Maďarsko je krajina, ktorá osloví svojou nádhernou prírodou, elegantnými mestami, liečivými prameňmi, vynikajúcimi silnými vínami, vrelou povahou miestnych obyvateľov a osobitou kuchyňou. Jednou z prvých asociácií pri vyslovení spojenia maďarská kuchyňa býva obyčajne guláš. Ten pravý maďarský sa od toho nášho v mnohom líši. Pripomína skôr hustejšiu polievku a jeho chuť milo prekvapí. Avšak, ak vás láka viac omáčkovitejšia verzia tejto pochúťky, potom si skúste vyhľadať recept na maďarský perkelt.
Čo je to perkelt?
Perkelt je tradičný maďarský pokrm s bohatou históriou a zaujímavými koreňmi, ktorý je známy ako pokrm z mäsa pôvodom z Maďarska. Je obľúbený nielen v Maďarsku, ale aj v rôznych iných krajinách strednej a východnej Európy. Často sa zamieňa s povestným paprikášom a niekedy ani najväčší odborníci na gastronómiu nemajú celkom jasno, v čom spočíva rozdiel.
Pôvod názvu perkelt je pravdepodobne odvodený z maďarského slova „pörkölt“, čo znamená „opaľovať“ alebo „pražiť“. Toto slovo odkazuje na spôsob prípravy mäsa v pokrme.
Perkelt sa tradične pripravuje dusením mäsa s cibuľou a paprikou. Mäso sa nakrája na kúsky a potom sa spolu s cibuľou opeká v hrnci so zahrievajúcim sa tukom. Okrem klasického maďarského perkeltu existujú aj regionálne varianty v iných krajinách strednej a východnej Európy, ktoré sa môžu líšiť použitými druhmi mäsa či dochucovadiel. Okrem základných ingrediencií môže byť do perkelta pridaná aj zelenina, bylinky alebo iné dochucovadlá podľa osobných preferencií a lokálnych tradícií.
Hovädzí perkelt je veľmi obľúbeným jedlom u nás, na Slovensku, a je to jedno z viacerých jedál, ktorých recepty máme od našich susedov, Maďarov. V každej domácnosti sa hovädzí perkelt pripravuje trochu inak, ale spoločné majú to, že všetkým chutí. Varí sa trošku dlhšie, pretože hovädziemu mäsku trvá, než sa dobre uvarí, ale inak je to veľmi jednoduchý recept, ktorému sa poteší každý člen domácnosti.
Perkelt patrí k obľúbeným jedlám Slovákov a viete si ho pripraviť s tarhoňou alebo s inou cestovinou. Výber prílohy je na iba na vás, takže si ho môžete pripraviť s tým, čo vám najviac chutí.
Perkelt vs. Paprikáš
Mnohé zdroje uvádzajú, že rozdiel spočíva v pridaní smotany. Odborník Jozef Hucman však v tom má jasno:
- Perkelt - pochádza z maďarského slova pörkölt (v preklade pražený). Na masti, alebo na oleji sa popraží cibuľa. Pridá sa mletá paprika, mäso a až potom sa môže, no nemusí podliať.
- Paprikáš - tiež sa opraží cibuľa a pridá mletá paprika. Podliať sa môže pred pridaním mäsa vývarom (alebo voda + bujón). Paprikáš môže mať aj perkeltový základ, no do paprikáša môže ísť tiež nakrájaná paprika.
Smotanou údajne môžete zahustiť aj paprikáš, aj perkelt. Základný rozdiel sa časom vytratil a obe jedlá sa postupne stávajú jedným. Ak riešite, či je to „paprikáš“ alebo „perkelt“, radím neriešiť! V každej rodine má svoje vlastné pomenovanie.
Tajomstvo výnimočnej chute tohto maďarského národného jedla spočíva v trojici hlavných surovín - čerstvé paradajky, papriky a kvalitné hovädzie mäso. Zatiaľ čo maďarský guláš má konzistenciu polievky, perkelt je husté, mäsité jedlo typu omáčky.
Ingrediencie a ich význam
Na prípravu hovädzieho perkeltu sú dôležité kvalitné suroviny. Najkvalitnejšia paprika je bezpochyby tá zo Szegedu. Jej tmavo červená farba, plná chuť i vôňa dodajú jedlu ten správny šmrnc. Skúste si tento kulinársky klenot kúpiť alebo ešte lepšie priviezť zo svojej dovolenky v Maďarsku. Vyššia cena je bohato vyvážená kvalitou (aj veľmi malé množstvo výborne dochutí každý pokrm). Pri nákupe si dajte pozor na lacné napodobeniny.
Na prípravu tohto „luxusného jedla“ môžete použiť hovädzie alebo teľacie mäso vhodné na guláš. Nesmie byť suché, je lepšie použiť mäso prerastené tukom. Na perkelt je tradične najlepšie hovädzie predné, pretože zostane mäkké a šťavnaté.
Ingrediencie na hovädzí perkelt:
- Hovädzie predné mäso
- Cibuľa
- Sladká mletá paprika
- Papriky
- Paradajky
- Chilli (voliteľné)
- Hovädzí vývar
- Soľ
- Korenie
- Olej alebo masť
- Cesnak
- Rasca
- Múka (na zahustenie, voliteľné)
- Červené víno (voliteľné)
- Kyslá smotana (na podávanie)
Postup prípravy hovädzieho perkeltu
Hovädzí perkelt je jedlo, ktoré vyžaduje dlhšie dusenie, aby sa mäso stalo jemné a chuť sa stihla rozvinúť.
- Cibuľu olúpte a nakrájajte nadrobno. Papriky zbavte semienok a nakrájajte na kocky zhruba 1x1 cm. Paradajky nakrájajte na kocky.
- Na masti opečte cibuľku doružova asi 10 minút, aby dostatočne zmäkla.
- Posypte sladkou mletou paprikou a zamiešajte. Pozor, ak sa paprika spáli, zhorkne! Ihneď pridajte mäso, premiešajte a zvýšte plameň.
- Keď sa mäso zatiahne, vsypte pokrájané papriky, paradajky, chilli a varte.
- Po dosiahnutí varu plameň stlmte a zakryté duste vo vlastnej šťave. Duste najmenej 2 hodiny, podľa potreby mierne podlievajte hovädzím vývarom, tak aby mäso neplávalo, ale bolo takmer ponorené.
- Duste, kým nie je mäso mäkké, cca 2 hodiny. Keď sa šťava odvarí, prilejeme vždy len po 1/2 dcl vody, lebo mäso sa musí dusiť v hustej šťave, inak by malo varenú chuť.
- Nakoniec ešte omáčku zahustíme dvomi lyžicami múky, ktorú vopred vymiešame s vodou v pohári, aby nevznikli hrudky. Necháme to ešte krátko v hrnci prevrieť a ochutnáme perkelt.
- Pred odstavením pridáme nastrúhané strúčiky cesnaku a kto chce pred posledným zovretím môže pridať aj 1 dcl červeného vína. Na konci, ak je šťavy málo, pridáme vodu koľko myslíme a dochutíme ak treba, necháme zovrieť.
PRÍLOHA, KTORÁ ŤA NENECHÁ BEZ ÚSMEVU. DOMÁCE MASLOVÉ HALUŠKY.
Dôležité rady
- Maďarský guláš sa nezahusťuje ani múkou, ani zemiakmi či chlebom. Hustotu docielite použitím hovädzieho predného mäsa, ktoré je vhodné na dusenie, má krátke vlákna a obsahuje veľa "kližky" či "glejovky". Okrem väčšieho množstva cibule použijete aj zeleninu. Z korenín sa používa len paprika a paprika a zasa len paprika.
- Najdôležitejšie je urobiť poriadny základ, s ktorým sa pohráte. Docielite tak nielen výbornú chuť gulášu, ale aj krásnu farbu.
- Perkelt nezahusťujte, dusením zhustne sám. Na perkelt je tradične najlepšie hovädzie predné, pretože zostane mäkké a šťavnaté.
Prílohy k perkeltu
Tradične sa hovädzí perkelt podáva so širokými cestovinami, ako sú halušky alebo nokedli (špecle). Môžete ho tiež podávať s knedľou, chlebom alebo tarhoňou. K perkeltu sa často podáva kyslá smotana na zjemnenie chuti. Môžete ho tiež ozdobiť nasekanou petržlenovou vňaťou alebo kôprom.
Príprava nokedli
Kým sa mäso praží a varí, pripravte si nokedli.
- Do väčšieho hrnca dajte prevariť vodu s troškou soli.
- Do misky nasypte múku, pridajte vajce a soľ. Postupne prilievajte vodu, no nie všetku naraz!
- Cesto vymiešajte vareškou. Konzistenciou má byť podobné cestu na zemiakové halušky. Ak sa vám zdá husté - prilejte trošku vody, ak riedke - pridajte trocha múky.
- Nokerle sádzajte do vriacej vody. Až vyplávajú na povrch, chvíľu ich povarte a preceďte.
- Ešte k teplým pridajte maslo a dobre premiešajte.
tags: #madarsky #hovadzi #paprikas