Hovädzie mäso je cenným zdrojom bielkovín a minerálov, ktoré prispievajú k prirodzenej rovnováhe v našej výžive. Je významnou súčasťou zdravého stravovania a je vysoko cenené v súvislosti so zdravým životným štýlom. Farba hovädzieho mäsa sa mení s vekom zvieraťa. U mladých zvierat, najmä pri mäsových plemenách, je mäso jasnočervenej farby a vynikajúcej kvality. S pribúdajúcim vekom dobytka mäso tmavne a jeho konzistencia sa stáva tuhšou, čo si vyžaduje dlhšiu tepelnú úpravu.
Základné delenie hovädzieho mäsa spočíva v rozlíšení na predné a zadné mäso. Predné mäso sa skladá z menších svalov, ktoré často obsahujú väzivo a sú tučnejšie. Naopak, zadné mäso je považované za hodnotnejšie.
Časti hovädzieho zadného mäsa
Hovädzie stehno je jednou z najhodnotnejších častí hovädzieho zadného mäsa. Delí sa na niekoľko častí: orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku. Tieto svaly obsahujú len veľmi málo tuku a väziva.
- Orech: Tmavšia, veľmi chudá časť s jemnými, ale pevnými vláknami. Je ideálna na pečenie vcelku, ražniči, závitky či rolády.
- Vrchný šál: Nachádza sa na vnútornej strane stehna a je vhodný na úpravu vcelku alebo na prípravu tzv. španielskych vtáčikov.
- Spodný šál: Zo zadnej strany stehna, používa sa na ragú či roast beef.
- Kvetová špička: Jemné, krehké mäso ideálne na minútky a steaky.
Hovädzia sviečková, často považovaná za najkvalitnejšiu časť, má veľmi jemné vlákna a obsahuje minimum väziva a tuku len na povrchu svalu. Delí sa na silnejší zadný koniec (palec) a úzky predný koniec (špička).
Časti hovädzieho predného mäsa
Predné mäso zahŕňa napríklad hovädzí krk, ktorý je zložený z viacerých menších, prerastených svalov so silnými vláknami. Vďaka vyváženému pomeru tuku a svaloviny má dobré kulinárske vlastnosti.
Pliecko je ďalšou dôležitou časťou predného hovädzieho mäsa. Je to najsvalnatejšia časť s veľkými svalmi a relatívne malým obsahom väziva a tuku. Pliecko sa ďalej delí na plece veľké, okrúhle (falošná sviečková) a lúpané. Lúpané pliecko je charakteristické horizontálne prebiehajúcou šľachou.
Hovädzia nožina, ktorá sa nachádza na predlaktí zvieraťa, sa delí na prednú a zadnú časť. Tieto menšie svalové celky obsahujú veľa väziva, čo ich robí ideálnou surovinou napríklad na prípravu gulášov.
Hovädzí roštenec, pochádzajúci z chrbtovej časti, tvorí rozsiahly svalový celok s vrstvou tuku na povrchu, ktorej hrúbka závisí od konkrétneho kusu zvieraťa.
Porovnanie stehna a pliecka
Pri výbere medzi stehnom a plieckom je dôležité zvážiť spôsob prípravy. Hovädzie stehno, ako súčasť zadného mäsa, je ideálne na jemnejšie úpravy, kde sa ocení jeho nízky obsah tuku a väziva. Je vhodné na pečenie, prípravu ražniči, závitkov alebo šunky.
Naopak, pliecko, ako časť predného mäsa, vďaka vyššiemu obsahu tuku a spojivového tkaniva vyniká pri dlhšom dusení či pečení. Je ideálne na prípravu gulášov, soté, ragú, rizota, alebo na pečenie vcelku s koreňovou zeleninou, kde jeho prirodzená šťavnatosť zabraňuje vysušeniu.
Hovädzie mäso v zdravom životnom štýle
Hovädzie mäso je dokázateľne jedným z najzdravších druhov mäsa vďaka bohatému zastúpeniu vitamínov a minerálov. Je dôležitým zdrojom železa, pričom čím je mäso červenšie, tým viac železa obsahuje. Vitamíny skupiny B, ktoré sú v mäse obsiahnuté, sú pomerne odolné voči tepelnej úprave. Minerálne látky sa v mäse nachádzajú v iónovej forme a sú dôležité pre správne fungovanie organizmu.
Mladá hovädzina, pochádzajúca z býčkov vo veku 14-22 mesiacov, je obzvlášť cenená pre svoju krehkosť, jemné vlákna a nízky obsah tuku. Má svetločervenú farbu a je vynikajúcou voľbou pre rôzne kulinárske úpravy.
Maďarský guláš - dokonalý hovädzí guláš
Aj keď je hovädzie mäso oproti iným druhom drahšie, jeho benefity pre zdravie sú nespochybniteľné. Pravý domáci, pomaly varený hovädzí vývar je navyše považovaný za mimoriadne prospešný.
tags: #ktore #maso #je #lepsie #stehno #ci