Letné obdobie je ideálne na prípravu rôznych zaváranín, džemov, kompótov a zeleninových pochúťok. Medzi tradičné a obľúbené spôsoby spracovania zeleniny patrí aj kvasenie, ktoré nielenže predlžuje trvanlivosť, ale aj obohacuje zeleninu o cenné probiotiká. V tomto článku sa zameriame na prípravu kvašákov, teda kvasených uhoriek, a ponúkneme vám rôzne recepty a tipy, ako si ich pripraviť doma.
Prečo jesť kvasené uhorky?
Kvasené uhorky, známe aj ako kvašáky, sa od klasických zaváraných uhoriek líšia spôsobom spracovania. Zatiaľ čo zavárané uhorky sa pripravujú nakladaním v sladkokyslom náleve a následným sterilizovaním, kvasené uhorky prechádzajú procesom fermentácie. Tento proces im dodáva kyslú chuť a chrumkavosť, ale predovšetkým probiotické vlastnosti.
Probiotické pôsobenie
Kvasené uhorky sú bohaté na probiotiká, teda prospešné črevné baktérie. Tieto baktérie majú priaznivý vplyv na trávenie a podporujú zdravie črevnej mikroflóry, čo pozitívne ovplyvňuje aj našu imunitu. Klasické zavárané uhorky nakladané v octe tieto živé kultúry neobsahujú.
Ďalšie benefity
Kvasené uhorky okrem probiotík obsahujú aj vitamín C, B vitamíny, minerály, stopové prvky, enzýmy a antioxidanty. Podporujú zdravie žalúdka a pravidelné vyprázdňovanie. Podobne ako iné fermentované potraviny, aj kvasené uhorky môžu zmierňovať úzkosť a podporovať pocity šťastia, vďaka zvýšeniu serotonínu.
Tradičný recept na kvašáky bez chleba
Tento rodinný recept na kvašáky je unikátny v tom, že sa nepridáva chlieb. Uhorky prejdú svojou vlastnou pomalšou prirodzenou fermentáciou, a tým sú ešte prospešnejšie. Nezaťažujú trávenie a sú vhodné aj pre "žalúdkárov". Navyše, vydržia vám aj rok! Kombinácia listov, chrenu, cesnaku a rasce vytvorí unikátnu chuť, jemne chrumkavých a zároveň šťavnatých uhoriek.
Ingrediencie
- 3,5 kg uhoriek nakladačiek (ideálne menších a stredne veľkých)
- 2 veľké hlavy cesnaku
- 2 ks chilli papričiek (voliteľné, pre pikantnosť)
- Zväzok kvetov kôpru
- Niekoľko listov chrenu
- Niekoľko listov ríbezlí (alebo višňových/čerešňových listov pre extra chrumkavosť)
- 3 ks bobkového listu
- 1 ČL celého čierneho korenia
- 3 litre vody
- 150 g soli (nejodidovanej)
Postup prípravy
- Príprava uhoriek: Uhorky dôkladne umyte pod studenou tečúcou vodou, ideálne kefkou, aby ste odstránili všetky nečistoty a prípadný voskový povlak. Umyté uhorky vložíme do veľkého hrnca alebo vane a zalejeme ich úplne studenou vodou. Necháme ich takto namočené 3 až 4 hodiny. Tento krok je kľúčový pre zabezpečenie ich finálnej pevnosti a chrumkavosti.
- Príprava pohárov a prísad: Medzitým si pripravíme sterilizované poháre a viečka. Cesnak ošúpeme a strúčiky prekrojíme na polovice. Chilli papričky umyjeme.
- Plnenie pohárov: Na dno každého pripraveného pohára vložíme časť aromatických surovín: niekoľko strúčikov cesnaku, kúsok chilli, list chrenu, list ríbezle, kvet kôpru, bobkový list a pár guličiek čierneho korenia. Na túto vrstvu začneme tesne vedľa seba ukladať uhorky.
- Príprava nálevu: V hrnci dôkladne zamiešame vodu so soľou, kým sa soľ úplne nerozpustí. Platí pravidlo: 50 g soli na 1 liter vody. Týmto studeným nálevom zalejeme uhorky v pohároch tak, aby boli úplne ponorené. Od vrchu pohára necháme voľný priestor približne 1-2 cm.
- Kvasenie: Poháre uzavrieme viečkami, ale neuťahujeme ich napevno, len ich voľne položíme. Umiestnime ich na podnos alebo tanier (môžu mierne pretekať) a necháme stáť pri izbovej teplote 2 až 3 dni. Počas tejto doby prebehne mliečne kvasenie. Po 2-3 dňoch vodu z pohárov zlejeme do hrnca. Prípadnú penu, ktorá vznikla na povrchu, pozbierame a vyhodíme. Nálev privedieme do varu a varíme 2-3 minúty. Horúcim prevareným nálevom okamžite zalejeme uhorky v pohároch až po vrch, poháre pevne uzavrieme sterilizovanými viečkami a otočíme hore dnom. Necháme ich takto úplne vychladnúť.
Cucumbers are wilting! What to do to save them
Kvašáky s chlebom
Niektoré recepty odporúčajú pridať do pohára s uhorkami kôrku chleba, ktorá má podporiť proces kvasenia. Ak sa rozhodnete pre túto variantu, uistite sa, že používate kvalitný chlieb bez prísad. Dobrou pomôckou je dávať vykrojený mäkký chlebík navrch, mal by byť čiastočne alebo celý namočený vo vode výsledného nálevu. Chlebík má dopomáhať ku tzv. múčnemu kvaseniu.
Postup prípravy kvasených uhoriek s chlebom
- Uhorky poumývame, odrežeme konce a na každom konci nakrojíme do kríža.
- Uhorky naukladáme do pohára natesno na seba. Na dno dáme kôpor (už nie kvet, ten ide iba na vrch a spodok fľaše) a cesnak. Medzi uhorky a na každé poschodie pridáme kôpor a cesnak.
- Ak máme pohár naplnený, v malom hrnci si zohrejeme 1L vody, pridáme soľ a mierne ohrejeme, nie aby vrela. Necháme chvíľku odstáť a nalejeme do fľaše.
- Na vrch dáme konček chleba a mierne uzavrieme a uložíme na slnečné miesto a neháme kvasiť aj týždeň, ale každému vyhovuje iné štádium nakvasenia.
- Nádoba s kvašákmi sa neuzatvára natesno, ale len neúplne. Prípadne sa cez hrdlo prevesí utierka navrstvená na dve - tri vrstvy a ponecháva sa kvasiť na kuchynskej linke.
- Zhruba dva dni potrvá, než sa začne voda meniť na mútnu. To znamená, že ste na dobrej ceste. Spomalenie kvasenia je možné vložením do chladničky. Po dvoch dňoch sa dajú považovať za hotové.
Tipy a triky pre dokonalé kvašáky
- Používajte kvalitné suroviny: Základom úspechu sú čerstvé, pevné a menšie uhorky nakladačky.
- Namočte uhorky: Pred nakladaním namočte umyté uhorky na 3-4 hodiny do studenej vody.
- Nepoužívajte jodidovanú soľ: Jód môže ovplyvniť proces kvasenia.
- Dbajte na čistotu: Používajte sterilizované poháre a viečka, aby ste predišli vzniku plesní.
- Sledujte proces kvasenia: Počas kvasenia je normálne, že sa nálev zakalí. Ak sa na povrchu vytvorí pena, pozbierajte ju a vyhoďte.
- Experimentujte s príchuťami: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi korenia a byliniek, aby ste dosiahli svoju obľúbenú chuť.
- Používajte listy s tanínmi: Pre extra dávku tanínov, ktoré zaručujú chrumkavosť, môžete pridať aj list z duba, viniča, višne alebo čiernej ríbezle, ak máte prístup k chemicky neošetreným zdrojom.
Rýchlokvasené uhorky
Ak nemáte čas na dlhé kvasenie, môžete vyskúšať recept na rýchlokvasené uhorky. V tomto prípade sa používa horúci nálev, ktorý urýchli proces fermentácie.
Postup
- Pripravte uhorky a poháre podľa základného receptu.
- V hrnci priveďte do varu vodu so soľou (60-80 g soli na 1 liter vody).
- Horúcim nálevom zalejte uhorky v pohároch až po vrch.
- Pevne uzavrite sterilizovanými viečkami a poháre otočte hore dnom.
- Nechajte vychladnúť. Uhorky budú pripravené na konzumáciu už po niekoľkých dňoch.
Čo robiť s príliš veľkými uhorkami?
Ak sa vám urodilo veľa veľkých uhoriek, ktoré sa nehodia na klasické zaváranie, môžete ich spracovať na uhorkové krúžky alebo rusle (ruslíky).
Zavárané uhorkové krúžky
Ingrediencie:
- 4,5 kg uhoriek (väčších nakladačiek)
- 10 cibúľ
- Mrkva (podľa chuti)
- Feferónky (podľa chuti)
- 1 bal. nového celého korenia
- 1 bal. čierneho celého korenia
Nálev:
- 24 PL kryštálového cukru
- 12 ČL koreniaceho prípravku na nakladanie uhoriek (deko)
- 1200 ml octu
- Voda (do objemu 4 litrov)
Postup:
- Uhorky umyte a nakrájajte na stredne hrubé krúžky.
- Cibuľu ošúpeme a nakrájame na krúžky alebo štvrtinky.
- Do čistých pohárov dáme trochu korenia, cibuľu, mrkvu a feferóny.
- Na to poukladáme uhorkové krúžky.
- V octe rozmiešame cukor a deko a dolejeme vodou do objemu 4 litrov.
- Privedieme k varu a pár minút povaríme.
- Nálevom zaplníme poháre s uhorkami.
- Dobre uzavrieme a sterilizujeme pri teplote 80 °C asi 10 až 15 minút.
- Vyberieme a necháme vychladnúť hore dnom pod dekou.
Zavárané rusle (ruslíky)
Ingrediencie:
- Väčšie uhorky na nakladanie
- Cibuľa
Nálev:
- 2 l vody
- 250 g cukru
- 0,5 l octu
- 1 nakladač deko
Postup:
- Uhorky očistíme, pozdĺžne prekrojíme a stred s jadierkami vyberieme lyžičkou.
- Následne pripravené uhorky nakrájame na pásiky.
- Pridáme k nim cibuľu nakrájanú na polmesiačiky a premiešame.
- Pripravíme si nálev z vody, octu, cukru a deka.
- Privedieme k varu, chvíľu povaríme a následne nalejeme na uhorky s cibuľou.
- Necháme odpočívať, až kým nebudú uhorky mäkšie a poddajné (5 až 10 minút).
- Zmäknuté rusle s cibuľou opatrne naplníme do pohárov a dolejeme nálevom.
tags: #kvasene #uhorky #s #mukou