Domáci chlieb je viac než len jedlo; je to zážitok, ktorý spája vôňu, chuť a radosť z vlastnej tvorby. Na to, aby bol výsledok dokonalý, je dôležité nielen kvalitné cesto, ale aj správne pomôcky. Jednou z nich je ošatka - tradičná pomôcka, ktorá zažíva zaslúženú renesanciu v domácich pekárskych kuchyniach. Ošatka na kysnutie chleba je tradičný nástroj používaný na formovanie a podporu správneho kysnutia cesta. Okrem praktického významu má aj estetickú a funkčnú úlohu. Ošatka najviac pomáha tvaru bochníka, pretože pomáha sformovať cesto. Ak má ošatka rôzne vrúbky alebo obrázky, otlačia sa do cesta a vytvárajú na chlebíku pekný vzor. Cesto v ošatke lepšie „dýcha“, čo podporuje rovnomerné kysnutie. Pri kváskovom chlebe tento proces trvá 4 až 6 hodín alebo aj celú noc, keď cesto fermentuje v chladničke.
Čo je ošatka a na čo slúži?
Ošatky sú nádoby, v ktorých nechávame cesto na chlieb prekvasiť (zväčšiť svoj objem). Sú nevyhnutnou súčasťou procesu prípravy cesta, pretože mu dodávajú tvar a chránia ho pred vysušením. Ošatka pomáha cesto udržať vo forme a zabraňuje jeho roztekaniu. To je dôležité najmä pri hydratovanejších cestách. Až tesne pred pečením sa cesto vyklopí z ošatky na horúci plech alebo kameň na pečenie. A potom sa pečie. Dôležité upozornenie: V ošatke sa chlieb nepečie! Slúži mu ako postieľka a bezpečný odpočinkový priestor až do momentu, kým ho nevyklopíte a nevložíte do vyhriatej rúry či domácej pece.
Jak pořádně vysypat ošatky
Druhy ošatiek
Ošatky sa vyrábajú z rôznych materiálov, pričom každý má svoje výhody a nevýhody. Poznáme pedigové a celulózové ošatky. Bežné pekárske ošatky - z pedigu - sa na Slovensku predávajú už dvadsať rokov. V súčasnosti však vďaka moderným technológiám, môžeme pri príprave chlebíka používať aj celulózové ošatky. Sú ekologickejšie, pretože sú biologicky rozložiteľné.
Pedigové (ratanové) ošatky
- Sú osvedčenou klasikou na kysnutie chleba.
- Vyrábajú sa ručne z neupraveného ratanu, čiže dlhých prútov lián, alebo z pedigu a ďalších prírodných materiálov.
- Dobre absorbujú vlhkosť z povrchu cesta, a tak je chlieb výborne pripravený na pečenie.
- Vďaka vrúbkom po celom obvode vyzerá po vybratí z rúry, akoby ho stvorili ruky a srdce profesionála.
- Vyhnite sa ich namáčaniu a po pečení ich vždy dobre očistite od múky/škrobu.
Celulózové ošatky
- Ak už máte, čo to „odpečené“ a chcete vyskúšať pečenie s technologicky novšími a ekologickejšími ošatkami, zakúpte si aspoň jeden kus z lisovanej celulózy.
- Ich výroba je šetrná k prírode, bez chemických prísad a pečenie s nimi je jednoduchšie.
- Sú takmer bezúdržbové a výborne držia teplo pri kvasení cesta.
- Bochník sa z nich dobre vyklápa, ich steny sú totiž nepriľnavé.
- Takisto sa aj dobre čistia, lebo múka sa nedostáva do špár tak, ako pri pedigových ošatkách.
- Zabudnite na vysypávanie ošatky veľkým množstvom múky alebo zemiakovým škrobom. Stačí jemné poprášiť múkou tesne pred vložením cesta do ošatky a po vykysnutí ľahko vyklopíte bochník chleba na plech.
- Na výrobu týchto ošatiek sa používa 100 % prírodná buničina z ekologických zdrojov, ktorá je bez akýchkoľvek chemikálií. Táto buničina sa vyrába stlačením čerstvého dreva na otočných kamenných valčekoch. Lignín, ktorý je súčasťou prírodného dreva, je súčasťou tohto materiálu ako druh prírodného „lepidla“. Ak na ošatkách nájdete žltú alebo hnedú škvrnu, verte, že je to je spôsobené prítomnosťou lignínu, ktorý môže zmeniť farbu v priebehu sušenia, alebo ako reakcia na slnečné svetlo.
Plastové ošatky
- Dajú sa použiť na upečený chleba alebo na odkladanie iného pečiva.
- Ak by ste ju chceli použiť na kvasenie, je nutné ju vyložiť čistým plátnom alebo utierkou a až potom vysypávať múkou.
Slamené ošatky
- Slamová ošatka je v súčasnosti najmenej žiadaná, aj keď niektoré gazdinky ju stále rady používajú.
- Chlebové cesto v nej kysne o málinko rýchlejšie a chlieb je nižší.
Porovnanie pedigových a celulózových ošatiek
| Vlastnosť | Pedigová ošatka | Celulózová ošatka |
|---|---|---|
| Materiál | Prírodný pedig z ratanu | Lisovaná celulóza |
| Udržiavanie tepla | Menej efektívne | Efektívnejšie, lepšie drží teplo pri kvasení chleba |
| Vyklápanie cesta | Cesto sa môže prichytávať | Bochník cesta sa dobre vyklápa a neprichytáva sa na steny ošatky |
| Čistenie | Múka sa môže dostať do špár | Jednoduchšie čistenie, múka sa nedostáva do špár |
| Príprava na použitie | Je nutné ju vystlať látkovou utierkou a dobre poprášiť múkou. Inak sa vám cesto prilepí alebo „prelezie“ cez otvory. | Stačí jemné poprášiť múkou tesne pred vložením cesta do ošatky a po vykysnutí ľahko vyklopíte bochník chleba na plech. |
| Ekologickosť | Prírodný materiál | Ekologickejšia výroba, šetrná k životnému prostrediu, bez chemických prísad |
Tvary a veľkosti ošatiek
Ošatky sú rôznych druhov, tvarov, veľkostí či materiálov. Môžu byť guľaté, oválne alebo hranaté. Pri výbere tvaru nejde len o výslednú podobu chlebíka, ale aj o samotné pečenie. Na otvorený plech alebo kameň na pečenie chleba uložíte akýkoľvek tvar. Ak pečiete na plechu so záparou, uprednostnite oválne alebo hranaté ošatky.
Veľkosť ošatky sa uvádza v kilogramoch a pohybuje sa od 0,5 kg až po 2 kg - 2,5 kg. Pri výbere ošatky by ste teda mali vedieť, aké veľké chleby chcete piecť. Spočítajte všetky suroviny v recepte (aj s vodou a aj štartérom). Na základe skúseností doporučujeme začať s 0,75 kg alebo 1 kg ošatkou. Chlieb v ošatke finálne kvasí, a tým získava svoj tvar. Ak bude ošatka väčšia, ako je veľkosť bochníka, cesto sa v ošatke „rozleje“ a pri pečení nevyjde do výšky, chlieb bude ploskejší. V opačnom prípade, keď je hmotnosť cesta väčšia ako veľkosť ošatky, cesto pri kvasení vytečie von. Zároveň, ak zvolíme adekvátnu veľkosť ošatky, podľa jej zaplnenia cestom vieme ľahko posúdiť, kedy je cesto správne vykvasené a pripravené na pečenie - ošatka bude akurátne plná.
Ako používať ošatku
Pred vložením cesta do ošatky sa zvyknú ošatky vysypať. Prečo? Aby sa cesto neprilepilo a pri vyklápaní sa nepotrhalo. Pedigové ošatky vysypávame pred každým pečením (alebo musíme dobre pomúčiť bochník). Celulózové ošatky stačí veľmi jemne vysypať pred prvým použitím a potom keď tak raz za čas. Dobré je udržiavať ošatku na suchom - teplom - dobre vetranom - mieste.
Čím vysypať ošatku?
Na vysypanie použite hrubšie mletú múku, napr. celozrnnú alebo ražnú či pohánkovú celozrnnú múku. Máte väčšiu istotu, že cesto sa neprilepí, aj keď v ošatke fermentuje dlhší čas. Narastajúce cesto sa na nich pekne „kĺže“ smerom nahor. Nepreháňajte to však s veľkým množstvom múky, ktoré pred pečením už len ťažko odstránite. Počas pečenia môže múka na povrchu chleba horieť a kuchyňou sa bude šíriť namiesto príjemnej vône chleba nepríjemný smrad. Pri použití pohánkovej múky na vysypanie ošatky je potrebné chlieb po vyklopení z ošatky - pred vložením do rúry - omiesť od múky.
Ak je v ošatke zakomponovaný nejaký vzor, napr. srdiečka, môžeme danú prehĺbeninu vysypať rôznymi semienkami (biely alebo čierny mak, sezamové semienka, canihua a podobne). A až na semienka vložiť cesto do ošatky.
Údržba ošatiek
Správna údržba ošatiek je kľúčová pre ich dlhú životnosť a hygienické používanie. Keďže sú neošetrené, nemali by sa namáčať do vody. Po dokončení chleba ich stačí jednoducho oprášiť kefkou od zvyšnej múky/škrobu, dobre vyklepať a odložiť na dobre vetrané miesto, aby z nich mohla uniknúť prebytočná vlhkosť z cesta. Ošatky na chlieb nechajte prirodzene vyschnúť, a to v otvorenom priestore domácnosti (v kuchynských skrinkách, v ktorých neprúdi vzduch, by vlhká ošatka mohla začať plesnivieť). Zvyčajne schne zopár hodín, záleží na type cesta. Ak pečiete denne, „zapracovaný“ škrob môžete pokojne nechať v ošatke, no zhruba raz za mesiac sa oplatí aj túto ošatku vyčistiť. Dobre na to poslúži drsnejšia kefka. Nakoľko ošatky počas kvasenia absorbujú z cesta do seba určitú vlhkosť, výrobca odporúča v závislosti od ich spôsobu používania (okrem pravidelného vyschnutia po použití) medzi 4 až 12 týždňami vyčistiť ich aj tvrdšou kefou a dať ich do rúry pri teplote okolo 130 stupňov Celzia po dobu cca 45 minút.
Doplnky k ošatkám
Pre ešte lepšie výsledky a pohodlie pri pečení domáceho chleba môžete použiť rôzne doplnky k ošatkám:
- Textilné prikrývky: Niektoré gazdinky do ošatky vkladajú textilnú prikrývku, aby zabránili prilepeniu cesta. V tomto prípade však musí byť pravidelná aj starostlivosť o textilnú prikrývku. Ľanové prikrývky na pedigové ošatky sú vhodné na všetky pedigové ošatky do veľkosti 1 kg. Ľanová prikrývka sa dá aj prať a chráni ošatku pred vlhkosťou z cesta. Textilné prikrývky na celulózové ošatky sú vhodné na všetky celulózové ošatky v našej ponuke.
- Múka a škrob: Na vysypávanie ošatky, aby sa cesto neprilepilo.
Ošatka a chlebník - dokonalá kombinácia
Ak radi pečiete domáci chlieb, odporúčame kombinovať ošatku na kysnutie a drevený chlebník. Ošatka pomôže cestu držať tvar a vytvorí krásnu štruktúru na kôrke. Po upečení a vychladnutí uložte chlieb do chlebníka, kde si uchová svoju čerstvosť. Chlieb si zaslúži viac než len plastové vrecko. A vy si zaslúžite chlebník alebo ošatku, ktorá vám uľahčí život a spríjemní kuchynskú rutinu. Ošatky na chlieb a chlebníky sú nevyhnutnými doplnkami v každej kuchyni, ktoré nielenže udržiavajú chlieb čerstvý a chutný, ale aj pridávajú štýlový a rustikálny dotyk do vášho kuchynského prostredia.
tags: #kupit #ositky #formy #na #chlieb