Nakladanie zeleniny má v slovenských domácnostiach svoje pevné miesto, najmä koncom leta a na jeseň. Ak ste dopestovali alebo nakúpili viac zeleniny, ako dokážete spotrebovať, je čas spomenúť si na jednoduché spôsoby, ako ju naložiť do slaného nálevu a mať ju k dispozícii po celý rok. Zaváranie je vášeň a skvelý spôsob, ako si uchovať chuť leta a úrody na chladnejšie mesiace. Ak patríte ku konzumentom zaváranín, možno vás tento článok inšpiruje, aby ste si sami naplnili pár pohárov.
Rôzne formy marinovanej a konzervovanej zeleniny
Antipasto - Marinovaná zelenina ako predjedlo
Tento recept je ideálny ako predjedlo pre 6-8 osôb a jeho príprava trvá približne 40 minút.
Prísady na antipasto
- 100 ml olivový olej
- 3 PL ocot balsamico
- 1 KL med
- soľ podľa chuti
- korenie čierne mleté podľa chuti
- 1 strúčik cesnak
- 1,5 kg zelenina miešaná napr. baklažán, cuketa, huby, paradajky, cibuľa, bazalka
Na ozdobenie:
- rukola hrsť
- parmezán na ozdobenie
Postup prípravy
- Príprava marinády: Na marinádu zmiešame v miske olej, ocot, med a korenie. Cesnak olúpeme a prelisovaný pridáme do zmesi. Dobre premiešajte.
- Príprava zeleniny: Zeleninu umyjeme a nakrájame. Plátky baklažánu osolíme a necháme na sitku odkvapkať. Potom ich osušte papierovými utierkami.
- Restovanie zeleniny: Na veľkej panvici rozohrejte olej. Zeleninu postupne orestujte a preložte do misky.
- Miešanie s marinádou: Orestovanú zeleninu zmiešajte s pripravenou marinádou a nechajte chvíľu odstáť.
- Servírovanie: Na tanier poukladajte rukolu, na ňu navrstvite marinovanú zeleninu a posypte parmezánom.
Kvasená zelenina: Zdravie z fermentácie
Fermentovanie je vynikajúci spôsob, ako konzervovať čerstvé suroviny. Kvasená zelenina je nielen zdravá a chutná, ale hodí sa takmer ku všetkému. Navyše, udržiava vaše trávenie v dobrej kondícii. Základný rozdiel medzi zaváraním a kvasením spočíva v aktivácii kvasenia. Pri zaváraní je hlavným aktérom kyslosti ocot a následné tepelné spracovanie, ktoré však znižuje nutričné hodnoty zeleniny.
Ako na to?
- Zeleninu odvážte a nasoľte v pomere 2 až 2,5% jej váhy.
- Nasolenú zeleninu nechajte postáť v miske približne hodinu, aby uvoľnila vodu.
- Kúsky zeleniny naukladajte do pripravených zaváraninových fliaš, zalejte uvoľnenou šťavou a rukou alebo lyžicou utlačte tak, aby bola všetka ponorená.
Dôležité je, aby bola všetka zelenina ponorená - od cibule a cesnaku, cez reďkovku, zeler, cviklu, brokolicu, karfiol a kapustu, až po papriky, cukety a paradajky. Niektorí pridávajú aj fazuľové struky, reďkovku, baby kukuricu, sladký hrášok, kaleráb, petržlen a pod. Neodporúča sa pridávať cviklu alebo kápiu do "svetlých" zmesí.
Rýchla nakladaná zelenina a nakladanie bez sterilizácie
S príchodom jari a sezónnej zeleniny môžete vyskúšať recept na rýchlu nakladanú zeleninu od Jamieho Olivera, ktorý ju nazýva kimslaw (kimchi + coleslaw). Je to skvelá príloha k ázijským jedlám. Namiesto tradičných čalamád a kyslých uhoriek si pripravte niečo komplexnejšie a chutnejšie.
Recept na nakladanú zeleninu bez sterilizácie
Tu je prehľad ingrediencií pre tento recept:
| Ingrediencia | Množstvo |
|---|---|
| Uhorky | 1 kg |
| Paradajky | 1 kg |
| Papriky | 1 kg |
| Cibuľa | 1 kg |
| Cesnak | 6 strúčikov |
| Kôpor | 2 zväzky |
| Voda | 3,5 litra |
| Kryštálový cukor | 200 g |
| Soľ | 5 lyžičiek |
| Kyselina octová | 3 dl |
| Celé čierne korenie | 15 guličiek |
| Bobkové listy | 3 ks |
Postup
- Umyte a vysterilizujte poháre.
- Na dno pohára umiestnite trochu kôpru, strúčik cesnaku a pár guličiek čierneho korenia.
- Umyte a očistite zeleninu. Uhorky nakrájajte na hrubšie kolieska, cibuľu na kolieska, papriku na plátky a paradajky na kolieska alebo mesiačiky.
- Dodržujte postupnosť: spodnú vrstvu tvoria cibule, na nich paprika, potom uhorky a na vrchu paradajky.
- Pripravte si nálev: uvarte vodu, pridajte soľ, cukor, ocot a bobkový list. Nechajte prejsť varom a nalievajte horúci nálev na zeleninu.
- Poháre uzavrite a otočte hore dnom.
Nálev si môžete pripraviť prevarením vody, oleja, cukru, soli, octu a korenia. Zeleninu očistite, opláchnite a nechajte odkvapkať. Narežte ju a vrstvite podľa potreby. Zalejte prechladnutým nálevom a nechajte na tmavom chladnom mieste. Odporúča sa nechať zeleninu aspoň 24 hodín nasiaknuť chuťami pred konzumáciou.
Technika správneho zavárania
Pečená marinovaná zelenina
Ďalší chutný spôsob, ako si pripraviť marinovanú zeleninu, je pečením. Môžete použiť rôzne druhy zeleniny a prispôsobiť si recept podľa vlastnej chuti.
Ingrediencie
Zelenina:
- Zemiaky
- tekvica hokkaido
- mrkva
- petržlen
- šampiňóny
- paprika
- cesnak
Marináda:
- Olej
- soľ
- korenie
- rasca
- petržlenová vňať (čerstvá alebo sušená)
- prípadne pretlačený cesnak
Postup
- Príprava zeleniny: Zeleninu umyte, očistite a nakrájajte na kúsky približne rovnakej veľkosti.
- Príprava marinády: Vo veľkej mise zmiešajte olej, soľ, korenie, rascu, petržlenovú vňať a prípadne pretlačený cesnak. Dobre premiešajte.
- Marinované zeleniny: Pridajte nakrájanú osušenú zeleninu do misy s marinádou a dôkladne premiešajte. Nechajte chvíľu odstáť.
- Pečenie: Zeleninu preložte na olejom vymazaný plech a pečte v rúre vyhriatej na 190 °C približne 20-30 minút. V polovici pečenia zeleninu premiešajte.
Nakladaná marinovaná zelenina na zimu
Ak si chcete uchovať chuť leta aj počas chladnejších mesiacov, nakladaná marinovaná zelenina je ideálnym riešením. Tento recept je vhodný na dlhodobé skladovanie.
Ingrediencie
- Paradajky
- Uhorky
- Paprika
- Cibuľa
- Cesnak
- Kôpor
- Petržlenová vňať
- Soľ
- Olej
- Bazalka
- Cukor
- Ocot
Postup
- Príprava zeleniny: Paradajky nakrájajte na menšie plátky, uhorky na malé krúžky a papriku na tenšie plátky. Cibuľu nakrájajte na plátky. Cesnak nakrájajte na plátky a kôpor s petržlenovou vňaťou nasekajte.
- Miešanie zeleniny: Všetku nakrájanú zeleninu vložte do veľkej misy. Pridajte nasekaný cesnak, kôpor a petržlenovú vňať. Potom pridajte soľ a olej. Všetko spolu dôkladne premiešajte. Nakoniec pridajte bazalku.
- Plnenie pohárov: Pomocou lievika vložte zeleninu do pohárov. Zatlačte a zalejte až po okraj šťavou, ktorá vám ostala v miske.
- Sterilizácia: Viečka neutiahnite na pevno. Na dno hlbokej misy vložte malý uterák a poukladajte poháre vedľa seba. Nalejte studenú vodu. Od okamihu varu varíte 35-40 minút.
- Konzervovanie: Do každej nádoby pridajte cukor a ocot. Pevne uzavrite. Nádobu položte hore dnom. Nádoby prekryte prikrývkou a nechajte ich úplne vychladnúť.
Tipy, triky a kreatívne kombinácie
Všeobecné tipy pre marinovanie a zaváranie
Pri príprave marinády môžete experimentovať s rôznymi druhmi bylín a korenín, ako je tymián, oregano, rozmarín alebo chilli. Ak nemáte ocot balsamico, môžete použiť aj iný druh octu, napríklad jablčný alebo vínny ocot. Pre pikantnejšiu chuť môžete do marinády pridať štipku chilli. Nakladanú zeleninu môžete použiť aj ako prílohu k mäsu, rybám alebo grilovaným jedlám. Pri sterilizácii je dôležité dbať na to, aby boli poháre a viečka čisté a sterilné, aby sa zabránilo vzniku plesní a baktérií. Ak váhate, či pridať kôpor alebo listy viniča, potom kôpor dodáva zelenine viac tradičnej chuti; a ak zvolíte listy viniča, dodáte zelenine chrumkavosť vďaka trieslovine, ktorú obsahuje. Na zaváranie používajte kvalitné viečka na zaváracie poháre.
Inšpirácia a kreatívne kombinácie
Zelenina hýri rozmanitosťou tvarov a farieb, čo ju robí ideálnou na zaváranie. Môžete ju nakombinovať do rôznych farebných a chuťovo zaujímavých zmesí. Najmenej práce dá miešaná zelenina, ktorá je neskutočne dobrá.
Základné suroviny a postup pre miešanú zeleninu
Suroviny
- Zeleninu podľa vlastnej chuti (karfiol, hrášok, červená a žltá paprika, šampiňóny, červená cibuľa, uhorky, kapusta, mrkva)
- Suroviny na nálev (voda, ocot, cukor, soľ, korenie)
- Korenie (horčičné semienko, kôpor, tymián, guličky korenia a nového korenia, klinčeky, bobkový list)
Postup
- Vodu a suroviny na nálev vložte do hrnca a dajte variť.
- Ak vám nevadí korenie rozptýlené po pohároch, nálev nechajte tak. Ak nechcete nechať korenie plávať v náleve, potom ho vyvarte v uzavretom silikónovom sitku.
- Poháre postavte do hlbokého pekáča s vodou tak, aby sa vzájomne nedotýkali.
- Sterilizujte 30 minút v rúre nastavenej na 150 °C. Prípadne použite špeciálny zavárací hrniec a postupujte podľa návodu.
Originálne kombinácie
- Uhorkové medailóniky s paprikou: Zo štvrtiek paprík vykrojte kolieska s rovnakým priemerom, ako sú vyrezané otvory v hrubších plátkoch šalátovej uhorky.
- Miešaná zmes: Zmiešajte plátky šampiňónov, karfiolu a hrášku do pestrofarebnej zmesi, ktorá je chuťovo najbohatšia.
- Pikantná zmes: Do zmesi dajte malé ružičky karfiolu, hrášok, červenú a žltú papriku nakrájanú na kocky, plátky šampiňónov, červenú cibuľu. Pre väčšiu pikantnosť pridajte malú čerstvú čili papričku.
- Uhorky s paprikou: Uhorky skombinujte s robustnou červenou paprikou, špicaté papriky napríklad naplňte jemne nakrájanou kapustou.
Alternatívne recepty
Okrem vyššie uvedených receptov existuje množstvo ďalších spôsobov, ako si pripraviť marinovanú zeleninu:
- Marinovaná hliva: Hlivu nakrájajte na plátky a orestujte na oleji s cesnakom a cibuľou. Potom ju zalejte marinádou z octu, vody, cukru, soli a korenia. Nechajte odstáť v chladničke aspoň 24 hodín.
- Grilovaná marinovaná zelenina: Zeleninu nakrájajte na väčšie kusy a potrite marinádou z olivového oleja, citrónovej šťavy, cesnaku, tymiánu a korenia. Grilujte na strednom ohni, kým nie je zelenina mäkká a jemne opečená.
- Zelenina na pare: Zeleninu nakrájajte na menšie kúsky a uvarte na pare. Potom ju zalejte marinádou z olivového oleja, octu, cesnaku, byliniek a korenia.
Trh s konzervovanou zeleninou na Slovensku a požiadavky spotrebiteľov
Menej voľného času, život v meste, ale aj širší sortiment v obchodoch. To je niekoľko dôvodov, prečo slovenské domácnosti nechávajú sterilizovanie potravín čoraz viac na výrobné firmy. Tým paradoxne pomáha aj väčší dopyt po čerstvých produktoch. Zelenina či ovocie sa totiž do výrobného procesu, ktorý dokáže uchovať mnohé ich vlastnosti, dostáva len niekoľko hodín po svojom zbere. Hodnota predaja konzervovanej zeleniny za vlaňajšok dosiahla na slovenskom trhu nárast o 4,2 % a v objeme táto kategória narástla o 2,2 %. Z pohľadu druhu zeleniny sú najdôležitejšími už tradične uhorky, ktoré tvoria 18,8 percenta objemu a kukurica s 12,4 percentami z objemu.
Takýto trend potvrdzujú aj samotní výrobcovia. „Po nepatrnom oslabení v rokoch 2008 a 2009 rastú každoročne predaje našich výrobkov a rastie i šírka ich ponuky,“ uvádza marketingový manažér spoločnosti Efko CZ Jiří Salamánek. Záujem spotrebiteľov sa pritom nedá ohraničiť iba zimnými mesiacmi, keď je v ponuke menej čerstvej zeleniny a ovocia. Sterilizované potraviny vyhľadávajú celoročne. Dopyt spotrebiteľov po čerstvosti a kvalitných produktoch bez zbytočných aditív prechádza všetkými kategóriami. Hoci sa na prvý pohľad môže zdať, že konzervované potraviny sú toho opakom, nie je to celkom tak.
Ovocie či zelenina totiž niekedy prejde aj pol sveta a na pulty predajní sa napokon dostane neskôr ako suroviny, ktoré končia v konzerve či zaváraninovom pohári. „Naše papriky idú do skla o menej než 20 hodín od odtrhnutia. S tým sa dovážané papriky zo Španielska či Afriky určite nepochvália. Výrobcovia sa snažia dbať na kvalitu surovín i technológiu ich spracovania, aby sa pri nej zachovalo čo možno najviac z pôvodných výživových vlastností potravín. „Starostlivo si vyberáme každého dodávateľa všetkých vstupných surovín, ktoré následne spracovávame. Viac ako dve tretiny pochádzajú zo Slovenska, respektíve od lokálnych dodávateľov. Všetky suroviny, ktoré k nám prichádzajú, prechádzajú každodennou vstupnou kontrolou. Následne sa začnú spracovávať, aby sa zachovala ich čerstvosť a kvalita,“ vysvetľuje manažérka marketingu a predaja spoločnosti Tatrakon Tatiana Kubaská.
„Požiadavka zachovania čerstvosti potravín je pre spotrebiteľov v dnešnej dobe prvoradá. Spoločnosť Novofruct SK kladie vysoké nároky na kvalitu surovín a vyžaduje dodržiavanie najprísnejších legislatívnych noriem už od samotných pestovateľov a dodávateľov vstupných surovín. Ovocie a zelenina sa spracovávajú modernou technológiou podľa tradičných receptúr. Kompóty a sterilizovaná zelenina sú vyrábané procesom sterilizácie a tým zostávajú zdrojom vitamínov.
Zákazníci zvyšujú na produkty, ktoré si kladú do nákupných košíkov, požiadavky a neboja sa ich tlmočiť napríklad cez sociálne siete alebo priamo v predajniach. Výrobcovia sa ich následne snažia zapracovať do svojej ponuky. „U spotrebiteľov čoraz častejšie evidujeme požiadavku na sterilizovanú zeleninu a ovocie bez prídavku cukru. Napríklad vo firme Tatrakon pravidelne zasadá Inovačná komisia, kde sa zosumarizujú všetky požiadavky z trhu a následne sa pristupuje k vývoju noviniek. „Aktuálnymi novinkami sú Kuracie a Tuniakove šaláty z mäsa a zeleniny s olivovým olejom a bez prídavných látok, na ktoré máme veľmi pozitívny ohlas, čo sa týka chuťových vlastností, kvality a dizajnu výrobkov,“ vysvetľuje Tatiana Kubaská. Zároveň pokračuje, že ich výrobky obsahujú nízke množstvá soli. Zákazníkom zároveň ponúkajú široký sortiment produktov natur, ktoré neobsahujú aditíva, teda sú bez konzervačných látok, emulgátorov, zahusťovadiel, stabilizátorov, antioxidantov, látok stimulujúcich vôňu a chuť, obsahujú prírodné zahusťovadlá a podobne.
Ako uvádza spoločnosť Nielsen, pre túto kategóriu produktov je podľa typu obalu najdôležitejším balením sklo, v ktorom sa predá 53 % všetkého objemu konzervovanej zeleniny, 41 % sa predá v konzervách a 6 % vo vreckách. Mení sa tak prístup k ekológii, ale aj nákupné zvyklosti ľudí. „U spotrebiteľov rastie obľuba menších balení pod 300 g, naopak predaje konzervovanej zeleniny vo väčších obaloch nad 900 g klesajú,“ konštatuje Lucie Vrbská. Taká je aj skúsenosť výrobcov. Pokiaľ ide o cenu, existujú dva druhy zákazníkov. Kým jedna skupina sa stále pozerá viac na cenu, tá druhá si za kvalitné produkty chce priplatiť. Podľa výrobcov práve tá druhá skupina rastie. „Sú zákazníci, ktorí kupujú len podľa ceny, tí budú existovať vždy, ale bezpečne ich počet klesá s tým, že ľudia sa plošne majú lepšie.
Zelenina a svetové kuchyne
Zelenina hrá dôležitú úlohu v mnohých kuchyniach sveta:
Turecká kuchyňa
Formovala sa pod vplyvmi ázijskej aj stredomorskej kuchyne.
Grécka kuchyňa
Počas leta, času čerstvej zeleniny, slnka a dovoleniek, je ideálny čas vyskúšať špeciality gréckej kuchyne.
Balkánska kuchyňa
Zahŕňa albánsku, bosniansku, bulharskú a ďalšie kuchyne.
tags: #marinovana #zelenina #potravinarsky