Pstruh dúhový lososový nie je krížencom pstruha a lososa. Je to pstruh dúhový, ktorého názov je odvodený od zafarbenia svaloviny, ktorá sa približuje farbe svaloviny lososa atlantického - Salmo salar.
Ponúkame pstruhy dúhové lososové v tržnej hmotnosti 1kg a viac!
Čo spôsobuje lososové zafarbenie svaloviny?
Zafarbenie svaloviny lososa atlantického do oranžovočervenej farby je spôsobené prítomnosťou xanthofylového farbiva astaxantínu a karoténu. Tieto pigmenty sa do tela lososa dostávajú potravinovým reťazcom - kôrovcami, najmä v ich pancieroch, ktoré tento pigment produkujú. Zdanlivo krkolomný názov tohto pigmentu vznikol z latinského názvu raka riečneho Astacus astacus, ktorý tiež patrí medzi kôrovce a jeho zafarbenie sa prejaví po uvarení.
Pigment sa z pancierov kôrovcov extrahuje a používa sa pri výrobe vybraných granulovaných kŕmnych zmesí pre pstruhy a lososy, ale aj pre akvarijné rybičky, pre dosiahnutie výraznejšieho zafarbenia. Skrmovaním takto obohateného krmiva sa približne po troch mesiacoch dosiahne požadované lososové zafarbenie svaloviny.
Aj keď sa tepelnou úpravou zníži intenzita zafarbenia, astaxantín zjemní chuť mäsa, a preto pstruh dúhový lososový je stále viac vyhľadávaný. Cena pstruha dúhového lososového je vyššia ako pstruha dúhového, nakoľko gram astaxantínu je oveľa drahší ako gram zlata.
Prirodzené zafarbenie svaloviny
Aj v našich podmienkach sa môžeme stretnúť s prirodzene zafarbenou svalovinou astaxantínom, keďže aj sladkovodné kôrovce ho obsahujú. V čistých horských potokoch žije krivák horský - Gammarus pulex, ktorý je obľúbenou potravou pstruhov potočných - Salmo trutta morpha fario. Pri jeho vyššom výskyte a konzumovaní sa jeho svalovina zafarbí do lososovej, aj keď toto zafarbenie nie je, vzhľadom na malé množstvo kôrovcov, tak intenzívne.
Pstruhy s takto zafarbenou svalovinou sa v počiatkoch napustenia Hnileckej priehrady na Dedinkách bežne lovili. Zažil som aj komický prípad s takto zafarbenou svalovinou pstruhov potočných. Jeden môj kolega mi referoval, že zistil v potoku otravu pstruhov potočných dusitanmi a dusičňanmi. Keď som sa ho opýtal, ako to zistil, povedal mi, že mali červenú svalovinu. Pomýlil si to s údeninami solenými dusitanovou soľou, aby tieto mali peknú farbu.
Na záver chcem teda pripomenúť, že pstruh dúhový lososový je zafarbený čisto prirodzeným farbivom - astaxantínom, tak ako aj divoko žijúce druhy lososov.
Pstruhy v slovenskom vianočnom menu
Kapry, pstruhy, ale aj iné dravé sladkovodné ryby, tradičné rybie filé či losos a tiež iné morské ryby už tvoria štedrovečernú ponuku slovenských predajcov rýb. Najčastejšou alternatívou za kapra je pstruh dúhový. Kilogram tejto dravej živej ryby sa dá v rybárstvach kúpiť od 4,99 po 5,30 eura, vypitvané pstruhy sa predávajú od 5,65 po 6,20 eura priamo u rybárov. Reťazce ho ponúkajú po 69 centov za sto gramov. Kým kapry pochádzajú zväčša z českých a menej slovenských rybníkov, pstruhy sú typická slovenská ryba. Pravda, v ponuke sú aj pstruhy z Turecka, Holandska či Španielska. "Na Vianoce by si mal zákazník dopriať čerstvú rybu, platí za svalovinu a nie za 5 či 10 percent glazúry - zmrazenej vody,“ upozorňuje Jozef Mičian zo Slovrybu Príbovce.
Z labužníckeho hľadiska stojí podľa Jaroslava Andrejiho z domácich rýb najvyššie zubáč, nasleduje sumec, šťuka, pstruh, kapor, tolstolobik a amur. Poradie zodpovedá tzv.
Zdravotné aspekty pstruha dúhového
Pstruh dúhový (Oncorhynchus mykiss) je jednou z najviac ohrozených rýb vírusovou hemoragickou septikémiou (VHS). Vírusová hemoragická septikémia (VHS) je závažné ochorenie rýb, ktoré môže postihnúť viac ako 50 druhov morských a sladkovodných rýb. Pôvodcom VHS je RNA vírus (viral hemorrhagic septicemia virus VHSV, syn. Egtved vírus). Medzi najviac ohrozené patria ryby z radu Salmoniformes (losos obyčajný, pstruh dúhový, sivoň americký), pričom pstruh potočný je na uvedenú nákazu pomerne rezistentný.
Priebeh ochorenia a symptómy
Inkubačná doba ochorenia je 4 - 30 dní. Chronický priebeh ochorenia môže byť asymptomatologický, akútny priebeh sa prejavuje exoftalmiou, tmavým sfarbením, krvácaním do kože a svalov, anémiou, ascites. Klinický obraz je doplnený o obraz hemoragickej diatézy a serózach vo vnútorných orgánoch a vo viscerálnom tuku rýb.
Prenos a šírenie nákazy
Ochorenie sa šíri kontaminovanou vodou, pomôckami, dopravnými prostriedkami a rybožravými vtákmi. Významnú rolu môžu zohrávať aj bezpríznakoví prenášači choroby a nešetrná manipulácia s rybami.
Výskyt VHS na Slovensku a legislatíva
VHS sa na Slovensko dostala pravdepodobne nekontrolovaným dovozom rýb. Prvý výskyt ochorenia na VHS bol zaznamenaný v marci roku 2008. V máji 2008 boli diagnostikované ďalšie dva pozitívne chovy. V rokoch 2009 až 2011 boli hlásené ďalšie ohniská nákazy.
Premiestňovanie rýb podlieha veterinárnej kontrole v zmysle zákona č. 139/2002 Z.z. a veterinárnym požiadavkám nariadenia vlády č. 290/2008 Z.z. Štátna veterinárna a potravinová správa SR (ŠVPS SR) prijíma opatrenia podľa § 45 a § 46 zákona č. 39/2007 Z.z. a §14 Nariadenia vlády Slovenskej republiky č. 369/2007 Z.z.
Štatúty chovov a veterinárne opatrenia
Chov musí spĺňať požiadavky na zabránenie šírenia nákazy. Chov musí byť pod stálym veterinárnym dohľadom. Chov musí mať vypracovaný systém sledovania zdravotného stavu rýb. Premiestňovanie rýb je možné len s veterinárnym osvedčením. Ryby musia pochádzať z chovu s dobrým zdravotným štatútom. Preprava rýb musí byť zabezpečená tak, aby sa zabránilo šíreniu nákazy.
Medzi základné preventívne opatrenia patrí monitoring zdravotného stavu rýb, dodržiavanie hygienických zásad v chovoch a kontrola dovážaných rýb. Dôležité je zabrániť pretekaniu obsahu pri manipulácii so vzorkou a používať sací materiál.
Pri potvrdení VHS v chove sa nariaďujú veterinárne opatrenia na zabránenie šírenia nákazy. Medzi tieto opatrenia patrí karanténa, likvidácia infikovaných rýb a dezinfekcia chovného úseku. Existujú dva spôsoby ozdravovania chovu: eliminačná metóda a metóda postupnej eliminácie. Po vyskladnení poslednej infikovanej ryby nasleduje obdobie monitoringu.
ŠVPS SR vykonáva pravidelný monitoring vodných živočíchov za účelom zmapovania výskytu VHS v danom časovom úseku. Monitorovací program prebiehal aj v rokoch 2011, 2012, 2013, 2014 a 2015.
| Opatrenie | Popis |
|---|---|
| Karanténa | Izolácia infikovaného chovu. |
| Likvidácia | Usmrtenie a zneškodnenie infikovaných rýb. |
| Dezinfekcia | Vyčistenie a dezinfekcia chovného prostredia. |
| Monitoring | Pravidelné testovanie rýb na prítomnosť vírusu. |
Charakteristika Pstruha Dúhového Lososového
Pstruh dúhový lososový je poddruh pstruha dúhového. Získal si svoju popularitu vďaka mäsu, ktoré má ružovkastú farbu, pripomínajúcu lososa. Táto farba je spôsobená stravou bohatou na karotenoidy, ktoré sa nachádzajú v krmive. Jeho mäso je jemné, má menej kostí ako iné druhy rýb a je bohaté na omega-3 mastné kyseliny, bielkoviny a vitamíny.
Morfológia a Výskyt
Sfarbenie pstruha dúhového lososovitého je nasledovné: chrbát je modro alebo olivovo zelený, boky striebristé, brucho biele. Stredom bokov sa tiahne pozdĺžny ružový až červený pás. Na hlave, chrbte, bokoch, chrbtovej a chvostovej plutve sú početné čierne škvrny.
Pohlavný dimorfizmus: samce majú hlavu výrazne dlhšiu, špicatejšiu spodnú čeľusť, väčšie ústa a dlhšie párové plutvy. V staršom veku je spodná čeľusť hákovito zakrivená.
U nás je pstruh dúhový nepôvodný druh. V tečúcich vodách aj pri dlhoročnej snahe rybárov sa výrazne neuplatnil. Nevytvorili sa populácie, ktoré by boli schopné autoreprodukcie bez doplňovania násadou. Pomerne dobre sa však osvedčili v niektorých uzavretých vodných nádržiach, hlavne v prvých rokoch po napustení (Hnilecká vodná nádrž, vodárenské nádrže - Hriňová, Klenovec, Bukovec a ďalšie). V umelom chove lososovitých rýb pstruh dúhový zaberá viac ako 90% celej produkcie trhových rýb.
Rast a Potrava
Uvádza sa, že sa prirodzene dožíva až desať rokov. Vo svojej domovine dosahuje hmotnosť takmer až 20 kilogramov, v našich podmienkach boli ulovené menšie jedince. V Liptovskej Mare v roku 1989 bol ulovený pstruh dúhový s dĺžkou 73 cm a hmotnosťou 5,33 kg.
Prirodzená potrava pstruha dúhového pozostáva z lariev vodného hmyzu, splaveného vodného hmyzu, v nádržiach sa živí prevažne zooplanktónom a vodnými mäkkýšmi. Väčšie pstruhy lovia aj rybky.
Rozmnožovanie
Pstruh dúhový dospieva vo veku 1-4 roky, trenie prebieha od konca marca do konca apríla.
Nutričné Hodnoty Pstruha Dúhového Lososového
Táto ryba je vynikajúcim zdrojom:
- Omega-3 mastných kyselín: Dôležité pre zdravie srdca, mozgu a zraku.
- Bielkovín: Stavebný kameň tela, potrebný pre rast, opravu tkanív a tvorbu enzýmov a hormónov.
- Vitamínu D: Podporuje vstrebávanie vápnika a zdravie kostí.
- Vitamínu B12: Dôležitý pre nervový systém a tvorbu červených krviniek.
- Selénu: Antioxidant, ktorý chráni bunky pred poškodením.
Príprava Pstruha Dúhového Lososového: Od Nákupu po Kuchyňu
Výber kvalitného pstruha
Výber kvalitného pstruha je kľúčový pre výslednú chuť jedla. Čerstvý pstruh by mal mať:
- Jasné a lesklé oči: Zakalené oči naznačujú, že ryba nie je čerstvá.
- Pevné, pružné mäso: Po stlačení by sa mäso malo vrátiť do pôvodného tvaru.
- Svetlé, ružové žiabre: Tmavé alebo hnedé žiabre sú znakom, že ryba je stará.
- Príjemnú, sviežu vôňu: Ryba by nemala mať silný, rybí zápach.
Príprava Ryby Pred Varením
Pred samotnou prípravou je potrebné pstruha očistiť. Ak ste kúpili celú rybu, postupujte nasledovne:
- Odstráňte šupiny: Použite škrabku na ryby alebo nôž a šupiny oškrabte smerom od chvosta k hlave.
- Vypitvajte rybu: Rozrežte brucho ryby od otvoru pri chvoste až po žiabre. Vyberte vnútornosti a dôkladne opláchnite vnútro ryby pod tečúcou vodou.
- Odstráňte žiabre: Strihom ich oddeľte od hlavy.
- Opláchnite a osušte: Dôkladne opláchnite rybu pod tečúcou vodou a osušte ju papierovými utierkami.
Recepty na Pstruha Dúhového Lososového
Pečený Pstruh Dúhový Lososový s Citrónom a Bylinkami
Ingrediencie:
- 2 pstruhy dúhové lososové, očistené
- 2 citróny, nakrájané na plátky
- Čerstvé bylinky (rozmarín, tymián, petržlen)
- Olivový olej
- Soľ a korenie
Postup:
- Predhrejte rúru na 200°C.
- Pripravte si dva kusy alobalu, dostatočne veľké na zabalenie rýb.
- Do vnútra každého pstruha vložte plátky citróna a čerstvé bylinky.
- Ryby osoľte a okoreňte zvnútra aj zvonku.
- Každého pstruha položte na alobal, pokvapkajte olivovým olejom a zabaľte.
- Pečte v predhriatej rúre 20-25 minút, alebo kým mäso nie je prepečené.
- Podávajte s pečenými zemiakmi alebo zeleninovým šalátom.
Pstruh Dúhový Opekaný na Panvici s Maslom a Cesnakom
Tento recept je rýchly a jednoduchý, ideálny pre všedný deň.
Ingrediencie:
- 2 pstruhy dúhové lososové, filety
- 2 strúčiky cesnaku, prelisované
- 2 lyžice masla
- Šťava z polovice citróna
- Petržlen, nasekaný
- Soľ a korenie
Postup:
- Filety pstruha osoľte a okoreňte.
- Na panvici rozohrejte maslo.
- Pridajte cesnak a opekajte ho krátko, kým nezačne voňať.
- Pridajte filety pstruha kožou nadol a opekajte ich 3-4 minúty, kým koža nie je chrumkavá.
- Otočte filety a opekajte ich ďalšie 2-3 minúty, kým nie sú prepečené.
- Pokvapkajte šťavou z citróna a posypte nasekanou petržlenovou vňaťou.
- Podávajte s varenými zemiakmi alebo zeleninovým šalátom.
Pstruh Grilovaný s Marinádou
Grilovaný pstruh je skvelá voľba pre letné grilovanie.
Ingrediencie:
- 2 pstruhy dúhové lososové, očistené
- Marináda (napr. z olivového oleja, citrónovej šťavy, cesnaku, byliniek)
- Soľ a korenie
Postup:
- Ryby osoľte a okoreňte.
- Pripravte si marinádu a potrite ňou ryby zvnútra aj zvonku.
- Nechajte ryby marinovať aspoň 30 minút.
- Predhrejte gril na strednú teplotu.
- Grilujte ryby 5-7 minút z každej strany, kým nie sú prepečené.
- Podávajte s grilovanou zeleninou alebo šalátom.
Pstruh Pošírovaný v Bylinkovom Vývare
Pošírovanie je šetrný spôsob varenia, ktorý zachováva jemnosť ryby a jej chuť.
Ingrediencie:
- 2 pstruhy dúhové lososové, filety
- Vývar (voda, biele víno, cibuľa, mrkva, zeler, bobkový list, korenie)
- Čerstvé bylinky (petržlen, kôpor)
- Soľ
Postup:
- Pripravte si vývar: do hrnca dajte vodu, biele víno, nakrájanú cibuľu, mrkvu, zeler, bobkový list a korenie. Priveďte k varu a potom znížte plameň.
- Osoľte filety pstruha.
- Vložte filety pstruha do vývaru a varte ich 5-7 minút, kým nie sú prepečené.
- Vyberte filety z vývaru a posypte ich nasekanými bylinkami.
- Podávajte s varenými zemiakmi a zeleninovým šalátom.
Tipy a Triky pre Perfektného Pstruha
- Nebojte sa experimentovať: Skúšajte rôzne bylinky, koreniny a omáčky, aby ste našli svoju obľúbenú kombináciu.
- Dbajte na teplotu: Pstruh by mal byť prepečený, ale nie suchý. Použite teplomer na mäso, aby ste sa uistili, že dosiahol vnútornú teplotu 63°C.
- Používajte kvalitné suroviny: Čerstvé bylinky, kvalitný olivový olej a čerstvý citrón urobia s chuťou rozdiel.
- Nenechajte sa odradiť kosťami: Aj keď má pstruh menej kostí ako iné ryby, stále sa môžu vyskytnúť. Dávajte si pozor pri konzumácii.
- Servírujte s vhodnou prílohou: Pstruh sa skvele hodí s pečenými zemiakmi, varenými zemiakmi, zeleninovým šalátom, ryžou alebo kuskusom.
Zaujímavosti o Pstruhovi Dúhovom Lososovom
Pstruh dúhový lososový je zaujímavá ryba s mnohými zaujímavosťami:
- Pôvodne pochádza zo západnej časti Severnej Ameriky, ale bol introdukovaný do mnohých krajín po celom svete.
- Je to obľúbená ryba pre športový rybolov.
- Dokáže sa prispôsobiť rôznym podmienkam prostredia, ale preferuje čisté, chladné vody.
- Jeho farba sa môže líšiť v závislosti od stravy a prostredia.
Pôvod Pstruha Dúhového Chovaného
Pstruh dúhový pochádza zo západnej časti Severnej Ameriky, z povodia Tichého oceánu. Pôvodne sa vyskytoval od 24o severnej šírky - Rio del Presidio v Mexiku na sever až na Aljašku, kde jeho severnou hranicou rozšírenia je Kuskokwin River ústiaci do Beringovho mora, južne od rieky Yukon. Veľká plastičnosť a rozsiahly areál rozšírenia viedli k tomu, že sa vytvoril rad zemepisných foriem i foriem ekologických - potočné, jazerné, morské, podobne ako u nášho pstruha potočného. To značne sťažovalo prácu zoológom i ichtyológom.
Mnohé z týchto foriem boli popísané ako samostatné druhy, iné ako poddruhy alebo variety skôr popísaných druhov. Rovnaké formy boli často popísané rôznymi menami alebo dokonca tým istým menom boli označené rôzne formy. K nejasnostiam v taxonómii pstruha dúhového prispel aj umelý chov rýb s jeho rozvojom od 80-tich rokov 19. storočia. Pstruhy dúhové odchované v liahňach sa po vysadení do riek pokrížili s pôvodne vysadenými populáciami a tieto postupne vymizli. Pôvodné formy zostali zachované len na izolovaných lokalitách, väčšinou v horských jazerách. Pstruh dúhový je dnes vedeckým menom označovaný Oncorhynchus mykiss (Richardson, 1836). VLADYKOV, 1963 ho zaradil do nového podrodu Parasalmo a označil ho ako Parasalmo gairdneri (Richardson , 1836).
História Dovozu do Európy
Pstruh dúhový bol prvý krát dovezený do Európy - Nemecka v r. 1880. Zásluhu na tom má profesor S. F. Baird z Washingtonu. Baird v r. 1874 poveril indiánskeho rybára Livingstona Stone, aby zabezpečil v Kalifornii väčšie množstvo ikier pstruha dúhového. Stone získaval ikry v McCloaud River (prítok rieky Sacramento), prameniacej na Mount Shasta v pohorí Sierry Nevady od 12.januára 1880 do 11.apríla 1887. Stone odlovoval na trliskách a vytieral ako malé, stanovištné ryby, tak aj veľké, ťažné jedince . Ikry boli liahnuté a pstrúžiky odchovávané až do pohlavnej dospelosti v stanici pre umelých chov lososa na rieke McCloud (Baird Hatchery) a neďaleko, v novo postavenej liahni na Crooks Creek.
Borne uvádza, že od roku 1880 do roku 1887 bolo v liahni na McCloud River oplodnených 2555600 ikier pstruha dúhového. Z nich bolo odoslaných do Európy a na iné miesta v Spojených štátoch 1 791 500. Pstruh dúhový vtedy žijúci v rieke McCloud bol označovaný ako Parasalmo gairdnerii stonei (= Salmo shasta).
V tomto období sa vo východných štátoch USA zaoberali výskumom zo západu dovezeného pstruha dúhového dve stanice Northwil v Michigane a Mytheville v juhozápadnej Virginii. V týchto liahňach bolo od roku 1883 do roku 1886 oplodnených 916 950 ikier, z nich bolo na rôzne miesta rozoslaných 256 000 ikier.
Prvé zásielky ikier pstruha dúhového, dovezeného do Európy, pochádzali z rieky McCloud. Podľa mienky vtedajších európskych odborníkov boli tieto ryby stanovištné. V Nemecku a potom aj inde v Európe bol tento prvý dovezený pstruh označovaný pomenovaním Salmo irideus. O novú rybu bol v Európe veľký záujem. Rybárske závody v západných štátoch nestačili uspokojiť dopyt a preto boli do Európy expedované ikry pstruha dúhového i z chovných zariadení vo východných štátoch, z rýb pochádzajúcich z dolných tokov riek, kde sa vyskytovala bežná forma nazývaná steelhead alebo steelhead lachs (pstruh oceľový alebo losos oceľový). Zásielku týchto pstruhov dostal Jaffé v Nemecku v r. 1898. Táto forma bola označovaná Salmo gairdnerii irideus Gibbons, 1855, alebo Salmo rivularis.
Najnovšie bolo zistené, že pstruh dúhový je totožný s druhom Salmo mykiss (Walbaum, 1792 ) a podľa ďalších porovnaní bol zaradený do rodu tichomorských lososov Oncorhynchus a v súčasnosti sa pre pstruha dúhového používa vedecké meno Oncorhynchus mykiss ( Walbaum, 1792 ). Roku 1880 doviezol barón Révay prvé oplodnené ikry pstruha dúhového a sivoňa potočného (amerického pôvodu) a vysadil ich do Štiavničky v povodí Váhu.
Dovozy ikier prerušené prvou svetovou vojnou boli obnovené po jej skončení. Pstruh dúhový sa stal obľúbenou rybou, plne sa osvedčil v rybníkoch ale v tečúcich vodách nádeje rybárov sklamal. Z väčšiny tokov sa po určitej dobe vytratil. Príčinu tejto „túlavosti“ videli chovatelia i odborní pracovníci v tom, že do Európy bola dovezená nielen stanovištná forma pstruha dúhového, ale i ťažná forma a ich kríženci. Preto rybárski odborníci hlavne v súvislosti s ďalšími dovozmi z USA, sa začali zaujímať o pôvod dovážaných pstruhov. Záujem bol hlavne o pstruha dúhového z McCloud River, lebo o ňom panovala domnienka, že je stanovištným.
Z tohoto obdobia pochádza tiež dovoz, keď na začiatku dvadsiatych rokov minulého storočia doviezla grófka Vanderbiltová - Széczényiová z Kanady alebo USA ( nie je presne uvedená krajina pôvodu) tzv. neťažného pstruha dúhového, ktorého vysadili do jazera Morské oko vo Vihorlate, kde sa tento rozmnožoval a dokonca aj postupne vytláčal pôvodného pstruha potočného.
Koniec druhej svetovej vojny zasadil chovu pstruha dúhového ťažkú ranu. Väčšina generačných rýb bola zničená.
Porovnanie Pstruha a Lososa
Nie je ťažké určiť, či je ryba losos alebo pstruh. Obaja patria do rodiny lososov a majú červenkasté mäso a bodky na chrbte. Existujú však aj rozdiely. Ušľachtilý losos je väčší, jeho telo je užšie (pripomína torpédo). Pstruh je svetlejší, okrúhlejší a menší. Neopatrní predajcovia často využívajú podobnosť rýb. Všetci vieme, že červená ryba je cenným zdrojom omega-3 mastných kyselín, rýchlo stráviteľných bielkovín a aminokyselín. Je veľmi užitočný pre vlasy, pokožku, imunitu, cievy, srdce a nervový systém. Pstruh aj losos sú pre telo prospešné. Ale zloženie lososa je bohatšie. Jeho mäso obsahuje viac živín. Ako vidíte, losos má viac kalórií. Dá sa to zapísať ako mínusy aj plusy. Energeticky bohaté tuky, ktoré obsahuje, sú úplne zdravé. Pomáhajú znižovať hladinu zlého cholesterolu a zlepšujú zdravie a pohodu. Ale napriek tomu sa neodporúča jesť lososa vo veľkých množstvách. Chuť rýb je približne rovnaká, charakteristická pre všetky lososy. Losos je mastnejší. Tento rozdiel sa prejavuje pri vyprážaní rezňov a pečení korpusu v rúre. Mäso zo pstruha sa môže zdať trochu suché.
Losos a pstruh sú rôzne druhy lososových rýb. Medzinárodný názov pre lososa je Salmo (z latinského salio - „skákanie“ a indoeurópskeho koreňa *lax - „pokrytý škvrnami“). V Rusku sa pod pstruhom najčastejšie rozumie pstruh dúhový (kamčatský losos) a pstruh potočný (pstruh jazerný alebo potočný). Nie je ťažké ich od seba odlíšiť. V prvom rade sa pstruh od lososa líši veľkosťou a hmotnosťou. Je oveľa menšia. Jeho hmotnosť je v priemere 2-4 kg a dĺžka 40-50 cm Ušľachtilý losos je veľká ryba. Môže vážiť viac ako 10 kg a dosiahnuť dĺžku 1,5 m. Okrem toho je losos na rozdiel od svojho zaobleného náprotivku viac pretiahnutý a úzky.
Losos je nápadný svojou rozmanitosťou farieb: strieborná, ružovkastá, červená, s perleťovými odtieňmi a škvrnami, ktoré tvoria zložitý vzor. Losos ľahko prispôsobuje svoj vzhľad a správanie vonkajším podmienkam. Preto by ste sa nemali sústrediť len na farbu rýb. Ak sa ryba kupuje ako steaky alebo filé, je ťažšie určiť odrodu. V priereze sú si veľmi podobné. Farba filé je kontroverzným kritériom. Výrobcovia často tónujú jemne nasolené ryby. Rozdiely sú jasne viditeľné v anatomickej stavbe rýb. Pstruhy sa vyznačujú zaoblenou hlavou a hranatou chvostovou plutvou. Môžete správne určiť druh ryby, ak je čerstvá. Ťažko posúdiť, čo je lepšie. Losos obsahuje viac živín, ale pstruh je diétny.
| Produkt | Cena (rubľov za 1 kg) |
|---|---|
| Losos | 1 000 - 1 300 |
| Pstruh | 550 - 700 |
Ako zistíte, či je rybie filé zafarbené? Ktoré jedlá sú lepšie s lososom a ktoré so pstruhom? Diétny pstruh alebo tučný losos? Každý si vyberie, čo sa mu páči. Obe ryby sú hodné pozornosti a mimoriadne užitočné.
Jistě jste se často setkali v obchodech s „Pstruhem lososovitým“, ostatně i my ho máme v nabídce. Málokdo ale ví, co to je. Je to pstruh? Je to losos? Na internetu se bohužel můžete místo vysvětlení setkat s tím, že je to podvod. To tvrdí třeba někteří prodejci v Česku chovaných pstruhů. Přidají informaci, že to žádný losos není a ještě je oproti jimi prodávanému běžnému pstruhovi dražší, i když žádnou přidanou hodnotu nemá. A navíc je maso barvené! Chápeme, že bojují za svůj obchod, ale bohužel k tomu používají údery pod pás. Pravdu mají v tom, že pstruh lososovitý není žádný zvláštní druh pstruha. Je to označení jakéhokoliv pstruha, který narostl do váhy alespoň 1,5 kg a díky konzumaci korýšů nebo krmiva s karoteny je jeho maso zbarvené do oranžova a většinou více tučné. Oficiálně je to tedy obchodní název, který vám pomůže rozlišit, jaký druh masa máte čekat. Stejně jako tomu bylo v případě pomazánkového másla - zákazník chápal, že se o běžné máslo nejedná. Není to ale nějaký marketingový výmysl současných prodejců a už vůbec se nejedná o podvod. Pstruh lososovitý je tu s námi už přes sto let, i když vlastně neexistuje. Dlouhá léta nebylo jasné, zda se jedná o zvláštní druh pstruha, nebo jen o větší jedince již známých druhů. Ve velkých jezerech dorůstali pstruzi klidně i 9 kg. Ještě v Ottově slovníku naučném z roku 1903 se o něm pod heslem „Pstruh“ píše jako o zvláštním druhu ryby. Citujeme „… Pstruh lososovitý žije asi v týchž mořích, jako losos, zejména v severní polovině Atlantského okeánu… … a také odtud v květnu, červnu a červenci stěhuje se do řek severní a střední Evropy, ale nikoliv tak, jako losos. U nás v Čechách např. Jak je vidno, šlo opravdu jen o to, že se občas někde objevil pstruh, který byl pořádný macek a lidem tak připomněl lososa. Postupem času se ale začal chovat pstruh v sádkách. Následně se pak v sádkách pstruzi šlechtili, právě aby dorůstali do co největších rozměrů, a takovým se pak říkalo pstruh lososovitý. Pstruh duhový ve volné přírodě. V současné době je chován na farmách vedle lososů, a to stejnými metodami. Co se ceny týče, tak jeho maso je levnější než maso lososů a dražší než běžný pstruh. A to ze stejného důvodu. Nejkratší dobu k růstu potřebuje běžný menší pstruh a je tak nejlevnější. Pstruh lososovitý dorůstá do velikosti potřebné pro výlov později a stojí tak více a losos roste do správné velikosti z těchto tří nejdéle a je tedy nejdražší. Poptávka po lososovi je navíc větší než po pstruzích, což taky hraje roli. Maso je nutričně stejně kvalitní, je tučnější než běžný pstruh a je tak opravdu strukturou podobné masu lososa. Díky větší tučnosti obsahuje více Omega 3 mastných kyselin. Co často také kritici opomíjejí, je to, že díky většímu rozměru se větší ryby snáze konzumují. Nemusejí se „obírat“. A třeba v případě uzených plátků jsou plátky větší, než by tomu bylo u běžného pstruha. Osočování z podvodů a stížnosti tedy nejsou na místě. Pokud prodejce označí produkt jako „Pstruh lososovitý“ a uvede latinsky správně taxonomické označení pstruha, v případě Pstruha duhového je to Oncorhynchus mykiss, je všechno v pořádku. Pokud vás náš článek zaujal, doporučujeme pstruha lososovitého ochutnat a třeba si doma udělat slepý test, kdy můžete zjistit, jestli poznáte rozdíl mezi uzeným lososem a uzeným pstruhem lososovým a který vám více zachutná. Sami jsme zvědaví, u nás je to tak padesát na padesát. Jak vypadá ten náš? Má na sobě malým písmem salmon a velkým TROUT, aby bylo na první pohled zřejmé, o jaký produkt se jedná. Vpravo jeho lososí kolega.
Porovnanie nutričných hodnôt (100g pečeného mäsa)
| Nutričná hodnota | Pstruh (mg/µg) | Losos (mg/µg) |
|---|---|---|
| Omega-3 mastné kyseliny | 1 370 | 2 260 |
| Omega-6 mastné kyseliny | 224 | 665 |
| Vitamín B12 | 7,5 (125 % ODD) | 2,8 (47 % ODD) |
| Selén | 16,2 (23 % ODD) | 41,4 (59 % ODD) |
| Cholesterol | 74 mg | 63 mg |
Víťaz: Losos
Táto chutná morská ryba je o niečo tučnejšia než pstruh (pri rovnakej tepelnej úprave v rúre je rozdiel necelých 70 kJ/100 g), ale má menej cholesterolu. Losos má v porovnaní so pstruhom vyšší obsah všetkých vitamínov skupiny B s výnimkou spomínaného B12.
Ak poznáte iba mená dvoch rýb na svete, pravdepodobne to budú losos a pstruh. Títo chlapci sú najobľúbenejšie ryby na trhu. Sú tiež dôvodom, prečo existuje muškárenie - pravdepodobne športový rybolov vo všeobecnosti. Ľudia naskladnili pstruhy a lososy v najodľahlejších kútoch planéty, od Argentíny po Tasmániu a oveľa ďalej. Ale čo robí druh Pstruh vs. Okolo tejto slávnej rybej rodiny je veľa zmätku. V tomto krátkom sprievodcovi sa môžete naučiť rozdiel medzi pstruhom a lososom. Pstruh vs. Možno by ste čakali, že „Pstruh“ a „Losos“ je nejaká vedecká klasifikácia. To vôbec nie. Súvisí to teda s tým, kde žijú? nie. Mená sú v skutočnosti viac branding ako biológia. Napríklad losos atlantický je bližšie príbuzný so pstruhom potočným ako iné druhy lososov. Pstruhov a lososovi zo Severnej Ameriky sme sa podrobnejšie venovali inde. Ide o najväčšiu skupinu v Severnej Amerike. Zahŕňa päť rôznych lososov (Chinook, Coho, Sockeye, Pink a Chum), ako aj dva najrozšírenejšie pstruhy (Rainbow a Cutthroat). Tradične žijú pozdĺž pobrežia Tichého oceánu a sú bežným úlovkom od Aljašky po Kaliforniu. Ide o „originál“ Pstruh a Losos. Ako už názov napovedá, losos atlantický žije v Atlantiku a vyskytuje sa v Severnej Amerike aj v Európe. Keď európski osadníci prišli do Ameriky, pomenovali druh, ktorý objavili, podľa svojej obľúbenej ryby doma. Možno ste nikdy nepočuli o Char, ale v skutočnosti je to najrozšírenejšia skupina zo všetkých. Chary sú druhom lososovitých rýb, ktoré sú špeciálne navrhnuté tak, aby prežili v mrazivých teplotách. Žijú v chladných severných vodách po celom svete. Toto je pre mnohých ľudí najdôležitejší bod. Je zrejmé, že nie všetky chutia rovnako. Niektorý losos chutí lepšie ako nejaký pstruh a naopak. Väčšina pstruhov na predaj v Severnej Amerike je pstruh dúhový. Ružovkasté mäso je jemné a jemné a vo všeobecnosti je to ideálna veľkosť porcie pre jednu na osobu. Pstruh dúhový zvyčajne nechutí príliš "ryba". Toto je vlastne oceánska verzia Pstruha dúhového. Napriek tomu tí dvaja chutia trochu inak. Život na mori a iná strava dodávajú Steelheadovi o niečo sviežejšiu chuť, bez bahnitej chuti. Sockeye sú široko považované za najchutnejšie z tichomorských lososov. Sú tiež najdrahšie. Ich mäso je tmavočervené, oveľa tmavšie ako ostatné ryby v rodine. Chinook je tiež prémiové stolové cestovné, ktoré pre mnohých ľudí konkuruje Sockeye. Mäso je mäkšie ako mnohé iné druhy lososov, s výrazne bohatou a maslovou chuťou. Má ešte viac tuku ako Sockeye, ale nie je až taký tmavý. Divoký losos je príliš chutný pre svoje vlastné dobro. Tento druh bol desaťročia nadmerne lovený a v súčasnosti je vo voľnej prírode ohrozený. V súčasnosti sa chová takmer všetok losos z Atlantického oceánu. Aj tak je to chutné. Na výber je oveľa viac rýb. Väčšina z nich je lahodná. Tým, ktorým sa treba vyhnúť, je Chum Salmon, ktorý je považovaný za najmenej chutný. Chary sú vo všeobecnosti oveľa mastnejšie (najmä pstruhy z jazera). Ak sú vašou prioritou mastné ryby, prídete na rad.
Kŕmenie rýb
Historicky najdôležitejšou zložkou v rybej potrave bola rybia múčka a rybí olej. Použitie týchto dvoch hlavných morských surovín na výrobu potravy pre ryby však bolo redukované a nahradené poľnohospodárskymi komoditami, ako sú sója, slnečnicový olej, pšenica, kukurica, fazuľa, hrach, hydinové produkty a repný semenný olej. Prechod na tieto suroviny je spôsobený významným obmedzením dostupnosti rybej múčky a rybieho oleja.
Rybia múčka a iné suroviny živočíšneho pôvodu majú vyšší obsah aminokyselín v porovnaní so surovinami rastlinného pôvodu a tiež všeobecne vyšší obsah bielkovín. Z tohto dôvodu sa takmer celkom odstupuje od používania rybej múčky.
Z tabuľky vyplýva, že losos vyrastie do veľkosti cca 5 kg za 17 mesiacov a spotrebuje cca 5,18 kg potravy. To znamená, že na 1 kg prírastku ryby treba cca 1 kg potravy.
Očkovanie a liečba rýb
Rovnako ako ostatné zvieratá aj voľne žijúce a farmované ryby občas trpia chorobami. Pre danú prevenciu sa mladé lososy očkujú na väčšinu bakteriálnych a vírusových chorôb. Každého lososa vezmú skúsení odborníci do rúk a očkovaciu látku aplikujú pomocou injekcie. Farmári prijali určité opatrenia na kontrolu parazitov a ochorení. Tými sú prírodné prísady do krmív, biologické nástroje, ako je ryba Cheilinus undulatus, a tam, kde je to nutné, veterinárne liečivé prípravky. Nórski farmári nikdy nepoužívajú antibiotiká preventívne alebo na podporu rastu. Navyše sa robia pravidelné testy na prítomnosť rezíduí týchto liekov. Ak ryba ochorie, je možné ju liečiť schválenými liekmi. Ak je to nutné, je možné použiť aj malé množstvo antibiotík. Spôsob použitia liekov a antibiotík je zapracovaný v lokálnom zdravotnom pláne. Je teda bezpečné jesť lososa? Úrady stanovujú prísne podmienky, aké lieky používať, ako dlho pred výlovom aj jednotlivé úrovne rezíduí. Rezíduá v rybách testujú tak farmári, ako aj štátne orgány. Vždy sa musí dodržiavať tzv. „ochranná lehota“ - je to obdobie medzi posledným podaním liečiv a okamihom, keď možno lososy porážať pre ľudskú spotrebu.
Spoločnosť Marine Harvest v súčasnosti čistí/filtruje rybí olej, ktorý je jednou zo súčastí krmiva pre lososy. To má pozitívny prínos v znížení obsahu ťažkých kovov. Ďalej využíva pomoc rýb Cheilinus undulatus alebo Cyclopterus lumpus, ktoré prirodzeným spôsobom „čistia“ lososy od parazitov a tým udržujú ich zdravie a kondíciu.
Budúcnosť produkcie rýb
Približne 60 % celkového množstva lososa pochádza z chovu. Ďalej sa predpokladá, že populácia vzrastie do roku 2030 o 20,2 % a s tým spojená produkcia rýb o 23,6 %. V roku 2030 by mala byť priemerná svetová spotreba rýb na obyvateľa 18,2 kg. V blízkej budúcnosti sú dané ukazovatele na dobrej úrovni. Očakáva sa dostupnosť lososov 4+ kg. Nedá sa však predpovedať cena krmiva a množstvo plôdika. Toto je aj pre producentov veľká neznáma. Prvé predpovede po nasadení malých lososov do mora sú možné až po 2 rokoch. Ďalším dôležitým faktorom je teplota vody, ktorá ovplyvňuje životný cyklus na úrovni rýchlosti rastu. Ak je teplejšia zima, je mnoho lososov väčších za krátky čas. No v ďalších rokoch ich bude málo, čo znamená vyššiu cenu. A rast, samozrejme, ovplyvňujú aj ochorenia.
tags: #losos #duhovy #pribovce