„Nie je ryba ako ryba.“ V nasledujúcich riadkoch preskúmame jednotlivé druhy rýb z hľadiska kvality mäsa, výživných látok i najvhodnejšieho spôsobu na spracovanie.
Prečo sú ryby zdravé?
Kvalita rybieho mäsa sa môže líšiť napríklad od toho, v akej vode ryby žijú. Ryby z chladnejších vôd sú bohatšie na omega-3 mastné kyseliny. Všetky ryby obsahujú veľké množstvo plnohodnotných bielkovín. Okrem toho ryby obsahujú vitamíny A, B a D, ale aj minerálne látky, fosfor, draslík, železo, horčík a vápnik.
Rozdiely medzi morskými a sladkovodnými rybami
V morských rybách sa nachádza viac minerálnych látok ako v rybách sladkovodných, ale to neznamená, že sladkovodné ryby sú menej zdravé, len že je rozloženie minerálnych látok, vitamínov a omega-3 mastných kyselín iné. Pri morských rybách je okrem toho ešte vysoký aj obsah jódu. Obsah spomenutých minerálnych látok závisí od toho, v akom veku bola ryba vylovená. O vápnik a fosfor nás dokážu obohatiť malé rybičky, ktoré sa konzervujú a konzumujeme ich aj s kostičkami.
Lososovité ryby
Medzi lososovité ryby patria lososy, pstruhy, hlavátka podunajská, síh, maréna, sivoň a lipeň.
Losos
Jednou z najznámejších rýb aj u nás je losos. Väčšina lososov, ktoré sa predávajú v obchodoch však pochádza z umelých chovov. Ružovo-oranžové mäso z lososa je radené medzi top potraviny a to hlavne vďaka obsahu omega-3 mastných kyselín. Mäso lososa je veľmi jemné, ale pevné. Neobsahuje malé kosti. Farba mäsa môže byť ružová až tmavo červená. Je to výborná pochúťka a je dokonca aj cenovo dostupná. Kupujeme ho čerstvého alebo zmrazeného. Pre nás je bežnejšie krátke varenie, dusenie či zapekanie. Kvalitný čerstvý losos sa niekde podáva aj v surovom stave, napríklad s kôprovou omáčkou.
U nás sa predáva najmä losos atlantický (klietkový odchov) a losos keta, ktorý je vo veľkom chytaný v riekach pre ikry na výrobu lososového kaviáru. Jeho svalovina je preto menej kvalitná, ale o to lacnejšia ako z kety lovenej v severnom Tichomorí.
Pstruh
Medzi lososy patrí aj pstruh dúhový, najbežnejšie u nás predávaný pstruh a pstruh lososový, čo je vlastne pstruh dúhový kŕmený granulami obohatenými karoténom pre dosiahnutie červenej svaloviny. Pstruh má veľmi jemné, mastnejšie mäso a na spracovanie sa ideálne hodí asi štvrťkilogramová ryba. Pstruhy sú doma ako v sladkej, tak i v slanej vode. Pstruh je vhodný na grilovanie, pečenie i vyprážanie. Neodporúča sa dusenie. Výborne mäso pstruha vynikne, keď sa pripravuje na masle. Najobľúbenejším receptom je pstruh na mandliach. Typické prílohy k pstruhovi sú varené zemiaky a huby. Omáčky sa najčastejšie podávajú brusnicová, syrovo-orechová a petržlenová.
Do čeľade lososovitých patrí aj skupina pstruha morského, potočného a jazerného. Je to tá istá jedna ryba. Záleží len od prostredia, v ktorom žije. Z kulinárskeho hľadiska je pre reštaurácie bohužiaľ „nezaujímavá“ ďalšia lososovitá ryba sivoň, napriek tomu, že svalovina je chutnejšia a jemnejšia ako u pstruha dúhového. To aj preto, lebo drvivá časť ľudí nepozná, aký rozdiel je medzi pstruhmi.
Hlavátka podunajská
Medzi lososovité parí aj endemický druh lososa - hlavátka podunajská, „kráľovná“ našich riek, voľne žijúca v povodí Dunaja, u nás najmä na riekach Váhu, Oravy, Turca a Hrona. Umelo vysadená žije aj na Poprade a Dunajci.
Iné chutné ryby
Morský jazyk (Solea solea)
Mäso z morského jazyka, známeho aj ako solea, je skutočnou pochúťkou. Je chutná, zdravá, takmer bez kostí a úplne bezpečná. Bez obáv ju môžu jesť seniori, deti a tehotné alebo dojčiace ženy. Je bohatá nielen na bielkoviny, ale aj na vitamíny a cenné mastné kyseliny omega-3. Táto ryba sa vyskytuje vo vodách Atlantického oceánu, Severného mora, západnej časti Baltského mora a Stredozemného mora. Kvôli svojmu tvaru sa morský jazyk niekedy zamieňa s platesou, kalamárom alebo limandou. Je však oveľa zdravšia. Na rozdiel od mnohých iných druhov rýb sa v tele soley nehromadí ortuť. Morský jazyk je vďaka svojmu jemnému mäsu a nízkej kostnatosti veľmi obľúbenou rybou.
V 100 g ryby nájdete až 18 g kompletných bielkovín, ktoré sú ľahko stráviteľné a sú výbornou alternatívou červeného mäsa. Dodáva vitamíny skupiny B, ktoré podporujú nervový systém, a vitamín D, ktorý posilňuje imunitu. Táto ryba je zdravšia ako hovädzie mäso. Kvôli absencii ortuti ju môžu konzumovať deti, tehotné a dojčiace ženy.
Spôsoby prípravy morského jazyka:
- Pečenie na masle: Klasická a jednoduchá úprava, pri ktorej sa filety opečú na panvici s maslom a bylinkami, napríklad petržlenovou vňaťou a tymianom.
- Varenie v pare: Táto metóda zachováva maximum živín a prirodzenú chuť ryby.
- Vyprážanie: Filety obalené v múke a osmažené na panvici sú rýchla a chutná voľba.
- Grilovanie: Morský jazyk sa dá aj grilovať.
Treska
Treska patrí medzi najchutnejšie morské ryby. Kulinárske možnosti tejto ryby boli objavené už pred stáročiami, pretože treska mala mnoho možností využitia. Väčšinou sa varila, ale bolo ju možné uchovať aj v sušenom stave. Usušená na slnku vydržala dosť dlho a keď drsné klimatické podmienky lov rýb neumožňovali, stačilo sušenú tresku cez noc namočiť vo vode a na ďalší deň bola pripravená k zvyčajnej tepelnej úprave. Dnes ju v obchodoch nájdeme čerstvú, chladenú i mrazenú. Okrem mäsa sa za delikatesu považuje aj treščia pečeň. V jej tuku sa naviac skrýva celá rada cenných nutričných látok.
Hlavným predstaviteľom treskovitých je treska obyčajná. Svalovina je pevná, biela s charakteristickou arómou. Na trh sa dostáva aj z umelých chovov z klietok. Svalovina takýchto rýb nie je tak aromatická. Patrí medzi najviac hodnotené tresky. Patrí sem aj morská šťuka merlúza, treska tmavá, treska pollak, treska čiernoškvrnná, treska merlan, treska francúzska, miene, sliznáč atď.
Pán Ryba - Recept na grilovanú tresku na hrášku
Makrela
Makrela je morská ryba s jemne ružovým a šťavnatým mäsom. Predáva sa čerstvá, mrazená alebo dokonca ako filé, ktoré je u nás najobľúbenejšie. Výborná je aj údená makrela. Makrela je zaujímavou rybou z toho dôvodu, že je vhodná na pečenie i údenie. Neodporúča sa ju však dusiť. Grilovanie makrely je tiež veľmi dobrou úpravou tohto mäsa. Odporúča sa makrelu skombinovať so zeleninou, plátkami syra a s citrónom. Obľúbená je aj údená makrela, s ktorou môžeme ďalej pracovať. Môžeme z nej napríklad pripraviť výbornú nátierku.
Slede
Slede sú tučné ryby, ktoré žijú v Atlantickom oceáne alebo v Stredozemnom mori. Najčastejšie sa u nás táto ryba predáva údená alebo konzervovaná. Má šťavnaté tučné mäso a kosti, ktoré sa dajú veľmi rýchlo odstrániť. Nevýhodou tejto rybky je však prenikavá rybacia chuť. Čerstvé slede je možné aj grilovať.
Prehľad ďalších významných druhov rýb
Rad Clupeiformes - lúčoplutvé
- Čeľaď Sleďovité: najvýznamnejšie druhy sú slede, sardinky, šproty a sardely - ančovičky na výrobu slaných očiek.
- Čeľaď Lososovité: sem patria lososy (losos atlantický, losos keta, pstruh dúhový, pstruh lososový, pstruh morský, potočný a jazerný), sivoň, hlavátka podunajská, síh, maréna a lipeň.
- Čeľaď šťukovité: sem patrí šťuka. Jej svalovina je suchšia, preto sa predáva sporadicky.
Rad Cypriniformes - maloostné
Tvoria najpočetnejšiu skupinu sladkovodných rýb.
- Čeľaď kaprovité: sem patrí kapor. Pre konzumentov je najviac zaujímavý len počas vianočných sviatkov. Do tejto čeľade patrí aj početná skupina rýb významná najmä pre športových rybárov - lieň, karas, pleskáče, nosáľ, podustva, boleň, plotice, belica, mrena, jalce, tolstolobik, amur atď.
Čeľaď sumcovité
Ďalšia významná skupina, ktorej predstaviteľom je u nás najväčšia voľne žijúca ryba - sumec, ktorý môže dorásť aj vyše 100 kg.
Rad Anguilliformes - holobruché
Vyznačujú sa tým, že im chýba brušná a niekedy aj prsné plutvy. U nás žije iba jeden predstaviteľ čeľade úhorovitých - úhor riečny, čo je vlastne samica. Po dosiahnutí dospelosti sa po prúde riek dostanú do mora a cestou do Sargasového mora pohlavne dospejú, kde sa následne v 3000m hĺbke vytrú a uhynú. Ikry sú následne unášanú Golfským prúdom až k európskemu pobrežiu počas 2 rokov. Za túto dobu sa ikry premenia na larvy až po sklovité úhory tzv. monté. Tieto sú odchytávané a následne vypúšťané do riek. Je to významná hospodárska ryba. Jej stavy však každoročne klesajú kvôli priehradám a zvýšeného záujmu najmä v ázijských krajinách. Cena 1kg monté už presahuje 700 Eur a každým rokom sa zvyšuje. Z týchto dôvodov je predaj monté mimo EU zastavený. K príbuzným druhom patrí aj úhor japonský, americký, austrálsky, novozélandský a mramorovaný. Taktiež do tejto čeľade zaraďujeme murénu.
Rad Gadiformes - mäkoplutvé
Tvoria významný rad rýb.
- Čeľaď treskovité: zahŕňa asi 150 druhov morských rýb. Jediný sladkovodný zástupca tejto čeľade je mieň, ktorý dorastá do 50 cm. Svalovina je jemná a aromatická.
Rad Perciformes - ostňoplutvé
Predstavujú najrozšírenejší rad morských rýb. Zahŕňajú asi 200 čeľadí a predstavujú až 40% z kostnatých rýb. Zahŕňajú vyše 10 000 druhov rýb od veľkosti 7mm až po 5m makairy - merlan. U nás žijú príslušníci 4 čeľadí.
- Čeľaď ostriežovitých: patria tu najkvalitnejšie sladkovodné ryby - zubáč a ostriež. Zubáč je po pstruhovi dúhovom najpredávanejšia sladkovodná ryba. Svalovina je biela a pevná, lahodnej chuti. Ostriež je považovaný za ešte lepšiu rybu ako zubáč.
- Čeľaď zubaticovité: z morských zástupcov u nás v predaji je najrozšírenejšia pražma kráľovská, svalovina je pevná, biela, s vyšším podielom tuku, preto je priam predurčená na grilovanie.
- Čeľaď morčiakovitých: u nás najznámejší predstaviteľ je morský vlk. Svalovina je biela a pevná. Kostra množstvom kostičiek pripomína zubáča. Taktiež ako pražma pochádza z klietkových chovov. Ryby lovené priamo z mora sú chutnejšie, ale aj drahšie.
Rad ostriežotvarích
Predstavujú ryby: garupy, kranasy, chňapáče, pražmy, baramundi, Svätý Peter, makrely, tuniaky, smuhy, mečúne, plachetníky atď.
Rad platesotvaré
Zahŕňa celú škálu najchutnejších rýb od morského jazyka, kambalu (kamenáč) až po halibuta. Ich základným znakom je, že sú silno sploštené, oči majú v dospelosti len na jednej strane. Tzv. očná strana je tmavá „chrbtová“ časť, slepá je „brušná“ časť.
Ostračka lososovitá (Micropterus salmoides)
Ostračka lososovitá, známa aj ako black bass, je dravá ryba, ktorá pôvodne pochádza zo Severnej Ameriky. Je to malá, nenápadná predátorka, ktorá pripomína ostrieža. Má však podstatne väčšiu papuľu a je známa svojou dravosťou. Ústa smerujú mierne nahor a má veľké oči, čo jej umožňuje dokonale pozorovať a loviť korisť pohybujúcu sa po hladine vody.
Výskyt a rozmnožovanie
Ostračka lososovitá nie je pôvodným druhom v Európe. Bola dovezená v roku 1883 zo Severnej Ameriky (z okolia New Yorku). V roku 1889 ju Josef Šusta doviezol aj do Třeboňských rybníkov, kde bol jej chov úspešný. Na Slovensku sa oficiálne nevyskytuje, ale nie je vylúčený dovoz akvaristami alebo chovateľmi z Čiech alebo Maďarska. Rozmnožovaním sa podobá na zubáča. Samec si vyčistí na piesčitom dne hniezdo s priemerom okolo 60 cm. Po nerese odvážne stráži ikry a aj čerstvo vyliahnutý plôdik. Na rozdiel od zubáča sa však neresí neskôr, a to až koncom jari, resp. začiatkom leta, pri teplote od 17 do 23 °C. Vyliahnutý plôdik sa živí zooplanktónom, postupne prechádza na vodný hmyz, mäkkýše a malé rybky. Častý je kanibalizmus.
Potrava
Ostračka lososovitá je dravá ryba, ktorá sa živí rôznymi druhmi živočíchov. Konzumuje vodný hmyz, mäkkýše, malé rybky a dokonca aj žubrienky žiab, ktoré iné ryby väčšinou neobľubujú. Menšie ostračky často vyrážajú na lov spoločne. Práve jej príslovečná dravosť je zároveň aj dôvod, prečo je potrebná pri jej rozširovaní mimoriadna opatrnosť.
Riziká a legislatíva
Zavádzanie nových druhov mimo ich pôvodný areál rozšírenia môže mať negatívne dopady na pôvodné druhy rýb. Nové druhy ich môžu svojou dravosťou, prispôsobivosťou a rozmnožovacím potenciálom potlačiť. Príkladom je kapor, ktorý sa v mnohých oblastiach Severnej Ameriky alebo Austrálie stal nepriateľom číslo 1 medzi rybami. Podobne to dopadlo aj s tolstolobikmi. Na druhej strane, existujú aj príklady úspešných introdukcií, ako napríklad pstruhy dúhové alebo sivone americké, ktoré sa stali bežnými rybami.
Európska legislatíva v poslednom období tiež venuje zvýšenú pozornosť nepôvodným, hlavne inváznym druhom. Upravuje pravidlá na prevenciu, minimalizáciu a zmiernenie nepriaznivého vplyvu introdukcie a šírenia inváznych druhov na biodiverzitu všetkých štátov Únie. Ryby zaradené do zoznamu podliehajú prísnym pravidlám.
Lov ostračky lososovitej
Skutočnou „Mekkou“ ostračky lososovitej je jej domovina - Severná Amerika. V niektorých štátoch, napríklad v Kalifornii alebo na Floride, sa na jazerách organizujú prestížne preteky v love black bassov. Najväčšie úlovky prekračujú veľkosť 5 kg, rekordy sú až tesne nad 10 kg! V Európe sa za rekordné úlovky považujú už ryby okolo 2 - 3 kg.
Pokiaľ by si niekto chcel uloviť túto zaujímavú a u športových rybárov celosvetovo obľúbenú rybu, nemusí cestovať ani do Spojených štátov alebo Španielska. Najbližšie sa dajú ostračky uloviť u našich susedov v Maďarsku. Ich lov býva úspešný na väčšinu bežných umelých nástrah. Osvedčené sú hlavne menšie voblery, popery, ale aj tvistre či umelé červy. Používa sa jemné prívlačové náčinie so silónom do 0,20 mm.
Ponuka sladkovodných rýb na Slovensku
Sladkovodné ryby sa primárne delia do siedmich radov, ktoré sa ďalej vetvia na jednotlivé čeľade a druhy. Ponuku čerstvých rýb ovplyvňujú obdobia lovnej sezóny jednotlivých druhov. Popri chladených a mrazených sladkovodných rybách v rôznych úpravách je možné vybrať si aj z pestrej ponuky živých rýb. Počas celého roka sú pripravené kapry, pstruhy, jesetery a sumce. S ohľadom na aktuálnu lovnú sezónu sa sortiment rozširuje o ďalšie druhy, ako sú amury, šťuky, zubáče, tolstolobiky, liene či sivone. V rybárňach radi pomôžu s výberom rýb, poradia s kuchynskou úpravou a poskytnú množstvo užitočných informácií.
tags: #lososovita #ryba #s #velmi #chutnym #masom