Štrúdľa, to vôbec nie je len taký obyčajný jesenný koláč. Ťahaná štrúdľa je zákusok, ktorý poteší každý maškrtný jazýček a patrí medzi naše najobľúbenejšie sladké dobroty po desaťročia. A aj napriek tomu pomaly mizne z našich kuchýň.
Recepty na štrúdľu sa dedia z generácie na generáciu a každý si ich prispôsobuje podľa vlastnej chuti. Štrúdľa nie je len koláč, je to súčasť našej kultúry a tradície.
História štrúdle
Štrúdľu nevymysleli v Rakúsku, ako by sa možno zdalo. Do Rakúska sa dostala štrúdľa v čase tureckých nájazdov a prenikla tam cez Slovensko a Maďarsko. Prvé písomné zmienky o štrúdli sú už z roku 1696.
Tureckí vojaci, prichádzajúci z diaľky, mali so sebou nejaké zásoby jedla, medzi nimi presladené, v cukrovom sirupe zaliate koláče z cesta tenkého a navrstveného na sebe. Cukrový sirup koláče dobre konzervoval a tak vydržali dlhú cestu. No a to tenké cesto (známe aj ako filo) inšpirovalo ľudí na území dnešného Slovenska alebo Maďarska k tomu, aby si niečo podobné napiekli.
Cukru alebo medu ale nebolo a ak aj áno, bol to veľmi drahý špás a tak vznikol nápad plniť štrúdľu tým, čo bolo dostupné. Dnešnú jemnosť štrúdľového cesta sa podarilo dosiahnuť až s dostupnosťou pšeničnej múky pôvodom z Maďarska, ktorá má dostatok lepku potrebného na vyťahovanie cesta. Maďarská pšeničná múka bola v minulosti vysoko cenená, bola vývozným artiklom.
Príprava domácej ťahanej štrúdle
Aj napriek tomu, že štrúľové alebo lístkové cesto už dostať bežne kúpiť ako polotovar, skutočná štrúdľa to nie je. S trochou trpezlivosti a dodržaním niekoľkých zásad si môžete aj vy doma pripraviť túto tradičnú pochúťku. Recept kombinuje tradičné postupy s modernými radami, aby ste si mohli vychutnať dokonalú ťahanú makovú štrúdľu ako od babičky.
Výber správnej múky - základ úspechu
Kľúčom k pružnému a nelepivému cestu je výber správnej múky. Na ťahanú štrúdľu sa odporúča použiť hladkú múku 00 extra, známu aj ako dvojnulka. Táto múka má vysoký obsah lepku, ktorý zabezpečí, že cesto bude dostatočne pružné a nebude sa trhať.
Receptúra pravej ťahanej štrúdle
Ingrediencie:
- Hladká múka 00 extra (dvojnulka)
- Štipka soli
- Olej
- Ocot
- Voda
Postup:
Príprava cesta:
Múku preosejeme, pridáme štipku soli, olej, ocot, vodu a začneme spracovávať cesto. Hniesť ho musíte aspoň 30 minút, aby bolo vláčne a na pohľad lesklé. Ak máte kuchynský robot, môžete si miesenie uľahčiť. Všetky suroviny na cesto spracujeme ručne, alebo v mixéri. Niekedy je potrebné pridať viac múky, podľa toho, aké veľké vajíčka použijeme.
Odpočinok cesta:
Bochník cesta jemne potrieme olejom, aby neobschol, a prikryjeme teplou miskou alebo hrncom. Necháme v teple odpočívať 60 minút. Je to dôležité pre správnu elasticitu cesta. Vymiesené cesto potrieme olejom a necháme ho odpočinúť.
Ťahanie cesta:
Na stole si rozprestrieme čistú plachtu alebo obrus, mierne poprášime múkou, do stredu položíme cesto a začneme ho vyťahovať od stredu smerom von. Cesto najskôr rukami roztiahneme, potom ho naolejovanými rukami podoberieme hánkami a ťaháme od seba. Pred naťahovaním cesta rozložíme na stôl starší čistý obrus, ktorý posypeme hladkou múkou. Na ňom budeme cesto naťahovať a pomocou neho aj cesto zrolujeme. Až potom cesto dvihneme tak, že ho hore držia obe dlane uzavreté v päsť a pomaly ho prehadzujeme tak, aby sme si ho ponadhadzovali po celom obvode. Takto natiahnuté cesto dáme na pomúčený obrus a pokračujeme v naťahovaní. Dobrou metódou je ťahanie dlaňou - otvorenú dlaň dáme pod cesto do stredu a pomaly ju ťaháme smerom k okraju cesta.
Natiahnuté cesto položíme na plachtu a pokračujeme stále dookola, až ho roztiahneme celé. Správne natiahnuté cesto má byť priesvitné, pergamenové a bez trhlín. Ak sa vám ale roztrhne, nezúfajte, jednoducho ho spojte stlačením roztrhnutých častí. Cesto si môžete rozdeliť na dve časti a každú vytiahnuť zvlášť, ak sa vám zdá, že je príliš veľké.
Plnenie štrúdle:
Roztiahnuté cesto pokvapkáme roztopeným maslom a plníme plnkou podľa vlastnej chuti. Asi do dvoch tretín nanesieme ľubovoľnú plnku a pomocou obrusu štrúdľu rolujeme smerom od plnky ku koncu bez plnky. Štrúdľu na povrchu potrieme olejom a dáme ju piecť na 180 stupňov.
Stáčanie štrúdle:
Štrúdľu stáčame pomocou obrusu. Je to veľmi jednoduchý úkon: stačí uchopiť koniec obrusu, podvihnúť ho a štrúdľa sa sama stočí. Konce štrúdle zahneme alebo stlačíme. Potom ju opatrne pomocou obrusu preklopíme na plech. Menšiu štrúdľu môžete preklopiť na papier na pečenie a spolu s ním ju preniesť na plech.
Pečenie štrúdle:
Štrúdľu na plechu poctivo ponatierame rozpusteným maslom a dáme piecť do rozohriatej rúry na 190 °C. Pečieme 35 až 40 minút do zlatista. Upečené štrúdle hneď za horúca znovu potrieme roztopeným maslom.
Krupinské ťahanie štrúdle
Inšpirácie na plnky do štrúdle
Variant plnky je nekonečný a závisí len od vašej fantázie a dostupných surovín. Tu je niekoľko tipov na obľúbené plnky:
- Jablková: Postrúhané a vyžmýkané jablká zmiešame s cukrom, škoricou, hrozienkami a posekanými orechmi. Môžeme pridať aj trochu strúhanky, ktorá zmierni prílišnú vlhkosť plnky. Jablká som len ošúpala, nekrájala som ich ani nevykrajovala jadrince, aspoň som ich pri strúhaní mala za čo držať. Nikdy jablká nestrúham vopred do misy (jednak mám už plný drez použitých misiek, jednak pustia šťavu a je problém ich rovnomerne rozdeliť na ten cukor).
- Maková: Mletý mak zmiešame s cukrom a horúcim mliekom, aby vznikla hustá kaša. Môžeme pridať aj trochu citrónovej kôry a hrozienok. Ak chcete mať štrúdle rovnako hrubé, 600g zomletého maku si rozvážte do štyroch kompótových misiek po 150 g a rovnako si rozvážte aj cukor. Za misku z každého si rozprestrite na cesto, najprv mak, na to cukor, poprskajte roztopeným maslom (ja šetrím, dávam naozaj máličko) a pridajte jablká.
- Orechová: Pomleté orechy zmiešame s cukrom, hrozienkami, postrúhanými jablkami a trochou rumu.
- Tvarohová: Hrudkovitý tvaroh zmiešame s cukrom, citrónovou kôrou, vanilkovým cukrom a hrozienkami.
- Višňová: Čerstvé, zavárané alebo mrazené višne posypeme cukrom a škoricou.
- Kapustová (na sladko): Na masti orestujeme cibuľku, pridáme nadrobno nakrájanú kapustu a krátko podusíme. Kapustu posypeme cukrom, mletým čiernym korením a štipkou soli a prikryté dusíme asi 15-20 minút.
Cesto si rozdelíme na dva diely. Jeden vyvaľkáme na tenký plát, posypeme jablkami, makom, cukrom, môžme posypať vanilkovým cukrom, dáme plátky masla. Stočíme na závin. Druhý plát rozvaľkáme na tenučko, posypeme jablkami, mletými orechami s cukrom, vanilkovým cukrom a pridáme plátky masla. Stočíme na závin. Obidve štrudle preložíme na pripravený plech, na ktorý sme si dali papier na pečenie. Plech vložíme do vyhriatej rúry, upečieme, necháme vychladnúť, pocukrujeme.
Tipy a triky pre dokonalú štrúdľu
- Prísady izbovej teploty: Prísady na štrúdľu by mali byť izbovej teploty.
- Dôkladné miesenie: Dôležité je ich dôkladne vymiesiť (my kombinujeme mixér a ručné miesenie), aby malo cesto hladký povrch bez trhliniek a bolo pružné a ľahko sa naťahovalo.
- Ocot v ceste: Trochu kyseliny v ceste spôsobí, že sa s ním lepšie pracuje a ľahšie sa naťahuje.
- Odpočinok cesta: Vymiesené cesto potrieme olejom a necháme ho odpočinúť.
Tento rok začínam zrejme najtradičnejším koláčom, na ktorý existuje v každej domácnosti rodinný recept. Pôvod tohto dezertu siaha ďaleko do histórie a písomné zmienky o nej sa našli v roku 1796 na viedenskom dvore, kde sa začala podávať štrúdľa ako viedenský dezert. Neskôr sme pripravovali cesto inými spôsobmi, rýchlejšie, bez vyťahovania na obruse a dokonca sme použili aj lístkové cesto z obchodu. Na Štedrý deň urobila mama dobré cesto, schovala ho pod vyhriaty hrniec a keď si oddýchlo, začali sme na kuchynskom stole prikrytom obrusom pomaly vyťahovať dovtedy, kým nebolo tenučké a dala sa dobre vidieť vzorka na obruse. Je veľmi jednoduché a rýchlo sa s ním pracuje. Dokážete ho rozvaľkať ozaj na tenúčko a po upečení je cestíčko veľmi chutné. Preosejete múku, pridáte soľ a na kúsky nakrájané tuhé maslo. Pridajte mlieko a rýchlo spracujte na hladké cesto. Môžete ho rukou dobre vypracovať. Chce to trpezlivosť. Zmes nesmie byť veľmi riedka. Plnku nechajte vychladiť. Jablková plnka - očistite jablká, nakrájajte ich na jemné plátky.
tags: #makova #a #orechova #strudla