Mlieko materské, ako aj mlieko domácich hospodárskych zvierat patrí medzi dôležitý zdroj zdravej výživy od nepamäti. Mliekom sa nestravujú len dojčatá, ale aj dospelí ľudia. Mlieko je vlastne výživový ochranný prostriedok s najširším účinným spektrom. Už len jeho hlavné zložky - bielkoviny, tuk, mliečny cukor, minerálne látky a tiež esenciálne látky, vitamíny a iné dôležité látky - tvoria komplexnú vyváženú potravinu pre všetky vekové i zdravotné kategórie ľudí.
K zdravej výžive prispievajú i tzv. živé mliečne kultúry so svojimi probiotickými vlastnosťami, ktoré významnou mierou obohacujú nielen chuťovú stránku fermentovaných mliečnych výrobkov, ale najmä svojou biologickou hodnotou významne pozitívne ovplyvňujú ľudský výživový metabolizmus, a tým aj zdravie, ako napr. zažívacie problémy, problémy s tlakom, dokonca vplýva na potlačenie rakoviny a pod.
Z uvedených dôvodov vplyvu mlieka na zdravie významní lekári z celého sveta a odborníci na výživu na zdôraznenie zdravotného prínosu mlieka a mliečnych výrobkov už v r. 1957 na medzinárodnej konferencii vo Švajčiarsku v Interlakene vyhlásili „Svetový deň mlieka“. S oslavou Svetového dňa mlieka sa začalo už v povojnových rokoch, keď bolo potrebné zvýšiť spotrebu mlieka, a tak zabezpečiť dostatok potrebných výživných látok hlavne pre zdravotne ohrozené skupiny obyvateľstva. Význam mlieka však narastal i neskôr, keď sa neustále dokazovalo a dokazuje naďalej, že mlieko a mliečne výrobky sú skutočným nezastupiteľným zdrojom potrebných výživových látok.
Z toho dôvodu sa všade vo svete robili a robia mnohé propagačné a vzdelávacie akcie na zdôraznenie prínosu mlieka pre zdravie a na zvýšenie jeho spotreby. Mnohé propagačné akcie na podporu spotreby mliečnych výrobkov sa dlhé roky robili aj u nás. Žiaľ, v porevolučnej dobe nastal u nás prudký pokles živočíšnej výroby a s tým spojenej výroby domácich potravín a zároveň aj značný pokles spotreby mliečnych výrobkov.
Porovnanie spotreby mlieka a mliečnych výrobkov
Vo svete však každoročne narastá spotreba mliečnych výrobkov o vyše 2 % a podľa posledných štatistík Medzinárodnej mliekarenskej federácie priemerná spotreba mlieka a mliečnych výrobkov bola 118,2 kg na osobu za rok (prudko narastá spotreba mlieka najmä v Ázii). Priemerná spotreba mlieka a mliečnych výrobkov v Európe je až 283 kg na osobu a rok. Pritom na Slovensku bola spotreba v posledných rokoch iba 187 kg na osobu za rok. Z toho spotreba ovčieho mlieka je iba 2,3 kg a kozieho mlieka iba 0,7 kg na osobu za rok (spotreba v EÚ je až do 6 kg ovčieho a kozieho mlieka na osobu za rok). Je skutočnosťou, že Slovensko od r. U nás je odporúčaná spotreba mliečnych výrobkov iba 220 kg na osobu za rok a ani túto hranicu sme nedokázali prekonať. Na Slovensku máme v rámci všetkých štátov EÚ najnižšiu produkciu mlieka v prepočte na obyvateľa a máme tiež jednu z najnižších spotrieb mlieka a mliečnych výrobkov. Hoci sa zvýšila spotreba najmä syrov na 14 kg na osobu (vrátane tvarohov a tavených syrov), v EÚ je spotreba syrov bez tvarohov a tavených syrov vyše 25 - 32 kg na osobu za rok. Podobne je to aj so spotrebou kyslomliečnych výrobkov.
Rozdiel medzi spotrebou mlieka a mliečnych výrobkov na Slovensku v porovnaní s inými európskymi krajinami je aj naďalej značne viditeľný. Na základe údajov Štatistického úradu SR bola v roku 2016 spotreba mlieka a mliečnych výrobkov na Slovensku na úrovni 176,2 kg na osobu na rok, zatiaľ čo v Poľsku 222 kg a v Čechách až 247,5 kg a na osobu na rok. Slovensko teda napríklad zaostáva v spotrebe mlieka a mliečnych výrobkov za Českou republikou o viac ako 71 kg na osobu a rok. Porovnateľné hodnoty spotreby mlieka a mliečnych výrobkov so Slovenskom boli napríklad v Maďarsku, kde v roku 2016 dosiahla spotreba mlieka a mliečnych výrobkov hodnotu 164,2 kg na osobu na rok.
Pri bilancovaní roka 2017 sa Slovensko dostalo na hodnotu 174,6 kg na osobu na rok, čo predstavuje zníženie spotreby mlieka a mliečnych výrobkov v porovnaní s rokom 2016 o 1,6 kg (zníženie o 0,9 %) na osobu na rok. „Výraznejšie zníženie spotreby bolo zaznamenané u syrov, celkom o 0,6 kg na osobu na rok (3,6 % zníženie), naopak, kyslomliečne výrobky zaznamenali mierny nárast spotreby o 0,1 kg na osobu na rok (0,6 % zvýšenie),“ uvádza Stanislav Voskár, prezident Slovenského mliekarenského zväzu. Na celkové výsledky spotreby mlieka a mliečnych výrobkov v roku 2018 si ešte budeme musieť počkať, dá sa však predpokladať, že za Európou budeme v spotrebe naďalej zaostávať.
Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) je odporúčaná spotreba mlieka a mliečnych výrobkov až 220 kg na osobu na rok. Na Slovensku je už dlhoročne doporučená dávka spotreby minimálne na úrovni 220 kg mlieka a mliečnych výrobkov na osobu a rok. Žiaľ v skutočnosti je spotreba iba okolo 150 kg, hoci v susedných Čechách je to až 280 kg a v západnej Európe až 360 kg na osobu a rok.
Význam ovčieho mlieka a jeho produkcia na Slovensku
V posledných rokoch začali mnohí farmári propagovať svoje farmárske a tradičné ovčie výrobky a to je veľmi chvályhodné, lebo ľudia obľubujú aj naše tradičné, zvlášť ovčie výrobky. Naše stravovacie zariadenia, ako aj mnohí spotrebitelia v domácnostiach často nepoznajú všetky možnosti využívania mliečnych nápojov a syrov pri výrobe viacerých vyhľadávaných jedál.
Na Slovensku sa v súčasnosti eviduje viac ako 372 000 oviec, pričom najviac sa ich chová v Banskobystrickom kraji. Celková produkcia ovčieho mlieka v roku 2015 dosiahla úroveň 11 718 ton, čo je druhá najvyššia produkcia ovčieho mlieka v SR od vstupu do EÚ. V minulom roku mierne stúpla aj odhadovaná spotreba ovčieho mlieka, na úroveň 1,91 kilogramu na obyvateľa. V roku 2018 dosiahla produkcia ovčieho mlieka na Slovensku 13 524 ton, čo je vôbec najvyššia úroveň od vstupu do EÚ.
Na Slovensku sa v minulom roku veľkokapacitne chovalo 260-tisíc oviec, ich počet postupne klesá. Takmer tri štvrtiny z tohto objemu predali chovatelia nákupcom mlieka. Vo vlastných prevádzkach spracovali iba niečo viac ako pätinu z tohto objemu. Producenti mliečnych výrobkov v SR tiež vyrobili celkovo 272 ton ovčieho tvarohu či syra a viac ako 4 400 ton bryndze, ide o údaje z roku 2021.
Ročná výroba bryndze na Slovensku predstavuje takmer 4 000 ton, pričom Slováci spotrebujú na obyvateľa 0,6 kg bryndze ročne. Na výrobu takéhoto množstva je potrebných približne 2,3 litra ovčieho mlieka. Cez 340 000 oviec chovaných na Slovensku dokáže ročne vyprodukovať približne 12 000 ton ovčieho mlieka.
Ovčiarstvo na Slovensku zápasí s rôznymi problémami. Nízka cena mäsa, nízka spotreba ovčieho mäsa (ročne len okolo 0,13 kg na obyvateľa), dovoz ovčieho mlieka zo zahraničia či nezáujem o prácu v tomto odvetví. Jahňacie mäso je zdraviu prospešné najmä vďaka priaznivému pomeru nenasýtených a nasýtených mastných kyselín a pomeru omega 6 a omega 3 mastných kyselín. Mnohé nutričné hodnoty má jahňacina oveľa vyššie, ako iné druhy mias.
V posledných rokoch sa menej propagovala potreba konzumácie mlieka a mliečnych výrobkov a prejavilo sa to v tom, že sme vo výrobe , ale aj v spotrebe mliečnych výrobkov na posledných miestach v Európe. Svetový deň mlieka nám dáva príležitosť na riešenie problémov zvýšenia spotreby zdravých mliečnych výrobkov. Preto bude potrebné rôznymi podpornými akciami zvyšovať najmä domácu výrobu, a to hlavne spotrebu mlieka a mliečnych výrobkov na odporúčanú dávku aspoň na 220 až 260 kg/osobu/rok.
Slovenský mliekarenský zväz a Slovenský zväz prvovýrobcov mlieka dlhodobo vyvíjajú aktivity na zvýšenie spotreby mlieka a mliečnych výrobkov a bojujú za to, aby sa spotreba - najmä domácich mliečnych výrobkov - stále zvyšovala. „V závislosti od cieľovej skupiny sa snažíme vyberať vhodné formy komunikácie a aktivity na šírenie posolstva dobrých benefitov mlieka. Pre deti máme v súčasnosti napríklad projekt Adoptuj kravičku, v rámci ktorého sa im snažíme hravou formou priblížiť „cestu mlieka“, teda odkiaľ mlieko pochádza, kde a ako sa spracováva a čo je potrebné urobiť ,aby sa mlieko a mliečne výrobky dostali od kravičky až na ich stôl. Pri aktivitách zameraných na mládež a na dospelých vyberáme skôr informačné a osvetové aktivity, pri ktorých sa opierame o najnovšie výsledky výskumov a štúdií odborníkov, ktoré popierajú mnohé nepravdy a mýty, ktoré medzi nimi kolujú a akosi zľudoveli,“ vysvetľuje Margita Štefániková, riaditeľka Slovenského zväzu prvovýrobcov mlieka.
Nutričné vlastnosti a zdravotné benefity
Z nutričného hľadiska 1 liter kravského mlieka (ale i kozieho a u ovčieho mlieka zvlášť) obsahuje také množstvo bielkovín, ktoré zhruba pokryje požadovanú dennú dávku tejto látky u detí. Okrem toho je mlieko aj zdrojom esenciálnych aminokyselín, ktoré si organizmus nevie vyrobiť sám. Z bielkovín mlieka dominuje kazeín 82 % a srvátkové bielkoviny laktalbumín a laktglobulín 12 %. Biologická hodnota mliečnych bielkovín je vôbec najvyššia, až 98 % z nich sa využije v prospech organizmu. Mliečne bielkoviny sú neoddeliteľnou súčasťou hormónov a enzýmov. Ich nedostatok môže spôsobiť poruchy rastu.
Laktóza je najvýznamnejší sacharid mlieka. Je ľahko stráviteľná a zároveň je významným zdrojom energie. Pozostáva z glukózy (dôležitá zložka krvi a stavebná zložka glykogénu) a galaktózy. Práve galaktóza je potrebná pre vývoj mozgu a nervových tkanív. Veľmi priaznivo ovplyvňuje reguláciu telesnej teploty a navyše priaznivo vplýva na črevnú mikroflóru a pohyb čriev, ako aj absorpciu minerálnych látok. Dôležitým faktom dobrej stráviteľnosti je aj jeho chemické zloženie, a to vysoký obsah mastných kyselín s krátkym reťazcom, usporiadanie mastných kyselín, ako aj vysoký obsah fosfolipidov.
Osobitne dôležitý je vysoký obsah vápnika a priaznivý pomer vápnika a fosforu v mlieku. Vo výžive človeka majú vápnik a fosfor nezastupiteľné postavenie pre stavbu kostí a zubov. Výskumy poukazujú na pozitívny vplyv voľných iónov vápnika z mlieka a mliečnych výrobkov na znižovanie obsahu cholesterolu v krvi. Z mlieka a mliečnych výrobkov získava človek až 56 % svojej potreby vápnika. Na ilustráciu, zo zeleniny získava len asi 11 % a z obilnín 10 % vápnika. Odporúčaná dávka vápnika sa vo výžive našej populácie plní len na 50 -70 %.
Deficitný prísun vápnika má nepriaznivý vplyv na vývoj kostry a zubov u detí a mládeže. Prejavuje sa čoraz častejšie najmä u žien tzv. rednutím kostí - osteoporózou - nielen vo vyššom, ale už v strednom veku. Osteoporóza má za následok zníženie pohyblivosti a celkovej kvality života človeka. Vápnik a fosfor hrajú významnú úlohu aj pri rôznych metabolických pochodoch cukrov, tukov, nukleových kyselín a pri transporte iónov.
Obsah vitamínov E a A - retinol a jeho provitamínov v mlieku, ktoré sú dôležité pre normálny rast človeka, jeho dobrý zrak a odolnosť voči infekciám, kolíše podľa sezónnosti. V mlieku sa ďalej nachádzajú vitamíny zo skupiny B a to B1 - tiamín, B2 - riboflavín, B6 - pyridoxín, B12 - cynokobalamín, ktoré pozitívne pôsobia na srdcovú činnosť a na funkcie nervového systému.
Mlieko je významným zdrojom bielkovín, vitamínov, minerálov a iných látok, ktoré sú pre ľudský organizmus zdrojom výživy a podieľajú sa na prevencii proti niektorým ochoreniam, ako je napríklad osteoporóza, trombóza alebo vysoký krvný tlak. O vápniku je dlhodobo známe, že znižuje riziko a podporuje prevenciu rakoviny hrubého čreva a konečníka.
Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) je odporúčaná spotreba mlieka a mliečnych výrobkov až 220 kg na osobu na rok. Navyše, najnovšia štúdia kanadských vedcov priniesla zaujímavé výsledky: počas 9 rokov skúmali 136 tisíc dospelých z 21 krajín, ktorí denne konzumovali 3 plnotučné mliečne výrobky. Zistilo sa, že ľudia, ktorí konzumujú plnotučné mlieko a výrobky z neho, sú vystavení menšiemu riziku srdcovo-cievnych ochorení a cukrovky 2. typu než tí, ktorí konzumujú nízkotučné druhy mliečnych výrobkov.
Výzvy a odporúčania
Žiaľ, mlieko a aj mnohé mliečne výrobky majú u nás aj veľa neprajníkov a možno im mnohé výrobky nechutia alebo trpia alergiou. Je samozrejmé, že takíto ľudia by mali konzumovať iné odporučené potraviny. Nemali by sme však podľahnúť negatívnej propagácii mliečnych výrobkov, ako napr., že mlieko zahlieňuje, že obsahuje veľa E-čok, že to je iba pre dojčatá, atď. Tieto výčitky sú väčšinou neodôvodnené. Mlieko predsa ľudstvo konzumovalo a konzumuje od nepamäti a vždy bolo veľmi výživnou a zdravou potravinou.
Na trhu máme v súčasnosti už bohatý sortiment mliečnych výrobkov priemyselne i farmársky vyrobených. Je potrebné si vybrať pre každú vekovú i zdravotnú skupinu ľudí to, čo je najlepšie pre ich zdravie. Nedajme sa zlákať lacnými mliečnymi výrobkami, ktoré sú prevažne iba náhradami mlieka. Mali by sme viac konzumovať fermentované mliečne výrobky, ako sú kyslomliečne nápoje a aj syry, zvlášť dobre vykysnuté a vyzreté.
Mnohí si určite ešte pamätajú, že v každom meste boli kedysi u nás mliečne bary, ktoré boli veľmi obľúbené najmä u mládeže. Tieto už takmer zanikli a propagujú sa jedlá z Ázie a Turecka. V mliečnych baroch sa predávali rôzne mliečne ochutené kyslomliečne i sladké nápoje, džúsy, bohatý výber špecialít z tvarohu, syrov, šľahačky a pod. Taktiež na školách bolo v jedálňach i bufetoch podstatne viac mliečnych výrobkov a obľúbené bolo najmä kakaové mlieko. Na rozdiel od zahraničia v našich reštauráciách, v motorestoch a v iných stravovacích zariadeniach tiež takmer niet žiadnych kyslomliečnych nápojov, ktoré by sa mali ponúkať k viacerým jedlám zvlášť pre deti, šoférov a pod.
Výchova k správnym stravovacím návykom sa formuje od útleho detstva. Najmä matky by mali dbať na pestrosť a inováciu jedálneho lístka detí i rodiny vyplývajúcu z nových poznatkov o modernej a skutočne racionálnej výžive. V prípade mlieka a mliečnych výrobkov treba deťom jednoznačne dávať ich dostatok a ponuku spestrovať dochutenými mliečnymi nápojmi, kyslomliečnymi výrobkami a tvarohovými výrobkami a syrmi. V školských bufetoch spravidla nie sú žiadne zdravé potraviny a v jedálňach detí a aj dospelých sa málo využívajú fermentované mliečne výrobky a syry, ktoré sú ľahko stráviteľné , majú veľa esenciálnych látok, vitamínov a aj minerálií.
Podľa odporúčaní odborníkov na výživu by každý človek mal skonzumovať denne aspoň 2 dcl fermentovaných mliečnych nápojov, alebo 10 dkg tvarohových, alebo syrárskych výrobkov. Deti by mohli konzumovať mlieko aj vo forme kakaa, alebo spolu s cereálnymi vločkami a pod.
Prínos mlieka a mliečnych výrobkov má celosvetovo význam. Potraviny a zvlášť mliečne výrobky sa postupne stávajú strategickými surovinami. Každá vyspelá krajina sa snaží byť preto čo najviac sebestačná. Nemali by sme sa spoliehať iba na dovoz často krát nekvalitných potravín. My na Slovensku máme predsa na to ideálne možnosti - máme bohaté tradície výroby zdravých potravín, máme pritom nedostatočne využitú pôdu a pasienky a máme dostatok nezamestnaných ľudí.
K zlepšeniu situácie môžeme všetci prispieť už dnes. Napríklad, ak vyskúšame nový druh syra, alebo deťom namiesto sladkostí pridáme na desiatu jogurt či mliečny dezert. Alebo jednoducho vypijeme o pohár mlieka viac ako doteraz.
Dnešná doba je akási príliš pragmatická a niekedy sa zdá, akoby nás už opúšťalo nadšenie a práca pre budúcnosť. Nevzdávajme sa však celosvetovo uznávaných priorít, nevzdávajme sa príspevku mlieka k zdraviu obyvateľstva a snažme sa urobiť vždy maximum pre zabezpečenie osvedčených a uznávaných zásad spotreby mliečnych výrobkov v prospech nášho zdravia. Zvlášť v tomto období by sme mali aktivizovať všetkých zainteresovaných na aktuálnosť zvýšenej propagandy k zvýšeniu spotreby mlieka a mliečnych výrobkov na európsku úroveň. Keď to robí zahraničie, určite to potrebujeme i my.
Slovenskí prvovýrobcovia a spracovatelia mlieka smerujú všetky svoje aktivity k tomu, aby aj Slováci dosiahli Svetovou zdravotníckou organizáciou odporúčanú spotrebu mlieka a mliečnych výrobkov.
Výroba domácej ovčej bryndze
| Zložka | Materinské mlieko | Kravské mlieko | Ovčie mlieko | Kozie mlieko |
|---|---|---|---|---|
| Bielkoviny | 0,9 g | 3,3 g | 5,5 g | 3,1 g |
| Tuky | 4,5 g | 3,6 g | 6,5 g | 3,5 g |
| Sacharidy | 7,0 g | 4,7 g | 5,0 g | 4,5 g |
| Vápnik | 34 mg | 120 mg | 170 mg | 100 mg |
tags: #ktora #krajina #ma #najvyssiu #spotrebu #ovcieho