Pečená kačka je symbolom jesenných hodov a kulinárskym zážitkom, ktorý poteší aj náročných gurmánov. Je to tradičný pokrm, ktorý má svoje miesto na mnohých sviatočných stoloch, najmä počas Vianoc. V mnohých rodinách existuje rodinný recept na pečenú kačku, ktorý sa dedí z generácie na generáciu. Ak chcete pripraviť dokonalú pečenú kačku, jemnú, šťavnatú a s chrumkavou kožou, je dobré poznať niekoľko trikov a vyhnúť sa častým chybám. Pečená kačka je štedré a vďačné jedlo, ktoré sa spája so slávnostným rodinným obedom.
Výber a príprava kačice
Kto by nemal rád kačice? Už od detstva s nimi prichádzame do kontaktu. To sú však divé kačice, ktoré žijú vo voľnej prírode. V domácnostiach, keď idete pripravovať pečenú kačku, tak ju buď kúpite hlboko zmrazenú v obchode, alebo tí, ktorí majú väčší pozemok, môžu kačku chovať aj na záhrade. Je to zdravšie, ekologickejšie k prírode, a teda rozhodne bio. Mäso z domácej kačky totiž chutí úplne inak ako z kupovanej. Je jemnejšie, sladšie a rozpadáva sa na jazyku. Domácej kačke sa jednoducho nedá odolať. Láka vás k stolu jej omamnou vôňou, ktorej nepoviete nie.
Ak plánujete pohostiť maximálne 4 - 5 ľudí, vystačíte si s kačicou o hmotnosti približne 2,5 kg. Kačice s touto hmotnosťou sú bežne dostupné v supermarketoch. Pre viac hostí už siahnite po ťažšej kačici - 3,5 kg a viac. Zvyčajne ide o kačice vykŕmené - s vyšším obsahom tuku a väčšou pečeňou.
Je dobré vedieť, že hmotnosť kačice úzko súvisí s časom pečenia. Na 1 kg kačaciny počítajte približne s 1 hodinou pečenia, aby ste si vedeli jej tepelnú prípravu naplánovať v dostatočnom časovom predstihu. Ak budete mať na pekáči trojkilovú kačku, pomaly sa bude piecť približne 3 hodiny.
Príprava kačice krok za krokom:
- Očistenú kačicu dôkladne umyte zvnútra aj zvonku pod studenou tečúcou vodou. Veľmi dôkladne ju osušte papierovými utierkami zo všetkých strán, vrátane vnútornej dutiny. Suchá koža je základom pre chrumkavosť.
- Kačicu štedro osoľte hrubozrnnou morskou soľou a okoreňte čerstvo mletým čiernym korením zvonka aj zvnútra. Soľ a korenie dobre vmasírujte do kože a záhybov. Na jedno kilo kačice použite približne 20 g soli.
- Takto pripravenú kačicu pevne zabaľte do potravinovej fólie alebo vložte do veľkého vrecka a uložte ju do chladničky na 16 až 20 hodín (ideálne cez noc). Dlhé solenie nasucho (dry brining) cez noc je jedným z tajomstiev šťavnatého mäsa a chrumkavej kože. Soľou naozaj nešetrite a dobre ju vmasírujte všade.
- Približne 1 hodinu pred plánovaným začiatkom pečenia vyberte nasolenú kačicu z chladničky a nechajte ju pri izbovej teplote aklimatizovať sa. Odstráňte fóliu. Mokrými papierovými utierkami zotrite zvyšky soli. Povrch kačice posypte mletou rascou (približne 1 - 1,5 lyžice) a zľahka vmasírujte.
- Pripravte si plnku: Nakrájané jablká zmiešajte s hrozienkami (ak používate) a sušenými slivkami. Sušené slivky môžete namočiť deň vopred do bieleho vína. Touto ovocnou zmesou naplňte brušnú dutinu kačice. Príliš ju neprepĺňajte. Otvor v brušnej dutine uzavrite pomocou drevených špáradiel alebo ho zašite kuchynskou niťou. Môžete naplniť aj otvor pri krku a tiež ho uzavrieť špáradlami.
- Nohy kačice zviažte kuchynským špagátom k sebe, aby si počas pečenia udržala pekný kompaktný tvar. Krídla môžete zastrčiť pod chrbát.
- Rúru predhrejte na 180 °C (horný/dolný ohrev). Pripravte si veľký pekáč (ideálne s mriežkou na dne). Pekáč zľahka vymažte masťou alebo olejom. Na mriežku v pekáči (alebo priamo na zemiaky, ak nemáte mriežku) položte pripravenú naplnenú kačicu prsiami nahor. Kačicu uložte do pekáča najskôr hruďou smerom nadol. Zvoľte pekáč, o ktorom máte istotu, že nebude pripaľovať.
Najznámejší recept na pečenú kačicu
Pečenie kačice
Kačicu čaká dlhšie pečenie v rúre pri nižšej teplote (okolo 125 - 180 °C), ako je bežne pri pečení mäsa zvykom. Počas pomalého pečenia kačacie mäso krásne zmäkne. Pekáč preto musí mať veko, no veko sa nesmie dotýkať kačacieho mäsa, čo je výzvou najmä pri veľkých kačiciach. Ak pekáč s vyšším vekom nemáte, pomôžte si alobalom. Fáza pečenia je dôležitá, no dobrou správou je, že na pozornosť pomerne nenáročná.
Doba pečenia závisí od hmotnosti kačice. To znamená, že napríklad kačicu s hmotnosťou 2,5 kg budete pri teplote 125 °C piecť 2,5 hodiny pod vekom. Pri pečení dvojkilovej kačky z obchodu sa overilo piecť ju cca 1 hodinu na každý kilogram jej váhy. Ak však máte domácu vykŕmenú kačku okolo 4 kg, osvedčilo sa ju nechať v rúre naozaj tých 5 hodín, pretože je celkovo väčšia a má omnoho viac tuku ako tá menšia.
Počas celého pečenia je dôležité polievať kačicu výpekom a ak je to potrebné, aj vodou, aby bola po upečení šťavnatá. Počas pomalého pečenia pod vekom netreba kačicu kontrolovať, nadvihovať veko, ani ju otáčať.
Postup pečenia:
- Pomalé pečenie (prikryté): Pekáč s kačicou a zemiakmi dôkladne a tesne prikryte pokrievkou alebo alobalom. Vložte prikrytý pekáč do predhriatej rúry. Pečte pri 180 °C pomaly a dlho. Dĺžka pečenia závisí od veľkosti kačice, zvyčajne 3 až 4 hodiny. Kačica by mala byť po tomto čase veľmi mäkká (mäso sa ľahko oddeľuje od kosti). Počas tohto prikrytého pečenia kačicu nepolievajte, aby sa pekne dusila vo vlastnej šťave.
- Dopekanie na chrumkavo (odkryté): Po 3-4 hodinách pomalého pečenia opatrne odstráňte pokrievku alebo alobal (pozor na horúcu paru!). Zvýšte teplotu rúry na 220 °C. Teraz začnite kačicu často (každých 5-7 minút) polievať horúcim výpekom, ktorý sa nazbieral na dne pekáča. Pokračujte v pečení pri vysokej teplote ešte približne 15 až 20 minút. Počas tejto doby koža krásne zhnedne a stane sa úžasne chrumkavou. Polievanie výpekom jej dodá lesk a chuť. Sledujte ju, aby sa nespálila. Zemiaky by mali byť tiež pekne upečené a nasiaknuté výpekom.
- Alternatívny postup pre 5-hodinové pečenie: Ak pečiete 4 kg kačku 5 hodín na 125 stupňoch. Po 5 hodinách pekáč otvoríte, kačka by mala byť už pekne upečená. Zlejte tuk, kačicu potrite medom zmiešaným s vodou a dajte naspäť do rúry na cca 10-15 minút na 200 stupňov. Potom kačicu otočte, opäť potrite medom a pečte ešte ďalších 10-15 minút. A kačka je hotová!
- Dokončenie a servírovanie: Upečenú kačicu vyberte z rúry. Preložte ju na dosku alebo veľký tanier a nechajte ju odpočívať prikrytú alobalom aspoň 15 až 20 minút pred porciovaním. Tento krok je veľmi dôležitý, aby sa šťavy v mäse ustálili a zostalo šťavnaté. Medzitým môžete z pekáča lyžicou odobrať prebytočný tuk (kačaciu masť) a výpek precediť a použiť ako omáčku. Pečené zemiaky udržujte v teple. Z odpočinutej kačice opatrne odstráňte špagát a špáradlá. Vyberte ovocnú plnku a môžete ju servírovať ako prílohu ku kačici. Kačicu naporciujte ostrým nožom. Podávajte teplú s upečenými zemiakmi, ovocnou plnkou a prípadne preliate výpekom. Ozdobte plátkami čerstvého pomaranča a bylinkami.
Tradičné prílohy
Vôňa pečenej kačice, dusenej kapusty a k tomu nadýchaná knedľa alebo zemiakové lokše! To znie ako prísľub nefalšovaného chuťového pôžitku. Pečená kačka sa takmer vždy podáva s kapustou a knedľou či lokšami. Lokše nasajú výpek a sú veľmi jemné. Pre mnohých práve lokše robia z kačky skutočný gurmánsky zážitok.
Dusená červená kapusta
Kým sa kačka pečie, pripravíme si dusenú kapustu. Kapustu nakrájame na tenké prúžky alebo spolu s jabĺčkami (nemusíme šúpať) postrúhame na strúhadle či v kuchynskom robotovi. Vo väčšom hrnci roztopíme masť (ideálne kačaciu) a pridáme nakrájanú cibuľku. Keď získa sklovitý nádych prisypeme kapustu a necháme ju chvíľku podusiť. Pridáme niekoľko lyžíc cukru a tiež bobkový list a trochu octu. Dobre premiešame, kým sa cukor nerozpustí. Keď kapusta trochu stratí objem pridáme aj jabĺčka. Osolíme, okoreníme a premiešame. Necháme zovrieť, podlejeme vodou, zakryjeme a dusíme domäkka.
Na záver pridáme ešte dve lyžice octu. Môžete použiť aj červené víno - na kačacej masti speníme cibuľu, pridáme bobkový list a cukor. Necháme skaramelizovať a zalejeme asi 3 dcl červeného vína. Necháme prejsť varom a pridáme nakrájanú červenú kapustu. Posolíme, pridáme rascu a dusíme do zmäknutia. Na záver pridáme ešte dve lyžice octu.
Zemiakové lokše
Uvarené zemiaky nastrúhame na jemno. Pridáme soľ a asi 200 g hladkej múky. Zvyšok múky budeme potrebovať pri váľkaní. Potom ho nožom nakrájame na cca rovnaké kusy, z ktorých vyváľkame lokše. Zemiakové cesto sa bude dosť lepiť, takže sa nebojte dosku poriadne pomúčiť. Ak sa vám lokša roztrhne nevadí, cesto znova spracujte a vyváľkajte. Pečieme na suchej panvici z oboch strán.
Domáca knedľa
V priebehu pečenia kačice si môžeme pripraviť domácu knedľu. Do múky pridáme soľ, vodu a mlieko, v ktorom sme si rozmiešali žĺtky. Vypracujeme si polo-riedke cesto. Na rozhriatom masle pražíme žemle pokrájané na kocky. Necháme ich vychladnúť, a potom ich zamiešame do cesta. Následne necháme cesto 30 minút odpočinúť. Na pomúčenej doske sformujeme z cesta pozdĺžne valčeky, ktoré v posolenej horúcej vode varíme podľa veľkosti cca 15 až 25 minút. Počas varenia ich obrátime.
Časté chyby pri príprave pečenej kačky a ako sa im vyhnúť
Pečená kačka je symbolom jesenných hodov a kulinárskym zážitkom, ktorý poteší aj náročných gurmánov. Jej príprava však nie je vždy jednoduchá, a preto sa často stáva, že výsledok nevyjde podľa našich predstáv. Ak chcete pripraviť dokonalú pečenú kačku, jemnú, šťavnatú a s chrumkavou kožou, je dobré poznať niekoľko trikov a vyhnúť sa častým chybám.
- Vynechanie marinovania alebo nedostatočný čas na odležanie: Kačica potrebuje dlhší čas na to, aby do seba nasala chuť korenín a soli. Ideálne je kačicu naložiť do marinády alebo ju aspoň poriadne nasoliť a okoreniť aspoň 12 hodín pred pečením, najlepšie však cez noc.
- Pečenie kačice pri príliš vysokej teplote hneď od začiatku: Správne nastavená teplota je kľúčová pre šťavnatú a mäkkú kačicu. Vysoká teplota môže spôsobiť, že sa mäso vysuší a koža sa prepáli. Pečte ju pomaly, 2,5 až 3 hodiny podľa veľkosti pri nižšej teplote.
- Neodstránenie prebytočného tuku: Kačka má prirodzene viac tuku a práve to je dôvodom, prečo môže zostať veľmi mastnou. Pred pečením je dobré kožu kačice jemne prepichnúť ostrým nožom alebo vidličkou na viacerých miestach, aby tuk počas pečenia pekne odtekal.
- Príliš rýchle pečenie: Kačka vyžaduje dlhší čas pečenia než kurča, a to nielen kvôli hrubšej vrstve kože a tuku, ale aj kvôli jej väčšej veľkosti. Ak kačicu pečiete príliš rýchlo, ostane tuhá a ťažko žuvateľná.
- Nevyužitie výpeku: Jednou z najväčších chýb je nevyužiť výpek! Výpek z kačky je plný chuti a je skvelým základom pre omáčku, ktorou môžete hotovú kačicu poliať alebo ho môžete použiť na preliatie prílohy, ako sú zemiaky, knedľa či kapusta.
- Príliš rýchle porciovanie: Po upečení je dobré kačicu nechať aspoň 10 až 15 minút odpočívať, aby sa šťava rovnomerne rozložila a mäso zostalo šťavnaté.
- Podceňovanie korenín a prísad: Hoci samotná kačacina je bohatá na chuť, netreba podceňovať koreniny a prísady, ktoré jej chuť ešte zvýraznia. Tradične sa pečená kačka pripravuje s majoránom, tymianom alebo rozmarínom a často sa plní jablkami alebo cibuľou, čo jej dodá jemne sladkastú arómu.
Najznámejší recept na pečenú kačicu
Rady šéfkuchára Michala Kordoša
Michal Kordoš, jeden z najvýraznejších talentov domácej gastronomickej scény, sa podelil o svoje tipy, ako dosiahnuť dokonalú pečenú kačku:
- Porciovanie kačice pred pečením: "Medzi najväčšie chyby patrí, že kačicu pečieme v celku a neberieme ohľad na to, že sú tam rôzne kusy mäsa. Hlavne stehná a prsia sa každé robia inak, ten druh mäsa je trošku iný, a potom sa stane, že napríklad prsia sa presušia," radí hneď na začiatok. Šikovné je kačicu naporciovať ešte pred pečením a pripraviť jednotlivé časti osobitne, tak sa dá lepšie kontrolovať teplota aj dĺžka pečenia, vďaka čomu zostanú prsia šťavnaté a stehná sa krásne rozpadávajú od kosti.
- Odstátie mäsa: "Chybou je, keď dáme tú kačku alebo hus piecť rovno z chladničky a nenechám ju odležať na izbovú teplotu," hovorí. Mäso zväčša potrebuje aspoň pol hodiny, ideálne hodinu, aby sa teplota vyrovnala. Vďaka tomu sa potom pečie rovnomerne, tuk sa lepšie rozpustí a koža sa urobí krásne do chrumkava.
- Solenie v soľnom roztoku: Aby bola výsledná kačica naozaj šťavnatá, treba si v prvom rade zabezpečiť kvalitný kus a následne ho dobre nasoliť. Michal Kordoš dokonca odporúča dať kačicu do soľného roztoku: "2 až 3 percentá soli na kilo vody, rozpustiť a v tom nechať kačicu namočenú od hodiny až do 5 - 6 hodín. Tým pádom sa rovnomernejšie osolí, ochutí a je šťavnatejšia."
- Polievanie mäsa počas pečenia: "Záleží, či ju pečieme odkrytú alebo zakrytú," hovorí Michal a dodáva, že polievať niekedy netreba vôbec. Avšak v prípade, že vidíme, že sa koža presúša, prípadne chceme dosiahnuť jej väčšiu chrumkavosť, prelejeme ju výpekom. Všetko je ale o intuícii kuchára počas pečenia.
tags: #pecena #kacka #s #vyvarom