Kečup, obľúbená pochutina mnohých, je neodmysliteľnou súčasťou hotdogov, párkov, hranolčekov a ďalších jedál. Asi žiadna iná potravina nevie rozdeliť dvoch ľudí tak ako kečup. Keď sme sa v našom okolí pýtali, ktorý majú najradšej, každý odpovedal úplne inak. Či už preferujete sladšiu chuť alebo výraznejšiu, korenistú, na trhu je toľko rôznych kečupov, že si vie vybrať naozaj každý.
V určitých situáciách vie dokonca prebudiť spomienky. Hranolčeky s kečupom z „mekáča“ nás v momente prenesú do bezstarostných čias plných jednorožcov, keď bola naším jediným problémom večierka.
História kečupu: Od Ázie po Ameriku
Základ kečupu, ako ho poznáme dnes, pochádza z Ázie. Pôvodný názov „ke-tsiap“ označoval fermentovanú rybiu omáčku v Číne. Jej názov, ktorý postupom času prebrali všetky krajiny sveta, pochádza z čínskeho „ke-tsiap“, čím sa označovala fermentovaná rybia omáčka. V 17. storočí sa táto omáčka dostala do Európy a postupne sa premenovala na „catsup“, „catchup“, „ketsup“, „kitchup“ či „ketchup“.
Prvé európske kečupy obsahovali rôzne ingrediencie, napríklad huby, orechy a ančovičky. Paradajky sa do kečupu začali pridávať až v 19. storočí. Zaujímavosťou je, že v 18. storočí boli paradajky považované za jedovaté. Až americký doktor John Cook Bennett v roku 1834 pridal paradajky do omáčky a vytvoril kečup, aký poznáme dnes.
Čo by mal kečup obsahovať? Legislatíva a odporúčania
Potravinový kódex, platný na území SR, kečup označuje ako „sterilizovaný a chemicky konzervovaný zeleninový pretlak“. V kečupe s obsahom refraktometrickej sušiny (približný celkový obsah cukru) menej ako 30 percent musí najmenej 7 percent pochádzať z paradajkovej suroviny. Kečup s podielom rajčiakovej suroviny aspoň 10 percent možno označiť slovom „špeciál“, „extra“ alebo „prima“.
Štátna veterinárna a potravinová správa spotrebiteľom odporúča kupovať kečup s minimálne 10-percentným obsahom rajčiakovej suroviny. Okrem rajčín kečup obsahuje rôzne koreniny, ocot, soľ, zahusťovacie prídavné látky na báze škrobu, xantánov guarovej gumy (prírodné látky), často aj zeler, cibuľu a podobne. Podľa spotrebiteľského mesačníka dTest, ktorý sa zameriava na testy výrobkov, by pravý kečup nemal obsahovať žiadne pridané farbivá.
Test kečupov: Kvalita surovín a prítomnosť mykotoxínov
V poslednom období sa vraví, že sú kečupy plné éčok či konzervantov. Český časopis Svět potravin preveril v laboratóriu celkovo 12 kečupov, pričom sa zamerali najmä na obsah soli a paradajkovej zložky. Pozitívnym zistením bolo, že niektoré kečupy sa dajú vyrobiť úplne bez použitia konzervantov či éčok a zahusťovadiel.
Spotrebiteľský časopis dTest testoval 22 kečupov dostupných na českom trhu. Výsledky testu boli prekvapivé: vo všetkých testovaných kečupoch boli objavené mykotoxíny. Mykotoxíny sú toxické látky produkované plesňami, ktoré môžu poškodzovať pečeň, obličky a imunitný systém. Niektoré mykotoxíny sú dokonca karcinogénne.
Šéfredaktorka časopisu dTest Ida Rozová komentovala výsledky testu slovami: „Aj keď išlo len o stopové množstvá, svedčí to o tom, že výrobcovia si s kvalitou surovín ťažkú hlavu nerobia.“ Prítomnosť mykotoxínov naznačuje, že časť použitých paradajok bola nahnitá alebo plesnivá.
Nedostatočný podiel paradajok a obchádzanie vyhlášok
V prvej skúške, ktorá zisťovala podiel paradajok v kečupe, šesť výrobkov dostalo nedostatočnú. Niektorí výrobcovia sa snažia obchádzať vyhlášku Ministerstva pôdohospodárstva, ktorá sa týka minimálneho podielu paradajkovej suroviny v kečupe, úpravou názvu na „kečupová omáčka“. Príkladom sú Tesco value Mild Ketchup, Kečupová omáčka jemná a Tomato Kečupová omáčka jemná.
Senzorické hodnotenie: Chuť a vzhľad kečupov
Senzorické hodnotenie sa zameralo na chuť, vzhľad, konzistenciu, farbu a intenzitu paradajkovej chuti kečupov. Ukázalo sa, že čím vyššie množstvo paradajok kečup obsahuje, tým lepšiu má chuť.
Prehľad testovaných kečupov
My sme sa v tomto teste rozhodli ochutnať päť rôznych kečupov balených v skle. Všímali sme si vôňu, farbu, chuť, zloženie a cenu. Vybrali sme sedem najznámejších kečupov, ktoré bežne kúpiš v obchodoch s potravinami. Jediným kritériom bolo, aby bol jemný, keďže jemne pálivé a extra ostré by mohli skresľovať chuť.
DM Bio Kečup
Tento výrobok mal jediný prívlastok Bio. Všetky suroviny v ňom, okrem morskej soli, pochádzali z ekologického poľnohospodárstva. Jediný mal taktiež v zložení na prvom mieste paradajky, vo forme zahustenej drene. Bol zo všetkých výrobkov najtmavší, ale aj najhustejší. Vďaka pridaným koreninám mal príjemnú škoricovú vôňu aj chuť, ktorá nemusí ulahodiť každému, hlavne deťom. Ide o poctivý kečup, ktorý si vieme predstaviť využiť aj pri varení v kuchyni miesto pretlaku.
Kečup sladký
Kečup sladký zodpovedá svojmu názvu. Na 100 g obsahuje 24,7 g cukru, čo je až štvrtina výrobku. V kyslo-sladkej chuti prevažuje tá druhá. U detí bol jedným z favoritov. Na výrobku sa uvádza, že na 100 g bolo použitých 250 g paradajok. Vo výsledku to, žiaľ, necítiť. Vôňa sa nám zdala trocha chemická, nevábivá. Zo všetkých testovaných kečupov bol tento najredší. Najviac nás ale sklamala chuť. Umelá, mdlá, v ústach zanechala zvláštnu pachuť. Tento výrobok očaril najmenej dospelých aj deti.
Otmánek
Otmánek vzbudzuje podľa názvu aj obalu na prvý dojem pocit, že je určený pre deti. Očakávali by sme teda najlepšie zloženie. Aj pri tomto výrobku je na prvom mieste v zložení voda, na zahustenie bol použitý modifikovaný škrob. Oceňujeme, že oproti ostatným obsahuje polovičné množstvo soli. Chuť je jemná, nasladlá. Tento výrobok je balený tiež v skle, čo by sme ocenili, avšak celá fľaška je obalená ešte vo fólii. Je to zbytočný odpad, navyše plastový. Ako v jedinom je miesto cukru použitý lacnejší variant vo forme glukózového sirupu. Farba bola pekná, červená. Vôňa a chuť však mierne umelá, až tak nás neočarili. Plusový bod má tento výrobok za informáciu, že neobsahuje GMO suroviny.
Podravka
Chorvátsku značku Podravka Slováci poznajú predovšetkým v spojitosti s vegetou a so „zdravšími“ verziami vrecúškových polievok bez pridanej soli. Po otvorení nás „ovanula“ veľmi sladká aróma. Keď sme vzorku kečupu vytlačili na lyžičku, zdal sa nám dosť riedky až vodnatý. Chuťou a konzistenciou sa najviac približoval k sladkým, málo výrazným kečupom z fast foodov. Čo sa týka výživových hodnôt, kečup od Podravky je jedna zo „zdravších“ volieb - 100 gramov obsahuje 92 kcal a 19 gramov cukru. Obsahuje však zahusťovadlá (xantánovú gumu).
Heinz
Pred ochutnávkou kečupu Heinz sme mali veľmi vysoké očakávania nielen preto, že nám vždy chutil a je jeden z najobľúbenejších. Je totiž pomenovaný po Američanovi Henrym Jamesovi Heinzovi, ktorý je označovaný za „otca kečupu“. V druhej polovici 19. storočia prišiel ako prvý s novou receptúrou s vyšším množstvom octu a so zrelými paradajkami s prírodným konzervantom pektín, vďaka ktorým nebolo treba pridať žiadne ďalšie konzervanty. Na lyžičke sme si hneď všimli, že je o niečo hustejší a má krajšiu farbu ako kečup od Podravky. Po ochutnaní nám hneď zlepšil chuť. Bol oveľa paradajkovejší a „štipľavejší“, čo vypovedalo o kvalite použitých rajčín. Na 100 gramov obsahuje 102 kalórií a 22,8 gramu cukru, podiel rajčín 148 g na 100 g, čo je veľmi fajn. Neobsahuje zahusťovadlá ani škroby.
Billa
Objem a cena kečupu značky Billa boli rovnaké ako pri Podravke. Bol to pravý opak Podravky - výrazne tmavší (dokonca voňal „tmavo“) aj hutnejší. Na jazyku sme cítili silnú paradajkovosť a sladkosť - rozhodne to bol jeden z najvýraznejších kečupov, ktoré sme degustovali. Okrem toho je to jeden z „diétnejších“ kečupov - na 100 gramov obsahuje len 82 kcal a 16 gramov cukru. Výhodou tiež je, že neobsahuje zahusťovadlá ani konzervanty.
Gustona
Gustona sľubuje 140 gramov rajčat na 100 gramov kečupu, čo je poměrně standardní poměr. Na etikete je upozornenie, že bylinky, ktoré sú na nej vyobrazené, „nie sú súčasťou balenia“.
Hamé
Hamé kečup jemný, vlajková loď firmy, nemohol chýbať vo výbere. Znovu sme sa stretli s omáčkou 140 gramov na 100 gramov výrobku, ktorej balenie ale nemalo utěsněné hrdlo. Produkt je bez lepku, no jeho vodovitá konzistencia, ktorá sa odrazila aj v chuti, nás vôbec neoslovila.
Tabuľka porovnania vybraných kečupov
| Značka | Podiel paradajok na 100g | Kalórie na 100g | Cukor na 100g | Obsahuje zahusťovadlá |
|---|---|---|---|---|
| DM Bio Kečup | N/A | N/A | N/A | Nie |
| Kečup sladký | 250g (na 100g výrobku) | N/A | 24,7g | N/A |
| Podravka | N/A | 92 kcal | 19g | Áno (xantánová guma) |
| Heinz | 148g | 102 kcal | 22,8g | Nie |
| Billa | N/A | 82 kcal | 16g | Nie |
| Gustona | 140g | N/A | N/A | N/A |
| Hamé | 140g | N/A | N/A | N/A |
Zistenia z testov
Výsledky testov ukázali, že kvalitné kečupy nemusia byť vôbec drahé. Nás najviac presvedčil ten z DM drogerie, zložením aj chuťou (22 bodov). Kečup, ktorý obstál v mojom teste najlepšie, je kečup od českého výrobcu Spak, ktorý má najvyšší podiel paradajok na 100 g. Má aj výraznú vôňu, ktorá ale nemusí vyhovovať najmä deťom. Škrob obsahoval iba jeden z testovaných výrobkov, konkrétne ten od výrobcu Hellmanns. Posledný testovaný výrobok dopadol v teste najhoršie, najmä pre svoju farbu a chuť.
Riziká spojené s nekvalitnými surovinami
Nekvalitné suroviny v kečupoch môžu predstavovať zdravotné riziká. Mykotoxíny poškodzujú pečeň, obličky a imunitný systém. Pesticídy, ktoré sa tiež môžu nachádzať v kečupoch, môžu poškodiť vývoj nervovej sústavy a zvyšujú riziko vzniku leukémie u detí.
Ako si vybrať kvalitný kečup?
Pri výbere kečupu by ste mali zvážiť nasledujúce faktory:
- Obsah paradajok: Vyberajte kečupy s vysokým podielom paradajkovej suroviny (minimálne 10 percent).
- Zloženie: Skontrolujte zloženie kečupu a vyhýbajte sa výrobkom s pridanými farbivami, umelými sladidlami a nadmerným množstvom zahusťovadiel.
- Výrobca: Uprednostňujte renomovaných výrobcov, ktorí dbajú na kvalitu surovín.
- Cena: Kvalitné kečupy nemusia byť nutne drahé. Výsledky testov ukázali, že aj lacnejšie kečupy môžu byť kvalitné.
- Certifikáty: Ak preferujete bio produkty, vyberajte kečupy s certifikátom ekologického poľnohospodárstva.
- Senzorické vlastnosti: Všímajte si farbu, vôňu a konzistenciu kečupu. Kvalitný kečup by mal mať intenzívnu paradajkovú chuť a vôňu.
Alternatíva: Domáci kečup
Ak si chcete byť istí kvalitou kečupu, môžete si ho pripraviť doma. Ak si len predsa hovoríte, že máte príliš vyberavý jazýček, počkajte si na sezónu paradajok a spravte si túto pochutinu doma podľa svojho gusta. Najlepší je, samozrejme, taký, ktorý si uvaríš doma z lúpaných rajčín a kvalitných ingrediencií. No drvivej väčšine ľudí to za ten čas navyše a kuchyňu, ktorá vyzerá ako po vražednej akcii, nestojí.
Recept na domácí kečup - Zdravě a bez éček
Recept na domáci kečup
Potrebujeme:
- 2 kg zrelých paradajok
- 2 stredne veľké sladké jablká
- 2 väčšie cibule
- 120 ml 8 % octu
- 100 g cukru
- 1 PL soli
- štipku mletej škorice
- 2-3 ks bobkových listov
- 3-4 ks klinčekov
- 10 ks čierneho alebo viacfarebného korenia
- 5 ks nového korenia
- 1 lyžička mletej sladkej papriky
Postup:
- Paradajky umyjeme a nakrájame na mesiačiky, cibuľu očistíme a nakrájame na štvrtiny, jabĺčka zbavíme jadrovníka a aj so šupkou nakrájame takisto na štvrtiny.
- Zeleninu dáme do veľkého hrnca.
- Prisypeme cukor, korenie, soľ a nakoniec ocot a varíme asi hodinu do zhustnutia, občas premiešame.
- Uvarenú zeleninu odstavíme, vyberieme bobkové listy, klinčeky a guľôčky korenia.
- Zmes rozmixujeme a prepasírujeme cez jemné sito.
tags: #ktory #kecup #je #najlepsi