Ryža je jednou z najstarších a najdôležitejších plodín na svete, ktorá tvorí základ stravy pre viac ako polovicu svetovej populácie. Je hlavnou potravinou polovice svetovej populácie a považuje sa spolu so zemiakmi za najdôležitejšiu plodinu, ktorá živí najviac ľudí na svete, než ktorákoľvek iná. Jej pestovanie má mimoriadne dlhú tradíciu, najmä na ázijskom kontinente, no prekvapivo sa v minulosti objavili pokusy o jej pestovanie aj na území Slovenska. Hovorí sa, že ryža vyriešila nejednu potravinovú krízu a toto tvrdenie nie je vôbec prehnané. Ryžu konzumuje pravidelne viac ako 3 miliardy ľudí a je neodmysliteľnou súčasťou mnohých jedál.
Počiatky pestovania ryže vo svete
Ryža patrí medzi najstaršie pestované obilniny na svete. História jej pestovania sa začína s najskorším obdobím vývoja poľnohospodárstva: ľudia ju sejú a zberajú už najmenej šesťtisíc rokov. Ryža siata, Oryza sativa, sa považuje za jednu z najstarších kultúrnych rastlín a dodnes najrozšírenejšiu obilninu pestovanú predovšetkým v trópoch a subtrópoch pre svoje plody (obilky). Dôkazy o pestovaní ryže siahajú do hlbokej minulosti. V Thajsku sa našli pozostatky svedčiace o pestovaní už 5 000 rokov pred naším letopočtom, čím sa ryža radí medzi prvé cielene pestované plodiny. Po väčšinu svojej dlhej histórie bola ryža pestovaná predovšetkým v Ázii. Pred tisícročiami ju ľudia objavili na horských planinách pod štítmi indických velikánov. Dodnes tam rastú desiatky divých druhov.
Arabi ju potom predstavili starovekému Grécku, odkiaľ ju Alexander Veľký priviezol do Indie a postupne sa rozšírila aj do Španielska, Francúzska a v 17. storočí bola privezená do Južnej Ameriky počas španielskej kolonizácie. Odtiaľ sa ryža rozšírila do Bulharska, Juhoslávie, Rumunska. V roku 1647 putovala cez Atlantik a zdomácnela v Južnej Karolíne, v Kalifornii a v Texase.
Avšak skutočnou každodennou súčasťou života sa stala u národov Ázie. V Ázii, odkiaľ Oryza sativa, najrozšírenejší druh, pochádza, znamená v mnohých jazykoch jedlo či jedenie vôbec. U takmer dvoch miliárd ľudí tvorí polovicu jedálneho lístka. V Číne a Thajsku platí dodnes príslovie, že jedno jedlo bez ryže pokazí na týždeň rodinné šťastie. Oryza (slovo pochádza z tamilštiny) utvárala indické, čínske, ale aj mnohé iné spoločenské štruktúry, vstúpila do každodenného života, umenia i náboženstva.
Pestovanie ryže
Ryža je rod teplomilných obilnín z čeľade tráv a najviac sa jej darí v najteplejších územiach. Aj keď sa pôvodne vyskytovala len v trópoch, prispôsobila sa dokonca aj pomerne chladným oblastiam. Pestovanie ryže je celkovo veľmi náročné. Je to náročný proces, ktorý si vyžaduje teplé podnebie, dostatok vody a úrodnú pôdu.
Ryža sa pestuje troma hlavnými spôsobmi:
- v zaplavených ryžových poliach,
- na suchých poliach,
- v terasovitých poliach na svahoch hôr.
Hoci si mnohí pri slove "ryža" predstavia rozsiahle, vodou zaliate polia, ryža sa dá úspešne pestovať aj v iných podmienkach. Darí sa jej dokonca aj v horských oblastiach, ako sú východné Himaláje, kde sa pestuje na terasovitých poliach vo výške až 3 000 metrov. Ryžové polia vznikajú popri riekach a sú pretkané umelými zavlažovacími kanálmi. Hoci výnosnosť je tu vyššia, námaha spojená s pestovaním je značná. Počas vegetačného obdobia potrebuje každý hektár ryžoviska 10 až 100 tisíc kubických metrov vody. Aby vzklíčila, potrebuje najmenej 12 až 14 stupňov Celzia, v čase kvetu dokonca 22 stupňov. Zberá sa v čase žltej zrelosti.
Všetky práce na ryžových poliach prebiehajú väčšinou ručne, a to po celý deň. Údolie rieky Mekong je považované za jednu z najúrodnejších oblastí, kde je možné zbierať úrodu až trikrát do roka. V juhovýchodnej Ázii je špecialitou pestovanie ryže spojené s akvakultúrou. Na poliach sa popri ryži chovajú ryby, kraby či krevety, čo vytvára prospešné prostredie, pomáha potláčať škodcov a zvyšuje úrodnosť. Pestovanie ryže si vyžaduje obrovské množstvo vody. Odhaduje sa, že na dopestovanie jedného kilogramu ryže je potrebných až 5 000 litrov vody. Z tohto dôvodu sa jej najviac darí na vodou zaplavených poliach.
How It's Made: Rice
Spracovanie zrna
Po zbere sa zrno spracováva. Najskôr sa oddelí slama od klasov a očistí sa od zvyškov trávy. Potom sa opatrne oddeľuje ryža od lístkov a pliev. Inak by mohla stratiť svoje prednosti. K nám najčastejšie putuje ryža v lodiach z Ázie či Ameriky. Z trupov obyčajne vykladajú zrná obrovské „vysávače“ a prúd vzduchu sa potrubím ukladá do síl. Konečná úprava sa začína niekoľkými čistiacimi pochodmi a triedením, pri ktorých zotriasacie sitá a fotobunky odstraňujú nečistoty. Mnohé druhy prejdú ešte ďalším spracovaním. Napríklad biela hladená ryža vzniká trojakým až štvorakým obrusovaním, ktoré odstráni striebristú blanku. Zostáva jadro a klíček.
História pestovania ryže na Slovensku
Pestovanie ryže na území Slovenska nie je bežné, no v minulosti sa objavilo niekoľko pokusov o pestovanie ryže, najmä v okolí rieky Ipeľ a na Žitnom ostrove. Historické pramene uvádzajú, že ryža sa na území Slovenska (okolie Ipľa a Poltáru) pestovala už v 16. storočí. Zaujímavosťou však je, že ryža sa na územie Slovenska dostala omnoho skôr. Už v 16. a 17. storočí, počas tureckých vpádov, sa ryža objavila ako nová plodina v uhorských krajinách. Turci priniesli so sebou nové poľnohospodárske techniky, vrátane zavlažovania. Ryžové polia sa nachádzali na niekoľkých dunajských ostrovoch pod prítokom rieky Hron. V niektorých oblastiach južného Slovenska, ktoré sa ocitli pod tureckou nadvládou, sa ryža v malom množstve pestovala. Nebola však nikdy významnou súčasťou miestneho hospodárstva. Išlo skôr o ojedinelé pokusy. Po ústupe Turkov ryža z týchto oblastí takmer úplne zmizla. Slovenské podmienky neumožňovali jej rozšírenie. Po ukončení tureckej nadvlády zaniklo aj pestovanie ryže. V 18. storočí boli zaznamenané iba sporadické pokusy.
Pokusy v 20. storočí
S pestovaním ryže sa opäť pokusne začalo po druhej svetovej vojne. V období po druhej svetovej vojne sa socialistické plánovanie zameralo na potravinovú sebestačnosť. Pozoruhodný bol pokus z roku 1948, kedy sa v okolí Želiezoviec a na južných oblastiach začalo s pestovaním ryže s cieľom dosiahnuť potravinovú sebestačnosť. V Kolárove prebehla prvá žatva v roku 1948. Vznikali ďalšie ryžoviská v Ivanke pri Nitre, Želiezovciach, Dedine Mládeže, Zlatnej na Ostrove, v Strede nad Bodrogom, Kráľovskom Chlmci a i. V roku 1956 sme ju pestovali na 15 ha.
Na juhu Slovenska, najmä pri Komárne a Štúrove, vznikli pokusné ryžové polia. Rieky Dunaj a Ipeľ poskytovali dostatok vody, čo bolo pre ryžu nevyhnutné. Výsadba sa sústredila na nížinaté, zaplaviteľné oblasti. Na tieto účely sa budovali zavlažovacie kanály a umelé ryžoviská. Osivo bolo kórejského pôvodu a v podmienkach južného Slovenska tento druh dozrieval za 120 až 130 dní. V roku 1950 boli výnosy asi 37 metrických centov z hektára. Potom sa výnosy pohybovali okolo 20 metrických centov.
V 50. rokoch rozšírili družstvá pestovanie na asi 6 000 ha ryžových polí s priemernými výnosmi 40-45 q/ha, pričom miestami dokonca dosiahli rekordnú úrodu až 79,5 q/ha. Hoci plány boli smelé, výnosnosť nebola dostatočná a od pestovania sa postupne upúšťalo. Výnosy však postupne klesali. Problémom boli klimatické podmienky - chladnejšie jarné mesiace a krátke leto. Navyše, pestovanie ryže si vyžaduje intenzívnu prácu, ktorá bola vo vtedy už mechanizovanom poľnohospodárstve náročná. Do začiatku 60. rokov pestovanie ryže na Slovensku postupne zaniklo.
Súčasné pokusy o pestovanie ryže
V súčasnosti sa objavujú nové snahy o oživenie pestovania ryže na Slovensku. V roku 2012 sa dokonca objavil podnikateľ z Číny, ktorý sa pokúsil o pestovanie ryže na severovýchodnom Slovensku. Číňan Li Ting, ktorý žije na Slovensku 15 rokov, vyskúšal pri Humennom pestovať šesť odrôd ryže. Z troch zozbieral úrodu a plánuje pokračovať v pestovaní aj v budúcnosti. Je presvedčený, že práve Slovensko je po Taliansku druhou krajinou, kde by sa v Európskej únii mohla pestovať ryža.
Li Ting očakáva z polročnej práce vysoký zisk. „Ak sa do vymlátenej slamy z ryže naočkuje ešte hliva ustricovitá, z trojhektárovej úrody ryže a predaja húb by sme mohli zarobiť 15-tisíc eur,“ vyratúva pestovateľ. Podľa neho sú ryžové polia aj šancou pre mnohých nezamestnaných Slovákov. Podľa neho „súčasné nadmerné zrážky, vysoké spodné vody a zamokrené polia pšenici či kukurici škodia. Ryži to vyhovuje. Na druhej strane jej korene prečisťujú vodu,“ objasňuje výhody netradičného farmárčenia podnikavý Číňan.
Najväčší producenti ryže
Najväčším svetovým producentom ryže je Čína, ktorá v roku 2019 dopestovala 211 miliónov ton. Napriek tomu nie je sebestačná a musí ryžu dovážať, predovšetkým z Indie, ktorá je zároveň najväčším svetovým exportérom. Medzi najväčších producentov ryže patria aj India, Indonézia, Bangladéš a Vietnam.
Najväčším producentom ryže v Európe je Taliansko, kde sa vyprodukuje viac ako polovica európskej produkcie. Pestuje sa aj v Španielsku, Portugalsku, Grécku, na juhu Francúzska, Bulharsku a v Rumunsku. V niektorých oblastiach sa zbiera úroda dva až tri krát do roka.
| Krajina | Produkcia (milióny ton) |
|---|---|
| Čína | 211 |
| India | 178 |
| Indonézia | 54 |
| Bangladéš | 35 |
| Vietnam | 29 |
Druhy ryže a ich charakteristika
Nie je ryža ako ryža. Vo svete existujú tisíce druhov, ktoré sa líšia tvarom, farbou, nárokmi na pestovanie aj využitím v kuchyni. Už bola reč o tom, že najrozšírenejšia je Oryza sativa. Existuje však ešte asi 25 druhov. V súčasnosti je známych okolo 8000 rôznych pestovaných odrôd. Rastlina dorastá do výšky 80-120 cm. Na steble sa vytvára 10 až 20 previsnutých lat. Na každej je až 200 ryžových zrniek chránených hrubou plevou. Pod týmto ochranným plášťom leží takzvaná striebristá blanka, aleuronová vrstva - tesne obopínajúca jadro a klíček, ktorá obsahuje najcennejšie živiny. Ryža sa delí na tri hlavné skupiny: dlhozrnné, stredné a guľaté.
Basmati ryža
Basmati ryžu na prvý pohľad možno nerozoznáte od ostatných, avšak jej špecifická vôňa ju prezradí. Slovo basmati v hindčine znamená "plná aróma" a v niektorých miestach má basmati prezývku "kráľovná parfumovanej ryže". Táto ryža pochádza z Indie a Pakistanu, aj keď jej skutočný pôvod nie je celkom známy. Pestuje sa v najúrodnejších údoliach a pláňach Himalájí. Táto je ryža tradičným pokrmom práve v Indii, ale konzumuje sa po celom svete. Existuje v dvoch odrodách, bielej a hnedej. Oba druhy majú príjemnú orechovú chuť a aromatickú vôňu. Biela basmati ryža je viac spracovaná, pretože sú z nej odstránené otruby aj klíčky. Basmati ryža nie je iba jednou zo základných potravín, ale tiež je nutrične veľmi bohatá. Okrem sacharidov obsahuje tiež horčík, ktorý pomáha funkciám nervového systému.
Jazmínová ryža
Jazmínová ryža je druh dlhozrnnej ryže, ktorá je známa pre svoju arómu, ktorá pripomína kvety jazmínu. Ryža má lepkavú štruktúru a hoci sa pestuje primárne v Thajsku, Kambodži, Vietname a Laose, stala sa vďaka svojej sladkej a jemnej chuti obľúbená po celom svete. Oproti Basmati ryži je kratšia a má silnejšiu štruktúru. Vďaka svojej lepkavej konzistencii sa hodí ku konzumácii paličkami. Má jedinečnú charakteristickú vôňu, ktorá je spôsobená rastlinnými zlúčeninami ako je 2-acetyl-pyrrolin. Rovnako ako ostatné druhy ryže je k dispozícii biela a hnedá jazmínová ryža. Kým biela ryža prešla spracovaním, pri ktorom boli odstránené otruby aj klíčky, hnedá ryža je celé zrno, ktoré obsahuje všetky tri časti zrna.
Divoká ryža (Indiánska ryža)
Divoká ryža alebo tiež Indiánska ryža je skutočne poklad medzi ostatnými druhmi ryží. Z botanického hľadiska sa jedná o semená trávy. Ide o nešľachtenú odrodu ryže, ktorú pre svoj vzhľad spoznáte na prvý pohľad. Má dlhé tenké a tmavohnedé semená. Bola pôvodná základnou potravinou Indiánov na pomedzí Severnej Ameriky a Kanady. Darí sa jej v močaristých podmienkach a jej cena sa odráža na kvalite a nutričnom obsahu zdraviu prospešných látok. Preto je po divokej ryži veľký dopyt. Má veľmi vysoké množstvo antioxidantov a to až 30x väčšie ako biela ryža! Nezanedbateľný je aj jej obsah vitamínov skupiny B.
Hnedá ryža
Hnedá ryža je vysoko výživné jedlo. Jedná sa o celé zrno, ktoré nie je zbavené šupky ani klíčku a tak obsahuje veľké množstvo vlákniny, samozrejme ako ostatné druhy neobsahuje lepok a je vhodnejší variant pre diabetikov, pretože má nízky glykemický index (55). Hnedú ryžu, podobne ako všetky zrná, je treba dôkladne prepláchnuť pod tečúcou vodou a odstrániť všetky nečistoty.
Čierna ryža
Táto ryža sa niekedy nazýva "zakázaná ryža". A je to preto, že v starovekej Číne bola považovaná za tak jedinečnú a výživnú, že bola zakázaná všetkým okrem kráľovskej rodiny. Svoju farbu získava z pigmentu nazývaného antokyány, ktoré majú silné antioxidačné vlastnosti. V porovnaní s inými druhmi ryže, je čierna ryža výnimočná v obsahu bielkovín. Na 100g totiž obsahuje 9g bielkovín. Je tiež dobrým zdrojom železa, minerálu, ktorý je nevyhnutný pre transport kyslíka do celého tela.
Ryža Ribe
Ryža Ribe patrí medzi dlhozrnné odrody ryže. Zrná sú užšie a pevné, majú kompaktnú konzistenciu, ktorá dobre odoláva vareniu. Po uvarení sa ryža pekne oddeľuje, nelepí sa. Preto sa odporúča na viaceré spôsoby rizota a veľmi dobre znáša veľa omáčky.
Význam ryže pre výživu a zdravie
Ryža je veľmi dobre stráviteľná, obsahuje predovšetkým škroby (60 - 80 %), pomerne málo bielkovín, takmer žiadny tuk a je hypoalergénna. Lúpaná ryža je vhodnou súčasťou rôznych diét. Nelúpané druhy sú vysokým zdrojom škrobov, vlákniny a vitamínov skupiny B a E a niektorých minerálnych látok. Ryža sa využíva na liečenie tráviacich ťažkostí.
Ryža obsahuje dôležité minerálne látky, stopové prvky a vitamíny, ako sú rôzne vitamíny skupiny B, vitamín E, niacín a kyselina pantoténová, okrem toho je bohatá na sodík a draslík. Ryža je ľahko stráviteľná a ako celozrnná alebo divá ryža je mimoriadne sýta. Ryža je jedným z najväčších zdrojov proteínov medzi obilninami. Obsahuje vitamíny skupiny B, železo a aminokyseliny. Vďaka nízkemu obsahu sodíka a tukov je vhodná pri liečbe hypertenzie. Pri mletí sa však strácajú cenné živiny.
Ryža nie je len dôležitá z hľadiska živín alebo kalorického príjmu, ale v mnohých rozvojových krajinách je pre obyvateľov tiež zdrojom ekonomickej stability a je pracovnou príležitosťou pre veľa ľudí. Ročná spotreba ryže na celom svete neustále rastie. V súčasnosti dosiahla hodnotu 509 miliónov ton, s medziročným nárastom 2,2 %. Za posledných 10 rokov vzrástla celosvetová ročná spotreba ryže až o 16,4 %.
Iné využitie ryže
Na Slovensku vnímame ryžu predovšetkým ako prílohu, vo svete má však oveľa širšie využitie. V Ázii slúži ako priemyselná surovina, používa sa pri výrobe alkoholických nápojov a kozmetiky. Stonky ryže sa dajú využiť na výrobu oblečenia a iných doplnkov.
- Ryžové šupky: V Thajsku sa používajú ako palivo alebo po karbonizácii ako uhlie.
- Ryžový papier: Vyrába sa z drene rastliny a používa sa napríklad na výrobu cigaretových papierikov.
- Ryžová slama: Slúži ako krmivo pre zvieratá, na pestovanie húb alebo výrobu obuvi.
- Ryžové otruby: Z nich sa vyrába olej na varenie alebo sa používajú ako krmivo.
- Lámaná ryža: Používa sa na prípravu instantných rezancov, snackov a ryžovej múky.
- Ryžová múka: Vyrábajú sa z nej čipsy, cestoviny a rôzne druhy koláčov.
- Ryžové nápoje: Ryža sa používa na výrobu najmä alkoholických nápojov.
Mýtus o "plastovej ryži"
Už od roku 2011 sa na internete šíria zvesti o falšovaní ryže. Údajne toxická plastová ryža vyvážaná z Číny mala za lacný peniaz nasýtiť, respektíve oklamať ľudí v niektorých iných krajinách. Ako dôkazy sú však videá, kde vytvárajú z plastového odpadu ryžu. Plastová ryža má byť tak vyrábaná z odpadu. V skutočnosti sú to stroje, ktoré z plastových kúskov, recyklovaných kusov, alebo plátov vytvára rôznymi procesmi tenké línie a tie sa sekajú na drobný granulát. Autorom hoaxu o plastovej toxickej ryži stačilo takéto video, aby z neho spravili údajné dôkazy o výrobe umelej ryže.
V skutočnosti sa však napriek mnohým fámam nepreukázalo, že by niekto vyrábal a umiestňoval na trh plastovú ryžu.
Prehľad vyšetrovaní a reakcií
- 2015: Indonézska polícia potvrdila, že tvrdenia o plastovej ryži sú hoax.
- 2017: Generálny riaditeľ Úradu pre potraviny a liečivá v Ghane spochybnil tvrdenia o „plastovej ryži“.
- Európsky parlament: Diskusia o plastovej ryži prebehla už v roku 2013 aj v Európskom parlamente (EP) v snahe objasniť, či Európska komisia (EK) vedela o falšovaní ryže, prípadne aké opatrenia mali zamedziť prítomnosti umelej ryže na trhu EÚ.
Napriek pretrvávajúcim fámam neexistujú žiadne, ani nové dôkazy o prítomnosti plastovej ryže na trhu EÚ, a to aj vďaka prísnym kontrolám a regulačným opatreniam, ktoré EÚ a jednotlivé krajiny prijali na ochranu trhu a spotrebiteľov.
tags: #kto #prvy #pestovsl #ryzu