Domáci marhuľový džem chutí ako delikátna sladkosť. Milujeme ho na chlebe s maslom a je nenahraditeľný v lahodnej sacherovej torte. S nami si pripravíte tradičný domáci džem, ktorý bude chutiť ako od babičky, no neprestojíte pri ňom hodiny. Naopak, do hodiny bude hotový stáť v špajzi :)
Príprava marhúľ
Umyté a neprezreté marhule napolíme a odkôstkujeme, polky ešte pokrájame na štvoro. Na prípravu džemu vložíme do hrnca ovocie a ponorným mixérom ho rozmixujeme. Ak nepatríte medzi tých, čo majú radi veľké kúsky ovocia, džem jednoducho zmeňte na lekvár s hladkou konzistenciou. Stačí, ak pred zohrievaním rozmixujete marhule s cukrom ponorným mixérom. Marhule dobre umyjeme, necháme osušiť a nakrájame na menšie kúsky. Cukor si odvážime. Nakrájané marhule postupne ukladáme do misky a každú vrstvu posypeme cukrom. Marhule zakryjeme a uložíme do chladničky na 24 hodín. Na druhý deň marhule vyberieme.
Tip: Šúpať marhule? Aby bol marhuľový džem dokonale jemný, skutočne je potrebné toto šťavnaté ovocie šúpať? Aj keby sa zdalo, že po ošúpaní sa marhule rýchlejšie rozvaria, nemusíte podstupovať túto zdĺhavú procedúru. V babičkinej kuchyni sa to nikdy nerobilo pretože dobre vedela, že práve šupka obsahuje najviac voňavých silíc a práve vďaka nej má teda džem vynikajúcu kyslasto - korenistú príchuť.
Marhule dobre umyjeme, očistíme, odkôstkujeme a nakrájame na štvrtinky. Pre hladký lekvár ich môžete odstrániť blanšírovaním. Na spodku každej marhule narežte malé „X“. Vhoďte do vriacej vody na 20-40 sekúnd, potom do ľadovej vody. Šupka pôjde ľahko dole.
Marhule premiešajte s cukrom (napr. 350-500 g/kg pri stredne sladkom), citrón a voliteľné korenie. Nakrájajte na rovnaké kocky/plátky. Hneď premiešajte so šťavou z citróna - rozjasní chuť, pomôže farbe a želírovaniu. Macerácia (odporúčané): marhule zasypte cukrom (napr. 500-700 g/kg očistenej marhuľovej dužiny).
Marhule majú stredný obsah pektínu a príjemnú kyslosť - to je skvelá kombinácia pre prirodzené tuhnutie aj bez želírovacieho cukru. Pre „poistku“ použite želírovací cukor 2:1 alebo pektínový prípravok.
Presladzovanie a varenie džemu
Potom si pripravíme väčší kastról, v ňom marhule vrstvíme a každú vrstvu presýpame kryštálovým pieskovým cukrom. Na 1 kg marhúľ pridáme 0,6-0,8 kg cukru, ja dávam 0,6 kg. Vrchnú vrstvu zasypeme najviac. Kastról zakryjeme a uložíme na chladné miesto do druhého dňa. Tento proces sa volá presladzovanie ovocia. Ráno budete prekvapení, že cukor až na malé zvyšky je rozpustený, plody presladené a vznikne sirupovitá zmes asi takáto...
Pri varení džemu postupujeme tak, že do teflónovej panvice, alebo plytkého kastróla so širším dnom naberieme 3-4 naberačky marhúľ spolu s cukrovým sirupom. Zmes necháme zovrieť, zo začiatku pod pokrievkou a potom za neustáleho miešania varíme a odparujeme tak dlho, kým sa džem neprestane peniť a skúška želírovania nie je pozitívna. Dĺžku varenia si zapamätáme a ďalšie várky si už podľa tejto nastavíme na minútkach. Mne trvala jedna dávka 12 minúť. A takto vyzerá uvarená dávka.
Na prípravu džemu vložíme do hrnca ovocie a ponorným mixérom ho rozmixujeme. Pridáme želírovací cukor a dobre premiešame. Za stáleho miešania privedieme do varu a dôkladne povaríme aspoň 5 minút. Na tanierik kvapneme 1 - 2 KL práve prevareného džemu. Ak je po vychladnutí málo tuhý, vmiešame doň 2 zarovnané KL Kyseliny citrónovej Dr. Oetker.
Na štvrtinky nakrájané marhule vysypeme do väčšieho hrnca, pridáme Korunný želírovací cukor a dobre premiešame. Odstavíme zo sporáka a urobíme želírovaciu skúšku. Na tanierik odoberieme lyžicu džemu a chvíľu počkáme, kým vychladne. Cez stred prejdeme lyžičkou a ak nám uprostred džemu zostane cestička, má dokonalú konzistenciu. Ak nie, pridáme ešte trochu kyseliny citrónovej a skúšku zopakujeme. Nakoniec lyžicou jemne pozbierame penu.
RADA NAVYŠE: Podobným spôsobom pripravíme aj džemy z iných druhov ovocia, len s rozdielnym množstvom cukru. Napr. na 1 kg ovocia: u jahodového-0,8 kg cukru, u višňového alebo čerešňového 1 kg, u broskyňového 0,6-0,8 kg, u slivkového 0,8 kg a u červ.ríbezlí až 1 kg cukru.
Skúška želírovania a plnenie pohárov
Skúšku želírovania urobíme tak, že na malý biely tanierik si dáme za lyžicu džemu, urobíme v ňom cestičku, ak sa nezleje džem je uvarený. Skúšku robíme len prvýkrát! To, že je džem uvarený zistíme aj podľa toho, že džem sa pred koncom varenia dávky oddeľuje od dna a v strede vidíme kruhový tvar dna hrnca.
Uvarené dávky zlievame do pripraveného hrnca a takto postupujeme, kým neuvaríme všetok džem, ktorý má potom rovnaké zloženie. Džem pri plnení do pohárov musí byť horúci, preto ho musíme zohriať na teplotu aspoň 75 st.C a až potom plniť. Pritom dbáme na to, aby vo všetkých pohárikoch bola približne rovnaká konzistencia-kusovitosť.
Odoberieme prípadnú penu a ihneď plníme do pripravených pohárov až po okraj. Poháre uzavrieme viečkami a asi 5 minút necháme stáť na viečku. Do dôkladne umytých, vysterilizovaných a suchých pohárov naberačkou zo stredu hrnca naberáme džem a nalievame ho do pohára. Keď pohár naplníme až po okraj, kuchynskou utierkou ešte vyčistíme horný okraj a závit pohára, aby viečko dobre držalo. Dôkladne zaviečkujeme, otočíme hore dnom a necháme chladnúť asi 10 minút.
Poháre naplnené až po okraj uzatvoríme viečkom /omnia,alebo twist-off/ a prevrátime hore dnom, aby sme dosterilizovali viečko. V tejto polohe zostanú len 30 minút. /nie stále, to je chyba/. Potom ich otočíme a postavíme viečkom hore. Po vychladnutí musia viečka vykazovať vákuum. Z uvedeného množstva mi vyšlo 5 ks pohárikov /viď obrázok/. Kto chce variť z väčšieho množstva ovocia, použije násobky surovín.
Alternatívne príchute a metódy
Prísady podľa chuti a nálady:
- Na marhuľový džem s ananásom pridáme k 1 000 g marhúľ 500 g olúpaného a na malé kúsky nakrájaného ananásu, želírovací cukor a dobre premiešame.
- Na marhuľový džem s marakujou pridáme k 1 200 g marhúľ 300 g dužiny z marakuje (asi 8 ks), želírovací cukor a dobre premiešame.
Pečený džem môžeme pripraviť z rôznych druhov ovocia, pričom okrem marhúľ medzi najobľúbenejšie patria slivky, jablká, hrušky, čerešne, višne a lesné plody ako čučoriedky, maliny či ríbezle.Výborne sa hodí aj exotické ovocie ako mango alebo ananás.Výber ovocia závisí od chuti, sezónnosti a želanej konzistencie - napríklad slivky a marhule pri pečení krásne zhustnú a vytvoria prirodzene sladký a aromatický džem aj bez prídavku veľkého množstva cukru.Pečenie ovocia v rúre má výhodu v tom, že sa chuť koncentruje a zvýrazní.Ovocie sa pečie pomaly, pričom sa z neho odparuje voda a prirodzený cukor karamelizuje, čo dodáva džemu intenzívnejšiu chuť než pri bežnom varení.Navyše pri pečení netreba neustále miešať, čo proces zjednodušuje.Takto pripravený džem možno ochutiť aj škoricou, klinčekmi, vanilkou či kvapkou rumu a skladovať v sterilizovaných pohároch rovnako ako klasické džemy.Prajeme vám dobrú chuť!
Tip: Marhuľový džem môžete dochutiť koreninami, ktoré mu dodajú šmrnc. Vyskúšajte po piatich minútach varenia pridať niektorú z týchto prísad: niekoľko kvapiek brandy, vyškrabanú dreň z 1 vanilkového struku, čerstvo nastrúhaný kúsok mletého zázvoru, nadrobno nakrájané kvietky levandule alebo trochu škorice, džem bude ešte exkluzívnejší! Po pridaní prísad však džem ešte 5 minút povaríme.
Meruňkový džem - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Marhuľový lekvár s medom a džem bez cukru
Výrobca Natur Products - Németh s.r.o. ponúka Marhuľový lekvár s medom 500g: Naše lekváre sú vyrobené s vysokým obsahom ovocia, časť kryštálového cukru je nahradená medom. Obsahovo sú tieto lekváre neporovnateľne bohatšie oproti bežným lekvárom, lebo sú varené pod vákuom, to znamená že pri nízkej teplote. S vákuom dokážeme zabezpečiť 50 stupňov bodu varu. Z toho vyplíva, že pri takejto teplote med, ani ovocie ešte nie je znehodnotené. Zloženie: marhuľa (60%), cukor, med (10%), regulátor kyslosti: kyselina citrónová, želírujúca látka: pektín.
Prinášame Vám výborný recept na marhuľový džem, ktorý neobsahuje ani gram cukru a chémia sa doň takt isto nepridáva. Že sa pokazí? Veru nie! Skôr sa zje, taký je skvelý! Marhuľky by mali byť zrelé, aby neboli veľmi kyslé, keď džem uvaríte a bude sa vám zdať príliš kyslý, môžete cukor dať, to je už na vás, zvoľte napr. brezový cukor alebo stéviu. Ja som cukor nepoužila, marhule boli zrelé a džem je vo výsledku kyselkavý, tak ako to mám rada :)
Marhule odkôstkujte a nakrájajte na kúsky, jablká ošúpte a na jemno nastrúhajte k marhuliam, môžete použiť aj viac jabĺk, džem vám osladia. Vložte do hrnca, podlejte trochou vody, len aby neprihoreli. Zakryte a na miernom plameni duste, kým nezmäknú, trvá to iba pár minút. Odstavte z ohňa a tyčovým mixérom marhule pomixujte, pridajte 12 g agar prášku, jablkovú vlákninu, priveďte k varu a za stáleho miešania varte maximálne 10 minút. Hotovo! Vďaka agaru bude mať džem želatínovú konzistenciu, zhustne vám v pohári. Agar prášok kúpite v bio obchode, je to prírodná želatína získaná z morských rias, som s ním veľmi spokojná. Hotový džem nadávkujte do čistých uzatvárateľných pohárov, otočte hore dnom, zakryte do deky a nechajte vychladnúť.
Tipy pre dokonalý džem
Kedy zbierať ovocie na džem?
Marhuľový džem najlepšie chutí z prezretých plodov. Ak ste si kúpili tvrdšie ovocie a chcete si ho uchovať v pohároch na zimu, radšej ho zavarte. Najlepší džem je z na dotyk pružných, mäkkých, sladkých, šťavnatých, aromatických a rozvoniavajúcich plodov.
Zavárať či nezavárať džemy?
Zavarený džem nám prináša istotu, že sa naša sladká dobrota nepokazí. Ale naše babičky vedeli, že keď do dokonalo čistých, ešte teplých pohárov nalejeme vriaci džem, hneď ho zaviečkujeme a otočíme na desať minút hore dnom, už zavárať nemusíme a džem sa väčšinou nepokazí. Pri tomto spôbe však už hore viečkom otočené poháre zabalili do deky a tak ich v teple a tme nechali úplne vychladnúť. Chuť džemu tak bola ešte výraznejšia a aromatickejšia, akoby dozrela. Potom ešte poklepkali na viečko a ak vydávalo dutý zvuk vedeli, že sa zatiahlo a dovnútra pohára už nepustí prebytočný vzduch.
Musím pri varení džemu zbierať penu?
Pena, ktorá sa pri varení džemu vytvorí na povrchu sú vlastne zrazené bielkoviny z ovocnej dužiny, ktoré nielen džemy zakalia, ale aj znižujú ich trvanlivosť.
Chuťové variácie:
- Klasik (plnšia sladkosť): na 1 kg očistenej marhuľovej dužiny rátajte so 500-700 g cukru a šťavou z 1 citróna (alebo 6-10 g kyseliny citrónovej).
- Stredne sladký: na 1 kg dužiny použite 350-500 g cukru + citrón.
- Nízky cukor / prirodzene sladké marhule: na 1 kg dužiny 250-350 g cukru + citrón.
- Bez rafinovaného cukru (lekvár bez cukru): marhule + citrón.
Želírovací bod: orientačne pri 104-105 °C. Voliteľne: 1-2 g kyseliny askorbovej (vit. C).
Sterilizácia: poháre s marhuľovým džemom/lekvárom vložte do vodného kúpeľa s teplotou 85-90 °C na 10-15 minút (podľa veľkosti; voda po závit). Alternatíva: rúra 100 °C / 15 minút na plechu s vodou.
Skladovanie: v tme a chlade vydrží klasická cukrová verzia 6-12 mesiacov.
Z 1 kg očistených marhúľ získate približne 650-800 g hotového džemu/lekváru (podľa odparenia a cukru). Na 6 pohárov po 300 ml rátajte približne s 2,4-2,8 kg marhúľ a 0,8-1,4 kg cukru (podľa verzie).
tags: #marhulovy #dzem #lekvar