Kvašená zelenina, v angličtine občas označovaná aj ako pickles, sa stáva stále populárnejšou voľbou pre zdravú výživu. Tento tradičný spôsob konzervácie zeleniny má nielen dlhú históriu, ale aj mnoho zdravotných prínosov, ktoré začína objavovať a potvrdzovať aj súčasná veda. Kvasenie (fermentácia) patrí k najstarším spôsobom konzervácie potravín. Už naši predkovia to dobre poznali - pre nich to bol najjednoduchší a najlepší spôsob skladovania zeleniny. V dobe, keď všetci siahajú po umelých doplnkoch výživy, často prehliadame tie najjednoduchšie riešenia. Fermentovaná zelenina, ktorú naše babičky bežne pripravovali, zažíva v súčasnosti renesanciu, a nie je to náhoda.
Kvašená zelenina je výsledkom prirodzeného fermentačného procesu, pri ktorom mikroorganizmy, najmä laktobacily, premieňajú sacharidy v zelenine na kyselinu mliečnu. Tento proces nielen konzervuje zeleninu, ale aj vytvára prostredie bohaté na prírodné probiotiká, čo sú prospešné baktérie, ktoré podporujú zdravie čriev. Slovo fermentácia označuje riadený proces rozkladu za prítomnosti určitých druhov baktérií. Je to druh fermentácie, ktorý je podmienený vylúčením vzduchu z procesu. Mliečne kvasenie vzniká pôsobením soli, tlaku a času. Dôležité je zabrániť prístupu vzduchu, a to ponorením zeleniny do soľného roztoku. Život bez vzduchu vyhovuje baktériám mliečneho kvasenia. Tieto naštartujú rozklad, ktorý uvoľní zo surovej zeleniny enzýmy a vznikne kvalitný zdroj vitamínu C a probiotických kultúr - Lactobacillus. Mimochodom, tie isté baktérie obývajú aj naše črevá.
Čo je to pickles?
Slovo pickles je prevzaté z angličtiny a označuje naloženú zeleninu. Je to širší pojem a môže sa jednať aj o zeleninu sterilizovanú, s pridaním cukru a octu. Pickles označuje skvasenú (fermentovanú) zeleninu pomocou baktérií mliečneho kvasenia (tzv. anaeróbna fermentácia). Je to ideálne uchovanie zeleniny pre zimné obdobie. Tento spôsob konzervácie zeleniny je ľudstvu známy tisíce rokov a je jedným z dôležitých prvkov zdravej výživy, pretože obsahuje radu vitamínov a minerálov. U nás je známe najmä kvasené zelí.
Výroba a konzumácia mliečne kvasenej zeleniny sa objavuje už v Mezopotámii okolo roku 2400 pred n. l. Potom ju slávni moreplavci (James Cook, Amerigo Vespucci, Krištof Kolumbus a iní) využívali pri dlhých plavbách spolu s vitamínom C ako prostriedok proti kurdějam. Existuje niekoľko druhov kvasenia. Kvasenie, ktoré zo zeleniny urobí pickles, sa nazýva mliečne kvasenie.
Typy kvasenej zeleniny:
- Dlho kvasená zelenina: Kvasená zelenina (kyslé zelie), ktorú všetci poznáme, je dlho kvasená. Zelie kysne v sudoch niekoľko týždňov, než je hotové. Dlho kvasená zelenina má veľmi dlhú trvanlivosť, v chlade pivnice sa bežne skladuje po celú zimu.
- Krátko kvasená zelenina: V češtine sa pre ňu vžilo anglické slovo pickles. Je hotové za pár dní a to má mnoho výhod. Môžete kvasiť zakaždým niečo iné. Môžete experimentovať s dĺžkou kvasenia, druhmi použitej zeleniny, množstvom soli. Rýchlo spoznáte, či sa vám kvasenie podarilo. A keď sa náhodou nepodarí, nebude vám ľúto výtvor vyhodiť (podozrivé potraviny nikdy nekonzumujte, zhnitá alebo plesnivá zelenina rozhodne nie je zdravá). Hotové pickles musíte skladovať v chladničke, kde vám vydrží niekoľko týždňov. Ale to bohato stačí.
Zdravotné benefity kvasenej zeleniny
Konzumácia kvašenej zeleniny prináša mnoho zdravotných výhod, a tak rozhodne stojí za to zahrnúť ju do vášho každodenného jedálnička. Kvašená zelenina je nielen chutná a osviežujúca, ale aj nesmierne prospešná pre ľudské zdravie. Vďaka jednoduchému procesu fermentácie môžete ľahko pripraviť rôzne druhy zeleniny plné probiotík a ďalších prospešných látok. Zaradenie kvašenej zeleniny do vášho jedálnička môže byť jedným z najlepších krokov, ktoré môžete urobiť pre svoje zdravie. Kvasené potraviny majú veľmi priaznivé účinky na zdravie a náladu. Kvaseným potravinám sú na základe výskumov pripisované až zázračné vlastnosti.
Podpora zdravia čriev a trávenia
Probiotiká obsiahnuté v kvašenej zelenine pomáhajú udržiavať zdravú črevnú mikroflóru, čo je kľúčové pre správne trávenie a vstrebávanie živín. Zdravá črevná mikroflóra tiež prispieva k prevencii zápchy a ďalších tráviacich problémov. Kvasená zelenina črevá regeneruje, vytvára zdravú mikroflóru, udržuje rovnováhu žalúdočných štiav a tým zlepšuje trávenie. Fermentovaná zelenina je bohatým zdrojom živých probiotických kultúr. Tieto baktérie pomáhajú podporovať zdravú rovnováhu črevnej mikroflóry, čo je nevyhnutné pre správne trávenie a imunitu. Fermentovaná zelenina obsahuje tráviace enzýmy, ktoré podporujú proces trávenia.
Posilnenie imunitného systému
Zdravá črevná mikroflóra hrá dôležitú úlohu v našom imunitnom systéme. Viac ako 70 % imunitného systému sa nachádza v črevách, a preto je zdravý črevný mikrobiom kľúčový pre celkové zdravie. Fermentovaná zelenina je vynikajúcim zdrojom užitočných baktérií, nazývaných aj „probiotiká“ (obsahuje prirodzenú formu Lactobacilla), dôležitých enzýmov. Má tiež antibiotické poslanie, pretože bráni rastu škodlivých mikróbov v črevách.
Zvýšená biologická dostupnosť živín
Kvašená zelenina je bohatá na vitamíny, minerály a enzýmy, ktoré sú dôležité pre ľudské zdravie. Fermentačný proces zvyšuje biologickú dostupnosť týchto živín, čo znamená, že naše telo ich môže lepšie vstrebávať. Pri kvasení sa oddeľujú vitamíny a minerály od vlákniny a tým sú pre náš organizmus ľahšie vstrebateľné a vláknina sa stáva stráviteľnejšou. Živiny z takto nakvasenej zeleniny podporujú rozvoj užitočnej mikroflóry v črevách (významným zdrojom imunity je sliznica v črevnom systéme). Preto je pre naše zdravie nevyhnutné, aby sme mali v črevách tie „správne” probiotické kultúry.
Pozitívny vplyv na duševné zdravie
Niektoré štúdie naznačujú, že probiotiká môžu mať pozitívny vplyv na duševné zdravie. Zlepšenie črevnej mikroflóry môže prispieť k zníženiu úzkosti a depresívnych príznakov.
Protirakovinné účinky
Pri kvasení vznikajú aj izotiokyanáty, ktoré majú silné protirakovinné účinky.
Detoxikácia organizmu
Podľa tradičnej čínskej medicíny kvasená zelenina podporuje správnu funkciu pečene, napomáha k tráveniu bielkovín a tukov, aktivuje funkciu čriev a podporuje vylučovanie toxických látok z tela.
Podpora regulácie hmotnosti
Pravidelná konzumácia kvašenej zeleniny môže výrazne podporovať zdravú reguláciu hmotnosti.
Vytváranie osobného vzťahu k jedlu a zníženie plýtvania
Kvasenie vytvára osobný vzťah k jedlu. Vďaka vlastnoručnej práci a sledovaniu napínavého procesu kvasenia potom máte vy (a následne aj vaše deti) úplne iný vzťah ku kvasenej zelenine a domácemu jedlu, než keď si ho kúpite. Kvasenie zabraňuje plýtvaniu. Zeleninu, ktorú už nestíhate spracovať alebo už nie je v najlepšej kondícii, môžete skvasiť a vrátiť jej jej slávu.
Najužitočnejší sprievodca fermentáciou na internete
Ako si pripraviť kvašenú zeleninu doma?
Kvašenie zeleniny je proces, ktorý môžete ľahko zvládnuť aj doma. Na domáce kvasenie zeleniny nemusíte siahnuť hlboko do vrecka. Fermentácia je remeselné umenie, ktoré je ľahké a nevyžaduje žiadnu zvláštnu výbavu.
Základné pomôcky:
- Nádoba na kvasenie zeleniny: Môžete si vystačiť s konzervačnými pohármi. Väčšia je naplnená zeleninou, menšia naplnená vodou slúži ako závažie. Tradičné keramické súdky spolu s ťažidlom zoženiete v domácich potrebách. Vhodnými sú aj sklenené zaváracie poháre so skleneným vrchnákom a tesniacou gumičkou.
- Strúhadlo, škrabka, nôž, veľká misa, tĺčik do mažiara alebo drevená vareška.
Ingrediencie:
- Zelenina: Bez nej sa nezaobídete. Ako základ sa používa kapusta - biela, červená alebo aj čínska. Do kapusty môžete pridať čokoľvek, čo máte radi. Osvedčené kombinácie sú kapusta s cibuľou alebo kapusta s mrkvou či červenou repou. Tí odvážnejší pridávajú reďkovku, pór, kaleráb, zeler, brokolicu alebo karfiol. Uhorky sa dajú aj kvasiť. Akú zeleninu na pickles použiť? Pre výrobu pickles sa dá použiť akákoľvek zelenina. Pickles môžete pripraviť napríklad z: zelí, mrkvy, cibule, cukety, karfiolu, brokolice, kalerábu, kapusty, uhorky, červenej repy, reďkoviek, reďkvičiek a iné. Zeleninu medzi sebou môžete rôzne kombinovať. Pokaždé tak môžete mať iné pickles.
- Soľ: Zeleninu môžete kvasiť aj bez soli, ale je to trochu náročnejšie. Preto je lepšie začať so soľou. Môžete použiť bežnú kuchynskú soľ alebo himalájsku soľ, ktorá je veľmi vhodná na nakladanie zeleniny do vlastnej šťavy a na prípravu nálevu. Ideálny je pomer cca 2% soli z objemu zeleniny. Sôl má totiž jednu dôležitú vlastnosť. Patogénnym baktériám bráni v raste, ale baktériám mliečneho kvasenia nevadí (keď jej nie je moc). To hrá dôležitú rolu na začiatku kvasenia, keď sôl ochráni zeleninu pred pokazením. Neskôr sa v zelenine namnoží kyselina mliečna, ktorá vytvorí kyslé prostredie a prevezme konzervačnú funkciu. Kyslé prostredie ako také totiž bráni rastu hnilobných baktérií, preto aj kvasenie funguje ako spôsob konzervácie potravín. Soľ je dobrá ešte k niečomu inému - vytiahne zo zeleniny vodu. Promačkaním presolenej zeleniny získate šťavu, do ktorej bude zelenina pri kvasení ponorená.
- Korenie: Tí, ktorí radi experimentujú, môžu pridať rôzne koreniny. Jedným z takých klasických je rasca. Môžeme odporučiť aj chren alebo cesnak. Siahnuť môžete aj po bobkovom liste a korení.
- Bylinky: Podľa chuti a zvyku.
- Umeocot: Dodáva zelenine slanú kyslastú chuť, podporí proces kvasenia a tvorenia probiotík. Používa sa najmä na bleskové kvasenie šalátov (napríklad reďkoviek alebo uhoriek). Keďže obsahuje aj enzýmy, dokáže zeleninu v priebehu niekoľkých minút premeniť na jemne fermentovaný šalát. Môžete ho použiť aj na výrobu nálevu - rovnako ako sójovú omáčku.
- Probiotiká (voliteľné): Ak nechcete používať soľ na kvasenie, ako zákvas vám môže dobre poslúžiť pridanie probiotík. Nejdôležitejšie je, aby ste čo najrýchlejšie naštartovali kvasný proces. Patogénne baktérie nesmú dostať príležitosť, aby sa namnožili skôr, než prevládnu baktérie mliečneho kvasenia. Najlepšieho výsledku docielite vtedy, keď k zelenine pridáte probiotickú kultúru a trochu kvalitného prírodného sladidla, ktoré poslúži ako rýchla strava pre baktérie mliečneho kvasenia. Probiotickou kultúrou bude kapsula niektorých dobrých probiotík z lekárne. Overený a vyskúšaný je napríklad prípravok Biopron 9.
Postup:
- Zeleninu nakrájajte na malé kúsky (čím väčšie kúsky, tým dlhší proces kvasenia). Na male rezance, kocky, kolieska, skrátka tak, ako vám príde pod ruku.
- Zeleninu osolíme alebo okoreníme.
- Zeleninu zmiešajte so soľou a nechajte ju niekoľko desiatok minút odpočívať. Zeleninu treba dobre utlačiť. V niektorých receptoch odporúčajú zaliať zeleninu slanou vodou, avšak mne sa osvedčila metóda, keď sa zelenina ukladá do nádoby po vrstvách, každá vrstva sa posolí a dobre utlačí. Zelenina tak pustí vlastnú šťavu a vôbec nie je potrebné dolievať vodu.
- Túto zmes naplňte do pripravenej nádoby. Dôležité je, aby bola všetka zelenina ponorená v šťave. Zelenina preto musí byť zaťažená. Poháre a viečka je nutné riadne umyť, dobré je ich aj vyvariť vo vode. Použité potraviny by mali byť zdravé, bez plesne a hniloby a čisté. Zelenina musí byť ponorená celá pod hladinou tekutiny, cca 1-2 cm. Tým zamedzíme prístupu kyslíka a rozvoju plesní a hniloby. Častokrát je treba zeleninu niečím zaťažiť (buď špeciálne ťažítko, alebo stačí aj fľaša naplnená vodou). Pri vkladaní zeleniny do nádoby ju postupne zatláčajte.
- Nádobu skladujte na bezpečnom mieste v kuchyni, mimo dosahu priameho slnečného svetla. Na začiatku je potrebná izbová teplota, okolo 20-22 stupňov, aby sa naštartoval kvasný proces. Pohár plníme len asi do 3/4, aby zelenina pri pustení šťavy a jej vytláčaní závažím nepretiekla, je vhodné dať pod nádobu plech, alebo hlbší tanier (ak by pri kvasení vytiekla voda). V prvých dňoch sa v dôsledku fermentácie vytvára pena. Po cca 5 dňoch sa tento proces zmierni, alebo zastaví a môžeme začať konzumovať. Pri kvasení by nádoba nemala byť vystavená slnku, alebo položená na vykurovacom telese. Začiatok procesu sa prejaví stúpaním bubliniek. V prvých dňoch, kedy fermentácia prebieha najsilnejšie je vhodné nádobu podložiť plechom, lebo časť obsahu môže vytiecť.
- Po 5 až 7 dňoch uložte nádobu s hotovou fermentovanou zeleninou do chladničky. Kvasená zelenina sa môže skladovať pri izbovej teplote (vydrží aj mesiac). Keď sa prestanú tvoriť bublinky, proces fermentácie skončil a nádobu presunieme do chladu.
Dôležité rady a tipy:
- Čerstvá a kvalitná zelenina je základom úspešného kvašenia. Vyhnite sa použitiu chemicky ošetrenej, nekvalitnej alebo prezretej zeleniny.
- Dbáme na čistotu - pri nakladaní zeleniny musíme mať čistú pracovnú plochu, dosku na krájanie, nože, strúhadlá aj nádoby a vrchnáky.
- Zeleninu vždy pevne natlačte do nádoby, aby bola úplne ponorená vo vlastnej šťave alebo slanom roztoku. Tým zabezpečíte anaeróbne prostredie, ktoré je kľúčové pre úspešné kvašenie.
- Ideálna teplota pre kvasenie sa pohybuje medzi 18 a 22 °C.
- Buďte trpezliví. Kvasenie je prirodzený proces, ktorý vyžaduje čas.
- Ak sa na povrchu kvasenej zeleniny objaví pleseň, môže to znamenať, že do nádoby prenikol vzduch. Snažte sa ju odstrániť, alebo si urobte výluh z klinčekov (klinčeky majú protibakteriálne a protiplesňové účinky). Je to jednoduché: 10 klinčekov na 3 dcl vody, variť cca 1 - 1 ½ hodinky, potom pridať 2-3 lyžičky ku kvaseniu.
- Kvasenú zeleninu môžete začať ochutnávať už po niekoľkých dňoch. Keď zelenina dosiahne požadovanú kyslosť, nádobu si uložte do chladničky.
- Hotovú zmes rozdeľte do niekoľkých malých uzatvárateľných pohárov a uložte do chladničky. NIKDY však nie do plastových, pretože kvasená zelenina pracuje aj v chladničke!
- Kvasenú zeleninu tiež nie je vhodné variť, mala by sa jesť studená alebo len ľahko prehriata. Kvasená zelenina tepelne stráca prospešné baktérie.
- Ak má človek slabšie trávenie - menej enzýmov, ktoré histamín rozkladajú, tak konzumácia väčšieho množstva kvasenej zeleniny môže spôsobiť opuch, ekzém, alergickú reakciu… V tom prípade odporúčam pripravovať iba čerstvú kvasenú zeleninu, vynechať octy a nezdravé kvasené produkty a nechať iba tie zdravé.
- Vo všeobecnosti platí pravidlo „všetko s mierou“ a inak to nie je ani pri kvasenej zelenine. Každému zdravému človeku nebude robiť dobre, keď jej bude konzumovať veľa, pretože je tam veľa soli, veľa kyseliny mliečnej, ktorá pri nadmernej konzumácii trávenie poškodzuje. Odborník si myslí, že 2 - 3 polievkové lyžice denne sú ideálne.
- Nie je vhodné jedávať kvasenú zeleninu každý deň počas celého roka.
Obľúbené druhy kvasenej zeleniny
Okrem kapusty a uhoriek môžete kvasiť aj ďalšie druhy zeleniny, ako sú mrkva, karfiol, červená repa alebo papriky. Postup je opäť veľmi podobný - zeleninu nakrájajte, premiešajte so soľou, natlačte do nádoby a nechajte fermentovať. Každý druh zeleniny môže vyžadovať mierne odlišnú dobu kvasenia, ale výsledkom vždy bude chutná a zdravá kvasená zelenina.
Kyslá kapusta
Je u nás zrejme najznámejšou a najobľúbenejšou formou kvašenej zeleniny. K jej príprave potrebujete len kapustu, soľ a trochu trpezlivosti. Kapustu nakrájajte na tenké prúžky, premiešajte so soľou a nechajte stáť, kým nezačne púšťať šťavu. Potom kapustu pevne natlačte do nádoby, aby bola úplne ponorená vo vlastnej šťave, a nechajte fermentovať pri izbovej teplote po dobu niekoľkých dní až týždňov.
Kimchi
Je tradičný kórejský pokrm z kvasenej zeleniny, najčastejšie čínskeho kelu, reďkoviek, cesnaku, zázvoru a chilli papričiek. Postup je podobný ako pri kysanej kapuste, ale pridávajú sa rôzne koreniny a prísady, ktoré dodávajú kimchi jeho charakteristickú pikantnú chuť. Fermentácia prebieha tiež pri izbovej teplote a trvá zvyčajne niekoľko týždňov. V Kórei ho ale jedia kľudne aj na raňajky.
Recept na Kimchi:
- Nakrájajte kapustu na kúsky veľkosti cca 2 x 3 cm, vložte ju do veľkej misy a zasypte 2 lyžicami soli.
- Preložte kapustu do sitka a prepláchnite ju studenou vodou.
- Medzitým si nakrájajte jarnú cibuľku zhruba na 3 cm pásiky, oddeľte biele a zelené časti.
- Umyte a ošúpte jablko, ktoré zbavíte jadrovníka a nakrájajte na väčšie kúsky.
- Mrkvu umyte, ošúpte a nakrájajte na tenké kolieska.
- Do nádoby mixéru vložte biele časti jarnej cibuľky, zázvor, jablko, cesnak, rybiu omáčku a 2 lyžičky soli. Mixujte, kým nezískate hladkú zmes.
- Zmes si preložte do misky, prisypte chilli a premiešajte.
- Primiešajte pripravenú chilli zmes. Potom natlačte kimči do umytých a vyvarených pohárov.
- Nechajte zeleninu fermentovať zhruba 5-7 dní na kuchynskej linke, niekde v tieni, prípadne poháre prikryte utierkou.
Ak máte radi kimči čerstvé, môžete ho podávať ihneď. Ak ho máte radšej fermentované, nechajte ho 5 dní odstáť. Kimči môžete preložiť aj do menších pohárov a darovať svojim najbližším ako jedlý darček. Hodí sa ako príloha ku všetkým druhom mäsa, ku grilovaniu, k syrom, ako doplnok šalátov.
Kvašené uhorky
Sú ďalšou obľúbenou formou kvašenej zeleniny. K ich príprave budete potrebovať malé uhorky, soľ, vodu a prípadne korenie ako kôpor, cesnak alebo čierne korenie. Uhorky vložte do nádoby, zalejte slaným roztokom a nechajte pri izbovej teplote fermentovať niekoľko dní až týždňov.
Kvašená červená repa
Je bohatá na vitamíny a minerály, čo z nej robí ideálnu surovinu na kvasenie. Repku olúpte a nakrájajte na tenké plátky alebo kocky, pridajte soľ a premiešajte. Potom repu natlačte do nádoby a zalejte vodou tak, aby bola úplne ponorená. Nálev určite nevylievajte. Stal sa z neho počas fermentácie cviklový kvas a môžete ho po štamprlíkoch alebo dúškoch postupne dopiť.
Recept na Kvašenú Červenú Repu:
- Ošúpte a umyte repu. Nakrájajte si repu na ľubovoľné kúsky - kolieska, polkolieska, hranolky.
- Preložte jednotlivé plátky repy novým korením, čiernym korením a bobkovým listom.
- Pripravte si v miske alebo väčšom pohári slaný nálev. Používam pomer 1 hrnček vody na 5 g soli.
- Pripravenú repu v pohári zalejte nálevom cca 1 cm pod okraj.
- Pohár zatvorte a nechajte ju fermentovať na tmavšom mieste. Nechajte ju fermentovať 7 dní, počas nich ale bude potrebné párkrát pohár pootvoriť a pustiť von bublinky.
- Po 7 dňoch vložte pohár do chladničky a nechajte ďalej fermentovať, kľudne aj štvrť roka. Ale blahodarné účinky aj skvelú chuť má ihneď po prvom kvasení.
Kvašená mrkva
Je chutná a osviežujúca varianta. Mrkvu nakrájajte na tenké plátky alebo tyčinky, premiešajte so soľou a prípadne pridajte bylinky ako tymián alebo kôpor. Mrkvu natlačte do nádoby a zalejte vodou. Nechajte fermentovať niekoľko dní až týždňov.
Kvašený karfiol
Karfiol môžete kvasiť buď samostatne, alebo v kombinácii s inou zeleninou. Karfiol rozlomte na malé ružičky, pridajte soľ a prípadne aj korenie ako kurkumu alebo kari. Karfiol natlačte do nádoby a zalejte vodou. Nechajte fermentovať pri izbovej teplote niekoľko dní až týždňov.
Kvasený zeler
Kvasený zeler je silnou a lacnou alternatívou k tabletkám z lekárne - obsahuje obrovské množstvo prospešných baktérií, ktoré okamžite regenerujú črevnú mikroflóru a posilňujú imunitu. Okrem vitamínu C a B je nabitý draslíkom pre zdravé srdce a vitamínom K pre pevné kosti, pričom zároveň pomáha telu zbavovať sa prebytočnej vody a opuchov. Kvasený zeler vzniká mliečnym kvasením zeleru buľvového. Počas tohto procesu sa množia prospešné baktérie, ktoré sú zodpovedné za jeho probiotické vlastnosti. Zelenina získa charakteristickú kyslú chuť a dlhšiu trvanlivosť. Hoci popularitou zaostáva za uhorkami či kapustou, nutričnými hodnotami sa im hravo vyrovná. Tento produkt je zdrojom vlákniny, vitamínu C, vitamínov skupiny B a minerálov ako horčík a draslík. Okrem toho podporuje obnovu črevnej mikroflóry a zlepšuje peristaltiku (pohyb čriev). Pravidelná konzumácia kvasenej zeleniny pomáha udržiavať mikrobiologickú rovnováhu v bruchu.
Zdravotné benefity kvaseného zeleru:
- Srdce a tlak: obsiahnutý draslík pomáha udržiavať správny krvný tlak, podporuje prácu srdca a obmedzuje zápaly. Je to kľúčové pre ľudí, ktorí si strážia kardiovaskulárny systém.
- Kosti a krv: prítomnosť vitamínu K podporuje správnu zrážanlivosť krvi a spevňuje kosti.
- Nervy a únava: vitamíny skupiny B pomáhajú znižovať pocit únavy a podporujú nervovú sústavu.
- Opuchy: kvasený zeler má aj antioxidačné účinky a uľahčuje odstraňovanie prebytočnej vody z tela, čo pomáha redukovať opuchy.
Ako jesť nakladaný zeler, aby ste využili jeho silu?
Kvasený zeler podávajte rovnako ako iné druhy nakladanej zeleniny. Konzumujte ho surový. Vysoká teplota zabíja prospešné baktérie, preto ho nevarte. Pridajte ho do sendvičov, šalátov, k mäsu alebo len tak ako prílohu k obedu. Odborníci odporúčajú malú porciu každý deň. Najčastejšie stačí 1 až 2 polievkové lyžice k jedlu.
Recept na klasický pickles
Krátkodobé kvasenie (3-5 dní, závisí od teploty).
Ingrediencie:
- 1 hlávka kapusty
- 1 - 2 ks cvikly
- 1 ¼ chrenu (ak máte radi pikantné, môžete si pridať i viac)
- 2 - 3 cibule (bielu alebo červenú)
- 3 - 4 strúčiky cesnaku
- 2 lyžičky himalájskej / morskej soli (nie obyčajnú kuchynskú, jodidovanú)…ak je málo slané, prisoľte si podľa chuti
Postup:
- Z kapusty odstránime vrchné listy. Ak máme kupovanú, môžeme odstrániť viac listov a samozrejme hlúbik (tak sa zbavíme až 80 % škodlivín, ktoré kapusta získala počas jej rastu). Ak máte domácu, stačia len vrchné listy. 2-3 lístky kapusty si odložíme, použijeme neskôr.
- Nastrúhame ju na strúhadle, dáme do misy a hneď posolíme a premiešame.
- Nastrúhame si cviklu, cibuľu a nakoniec na najmenšom strúhadle cesnak a chren. Pridáme ku kapuste a premiešame.
- Pripravíme si sklenenú (keramickú) nádobu.
- Kapustu postupne rukou tlačíme do nádoby, tak aby bola ponorená vo vlastnej šťave. Ak kapusta nepustila dostatok šťavy, môže to byť i tým, že bolo pridané málo soli. Ale to nevadí, rozpustíme 1 lyžičku soli v 2 dcl vody a vlejeme to do kapusty.
- Využijeme odložené lístky kapusty, ktorými zakryjete natlačenú kapustu.
- Nakoniec kapustu zaťažíme. Ja si dám do zaváraninového pohára vodu a tým to zaťažím.
- Prikryjem čistou utierkou a môže začať kvasenie - 2 až 5 dní (kvasenie neprebieha pri teplote nižšej ako 18 °C).
Ako konzumovať kvašenú zeleninu?
Kvasená zelenina pôsobí najlepšie vtedy, keď ju servírujeme denne a v malom množstve: 1 polievkovú lyžicu k hlavnému jedlu. Kvasená zelenina pôsobí najlepšie, keď ju budete jesť často a v menších porciách. Najlepšie po jedle, pretože ak ju jeme počas jedla, bráni rozkladu škrobu v ústnej dutine a ten je potom pre nás ťažšie stráviteľný. Najradšej ju podávam k mäsu, rybám, ale tiež ku strukovinám alebo obilninám. Za seba odporúčam pridávať kvasenú zeleninu ku každému jedlu v množstve malej mištičky.
Kvasená zelenina v slovenskej kuchyni
Napriek tomu, že dnes pri príprave nakladanej kvasenej zeleniny často siahame po receptoch východnej kuchyne, v tej našej tradičnej, slovenskej, ale aj českej, sú kvasené potraviny prirodzenou súčasťou. Hovoríme napríklad o paprike plnenej bielou kapustou. Ďalej je to bežná kyslá kapusta biela a rovnako aj červená. Nakladané rýdziky.
tags: #kvasena #zelenina #ucinky