Kyjevský rezeň, známy aj ako Chicken Kiev, je vynikajúci pokrm, ktorý kombinuje šťavnaté kuracie mäso s lahodnou maslovou náplňou. Tento recept má svoje korene v 19. storočí a je fúziou ruskej a francúzskej kuchyne. Kuracie prsia Kyjev sú rezne z kuracích pŕs plnené maslom a vyprážané alebo upečené v trojobale. Maslo je skoro vždy dochucované petržlenom a cesnakom, ale nie je to nutné.
Pôvod tohto receptu siaha do devätnásteho storočia a je to kombinácia ruskej a francúzskej kuchyne. Tradične sa pripravuje z kuracích pŕs aj s kožou a kosťou, niekedy dokonca s ramennou kosťou z krídla. V súčasnosti sa ale väčšinou pripravuje z pŕs bez kostí a kože. Treba priznať, že to nie je jednoduchý recept. Teda je jednoduchý, čo sa týka prísad, ale je potrebná trocha zručnosti a trpezlivosti pri rolovaní mäsa okolo plnky. A tá robí ten rozdiel medzi obyčajným kuracím rezňom a kuracím Kyjev. Vďaka maslu bude mäsko jemné a šťavnaté.
Príprava Kyjevského rezňa
Príprava bylinkového masla
Prípravu tohoto receptu začneme ideálne deň vopred. Ako prvé si pripravíme bylinkové maslo. Maslo vyberieme z chladničky a necháme zmäknúť na izbovú teplotu. Medvedí cesnak (alebo klasický cesnak), bazalku a petržlen nasekáme nadrobno. Dáme ich do misky, pridáme maslo, dochutíme trochou soli a premiešame. Zmäknuté maslo si vidličkou vymiešame spolu s pretlačeným cesnakom, petržlenovou vňaťou a soľou. Pripravíme si kúsok potravinárskej fólie a vložíme naň maslovo-cesnakovú zmes, ktorú jemne prstami rolujeme. Zrolovanú zmes si dáme do mrazničky približne na 15 minút.
Príprava kuracích pŕs
Kuracie prsia umyjeme, osušíme a jemne naklepeme dlaňou, aby sa len mierne rozprestreli. Pri plnení kuracích pŕs máme dve možnosti. Buď ich priečne narežeme a vyklepeme na plátok, do ktorého maslo zabalíme, alebo do mäsa narežeme kapsu, ktorú maslom naplníme. Vyberte si možnosť, ktorá sa vám zdá jednoduchšia. V oboch prípadoch mäso osolíme a okoreníme, a po naplnení vytvarujeme uzavretý balíček, tak aby maslo nebolo vidno, a teda aby pri pečení nevytieklo. Takto zrolované mäso zabalíme do potravinárskej fólie, každý kus oddelene a dáme cez noc do chladničky, aby stuhlo a spojilo sa.
Obalenie a vysmážanie
Na druhý deň mäso vyberieme z chladničky, odstránime z fólie a obalíme v trojobale. Teda najprv v múke, rozšľahanom vajíčku s trochou mlieka alebo piva, soľou a čiernym korením, a nakoniec v strúhanke. Vajíčko a strúhanku môžeme ešte raz zopakovať. Ak chceme mať chrumkavejšiu kôrku, obalíme opäť vo vajíčku a v strúhanke.
Na panvici si dáme rozpáliť olej, na ktorom opekáme na miernom plameni striedavo z oboch strán naše kyjevské rezne po dobu cca 5 minút z každej strany.
Pečenie v rúre (voliteľné)
Pri tepelnej úprave máme zase dve možnosti. Buď samotné pečenie alebo najprv vyprážanie v oleji a potom dopečenie v rúre. Prvá možnosť, teda len samotné pečenie, je jednoduchšia. Odporúčam ju, ak si nie ste istý tým, že by sa vám mäso pri vyprážaní nerozpadlo, keďže nie je to jednoduchý recept a nie každému sa musí hneď na prvý krát podariť prsia dobre zabaliť.
Ak sme sa rozhodli pre pečenie, pekáč vystelieme papierom na pečenie, poukladáme na neho rezne a jemne ich pokvapkáme olejom na vyprážanie. Takto dostaneme chrumkavejšiu krustu. Dáme piecť do rúry predhriatej na 180 stupňov na asi 20 minút. Pri samotnom pečení ale nedostaneme až takú chrumkavú krustu, ako keby sme kura najprv vyprážali v oleji.
Ak sa rozhodneme pre vyprážanie, predhrejeme si olej a jednotlivé rezne vypražíme z každej strany do zlatista. Potom preložíme do pekáča vystlaného papierom na pečenie a dopekáme v rúre predhriatej na 180 stupňov asi 10 minút.
Servírovanie
Kyjevské rezne podávame horúce, ako prílohu odporúčam dusenú zeleninu. V reštaurácii je zvykom kotletu pred zákazníkom rozrezať, aby teplé maslo neprsklo na zákazníka.
Černohorský rezeň 🐷 | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
Bravčový rezeň: Klasika na vašom stole
Vyprážaný bravčový rezeň v trojobale je nedeľná klasika v mnohých slovenských rodinách. Dnes vám prinášame recept na túto tradičnú pochúťku s mnohými dobrými radami, ako pripraviť dokonalý rezeň.
Výber mäsa na bravčový rezeň
Na prípravu rezňov z bravčového mäsa môžeme zvoliť:
- Bravčové karé: Je chudšie, vhodné pre tých, ktorí preferujú menej tučné mäso.
- Bravčovú krkovičku: Je šťavnatá a má výraznejšiu chuť vďaka tukovému žíhaniu.
- Bravčové stehno: Je trošku tuhšie, ale tiež chutné.
Rezeň z krkovičky je šťavnatý, lebo tukové žíhanie vo vnútri sa pomalým vyprážaním úplne rozpustí.
Základné ingrediencie pre klasický bravčový rezeň
Na prípravu klasického bravčového rezňa potrebujeme:
- 1 kg vykosteného bravčového karé
- 200 g hladkej múky
- 200 g strúhanky
- 3 vajíčka
- Olej alebo bravčová masť na vyprážanie
- Soľ podľa chuti
Príprava mäsa a obaľovanie
Základom prípravy vyprážaných rezňov je trojitý obal, ktorého základom je múka, vajíčko a strúhanka.
Príprava mäsa
Vykostené bravčové karé nakrájame na jednotlivé porcie. Nakrájané mäso naklepeme a osolíme.
Obalenie v múke
Jednotlivé porcie obalíme v hladkej múke. Prebytočnú múku oklepeme.
Obalenie vo vajíčku
Ďalšou dôležitou surovinou sú rozšľahané vajíčka, v ktorých rezne obalíme. Rozšľahané vajíčka môžeme mierne osoliť, rezne budú chutnejšie.
Obalenie v strúhanke
Rezne obalíme v strúhanke, je to posledná fáza prípravy. Strúhanku dlaňami dobre popritláčame, potom sa obal pri vyprážaní pekne nafúkne. Prebytočnú strúhanku jemne striasame z rezňov.
Vyprážanie bravčových rezňov
Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji. Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme repkový olej alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm. Rozohrejeme. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu. Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje.
Rezne treba vkladať do maximálne rozpáleného tuku, lebo ak tuk nie je dostatočne horúci, rezeň sa napije tuku a nechutne sťažkne, nenafúkne sa a nebude nadýchaný. Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor. Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista. Do rozpálenej masti vložíme rezeň, stiahneme plameň na polovicu a pomaly vyprážame z každej strany asi 7 - 8 minút pod pokrievkou. Vypražíme ho do chrumkava do zlato-hnedo-červenej farby.
Servírovanie bravčových rezňov
Najlepšie chutí rezeň čerstvý, horúci, priamo z panvice. Bravčové rezne podávame so zemiakovým šalátom, alebo so zemiakmi. Sú chutné s hranolkami, opekanými, ale aj varenými zemiakmi. Zvyknú sa podávať aj s ryžou, prípadne so zemiakovou kašou, prípadne s dusenou zeleninou. Každý si môže zvoliť prílohu a zeleninový šalát podľa vlastného výberu. Podávame s novými zemiakmi na masle s petržlenovou vňaťou - v tomto období s najvhodnejšou prílohou.
Užitočné tipy a triky pre dokonalý rezeň
- Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli.
- Najlepšie je, ak pripravíme aj čerstvú strúhanku, ktorá dodá skvelú chuť.
Marináda pre bravčové rezne
Pre ešte lepšiu chuť môžete rezne pred obaľovaním marinovať. Tu je jeden tip na marinádu:
Ingrediencie na marinádu:
- 4 plátky bravčového mäsa, hrubé asi 2-3 cm
- 250 ml prírodného jogurtu
- 1 cibuľa
- 2 polievkové lyžice citrónovej šťavy
- soľ
- čierne mleté korenie
- sladká paprika
- niekoľko guľôčok nového korenia
Postup prípravy marinády:
- Každý plátok bravčového mäsa vložte do vrecka alebo prikryte potravinovou fóliou.
- Potom mäso dôkladne naklepte.
- Každý kus mäsa potrite z oboch strán soľou, korením a paprikou.
- Cibuľu ošúpte a nakrájajte na pol krúžky.
- Pripravte si misku a vložte do nej vyklepané rezne.
- Na každý dajte pár cibuľových pol krúžkov a všetky plátky zalejte jogurtom zmiešaným s citrónovou šťavou.
- Pridajte nové korenie a miešajte, kým jogurt nezakryje každý kúsok mäsa.
- Odložte na noc do chladničky.
- Na druhý deň vyberte rezne z marinády a odstráňte cibuľu.
- Nemusíte ich sušiť, ale mäso by malo mierne odtiecť od prebytočného jogurtu.
Varianty receptov na rezne
Rezeň nemusíte pripravovať len v klasickom trojobale, ale môžete pri varení experimentovať a tak aj z obyčajného rezňa vytvoríte zaujímavé a nové chute. Sú známe aj ďalšie varianty receptu, ktoré sa môžu líšiť v jednotlivých regiónoch. Uvádzame tradičný klasický recept na prípravu bravčových rezňov, avšak každý si môže recept prispôsobiť a dochutiť podľa vlastných zvykov.
| Názov receptu | Popis | Príloha |
|---|---|---|
| Obrátený rezeň od Nadi | Rezeň pripravený obráteným spôsobom. | Zemiaková kaša |
| Obrátený dijonský rezeň | Rezne, potreté dijonskou horčicou. | Popučené zemiaky |
| Holandský rezeň s varenými zemiakmi | Vyprážané jedlo, ktoré si občas treba dopriať. | Varené zemiaky |
| Francúzske rezne so zemiakovou kašou | Kuracie rezne v chutnej marináde, obaľované v cestíčku a vyprážané na rozpálenom oleji. | Zemiaková kaša |
| Jogurtové kuracie rezne | Menej kalorické ako vyprážané a hlavne chutné a jemné. | - |
| Jemné a šťavnaté mäsko - zapekané kuracie prsia | Bez vyprážania pripravené zapekané kuracie rezne. | - |
| Pečené bravčové rezne so syrom, smotanou a paradajkami | Netradičné rezne so syrom, smotanou a paradajkou. Sú šťavnaté a hlavne bez vyprážania. | - |
| Strapaté francúzske kuracie rezne | Chutné, krehké a šťavnaté kuracie rezne na francúzsky spôsob. | Zemiaková kaša |
| Křimický rezeň s varenými zemiakmi | Toto jedlo bolo podávané na zámku Křimice, preto aj takýto názov. | Varené zemiaky |
| Voňavé cesnakovo-zázvorové rezne | Rezne s príchuťou zázvoru. | - |
| Klasický zemiakový šalát a rezeň | Klasický zemiakový šalát a rezeň. | Zemiakový šalát |
| Krehučký kurací rezeň so zemiakovou kašou | Extra krehký a mäkučký. | Zemiaková kaša |
| Kuracie rolky Cordon Bleu z rúry | Klasika - kuracie rolky Cordon Bleu bez smaženia, pripravené v rúre. | Zemiaky |
| Vláčne kuracie rezne marinované v mlieku | Vynikajúce jemné kuracie rezne bez obaľovania v strúhanke. | - |
| Cesnakový kurací rezeň | Klasický kurací rezeň v trojobale je obľúbeným jedlom snáď v každej domácnosti. | - |
| Záhradnícke rezne | Luxusná voľba na výdatný obed. Bravčové mäso, zeleninová perinka a na vrchu nastrúhaný syr. | - |
| Vyprážaný kurací špíz | Vhodné na obed. Je to síce trochu nezdravá varianta, ale sem tam určite nezaškodí. | - |
| Vyprážané rezne v parmezánovej strúhanke | Klasické rezne sú tradície. Vyskúšajte ale rezne s parmezánovou strúhankou. | - |
| Morčacie rezne v syrovom kabátiku | Pripravte si chutné vyprážané morčacie rezne v syrovom cestíčku. | - |
| Morčacie prsia v pomarančovej omáčke | Netradičné hlavné jedlo s chuťou exotiky. Morčacie prsia s pomarančovou omáčkou. | Zemiaková kaša alebo ryža |
| Vyprážané kuracie prsia v cestíčku | Vyprážané kuracie prsia sú tradičným jedlom, ktoré podávame so zemiakovou kašou alebo zemiakovým šalátom. | - |
| Vyprážaný rezeň v trojobale | Vyprážané rezne sú klasikou v každej domácnosti. Vnútri mäkkučké a z vonku vynikajúcu chrumkavé. | - |
| Plnené kuracie prsia so šampiňónovou omáčkou | Recept je vhodný na nedeľu alebo keď nám príde na mäsko chuť. V kombinácii s hubovou omáčkou je to fakt famózne. | - |
| Vyprážané kuracie prsia plnené zeleninou | Keď už nemáte chuť na tradičnú náplň - syr, šunka, naplňte si rezne zeleninou. | Zemiaková kaša |
| Rezne Hawai s kokosom | Netradičné rezne s kokosom. | - |
| Kuracie rezne v horčici. | Tak vynikajúce, že ťažko uveriť, že nie sú vyprážané v oleji. Tieto kuracie rezníky z rúry, ktoré voňajú po horčici a syrovo chrumkajú vám z plechu zmiznú rýchlosťou blesku. | - |
| Rezne lenivej manželky. | Žiadny trojobal, ale chutné cestíčko z kyslej smotany. Skvelé rezne, ktoré sú extra šťavnaté a pripravené takmer bez námahy. | - |
| Kuracie mäso v zemiakovej placke a šalát Coleslaw | A jedna mňamka z panvice. | - |
Majster kuchár poradí ako na dokonalé bravčové rezne
Bravčové rezne vyprážané v našich kuchyniach sú tenšie alebo hrubšie, menšie alebo väčšie, s viac alebo menej intenzívnou chuťou. Dokonalý rezeň by mal byť väčší, hrubší, šťavnatý a dobre prepečený. Ako ho pripraviť? Známy, poľský šéfkuchár Tomasz Strzelczyk sa s vami podelí o svoje cenné rady na túto tému.
Hoci si dnes poľskú kuchyňu bez bravčového nevieme predstaviť, v starých poľských kuchárskych knihách veľa jedál z bravčového mäsa nenájdete. Toto mäso bolo vyhradené pre chudobné vrstvy, zatiaľ čo šľachta jedla hovädzie, teľacie, hydinu a divinu. Recept na najznámejší poľský rezeň sa objavil až v druhej polovici 19. storočia v slávnej knihe „365 večerí za päť zlotých“ od Lucyny Ćwierczakiewiczovej. Starý recept na rezne sa od dnešného líši len málo. Na jeho prípravu bolo potrebné vziať časť karé: nakrájať ho na plátky, dobre ho naklepať, osoliť a okoreniť, namočiť do rozšľahaného vajca, posypať strúhankou a vyprážať na rozpálenom masle alebo čerstvo vyškvarenej masti. Moderný majster panvice Tomasz Strzelczyk, zaobchádza s bravčovým mäsom na rezne veľmi podobným spôsobom.
Majster kuchár radí, ako pripraviť dokonalé bravčové rezne. Známy šéfkuchár vysvetľuje, ako bravčové karé nakrájať, ako rezeň naklepať a okoreniť. Predovšetkým však radí, ako pripraviť veľký bravčový rezeň na celú panvicu. Je to jednoduché, ak ho urobíme z dvoch spojených plátkov mäsa. Najprv si však musíme vybrať bravčové karé. Na rezne sa hodí rez v celku, neočistený a mierne pokrytý tukom.
Ako nakrájať karé
Narežte prvý plátok - asi 2 cm hrubý - ale neprerežte ho až na spodok. Až ten ďalší, rovnako hrubý plátok sa odreže od zvyšku rezu. Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede - čiže jeden veľký rezeň. Plát priložte papierom na pečenie a naklepte, ale pozor - nie príliš na tenko! Dokonalý bravčový rezeň by mal byť hrubý a šťavnatý.
Ako ochutiť a obaliť rezne
Strzelczyk bravčové kotlety dochucuje soľou a korením. Teraz sa venujte obaľovaniu. Online šéfkuchár používa múku a panko strúhanku. „Má dobrú kvalitu a nepripaľuje sa tak rýchlo,“ vysvetľuje. Plus, samozrejme, vajcia. Tomasz Strzelczyk rozmieša tri malé vajíčka a dbá na ich farbu. Ak sú žĺtky bledé, pridá do nich okrem soli aj štipku kurkumy. Vďaka tomu získajú jeho rezne krásnu zlatistú farbu.
Ako vyprážať rezne
Rezne obalené v tomto trojobale sa vložia na dobre rozohriatu panvicu. Najlepšie je vyprážať ich na husacej alebo bravčovej masti alebo na prepustenom masle. Podľa Strzelczyka je olej poslednou možnosťou. Tuku by malo byť dostatok - rezeň v ňom musí plávať. Na jednej strane sa smaží asi 7 minút, na druhej o niečo kratšie. A tak nám na tanieri pristane dokonalý rezeň - chrumkavý, šťavnatý, jemný a chutný.
tags: #kyjevsky #bravcovy #rezen