Každý vášnivý pekár hľadá recept na dokonalé kysnuté cesto, ktoré je ľahké a jemné ako pavučinka. Kým sa pokúšame dosiahnuť dokonalosť pri pečení, často snívame o kysnutom ceste, ktoré je krásne nadýchané a jemné ako pavučinka. Existuje množstvo spôsobov a tipov, ako dosiahnuť toto dokonalé cesto, ale dnes sa zameriame na jednu špeciálnu tajnú prísadu. Čo ak vám prezradíme, že kľúčom k úspechu je jedna, celkom obyčajná surovina? Tento malý, ale zásadný trik môže premeniť naše pečenie a priniesť do kuchyne skutočný chuťový zážitok.
Kysnuté cesto je niečo, pred čím má mnoho ľudí rešpekt. Stačí, že sa vám raz nepodarilo a už mu neveríte. Kysnuté cesto je pritom historicky jedno z najstarších druhov ciest a aj keď sa kedysi využíval kvások a dnes väčšinou droždie, jeho podstata ostáva rovnaká. Je to cesto, ktoré vďaka správnemu kypridlu a kombinácii surovín pôsobením tepla pekne narastie. Dnes vám ponúkame recept na univerzálne sladké kysnuté cesto, ktoré sa nebojte experimentovať a vytvoriť si vlastnú verziu.
Základné ingrediencie a ich úloha
Múka
Do kysnutého cesta môžeme pokojne nahradiť polohrubú múku - tá spravidla obsahuje viac lepku a je vhodnejšia na dlhšie miesenie cesta a vďaka väčšiemu podielu lepku môže udržať v ceste viac vlhkosti.
Mlieko
Mlieko má za úlohu prispieť k spájaniu suchých prísad. Vieme ho nahradiť bezlaktózovou verziou, rastlinným mliekom, ale aj napríklad vodou.
Cukor
Cukor nám cesto dosladí a vlastne ho aj dochutí a toto je surovina, ktorej môžeme dať podľa chuti pokojne aj menej - alebo aj viac, ak sa nám žiada. Droždie zase začne „pojedať“ cukor a produkovať pritom CO2.
Tuk
Tuk v kysnutom ceste zabezpečuje jeho vláčnosť, udrží ho dlhšie čerstvé a neobschnuté a prispieva aj k mäkkosti cesta. Najlepšie je bravčová masť, ktorú používali už naše babky. Namiesto masti však vieme použiť akýkoľvek iný druh tuku vhodného do cesta, počnúc maslom, cez rastlinné tuky do cesta alebo aj olej. 10 percent tuku v pomere k múke (teda 50 g na 500 g múky) je optimálne množstvo a spraví vám dobrú službu.
Žĺtky - tajná prísada pre dokonalú chuť a textúru
Aj keď sa v niektorých receptoch stretnete s pridávaním celého vajca do kysnutého cesta, odporúča sa pridávať len žĺtky.
- Bohatšia chuť a farba: Žĺtky obsahujú viac tuku ako bielky, čo prispieva k bohatšiemu a plnšiemu chuťovému profilu pečiva.
- Ľahšia textúra: Tuk v žĺtkach pomáha zlepšiť textúru cesta. Jemne prepracované cesto je ľahšie a mäkšie, pripomína pavučinku.
- Lepšie miesenie a vzdušnosť: Žĺtky prispievajú k lepšiemu miesenia cesta.
Droždie
Droždie je kypridlo, ktorého úlohou je do cesta „vháňať“ CO2 - zjednodušene povedané bublinky vzduchu. A tie zabezpečia, že cesto narastie, bublinky v ňom ostanú a tým pádom bude krásne nakysnuté a mäkké. Od druhu cesta potom záleží, či budú bublinky rovnomerné. Najrýchlejšie cesto kysne s čerstvým alebo sušeným droždím. Oba druhy droždia obsahujú viacero kmeňov kvasiniek a dokážu cesto v teplom prostredí nakysnúť za krátky čas. Ak použijeme toto kysnuté cesto na prípravu šišiek, odporúčame pridať doň pol deci rumu.
Recept na univerzálne sladké kysnuté cesto
Ingrediencie na cesto:
- 250 ml mlieka
- 2 KL soli
- 2 KL kryštálového cukru
- 100 ml oleja
- 500 g polohrubej múky
- 30 g čerstvého droždia
- hŕstka zelených byliniek (nemusí byť)
Postup prípravy kvásku:
Do vlažného alebo teplého (nie však horúceho) mlieka rozdrobíme čerstvé droždie a pridáme lyžičku cukru z odmeraného množstva. Všetko spolu rozmiešame, kým sa droždie aj cukor nerozpustia. Necháme asi 15-20 minút v kľude postáť. Baktérie z droždia začnú „pojedať“ cukor a produkovať pritom CO2. Celá zmes tak začne mierne rásť a bublikovať a keď sa na povrchu urobia bublinky až trhlinky, kvások je pripravený na použitie.
Príprava cesta:
- Preosiatu múku, cukor, soľ, vanilku, citrónovú kôru, žĺtky a masť dáme do misy mixéra, pridáme pripravený kvások a vymiesime cesto. Cesto je správne vymiesené, keď je hladké, lesklé a odliepa sa od okrajov misy. Môžeme použiť aj pekárničku.
- Necháme cesto dobre nakysnúť, tak 1,5 hodiny.
Ako pripraviť kysnuté cesto? | Adriana Poláková | Kuchyňa Lidla
Ako rozpoznať správne vykysnuté cesto?
Do cesta pichneme prstom.
- Ak sa cesto pružne odrazí a vráti sa rýchlo späť, cesto je nedokysnuté.
- Ak sa cesto nevráti späť a po vpichu prstu ostane v ceste priehlbina, už sme trochu „prešvihli“ správny moment, ale ešte nič nie je stratené.
- Ak cesto po vpichnutí prstu celé viditeľne spľasne a máme pocit, že z neho vyfučal vzduch, cesto nám prekyslo. Zachrániť sa bude ešte dať, ak doň prisypeme trochu múky, riadne ho premiesime (v prípade potreby ešte môžeme pridať trošku tekutiny) a necháme ho nanovo kysnúť. Ak vykysne na druhýkrát správne, môžeme ho použiť.
Tipy pre úspešné kysnuté cesto:
- Používame droždie, ktoré nie je po záruke.
- Nepodceňujme dôkladné miesenie.
- Koláče z kysnutého cesta potrebujú svoj čas. Nechávame ich kysnúť viacfázovo.
- Kysnuté cesto môžeme pripraviť aj deň vopred a nechať ho kysnúť pomaly v chladničke.
- Kysnuté cesto podľa tohto receptu môžeme potom piecť v rúre, naparovať ale aj smažiť.
- Kysnuté cesto môžeme aj zmraziť. Vymiesené (ale ešte nevykysnuté) ho naporciujeme, zabalíme do fólie a zamrazíme do zásoby.
- Nebojte sa s kysnutým cestom experimentovať.
Príprava kysnutej slnečnice
Možnosti plnky:
Sladká plnka:
- Mäkké maslo, škorica alebo kakaový prášok, 2 PL cukru.
Slaná plnka:
- Vymiešaná šunka, smotana, horčica, paprikový krém, soľ, čierne korenie, syr, cibuľa, alebo len maslo, nadrobno pokrájaná šunka a strúhaný syr.
Postup:
- Vykysnuté cesto rozdelíme na tri bochníčky od najväčšieho po najmenší. Všetky tri bochníčky si rozdelíme ešte na 4 časti.
- Plnku si vymiešame a tiež si ju môžme rozdeliť na tri kôpky podľa veľkosti, lepšie sa potom robí. Na veľký plech si dáme papier na pečenie a začneme.
- Z najväčšieho bochnika si rozvaľkáme 4 placky, ktoré naplníme troma vrstvami plnky, štvrtý plát je vrchný a možme ním na krajoch trošku tie spodné placky zabaliť. Prenesieme na plech a nožom si cesto narežeme do hviezdice na 8 lupeňov. Pozor, nedorezať až do konca. Lupene v strede chytíme a vyklopíme smerom vonku.
- To isté spravíme aj s druhým menším bochníkom, ale pozor lupene režeme v strede predošlých, aby sa nám po vyklopení striedali.
- Stredný bochník naplníme a položíme do stredu.
- Celé to potrieme vajíčkom, posypeme semienkami a necháme ešte podkysnúť. Pečieme pri teplote tak 170-180 stupňov do zlatova.
tags: #kysnuta #cenakova #slnecnica