Kakao (Theobroma cacao) patrí medzi najobľúbenejšie super potraviny najmä preto, že spája výnimočnú chuť s obsahom rastlinných látok, ktoré ľudia často vyhľadávajú pre podporu nálady, koncentrácie a celkovej vitality. Kvalitné kakao nie je len „prísada do koláča“ - je to koncentrovaný zdroj flavonoidov (rastlinných antioxidantov), obsahuje horčík a prirodzene aj látky ako teobromín a malé množstvo kofeínu, ktoré môžu jemne povzbudzovať. Zákazníci dnes často riešia, či je lepšie raw kakao, nepražené, ceremoniálne, alebo klasické kakao do pečenia, a ako si vybrať tak, aby výsledok chutil a zároveň dával zmysel výživovo.
Čo je kakao a ako sa vyrába?
Kakao pochádza zo semien (bôbov) kakaovníka Theobroma cacao, ktorý rastie v tropických oblastiach, najmä v Južnej Amerike a Strednej Amerike, kde jeho cenné vlastnosti už ocenili Aztékovia a Mayovia. Vo vnútri každého kakaového bôbu sa v piatich radoch nachádza približne 40 bielych semien.
Na začiatok v skratke priblížime proces výroby. Po ich ručnom oddelení sa väčšinou fermentujú - teda kvasia, sušia, čistia, triedia a putujú do pražiarne. Pri fermentovaní sa nepoužíva soľ, ale listy z tropických stromov. Následne sa bôby sušia, ideálne na slnku. Po usušení sa upražia a pomelú, čím vznikne drť, z ktorej sa oddeľuje kakaové maslo a kakaový prášok. Fermentovaný vysušený kakaový bôb, resp. kakaová hmota sa za studena vylisuje v špeciálnych lisoch a tuk, ktorý vytečie, a získame z tejto hmoty, nazývame kakaové maslo. Po zatuhnutí má tuhú štruktúru. Po tomto vylisovaní vznikne vedľajší produkt, ktorý sa následne vysuší a rozomelie na jemný prášok s rôznym podielom kakaového masla.
Z toho vyplýva dôležitá vec: medzi kakaom, čokoládou a „kakaovým nápojom“ môže byť veľký rozdiel. Kým čokoláda obsahuje tuky (zdravé a niekedy aj nezdravé) a pridaný cukor, kakaový prášok nám ponúka tie isté benefity ako čokoláda, ale bez pridaného zla. Zaujímavosťou je, že biela čokoláda neobsahuje žiaden kakaový prášok, je vyrobená len z kakaového masla a cukru.
Druhy kakaa a ich spracovanie
Jednotlivé druhy kakaa sa líšia obsahom tuku, farbou, kyslosťou či horkosťou. Ich vlastnosti ovplyvňuje odroda kakaovníka, spracovanie a technologická úprava. Preto je na výber toľko chutí kakaa.
Formy kakaa
Dôležitým prvým krokom je vybrať si formu kakaa, ktorá vám bude vyhovovať z hľadiska konzumácie aj kvality. Každá forma má odlišný stupeň spracovania, chuť aj obsah živín. Kakao je najčastejšie dostupné v týchto formách:
- Kakaové bôby (celé) - najprirodzenejšia a najmenej spracovaná forma kakaa. Ide o celé fermentované a sušené semená kakaovníka. Obsahujú najviac živín a antioxidantov a majú výraznú, horkú chuť. Sú vhodné na priame jedenie alebo ako prísada do varenia alebo pečenia.
- Kakaové bôby (drvené) - rozdrvené kakaové bôby bez ďalšieho spracovania. Zachovávajú si vysoký obsah živín, sú chrumkavé a vhodné do jogurtov, kaší alebo müsli.
- Kakaová hmota (pasta) - vzniká rozomletím kakaových bôbov na hustú pastu. Obsahuje kakaové maslo aj pevné zložky a používa sa ako základ pre výrobu čokolády alebo čokoládových produktov.
- Kakaový prášok - vzniká z mletých kakaových bôbov po oddelení kakaového masla. Je najpraktickejšou formou na bežnú konzumáciu - do nápojov, kaší či pečenia. Existuje niekoľko druhov kakaového prášku, ktoré sa líšia svojim zložením.
Typy kakaového prášku a kakaovej hmoty
V jednoduchosti môžeme kakao zo supermarketov rozdeliť na nealkalizované (surové) a alkalizované (upravené).
Raw kakao
Radí sa medzi superpotraviny a jeho popularita neustále rastie. Pochádza z kakaových bôbov, ktoré nie sú pražené, ale sú fermentované a spracované lisovaním. Vďaka tomu, že neprešli vysokými teplotami, kakao z nich si uchováva väčšinu zdraviu prospešných látok - antioxidantov, minerálov a vitamínov. Má horkejšiu chuť. Oproti klasickému kakau má raw kakao svetlohnedú farbu a plnšiu chuť. V kombinácii s banánmi a kokosom sa hodí na prípravu smoothies, horúcej čokolády a nepečených dezertov. Ak používate raw kakao, treba rátať s tým, že má výraznejšiu chuť, budete ho teda potrebovať menej. Raw kakao absorbuje tiež viac tekutín ako holandské.
Nealkalizované (Prírodné) kakao
Je pravá forma kakaa, ktorá si zachováva prirodzenú chuť, výživové hodnoty a antioxidanty. Prechádza fermentovaním a pražením. Je svetlejšej farby, prirodzene kyslé s nižším pH. Nenájdete v ňom žiadne prídavné látky a má vysoký podiel, približne 20 % kakaového masla. Je kompromisom medzi raw a holandským kakaom.
Alkalizované (Holandské) kakao
Počas spracovania prechádza alkalizáciou za pomoci uhličitanu draselného, ktorá slúži na zníženie jeho kyslosti na neutrálne pH. Tento typ kakaa bol vynájdený Holanďanom Coenraadom Johannesom van Houtenen v 19. storočí, a preto sa mu hovorí holandské. Proces alkalizácie ho však zbaví prospešných látok vrátane antioxidantov. Takéto kakao má tmavšiu farbu, jemnejšiu chuť a dobre sa rozpúšťa. Holandské kakao je najžiadanejším typom kakaa v Európe a je všestranné: na pečenie, na prípravu dezertov, krémov a poliev, na posypanie sladkých jedál alebo do nápojov.
Čierne kakao
Toto kakao získava svoju temnú čiernu farbu nie pražením alebo dofarbovaním, ale ďalším procesom alkalizácie. Je to teda kakao holandského typu s horkosladkou chuťou. Hodí sa na prípravu čiernych sušienok s bielou náplňou, na čierne makrónky a tiež na zafarbenie cukrárskych poťahovacích a modelovacích hmôt a tiež marcipánových dekorácií.
Ceremoniálne kakao
Ide o jemne spracovanú kakaovú hmotu, ktorá sa lisuje do pevných blokov. Nevyrába sa ako prášok, ale zachováva si prirodzený tuk z kakaových bôbov. Odborníci potvrdzujú, že je minimálne spracované a bohaté na bioaktívne látky. Používa sa na prípravu hustého kakaového nápoja s intenzívnou chuťou a arómou. Pri výbere sa oplatí vnímať kakao podobne ako výber vína alebo kávy. Pôvod, spôsob spracovania, intenzita praženia aj prirodzený obsah kakaového masla menia výsledný profil viac, než si mnohí myslia.
WHAT IS CACAO CEREMONY | How To Create A Cacao Ritual
Chuť ceremoniálneho kakaa nie je skúška znalostí. Môže mať niekoľko vrstiev: prvá je horkosť, ktorá môže byť mäkká a zamatová alebo suchšia a ostrejšia. Druhou vrstvou je kyselkavosť a ovocnosť, prinášajúca tóny červeného ovocia, citrusov alebo sušených sliviek. Také kakao pôsobí sviežejšie a chuťovo živšie. Treťou vrstvou je textúra. Kakao s vyšším podielom prirodzeného kakaového masla býva plnšie, krémovejšie a doslova objíma podnebie. Napokon je tu doznievanie - dobré kakao nezmizne po prvom dúšku, ale zostáva v ústach, mení sa a odhaľuje ďalšie nuansy.
Instantné kakaové nápoje
Instantné kakaové nápoje sú samostatnou kapitolou v kakaovom svete. Je to zmes kakaa a cukru, pričom hlavný podiel výrobkov tvorí cukor - až 80 %. Pri pečení by sa nemali vôbec používať.
Porovnanie vybraných druhov kakaa
| Charakteristika | Raw kakao | Holandské kakao | Čierne kakao |
|---|---|---|---|
| Spracovanie | Fermentované a lisované, nepražené | Fermentované, pražené a alkalizované | Extra alkalizované |
| Farba | Svetlohnedá | Tmavšia | Čierna |
| Chuť | Horkejšia | Jemnejšia | Horkosladká |
| pH | Nízke, kyslé | Neutrálne | pH 8 |
| Použitie | Smoothies, horúca čokoláda, nepečené dezerty | Pečenie, dezerty, krémy, nápoje | Čierne sušienky, makrónky, farbenie hmôt |
Ako vybrať najkvalitnejšie kakao
Na kvalite kakaového prášku nesmierne záleží. Ak si chcete vybrať skutočne kvalitné kakao, mali by ste zvážiť niekoľko kritérií:
Podiel kakaového masla
Platí, že čím vyšší je podiel kakaového masla, tým kvalitnejšie a zdravšie kakao je. V našich obchodoch nájdeme kakaové prášky s podielom kakaového masla 10-12 % alebo 20-22 %. Pri kúpe kakaa je dôležité na obale skontrolovať obsah tuku. Kakao by malo obsahovať minimálne 15 % tuku, ideálne by sa mal pohybovať od 15 do 22 percent. Čím je percento vyššie, tým plnšia je chuť a kakao má väčšiu výživovú hodnotu. O prítomnosti tuku sa môžete presvedčiť aj na dotyk - kakao by sa medzi prstami malo len tak sypať, nie hrudkavieť. Na prstoch by malo zanechať jemný tmavý povlak. Rozhodne odporúčame kupovať pravé kakao s obsahom tuku nad 15-20 %, teda vyhnite sa kakau so zníženým obsahom tuku.
Alkalizácia
Na etikete prírodného kakaa by malo byť uvedené, že nie je alkalizované. Alkalizácia je proces, pri ktorom sa pôsobením uhličitanu draselného z kakaa vytráca jeho prirodzená kyslosť a zároveň znižuje kvalitu živín. Typickým zástupcom alkalizovaného kakaa je holandské kakao. Také kakao sa hodí „iba“ na použitie v cukrárskej výrobe, keďže proces alkalizácie ho zbaví prospešných látok vrátane antioxidantov.
Čisté zloženie
Kvalitné kakao spoznáte aj podľa jeho zloženia. Ideálne je, aby bolo čo najprírodnejšie a neobsahovalo zbytočné pridané látky, ako sú konzervanty, sladidlá či rôzne aditíva. Čím menej zložiek kakao obsahuje, tým vyššia je jeho kvalita a tým viac sa približuje prirodzenej surovine.
Krajina pôvodu a odroda
Dôležitým údajom je krajina pôvodu, odkiaľ kakao naozaj pochádza, pretože každá krajina má svoju špecifickú chuť a vôňu danej odrody, ktorá záleží od podnebia, kvality pôdy a pod. Dobré je aj zistiť si, či je kakao pražené alebo naturálne. Kaká z Latinskej Ameriky často prinášajú jemnejšie a vrstevnatejšie profily, môžu byť kvetinové, ovocné, medové alebo orechové. Venezuela býva spájaná s noblesnou, hladkou čokoládovosťou a elegantnou hĺbkou. Peru môže pôsobiť živšie, niekedy s ovocnejším alebo jemne bylinným charakterom. Kaká z Ghany či iných afrických oblastí bývajú plnšie, intenzívnejšie, viac kakaové v klasickom zmysle slova. Zaujímajú tiež odrody kakaových bôbov ako Criollo (vysoko cenené, aromatické), Trinitario (hybrid Criollo a Forastero), Forastero (najrozšírenejšie, robustné) a Nacional (vzácna genetická zmes).
Certifikácia (BIO a RAW)
Ak hľadáte kakao, ktoré si zachováva väčšinu zdraviu prospešných látok, siahnite po BIO a RAW kvalite. Tieto označenia zaručujú minimálne spracovanie a absenciu chemických úprav, čo je kľúčové pre zachovanie antioxidantov, minerálov a vitamínov.
Očakávania od chuti a použitia
Ak premýšľate, ako vybrať kakao podľa chuti, nezačínajte percentami ani marketingovými sľubmi, ale tým, čo od šálky naozaj chcete. Hľadáte jemnosť a solace na večer, plnšie telo pre ranný rituál, alebo živú ovocnosť, ktorá prebudí zmysly? Ak máte radi horkú čokoládu s vysokým obsahom kakaa, pravdepodobne vás poteší intenzívnejší profil so zemitou alebo hlboko čokoládovou stopou. Ak skôr obľubujete jemnú mliečnu čokoládu, dezertné tóny alebo hladkú krémovosť, siahnite po mäkšom profile s nižšie vnímanou horkosťou. Pre začiatočníkov býva rozumnejšie začať s harmonickým, stredne intenzívnym kakaom, ktoré dovolí vnímať chuť bez toho, aby vás horkosť prevalcovala.
Skladovanie a trvanlivosť
Kakao skladujte v dobre uzavretej nádobe na suchom, tmavom mieste. Kakao ľahko nasáva pachy, preto ho nedávajte vedľa aromatických potravín. Nealkalizované kakao býva obyčajne drahšie ako alkalizované a jeho životnosť nie je tak dlhá ako životnosť kakaa na pečenie.
Benefity kakaa pre zdravie
Kakao je právom považované za malý "zázrak", niekedy označovaný aj ako superpotravina so zaujímavou nutričnou hodnotou a komplexom. Obsahuje široké spektrum živín.
- Minerály a vitamíny: Spomedzi minerálov ide o zinok, vápnik, horčík, železo, mangán či meď. Kakao je bohaté aj na flavonoidy.
- Antioxidačné a protizápalové účinky: Flavonoidy sú významnými prírodnými látkami a majú protizápalový, protivírusový a antioxidačný účinok. Potláčajú zápal, chránia telo pred mikróbmi, vírusmi, potláčajú tvorbu karcinogénov a uľahčujú ich odstraňovanie z organizmu.
- Kardiovaskulárne zdravie: Znižujú riziko srdcovocievnych ochorení, pôsobia priaznivo pri problémoch s krvným tlakom a stabilizujú srdcovú frekvenciu.
- Metabolizmus a trávenie: Zrýchľuje metabolizmus, pomáha pri chudnutí a pri tráviacich ťažkostiach.
- Podpora nervovej sústavy a nálady: Pozitívne pôsobí na nervovú sústavu, napomáha uvoľňovaniu endorfínov aj serotonínu, preto má antidepresívne účinky. Zlepšuje náladu, odbúrava napätie a pomáha bojovať so stresom. Kakao obsahuje aj zlúčeniny, ktoré vplývajú na funkciu mozgu:
- Teobromín: Primárny, horký alkaloid, ktorý sa nachádza v kakaových bôboch v dvojnásobnom množstve ako kofeín. Jemne povzbudzuje.
- Serotonín: Kakao obsahuje serotonín a tiež zložky (horčík a tryptofán) na zvýšenie produkcie nového serotonínu v tele. Tento neurotransmiter hrá dôležitú úlohu v pozitívnej nálade a vyrovnávaní stresu.
- Fenetylamín: Alebo molekula lásky, je neurotransmiter, ktorý sa prirodzene vytvára v tele, keď sa zamilujeme. Stimuluje mozgové centrá rozkoše a vytvára pocity príťažlivosti a nadnesenosti, taktiež pomáha zvýšiť nadšenie, bdelosť a pozornosť.
- Anandamid: Neurotransmiter, ktorý po uvoľnení v mozgu vyvoláva pocit eufórie a spôsobuje zvýšenú citlivosť a pocit pohody.
- Norepinefrín: Molekula, z ktorej sa vám rozbúcha srdce.
- Zdroj energie: Je výborným a zdravým zdrojom energie pri športových a turistických aktivitách.
- Ochrana buniek: Pomáha chrániť nervy pred poškodením, podporuje proces obnovy buniek a bojuje proti vysokému cholesterolu.
Treba však pamätať, že na telo blahodarné účinky má iba horká čokoláda - minimálne 70 %. Mliečna čokoláda, hoci chutí super, obsahuje aj množstvo pridaného cukru a často aj rastlinné tuky.
Ako používať kakao v kuchyni
Kakao má obrovské množstvo využití - od nápojov po pečenie. Môžete si upiecť fantastický čokoládový brownie, pripraviť raňajkový shake, horúcu čokoládu, nepečené dezerty alebo ho pridať do ovsených kaší či smoothies.
Dochucovanie a kombinácie
Kvalitné kakao má jemnú, prírodnú chuť bez nadmernej horkosti. Najdôležitejším prvkom je kvalitné prírodné sladidlo, napr. trstinová šťava nazývaná aj ako Panela, Rapadura, med. Na dochutenie je povolená aj cejlónska škorica či klinčeky, za žiadnych okolností rafinovaný cukor. Kakao sa veľmi dobre spája s banánmi a rastlinnými mliekami. Dobre sa snúbi aj s kokosovými prísadami (strúhanka, kokos, kokosové maslo). Pre milovníkov výraznejších chutí je zaujímavá kombinácia s chilli, ktorá vytvára kontrast medzi horkosťou kakaa a pikantnosťou korenia.
Odporúčané recepty
Raňajkový Shake
Ponúkame recept na raňajkový vysokonutričný Shake, ktorý správne naladí organizmus už od skorého rána. Do mixéra si dáme: 0,5 l enzymaticky spracovaného domáceho mandľového mlieka alebo kvalitného rastlinného mlieka z obchodu, napr. kokosové mlieko, 2 dozreté banány, 5 kopcovitých polievkových lyžíc kakaového prášku, 2 polievkové lyžice rozpusteného kakaového masla. Všetko dobre vymixujeme na chutný, vysoko komplexný a zdravý raňajkový nápoj. Pri chladnom počasí podávame mierne ohriate a v letných mesiacoch ako Ice Shake s kúskami ľadu.
Smoothie
Dobre dozreté banány a kakaový prášok sú super kombináciou do mliečnych kokteilov. Urobte si smoothie z bobuľového ovocia, gréckeho jogurtu, ľadu a pridajte tam lyžicu kakaa. Kakaový prášok sa dobre snúbi so sladkosťou ovocia - nakrájajte banány, ananás, pridajte maliny a posypte kakaom.
Dávkovanie a citlivosť
Pri kakau závisí „dávka“ od toho, či ho pijete ako nápoj alebo používate v jedle. Bežná porcia je približne 1-2 čajové lyžičky (cca 5-10 g) denne v nápoji alebo v jedle. Kakao je pre väčšinu ľudí bezpečné, no niektorí môžu byť citlivejší na stimulanty (teobromín, kofeín) alebo na histamínové reakcie. Ak máte citlivý spánok, skúste radšej menšiu dávku alebo kakao pijte skôr počas dňa. Tehotné a dojčiace ženy by mali jeho množstvo obmedziť a v prípade nejasností sa poradiť s lekárom.
Tipy na kvalitné kakaové produkty
Kvalitné kakao je najlepšie kupovať v overených obchodoch so zdravou výživou, ktoré ponúkajú kvalitné a čisté suroviny. Tu sú niektoré produkty spomenuté v materiáli, ktoré spĺňajú vysoké štandardy kvality:
- Pure Cacao Ekvádor - ceremoniálne kakao: Toto prémiové kakao Arriba Nacional z Ekvádoru patrí medzi najvzácnejšie kakaá na svete. Pochádza z oblasti Cerecita, kde kakaovníky rastú v ideálnych prírodných podmienkach, vďaka čomu si bôby zachovávajú svoju výnimočnú kvalitu a charakter.
- Zdravý den Kakaový prášok BIO nepražený: Vyrobený z kvalitných nepražených kakaových bôbov, vďaka čomu si kakao zachováva prirodzenú intenzívnu chuť a vysoký obsah živín - bolo v ňom identifikovaných vyše 700 rôznych fytochemikálií a bioaktívnych látok. Je 100 % prírodný a vegánsky.
- Pure Cacao Peru - ceremoniálne kakao: Zažite jedinečnú chuť ceremoniálneho kakaa Criollo z Peru, ktoré patrí medzi najvzácnejšie odrody kakaovníka na svete. Vďaka šetrnému spracovaniu si zachováva svoje prirodzené živiny a je vyrobené zo 100 % kakaových bôbov bez akýchkoľvek prísad.
- Zdravý den Kakaové bôby BIO celé, nepražené: Ide o prémiové kakaové bôby odrody Criollo v 100 % prírodnej BIO a RAW kvalite, vyrobené v EÚ s pôvodom z Peru. Sú ideálne na priamu konzumáciu ako zdravá alternatíva orieškov.
- Pure Cacao Sladké kakaové bôby (chilli): Pražené kakaové bôby s chilli a štipkou soli prinášajú odvážnu kombináciu chutí. Intenzívna kakaová chuť sa spája s jemnou sladkosťou trstinovej šťavy a pikantným tónom chilli.
tags: #ktore #je #dobre #kakao