Ak chceme spoznať tajomstvo steakov, musíme začať na Islande. Je to jednoduché sloveso, ktoré znamená piecť alebo pražiť. Pre drsných Vikingov a ich potomkov to bol skrátka kus šťavnatého mäsa opečeného nad uhlíkmi. Príbeh steaku sa totiž začína v časoch, keď sa Vikingovia začali usádzať a jedlo nemalo slúžiť len na zahnanie hladu, ale malo byť aj zážitkom.
Dnes, niekoľko stoviek rokov po vynáleze steaku, máme okolo tohto super jednoduchého jedla celú vedu. Za približne 1200 rokov, čo je steak na svete, sa zmenilo veľa vecí. Vďaka jednoduchosti prípravy a výbornej chuti sa rozšíril do celého sveta, kde si však začal žiť svojím vlastným životom.
Steak v našej histórii a kultúre
U nás v postsocialistických krajinách bol steak vnímaný ako buržoázne jedlo, a preto nikomu ani len nenapadlo vyberať vhodné rezy na túto úpravu. V Československu sme prijali pomenovanie biftek, ktorý sa pripravoval väčšinou zo sviečkovice. Dnes už našťastie v mäsiarstvach aj v bežných supermarketoch dostanete mäso, ktoré sa na steaky hodí. Keďže však na našom území chýba tradícia jeho prípravy, stretnete sa u nás s krájaním hovädzieho po vzore USA, Nemecka, Británie a niekedy aj Francúzska.
Jak nakrájet maso na steak
Steakové mýty: Pravda vs. fikcia
- Mäso má byť čo najčerstvejšie: Pri steakoch platí presný opak. Čerstvé hovädzie sa na prípravu steaku nehodí, pretože je príliš tuhé. Ideálne je, ak mäso aspoň tri týždne zrie.
- Steak sa solí až po grilovaní: Ak chcete steak zjemniť, musíte ho nasoliť aspoň 45 minút vopred. Ale ak ide priamo nad uhlíky, soľte ho bezprostredne pred grilovaním.
- Steak sa je hneď po ugrilovaní: Zlaté pravidlo hovorí, že mäso musí pred konzumáciou odstáť presne tak dlho, ako sa pieklo.
| Druh rezu | Charakteristika |
|---|---|
| Sviečková (Fillet) | Jemné mäso s minimom tuku |
| Nízka roštenka (Sirloin) | Vysoká šťavnatosť a vyšší obsah tuku |
| Rib eye | Vysoká roštenka s tukom uprostred |
Ako si vybrať kvalitné mäso
Výber mäsa je na vás, snažte sa však hľadať také, ktoré je vyzreté a odstáte. Dobrou a dostupnou voľbou sú mäsá z Južnej Ameriky - Argentína, Uruguaj či Brazília. Z Európy sa nemusia za svoje mäso hanbiť najmä Íri - ich Angus je synonymom dobrého steaku. Ak netušíte, čo so svojimi peniazmi, určite vyskúšajte aj známe japonské wagyu. Výsledkom je mäso s bohatým mramorovaním a maslovou chuťou.
Dnes existujú ranče, kde chovajú dobytok nielen uhlíkovo neutrálne, ale kde uhlík dokonca eliminujú. Kľúčom je prístup ku spásaniu pasienkov: Dobytok môže byť využívaný ako živá kosačka a zároveň fertilizér. Vtedy príroda netrpí, dobytok má chutné mäso a vy robíte niečo aj pre svoje chuťové bunky, aj pre budúcnosť.