Kysnuté koláče sú rýchle a vďačné, dokážu zasýtiť a uspokojiť chuť na sladké. Patria k základom tradičného domáceho pečenia a v slovenskej kuchyni majú svoje pevné miesto už celé generácie. Pripravovali sa z neho sladké aj slané koláče, buchty, šišky, pagáče či domáce pečivo. Na rozdiel od dnešných rýchlych receptov si tradičné kysnuté cesto vyžaduje čas, pokoj a cit v rukách. Kysnuté cesto je vari najrozšírenejšie a najobľúbenejšie v každej domácnosti, nakoľko sa z neho dajú upravovať najrôznejšie koláče veľkého aj malého tvaru a v rôznych obmenách máme vždy nový múčnik. Do niektorých môžete pridať džem, do iných zas orechy, tvaroh alebo mak.
Čo je kysnuté cesto a prečo ho milujeme?
Kysnuté cesto je druh cesta, ktoré pripravujeme z múky, tekutiny, droždia, tuku a často aj vajec či cukru. Jeho výnimočnosť spočíva v procese kysnutia, počas ktorého droždie premieňa cukry na oxid uhličitý. V minulosti sa kysnuté cesto pripravovalo výlučne ručne, bez kuchynských robotov. Gazdiné vedeli už podľa konzistencie cesta odhadnúť, či cesto správne vymiesili a podľa jeho vône, či je pripravené na kysnutie.
Jednou z výhod kysnutého cesta je, že ho pripravujeme z bežne dostupných surovín, ktoré mala kedysi každá domácnosť. Kysnuté cesto je obľúbené najmä pre svoju všestrannosť. Z jedného základného cesta môžeme vytvoriť nespočetné množstvo rôznych pokrmov, či už sladkých alebo slaných. Táto flexibilita umožňuje gazdinkám prispôsobiť cesto podľa vlastných preferencií a chutí celej rodiny. Okrem toho, ak je cesto správne pripravené, získame krásne nadýchané a jemné pečivo, ktoré sa doslova rozpustí v ústach.
Jednoduchý sprievodca prípravou kváskového cesta: Len múka a voda!
Základné princípy prípravy kysnutého cesta
Príprava kysnutého cesta si vyžaduje pokoj a čas. Dôležité je dodržať správny postup a neponáhľať sa, resp. dať cestu dostatok času na to, aby vyzrelo.
1. Kvások
Aj keď vám kysnuté cesto vykysne aj bez prípravy kvásku, tento krok vám pomôže rýchlejšie „namnožiť“ baktérie, ktoré budú potom usilovne pracovať na tom, aby hotové cesto dobre kyslo. Z časti vlažného alebo teplého (nie horúceho) mlieka, rozmrveného droždia a cukru pripravíme kvások, ktorý necháme na teplom mieste vzísť. Správne pripravený kvások jednak narastie na objeme a jednak sa na jeho povrchu spravia bublinky až trhlinky.
2. Miesenie cesta
Do múky pridáme kvások, ostatné suroviny a cesto dôkladne vymiesime, až kým je hladké a nelepí sa na ruky. Dĺžka miesenia je dôležitým faktorom ovplyvňujúcim úspech cesta. Miesením sa zahrieva lepok, ktorý pojme tekutinu z cesta a vyformuje sa tak pekné, nelepivé, kompaktné a lesklé cesto. Ak sa vám počas miesenia zdá, že cesto je lepkavé, nepridávajte múku - radšej dlhšie mieste. Celý proces miesenia bude trvať do 10 minút, pokiaľ miesime kuchynským robotom.
3. Prvé kysnutie
Vymiesené cesto prikryjeme utierkou alebo potravinárskou fóliou a necháme ho kysnúť na teplom mieste, kým zdvojnásobí objem.
4. Tvarovanie
Po vykysnutí cesto spracujeme podľa receptu - na koláče, buchty, šišky alebo iné tvary. Počas spracovávania cesto stratí časť svojho objemu, ale ono dokysne späť.
5. Druhé kysnutie
Vytvarované kysnuté cesto necháme ešte krátko podkysnúť, aby bolo po upečení nadýchané. Tu stačí asi 15-20 minút na to, aby sme dosiahli naozaj krásne mäkké koláče. Pečieme na 180 stupňoch vo vopred vyhriatej rúre. Čas pečenia závisí od tvaru a veľkosti koláčov, vo všeobecnosti ale minimálne 20 minút a viac. Keď je cesto sfarbené do zlatohneda a spodok koláča má tiež bledohnedý odtieň, koláče sú upečené.
Univerzálny recept na kysnuté cesto
Podľa tohto univerzálneho receptu môžete piecť rôzne druhy kysnutých koláčov.
- Kvások: Do vlažného alebo teplého (nie však horúceho) mlieka rozdrobíme čerstvé droždie a pridáme lyžičku cukru z odmeraného množstva. Všetko spolu rozmiešame, kým sa droždie aj cukor nerozpustia.
- Cesto: Preosiatu múku, cukor, soľ, vanilku, citrónovú kôru, žĺtky a masť dáme do misy mixéra, pridáme pripravený kvások a vymiesime cesto. Cesto je správne vymiesené, keď je hladké, lesklé a odliepa sa od okrajov misy.
Kysnuté cesto patrí medzi klasiku, ktorá nesmie chýbať v takmer žiadnej domácnosti. Jeho obľúbenosť možno pripísať nielen jednoduchosti prípravy, ale aj výnimočnej chuti a textúre, ktorú dodáva čerstvé droždie a správne vykysnutie. Ak ste ešte nevyskúšali maslové kysnuté cesto, teraz je ten správny čas. Týmto jednoduchým receptom na maslové kysnuté cesto si zabezpečíte, že vaše pečivo bude vždy nadýchané a s jemnou maslovou príchuťou, ktorú si vaša rodina zamiluje.
Obľúbené recepty na kysnuté koláče
Moravské koláče s tvarohom a lekvárom
Moravské koláče patria medzi najobľúbenejšie kysnuté koláče. Sú chutné, rýchle a dajú sa pripraviť na viacero spôsobov - s makovou, orechovou aj tvarohovou plnkou. Naplnila som ich tvarohom s vanilkovým cukrom a slivkami, na vrch tradičná mrvenička z múky, cukru a masla.
Ingrediencie:
- Na kvások: 1 kocka droždia (40 g), 100 ml vlažného mlieka, 1 lyžička cukru
- Na cesto: 250 g hladkej múky, 250 g polohrubej múky, pol lyžičky soli, 100 g krupicového cukru, 150 ml vlažného mlieka, 2 žĺtky, 100 g rozpusteného masla, 1 vajce na potretie
- Na plnku: 500 g tvarohu, 100 g práškového cukru, 1 balíček vanilkového cukru, 2 žĺtky, 30 g hrozienok, 350 g slivkového lekváru
- Na posýpku: 80 g polohrubej múky, 80 g krupicového cukru, 60 g masla
Postup:
- Droždie rozdrobte do vlažného mlieka, pridajte cukor a nechajte nakysnúť.
- Hladkú a polohrubú múku spolu so soľou preosejte a pridajte cukor. Prilejte zvyšné vlažné mlieko s rozmiešanými žĺtkami, rozpustené maslo a nakysnutý kvások. Vypracujte hladké cesto, prikryte utierkou a nechajte v teple kysnúť.
- Cesto rozvaľkajte na hrúbku 0,75 cm a vykrojte kolieska s priemerom asi 7 cm.
- V mise zmiešajte tvaroh s práškovým a vanilkovým cukrom, so žĺtkami a s opláchnutými hrozienkami. Do stredu kolieska dajte tvarohovú plnku, zabaľte do cesta a okraje pevne spojte. Otočte a mierne roztlačte.
- Koláče uložte na plech vystlaný papierom na pečenie a nechajte 10 minút kysnúť. Potom na nich prstami alebo dnom malého pohárika urobte jamky, do nich dajte slivkový lekvár.
- Múku s cukrom a maslom prstami spracujte na posýpku. Okraje koláčov potrite rozšľahaným vajcom, posypte posýpkou a pečte pri teplote 170 stupňov Celzia 15 až 20 minút.
Maková kysnutá bábovka
Voňavý makový pletenec, ktorý sa hodí na každú príležitosť.
Ingrediencie:
- Na kvások: 2 lyžičky cukru, 30 g droždia, 60 ml mlieka
- Na cesto: 4 lyžice masla, 500 g práškového cukru, 1 balíček vanilkového cukru, 2 žĺtky, 600-650 g polohrubej múky (podľa potreby i viac) + na pomúčenie dosky, 250 ml mlieka, soľ, tuk na vymastenie bábovkovej formy
- Na plnku: 250 g mletého maku, 250 ml mlieka, 100 g práškového cukru, nastrúhaná kôra z 1/2 citróna, 1 lyžička mletej škorice, za hrsť hrozienok namočených vo vode
Postup:
- Z cukru, droždia a 60 ml vlažného mlieka necháme vykysnúť kvások.
- Maslo, práškový a vanilkový cukor vymiešame do penista, pridáme žĺtky a dobre vymiešame.
- Do preosiatej múky v mise pridáme soľ, vymiešaný maslový základ, kvások a mlieko. Vypracujeme cesto, ktoré necháme prikryté vykysnúť.
- Pripravíme plnku: V horúcom mlieku sparíme mletý mak. Necháme trocha vychladnúť a primiešame cukor, kôru z citróna, škoricu a namočené, scedené hrozienka.
- Vykysnuté cesto rozvaľkáme na posypanej doske do obdĺžnikového tvaru, natrieme plnkou a zvinieme. Zvinuté naplnené cesto skrútime do vymastenej bábovkovej formy.
- Necháme 10 minút nakysnúť a v rúre predhriatej na 180 °C pečieme asi 50 minút. Necháme trocha vychladnúť, potom bábovku vyklopíme a nakrájame.
Kysnuté slimáky s tromi plnkami (tvarohová, maková, orechová)
Kysnuté slimáky alebo osie hniezda máme snáď všetci radi. Ja som sa trochu pohrala s ich tvarom a upiekla som ich ako koláč na plech.
Ingrediencie:
- Na cesto: 250 ml mlieka, 1 kocka droždia, 2 lyžice krupicového cukru, 500 g polohrubej múky, pol vrecka kypriaceho prášku, 2 žĺtky, 125 g masla, 100 g masla na potretie plechu a na potieranie slimákov, 1 vajce na potretie slimákov
- Na tvarohovú plnku: 250 g tvarohu, 2 lyžice práškového cukru, 1 žĺtok, 1 lyžica vanilkového extraktu, 1 lyžica Zlatého klasu, citrónová kôra z pol citróna, 3 lyžice hrozienok (dobre umytých)
- Na makovú plnku: 50 ml horúceho mlieka, 200 g mletého maku, 110 g práškového cukru, 1 lyžica škorice, pol spoon vanilkového extraktu, 1 lyžica slivkového lekváru
- Na orechovú plnku: 50 ml horúceho mlieka, 200 g mletých orechov, 110 g práškového cukru, pol spoon vanilkového extraktu, 1 lyžica rumu
Postup:
- Vo vlažnom mlieku rozmiešame droždie aj s krupicovým cukrom a necháme chvíľku rásť. Múku s kypriacim práškom, žĺtky a maslo dáme do veľkej misy, prilejeme kvások a vymiesime jemné a hladké cesto. Necháme hodinu kysnúť na teplom mieste.
- Zatiaľ pripravíme plnky. Na tvarohovú len zmiešame všetky suroviny. Makovú urobíme takto: Zohrejeme mlieko na bod varu, potom pridáme mak zmiešaný s cukrom, so škoricou a s vanilkou. Všetko dobre premiešame a odstavíme. Primiešame slivkový lekvár a necháme vychladnúť. Pri orechovej plnke postupujeme rovnako ako s makovou, len na konci prípravy pridáme namiesto lekváru rum.
- Keď cesto zdvojnásobí svoj objem, môžeme s ním začať pracovať. Najprv ho rozdelíme na tri časti (alebo podľa toho, koľko máme plniek).
- Rozvaľkáme ich na dlhší obdĺžnik, potrieme plnkou, stočíme do závinu a nakrájame na slimáky široké približne 4 cm. Slimáky poukladáme na vymastený plech, no nie tesne vedľa seba.
- Potrieme ich maslom a necháme ešte 20 až 30 minút podkysnúť. Potom ich potrieme vajcom a dáme piecť do rúry pri 180 °C na 20 až 25 minút dozlatista.
Buchty so slivkovým lekvárom a mrveničkou
Klasika v modernom šate - tak by sa dal opísať tento recept. Kysnuté buchty plnené lekvárom, s posýpkou.
Ingrediencie:
- 250 ml vlažného mlieka
- 30 g droždia
- 100 g krupicového cukru
- 500 g hladkej múky
- 80 g roztopeného masla
- 2 žĺtky
- 100 g polohrubej múky
- 1 lyžica rumu
- kôra z 1 citróna
- pol lyžičky soli
- 700 g slivkového lekváru
- 50 g maslo na potieranie + maslo na vymazanie
- práškový cukor na posypanie
- Na posýpku: 50 g masla, 5 lyžíc hrubej múky, 4-5 lyžíc kryštálového cukru, pol lyžičky škorice
Postup:
- Na kvások dajte do misy 150 ml vlažného mlieka, pridajte droždie, lyžicu cukru a lyžicu hladkej múky. Premiešajte, zakryte a nechajte 10-15 minút vzísť kvások.
- Preložte ho do väčšej misy a pridajte zvyšné vlažné mlieko, cukor, vychladnuté roztopené maslo, žĺtky, obe múky, rum, citrónovú kôru a soľ. Vymieste hladké, jemné cesto, prikryte a nechajte kysnúť na teplom mieste približne hodinu.
- Vykysnuté cesto rozdeľte na 20 kusov. Každý kúsok rozvaľkajte na okrúhlu placku, do stredu dajte lyžicu lekváru a okraje cesta pospájajte. Vytvarujte guľôčky a buchty poukladajte zlepenými koncami nadol do pekáča alebo na plech dobre vymastený maslom. Každú buchtu tiež dobre potrite maslom, aby sa k sebe neprilepili. Buchty na plechu zakryte a nechajte ešte 30 minút podkysnúť.
- V mise zmiešajte všetky suroviny na posýpku a posypte ňou buchty. Vložte do rúry vyhriatej na 180 °C a pečte približne 30 minút.