Paprika, pôvodom z južnej časti Mexika, si prešla dlhú cestu, kým sa stala neoddeliteľnou súčasťou maďarskej kuchyne. Španieli ju priviezli do Španielska a Maroka, odkiaľ sa neskôr dostala aj do Maďarska. Prvá zmienka o tureckých paprikách v Maďarsku pochádza z roku 1604 a o sto rokov neskôr sa už o paprike píše ako o korení. V 19. storočí ju začali považovať za vhodnú pre náročné žalúdky labužníkov.
Význam maďarskej papriky v kuchyni
Mletá paprika dodáva pokrmom nielen lahodnú chuť, ale aj krásnu sýto červenú farbu. V maďarskej kuchyni je paprika dominantným korením a je základom gulášov, omáčok, perkeltov. Dodáva chuť pokrmom z ryže, zemiakov a mnohým zeleninovým jedlám, používa sa aj do vaječných pokrmov a v studenej kuchyni. Je vhodná aj na ryby a morské plody.
Maďarská kuchyňa patrí medzi svetovo uznávané kuchyne, a to aj vďaka pravej maďarskej paprike, bez ktorej by väčšina jedál vôbec nevznikla alebo by jednoducho nebola tá pravá. Kvalitná maďarská paprika sa pozná aj podľa toho, že na dosiahnutie želaného výsledku netreba použiť veľké množstvo a navyše má svoju nezameniteľnú ohnivú farbu.
Pestovanie maďarskej papriky
Svetovo uznávaná paprika sa v Maďarsku pestuje najmä v dvoch oblastiach: Szeged a Kalocsa. Paprika je pestovateľsky vysoko náročná plodina vhodná do poľných podmienok najteplejších oblastí južného Slovenska a južnej Moravy. V ostatných oblastiach si vyžaduje pestovanie v krytých alebo chránených priestoroch. Najvhodnejšie sú výhrevné, humózne a dostatočne vododržné pôdy.
Pestovateľské tipy
- Na poľné pestovanie sa semená vysievajú v krytých priestoroch v prvej polovici marca.
- Pre dobré vzchádzanie je potrebné zaistiť minimálne teploty 20 - 22 °C aj v nočných hodinách.
- Na stanovište sa sadenice vysádzajú po 15. máji.
- Zelená paprika má rada dostatok slnečného svetla a vlhkú, teplú pôdu.
- Sadenice sa vysádzajú aspoň 40 cm od seba.
- Vždy sa zalievajú len korienky, nikdy nie listy, aby sa predišlo hnilobe.
- Rastliny papriky sa pravidelne hnoja - každé štyri týždne vyváženým organickým hnojivom v pomere 3:1:5.
- Pravidelne sa odburiňujú záhony a sleduje sa výskyt škodcov.
- Zelená paprika začne rodiť približne 11 týždňov po presadení.
Sprievodca pestovaním feferónok: Túto letnú zeleninu zasejte ako prvú!
Štipľavosť a Scovilleho stupnica
Štipľavosť paprík spôsobuje látka kapsaicín. Obsah čistého kapsaicínu v sušenom stave papriky - intenzitu pálivosti - meria tzv. Scovilleho stupnica (Scoville Heat Units, skratka SHU). Pálivá paprika obsahuje viac látky, ktorá pikantnosť spôsobuje - kapsaicínu. Je zaujímavé, že papriky si pôvodne kapsaicinoidy vyvinuli na obranu proti bylinožravcom. Jeho obsah je však rozdielny v závislosti od odrody a tiež od oblasti, v ktorej je paprika pestovaná. V teplejších oblastiach sú plody väčšinou viac pálivé a obsahujú aj vyššie množstvo kapsaicínu.
Rozmanitosť maďarských štipľavých paprík
Paprika sa už dávno nerozdeľuje iba na sladkú a štipľavú. Celosvetový sortiment papriky je taký rozsiahly, že zhrnúť ho do jedného celku by vydalo na knihu. Každá krajina má však svoje obľúbené typy a odrody.
Druhy maďarských štipľavých zelených paprík
- Ihlanovité papriky: Typ ihlanovitej papriky - na konci zúženej do špičky - sa na Slovensku najviac pestuje. Vyskúšajte odrodu ‘Cynthia F1’, ktorá je výnosná a spoľahlivá. Farba plodov v technologickej zrelosti je smotanovobiela, v botanickej zrelosti červená.
- Kvadratické papriky: Sú určené prevažne na pestovanie v skleníkoch a vo fóliových krytoch. Plody sú hrubostenné, šťavnaté a chutné. Odporúčame napríklad hybrid ‘Kubista F1’. Je stredne skorý, plody sú chutné, veľké s hmotnosťou asi 190 g. Zrejú z tmavozelenej do oranžovej farby.
- Jabĺčkové papriky: Označenie pre skupinu odrôd s plochoguľovitými hladkými plodmi smotanovobielej farby. Prišli k nám z Maďarska, podobne ako známa alma paprika, kde sú národnou špecialitou. Dužinu majú pevnú, s plnou chuťou, výrazne aromatickú. Kúzlo týchto odrôd spočíva v príprave - konzervujú sa celé, niekedy naplnené kapustou, vždy však v korenenom sladkokyslom náleve. Za vyskúšanie stojí napríklad odroda ‘Pálinda F1’.
- Rajčiakové papriky: Majú plochoguľovité plody s rebrovitým povrchom, zrejú z tmavozelenej do sýtočervenej farby. Dužina je veľmi široká, šťavnatá a krehká. Plody sú výborné čerstvé, ale hodia sa aj na sterilizáciu. Odporúčame napríklad odrodu ‘Szuszanna’.
- Pravá kapia: Je paprika v botanickej zrelosti červená, s pevnou stenou plodu, ktorá ani po sterilizácii a následnom skladovaní nemäkne. Typickým znakom tejto skupiny paprík je dvojkomorový, na priereze plochý plod, ktorý sa lepšie rozrezáva, odsemeňuje a zbavuje placenty a žiliek v jeho vnútri. Za vyskúšanie stojí odroda ‘Rafaela F1’.
- Mierne štipľavé zeleninové papriky: Sú reprezentované starou odrodou ‘PCR’, ktorá má hrubú a sladkú stenu plodu, ale štipľavé žilky. Táto skupina je dnes stále veľmi populárna - plody štípu alebo neštípu podľa toho, do ktorej ich časti sa zahryznete. Odporúčame vysadiť si veľmi skorý a výnosný hybrid ‘Amboy F1’.
- Kozie a baranie rohy: Sú štíhle, dlhé, často vráskavé a poskrúcané tenkostenné papriky, ktoré môžu byť pre laika nevábne a nepekné, ale pre labužníka sú lahôdkou. Určené sú takmer výhradne na sterilizovanie v celku. Môžete ich konzervovať aj v zmesi s inou zeleninou - mrkvou, hráškom či cibuľkou, vždy bez odstraňovania semien. Pestovateľ vám odporúča napríklad odrodu ‘Poseidon’.
- Volské rohy: Veľké štíhle kónické plody menej známych volských rohov dorastajú do dĺžky až 30 cm, sú hrubostenné a sladké. Za vyskúšanie stoja ‘Corno Giallo’ (žltá) a ‘Corno Rosso’ (červená) s veľkými, ťažkými, prehnutými, špicatými a hrubostennými plodmi vhodnými na konzervovanie aj priamu konzumáciu.
- Maxipapriky (typ lamuyo): Skupina maxipaprík, takzvaného typu lamuyo je určená pre tých záhradkárov, ktorí túžia po niečom špeciálnom. Dlhé lichobežníkovité plody sú vždy mierne poprehýbané. Ide o plody, ktoré vám budú susedia závidieť, len sa treba zmieriť s tým, že z jednej rastliny ich pre veľkosť pozberáte len zopár.
- Koreninové papriky: Sú určené na sušenie. Majú tenkú stenu plodu s vysokým obsahom farbív. Musia sa zberať plne vyzreté, sú preto vhodné do najteplejších oblastí. Vždy sa melú aj so semenami, aby po namletí nehorkli. Za vyskúšanie stojí ‘Hodonínska sladká vzpriamená’.
Čili papričky
S odrodami čili papričiek sa v posledných rokoch roztrhlo vrece. Na ostrosť si dokážeme postupne zvykať a budujeme si schopnosť konzumovať stále pálivejšie jedlá. S predpestovaním semien môžeme začať už v januári. Ideálna hĺbka výsevu je približne 0,3 - 0,5 cm. Klíčenie urýchlime tým, že semená necháme 24 hodín pred výsevom máčať vo vode. Ideálne stanovisko by malo byť slnečné a teplé, s teplotou okolo 28 °C (min. 22 °C).
Príklady niektorých odrôd čili papričiek a ich charakteristika:
- Chilli Anaheim: Známka odroda chilli papričiek pochádzajúca z Kalifornie.
- Chilli Large Red Cherry Hot: Mierne štipľavá odroda čili papričiek pochádzajúca z Maďarska.
- Pasilla Bajio: Druh čiernej chilli papričky pochádzajúcej z Mexika.
- Chilli paprička Jalapeno: Pochádza z Mexika.
- Maďarská čerešňová: Ide o starú známu jemne pálivú maďarskú odrodu s guľovitými plodmi s priemerom 5 - 10 cm. SHU 25 000 - 35 000.
- Mierne pálivá maďarská odroda: S bohatou chuťou dozrieva sfarbená do vínovočervenej až čiernej. Podlhovasté plody sú dlhé cca 6 cm.
- Cayenská paprika: So sýto červenými podlhovastými plodmi s tenkou stenou a strednou pálivosťou. SHU 50 000.
- Typická maďarská, mierne pálivá, hrubostenná jabĺčková paprika: SHU 2000.
Tabuľka vybraných odrôd maďarských štipľavých paprík
| Odroda | Typ | Štipľavosť (SHU) | Použitie |
|---|---|---|---|
| Maďarská čerešňová | Čerešňová | 25 000 - 35 000 | Nakladanie, sušenie |
| Baraní roh | Baraní roh | 700 (mierna) | Nakladanie |
| Cayenská | Cayenská | 50 000 | Korenie |
| Jalapeno | Jalapeno | 2 500 - 8 000 | Nakladanie, varenie |
| Typická maďarská jabĺčková | Jabĺčková | 2 000 | Konzervovanie |
Využitie a skladovanie
Okrem toho, že zelená paprika je výživná, je tiež všestranne použiteľná a chutí skvele surová aj varená. Okrem šalátov a príloh ju vychutnáte napríklad v kombinácii s hummusom, ale skvelá je aj do polievok a dusených pokrmov, ktorým dodá zaujímavý nádych. Paradajka, paprika, cibuľa, vajcia, troška parmezánu a čerstvé bylinky. Ak chcete papriku konzervovať, pripravte si chutné lečo. Pikantné papriky môžete naložiť aj do oleja. Plnená paprika je tiež tradičný recept.
Jemne mletá pálivá paprika z Maďarska dodá každému sústu pikantný šmrnc, ktorý povzbudí nielen chuťové poháriky. Vo vôni nájdete tóny sušených paprík, jemnú dymovosť aj štipku ovocnosti. Skvele oživí guláš, polievky alebo syrové nátierky. Táto vysoko kvalitná mletá pálivá maďarská paprika sa hodí do všetkých jedál, ktoré chcete mať s ostrejšou a intenzívnejšou chuťou. S obľubou sa pridávajú do polievok a gulášov, ale aj ako efektné zdobenie napr. na syrové nátierky z plesňových syrov.
tags: #madarska #stiplava #paprika