Výroba domácich klobás bola kedysi akýmsi tradičným rodinným rituálom. Každá rodina mala svoj overený, prísne strážený recept, ktorý putoval z generácie na generáciu. Dnes už na pultoch lahôdok či mäsiarstiev nájdete množstvo rôznych druhov klobás. Ak svoj obľúbený recept ešte nemáte, nevadí. Svoj overený recept na výrobu domácich klobás nám prezradil pán Ján Kolesár - zakladateľ spoločnosti Mäspoma, a svoje skúsenosti pridáva aj Ľubomír Šmindák, známy z projektu Chef from the Woods.
Klobásky pripravené podľa tohto receptu majú tú správnu ostrosť a lahodnú štruktúru. Príprava domácich klobás sa skladá z niekoľkých krokov - prípravy mäsa, plnenia, údenia a uskladnenia.
Potrebné náradie
Pri náradí odporúčam vyberať podľa toho, koľko klobás plánujeme za rok vyrobiť. Ak si náradie kupuje domáci majster, ktorý si vyrobí dva až trikrát do roka približne 10 kilogramov klobás, netreba drahú profesionálnu techniku. Ak to s výrobou myslíme vážnejšie a plánujeme väčšie objemy, odporúčam mlynček veľkosti aspoň 22, elektrickú plničku a miešačku na mäso. Kvalitné náradie šetrí čas aj silu.
Na porovnanie, vymiesenie 50 kilogramov zmesi v rukách trvá aspoň 30 minút, dobrá miešačka to zvládne približne za päť minút a zmes spracuje lepšie než ruky.
Výber a príprava mäsa
Na výrobu klobás používam bravčové, prípadne divinové mäso v pomere 70 % mäsa a 30 % tuku. Ideálne je, keď je mäso čerstvo vychladené a odležané. Osvedčil sa mi pomer 70 percent chudého mäsa a 30 percent tuku. Ak mám možnosť kúpiť si výrez, vždy volím ten, pretože sa v ňom nachádzajú kusy mäsa z rôznych častí zvieraťa. Tradične je v mäsiarstvach dostupný bravčový chudý a bravčový mastný výrez.
Ak táto možnosť nie je, vyberám si bravčové plece alebo krkovičku za chudé mäso a mastný bravčový bôčik, prípadne chrbtovú slaninu za mäso mastné. Na klobásy sa najlepšie hodí kombinácia chudého pleca či krkovičky s mastnejším bôčikom alebo chrbtovou slaninou. Mäso zbavíme kostí a kože aj chrupaviek, pokrájame na kocky veľkosti zápalkovej krabičky. Použijeme bravčovú lopatku a prerastený bôčik v pomere 1:3.
Mletie mäsa
Pri príprave klobás sa môžeme stretnúť s dvoma spôsobmi prípravy mäsa a mletia. Jedným je nakrájanie mäsa na malé kocky, nakorenenie, následné odležanie a zomletie mäsa. V druhom prípade mäso zomelieme, následne nakoreníme a tak necháme odležať. Obidva spôsoby sú fajn, ja však preferujem zomletie a následné nakorenenie zmesi. Podľa mojich skúseností sa mäso lepšie presolí a nakorení. Mäso pred mletím nakrájajte na menšie kúsky, aby sa rovnomerne zomlelo a koreniny sa lepšie vstrebali.
Hrúbka zrna je rozhodujúca pri konečnom produkte a jeho konzumácii. Vyskúšal som všetky možné kombinácie od mletia tuku na 6 mm, chudého na 8 alebo 10 mm. Osvedčilo sa mi mlieť všetko na rovnakej doštičke (šajbe) veľkosti 8 mm. Tu si každý majster musí nájsť to, čo mu vyhovuje. Ak však robím kabanosky, mäso meliem na šajbe 6 mm. Predsa, sú to tenšie klobásky. Netreba zabudnúť na to, že pri mletí je polovica úspechu dobre naostrený nôž a doštičky. Mäso meľte rovnomerne, ideálne cez doštičku s otvorom 8 mm. Ostrý nôž a šajba sú polovicou úspechu.
Korenenie a miešanie zmesi
Toto je veľmi kontroverzná téma. Jedna aj druhá strana má svojich fanúšikov aj odporcov. Ja osobne používam na jeden kilogram klobásovej zmesi 19 g čistej kuchynskej soli a jeden gram mäsiarskej soli. Poradil mi to majster mäsiar s 50-ročnými skúsenosťami a odvtedy to robím takto. V chuti ten rozdiel nezistíme, avšak môžeme si tým predĺžiť trvanlivosť výrobkov. Na internete kolujú rôzne mýty o škodlivosti mäsiarskej soli. Čo to vlastne je? Zmes obyčajnej soli a malého množstva dusitanu sodného (0,5-0,6 %). Vyrába sa tak, aby sa ňou nedalo predávkovať a pri správnom dávkovaní je obsah dusitanu hlboko pod zdravotnými limitmi.
Koreniny pri výrobe klobás sú veľká samostatná téma, hlavne paprika. Na začiatok uvediem jedno pravidlo, ktoré sa nemení. Je ním množstvo soli na jeden kilogram mäsa. Pri výrobe klobás používame 20 g soli na jeden kilogram zmesi. Toto je jediná vec, ktorú je naozaj potrebné poctivo dodržať a vážiť. So všetkým ostatným už môžeme experimentovať. Na pokrájané mäso vysypeme klobásovú zmes čorizo (čabajka, gazdovská) a pridáme pretlačený cesnak.
Na mojich kurzoch odporúčam pri výbere surovín mimoriadne dbať na kvalitu, obzvlášť pri koreninách. Zlá, horká paprika môže dielo pokaziť, aj keď máme mäso z bio šťastného prasiatka. Preto odporúčam nájsť si také koreniny, ktoré nám vyhovujú a hlavne, ak vyrábame klobásky častejšie a vo väčšom množstve, aby koreniny boli v rovnakej kvalite dostupné počas celého roka. Vhodné sú gastro balenia z osvedčených zabíjačkových obchodov na Slovensku a v Česku. Pri paprike považujem za dôležité vysvetliť, čo znamená skratka ASTA, s ktorým sa stretávame na baleniach.
TIP: Všetky ingrediencie pridajte ešte pred pomletím mäsa. Odležanú zmes následne melieme na mlynčeku cez nôž a riečičku s otvormi Ø 6 - 8 mm.
Konzistencia zmesi
Správnu konzistenciu zmesi dosiahneme vtedy, keď pracujeme so studeným mäsom a správnym pomerom chudého mäsa a tuku, v pomere 70 ku 30. Po zomletí treba zmes dôkladne premiešať, kým sa nezačne lepiť a ťahať. To je znak, že sa uvoľnil myozín a zmes je pripravená na plnenie. Správne pripravená zmes je chladná na dotyk, drží tvar a tuk sa z nej neoddeľuje. Ak sa zdá suchá, pridám trochu studenej vody alebo mletého tuku. Ak je, naopak, príliš riedka či mazľavá, nechám ju vychladiť alebo ju spevním trochou chudého mäsa.
Vinná klobása v domácích podmínkách - BEZ KUTRU! Jednoduchý recept, který zvládne každý doma❤️
Príprava čriev
Na mojich kurzoch venujem téme čriev veľa času, pretože je to jedna z najdôležitejších častí pokojnej a kvalitnej roboty. Nie je nič horšie, ako keď sa črevo každých 50 cm trhá, jedno je kratšie ako druhé, jedno hrubé ako saláma a ďalšie tenké ako párok. Týmto problémom sa vyhneme, ak hneď siahneme po kvalitných, kalibrovaných črevách od predajcov zabíjačkových potrieb. Štandardne sú balené po 45 m alebo 91 m v kalibroch 30 až 32 a 32 až 34 pre klasické klobásky.
Ak sa stretneme s kalibrom 34/36 a vyššie, tie už slúžia na jaternice. Neodporúčam kupovať črevá, ktoré sú dostupné v reťazcoch v malých dózach či vo vreckách. Prevažne ide o odpad z výroby kalibrovaných čriev. Samostatnou kategóriou sú klobásky kabanosky, na tie sa používa kaliber 20 až 22 alebo 22 až 24 a tu hovoríme o črevách baraních. Tie sú rovnako ľahko dostupné v e-shopoch ako bravčové. Bravčové črevá pred ich použitím necháme maximálne hodinu stáť v letnej vode. Pred plnením klobás odporúčam aspoň na 30 minút namočiť črievka do vlažnej vody - budú pružnejšie a nebudú sa trhať.
V detstve som zažil aj to. Volalo sa to „šlamovanie čriev“ a vždy pri tom sedel minimálne jeden človek aspoň hodinu, no výsledok nestál vždy za to. Mohlo sa stať, že črievko sa trhalo alebo tak svojsky páchlo a nie každému to vyhovovalo.
Plnenie klobás
Črievko navlečieme na trubku plničky alebo trubku môžeme mať osadenú aj na mlynčeku, ale odstránime šajbu (riečičku). Pri narážaní klobások do čriev sa môže stať, že ak aj nie je zmes v plničke dostatočne dobre natlačená, vzniknú vzduchové bublinky, ktoré sa ukážu po naplnení klobások. Jednoducho ich len prepichnem ihlou a pokračujem ďalej. Predídeme tomu tak, že pred naplnením zmesi do dela si vytvorím takzvanú guľu a do dela ju silou doslova hodím, čím sa vytlačí vzduch.
Ak sa mi pri plnení zdá, že zmes je príliš voľná, nie je dostatočne vychladená alebo pomocník, ktorý točí kľukou plničky, točí veľmi rýchlo a črievko sa rýchlo odvíja z trubičky. Vtedy treba črievko prstami pridržiavať, aby sa odvíjalo pomalšie a klobása bola tuhšia. Naplnené klobásy nechajte preschnúť. Len suchý povrch črievok zabezpečí peknú farbu a vôňu dymu.
Sušenie klobás pred údením
Tento krok je mimoriadne dôležitý preto, aby sa podarilo aj samotné údenie. Klobásky nechám odvetrať na paliciach, na ktorých sa budú údiť, v miernom prievane, minimálne do vyschnutia povrchu črievka. Dôležité pravidlo je, aby klobásky šli do vyhriatej udiarne suché. Mokrý povrch by zabránil správnemu uchyteniu dymu a klobásy by mohli zhorknúť. Takto vyrobené klobásy necháme 10 až 12 hodín obschnúť na paliciach v miestnosti, kde sa nekúri.
Klobásy v tomto prípade po naplnení necháme cez noc preschnúť v netemperovanej miestnosti alebo na balkóne.
Údenie klobás
Osušenie je veľmi dôležité. Klobásky údim studeným dymom v murovanej udiarni približne 24 až 36 hodín podľa počasia a tlaku. Klobásy potom presunieme do údiarne a údime maximálne tri večery. Údi sa suchou bukovou alebo hrabovou štiepkou v nočných hodinách 3 až 5 hodín. Správne údenie klobás je celá veda. Ide o dôležitý proces, pretože ak ste klobásy správne uskladnili a začnú vám kysnúť a plesnivieť z vnútra, chyba bude v údení.
Voľba dreva na údenie
Aj drevo pri údení je možno väčšia téma, ako by sa zdalo. Dnes pri ponuke rôznych druhov štiepok, pilín či dokonca brikiet na údenie máme možnosti veľmi široké a to, ako bude naše dielo chutiť a voňať, môžeme ovplyvniť práve výberom dreva.
- Jabloň: dodá klobásam jemnú sladkastú arómu a svetlú farbu, ideálnu pre jemnejšie údeniny.
- Čerešňa: je o niečo výraznejšia s karamelovo-ovocnou vôňou a sýtejším odtieňom.
- Slivka: prináša plnšiu rustikálnu chuť so sladkým vínovým nádychom, výbornú pre tradičné klobásy.
- Jelša: má jemne orieškovú, mierne sladkú vôňu podobnú buku, ale s teplejším tónom, často sa používa ako hlavné drevo pri studenom údení.
- Buk: je univerzálny, dáva čistý dym bez horkosti a rovnomerné sfarbenie. Ja posledné roky údim klobásky čisto na bukovom dreve.
- Smrek: má typickú lesnú vôňu, no pre živicu môže byť horký. V niektorých regiónoch sa napriek tomu tradične používa, napríklad schwarzwaldská šunka sa údi práve na smrekovom dreve.
Teplé a studené údenie
Teplé aj studené údenie prinášajú svoje výhody aj nevýhody. Teplé údenie využívam vtedy, ak chcem, aby boli klobásky hotové a uvarené. Údi sa pri teplote okolo 70 až 75 stupňov Celzia a údime, kým teplota v jadre klobásky dosiahne 68 až 72 stupňov Celzia. Vtedy máme istotu, že klobáska je uvarená. Pri teplom údení trvá približne 4 hodiny, kým dosiahneme vnútornú teplotu tých 68 až 72 stupňov Celzia. Toto je jediné pravidlo, ktoré treba dodržať, ak chceme mať istotu. Kolísanie teploty môže spôsobiť, že sa čas údenia predlĺži alebo klobásy pri vysokej teplote doslova upečieme.
Pri studenom údení údim v závislosti od počasia a vonkajšej teploty niekedy aj 36 hodín pri teplote približne 25 až 30 stupňov Celzia. Mäso síce stratí až 30 % svojej hmotnosti, no je trvanlivejšie a môžeme ho nechať zrieť. Chuť klobásky sa tak koncentruje a je veľmi výrazná. Pri studenom údení údime, kým nie je povrch klobásky pekne zlatistý a suchý.
Vinná klobása v domácích podmínkách - BEZ KUTRU! Jednoduchý recept, který zvládne každý doma❤️
Dozrievanie a skladovanie klobás
Dozrievanie klobás údených studeným dymom je veľmi dôležité z hľadiska trvanlivosti a výslednej chuti. Chute sa dôkladne prepoja, klobáska stratí ďalšiu vodu a tým je chuť koncentrovanejšia.
V podmienkach domu s pivnicou, kôlňou alebo so špajzou zavesíme klobásky do jemného prievanu v dobre vetranej miestnosti pri teplote 10 až 15 °C a vlhkosti vzduchu približne 60 až 70 percent. Klobásy uskladníme v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke a kontrolujeme ich tuhosť. Tip: Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujeme. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným, “citlivým” vánkom.
Klobásky skladujeme zavesené na paliciach v prievane, prípadne v chladničke zabalené v papieri na pečenie alebo vákuované v chladničke. Vákuovaná klobása vydrží v stabilnej teplote v chladničke aj pol roka. Povedzme si pravdu, kto vydrží pol roka pozerať na klobásu. Vákuovanie je veľmi vhodný spôsob skladovania, pretože obmedzením prístupu vzduchu a vlhkosti predlžujeme trvanlivosť a spomaľujeme rozklad. Zo skúseností môžem povedať, že vákuované klobásky z chladničky či mrazničky chutia aj po mesiacoch skladovania skvelo a nie je cítiť rozdiel v chuti a vo vôni.
Pleseň na klobásach
Toto sa môže stať pri nesprávnom skladovaní v igelitových vreckách či vo fóliách, prípadne slabo vyúdených klobásach. Francúzi tvrdia, že biela pleseň na zrejúcom výrobku je znakom kvality a dobrého zrenia. Biela pleseň, napríklad Penicillium nalgiovense, je na salámach a sušených klobásach žiaduca. Chráni mäso pred nežiaducimi baktériami, stabilizuje vlhkosť a podporuje rovnomerné zrenie. Spozornieť treba, ak je pleseň sivá, modrastá, prípadne ružová alebo zelená a mäso je osliznuté a páchnuce. Takýto výrobok treba okamžite vyhodiť, aby sa nekontaminovali ďalšie kúsky mäsa.
Príprava čerstvých klobás
Tip: Čerstvé klobásy sa buď pečú alebo zohrievajú. Do vriacej vody vložíme pripravené čerstvé klobásy. Počkáme pokiaľ voda začne znova vrieť a zdroj tepla prestavíme na nižšiu úroveň. Necháme zohrievať 20 minút. Voda v nádobe, kde sa klobásy zohrievali, musí byť čistá. Takto zohriata klobása je následne pripravená na ochutnávku.
tags: #laco #baranyai #klobasa #vyroba