Plnené mäsá sú univerzálne, sýte aj ľahké, záleží len na vašej fantázii a surovinách, ktorými ich naplníte. Zunovali sa vám klasické rezne? Tieto rezne s výbornými plnkami a z rôznych druhov mäsa posunú váš sviatočný obed o úroveň vyššie. Plnený bravčový rezeň je obľúbené jedlo, ktoré si môžete pripraviť aj doma. Tento recept je klasikou, ktorej nikto neodolá. Pripravte sa na chuťový zážitok, ktorý poteší celú rodinu.
Ťažko by sa spočítalo, koľko jedál pre Dobré jedlo už navarila a napiekla. Rátajú sa na stovky, veď v Dobrom jedle pracuje už viac ako 16 rokov. Najradšej má slané jedlá, omáčky a slovenskú kuchyňu, hoci tá nehviezdi, a nikdy asi ani nebude, na gastronomickej scéne. Redakcia Varecha.sk.
Všeobecné tipy a triky pre prípravu plnených rezňov
Pripravte sa na chuťový zážitok, ktorý poteší celú rodinu. Podrobný recept pre začiatočníkov. Netreba sa báť, v recepte je pár fintičiek, ako naplniť rezne a vysmažiť ich tak, aby plnka nevytiekla. Aby vynikla štruktúra plnky a rezne neboli mastné.
Výber a príprava mäsa
- Výber mäsa: Na plnené rezne je najvhodnejšie bravčové karé, ale môžete použiť aj kuracie alebo morčacie prsia. Jemné kuracie, netradičné kačacie, elegantné teľacie.
- Príprava bravčového rezňa: Hrubé plátky mäsa nakrojíme zhruba do polovice (neprekrojíme celkom), roztvoríme, prikryjeme potravinárskou fóliou a naklepeme. Naklepané rezne osolíme a okoreníme.
- Príprava rezňov: Karé narežeme a naklepeme na väčšie rezne, aby sme ich mohli plniť. Mäsko si naklepeme pod fóliou a ochutíme soľou a korením.
- Príprava mäsa: Mäso umyjeme, očistíme, vysušíme a ochutíme soľou a korením. Nakrájame na menšie kúsky. V každom kúsku mäsa spravíme otvor na plnenie. Do týchto otvorov vložíme náplň nakrájanú na kúsky. Aby náplň nevytiekla, zavrieme otvory pomocou špáradiel.
- Kuracie mäso: Kuracie mäso očistíme, osolíme, okoreníme, nakrojíme a naplníme plnkou - plnku môžeme použiť aj do stehienok.
Príprava plnky a plnenie rezňov
- Príprava plnky: Plnku si môžete pripraviť podľa vlastnej chuti. Okrem uvedených ingrediencií môžete použiť aj huby, šunku, klobásu, rôzne druhy syrov alebo zeleninu.
- Plnenie rezňov: Na každý rezeň položíme 1-2 plátky šunky a potom plátok syra. Rezne zrolujeme a obaľujeme v pripravenom ceste. Rezeň preložíme a okraje jemne sklepeme dohromady alebo zaistíme špáradlom. Takto pripravíme všetky kusy mäsa.
- Spájanie rezňov: Ak nemáte špajle, môžete rezne spojiť aj pomocou nití alebo ich jednoducho uzavrieť tak, aby plnka nevytiekla.
Obaľovanie a tepelná úprava
- Trojobal: Naplnené rezne obalíme postupne v múke, v rozšľahaných vajciach a nakoniec v strúhanke. Potom obalíme najskôr v múke, potom v rozšľahaných vajciach a nakoniec v strúhanke do ktorej sme si pridali aj namleté arašidy. Teraz plnené mäso klasicky obalíme v trojobale. Potom obalíme najskôr v cestíčku a potom v kukuričnej múke (môžeme aj 2x).
- Pečenie vs. vyprážanie: Plnené rezne môžete piecť v rúre alebo vyprážať na panvici.
- Vyprážanie: Obalené rezne vypražíme v rozohriatom prepustenom masle z oboch strán. Panvicu môžeme jemne nakloniť a tukom pomocou lyžice popolievať rezne zvrchu. Rezne zo všetkých strán opražíme na rozpálenom oleji tak, aby strúhanka získala zlatistý nádych. Vyprážame v oleji ako klasické rezne.
- Pečenie: Rezne zrolujeme a pečieme v pekárskej peci do zlatista. Uložíme na vymastený plech a každý kus pokvapkáme lyžicou oleja. Vložíme do vyhriatej rúry a pečieme 50 minút. Potom obrátime a pečieme ešte asi 20 minút - podľa toho, aké je mäsko hrubé (možno bude stačiť aj menej času). Indíciou je, že mäsko je krásne upečené. Rezne môžete aj vyprážať, ale originál je pečený, odporúčam. Potom preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie a pečieme pri teplote 180 stupňov približne 30 minút. Pečieme pri teplote 190 stupňov pod alobalom asi 35-40 minút. Krátko pred koncom pečenia alobal zložíme a necháme zapiecť. Podlejeme 100 ml vody a dáme piecť (roládu môžeme ešte zvrchu posypať korením). Pečieme pri teplote 200 stupňov prikryté alobalom. Pečieme asi 60-70 minút. Potom alobal odstránime a pečieme ešte 15 minút.
Ako pripraviť dokonalé chrumkavé kuracie rezne | Z testovacej kuchyne | Dobrú chuť
Recepty na plnené mäsové rezne
1. Teľací rezeň plnený karamelizovanou cibuľou a hríbmi
4 porcie, príprava 35 minút, varenie 90 minút
Potrebujete:
- 2 cibule
- 1 lyžicu masla
- 1 lyžicu hnedého cukru
- 1 lyžicu balzamového octu
- 150 g čerstvých húb (napríklad šampiňóny alebo hliva)
- 4 až 5 lístkov čerstvej šalvie
- 4 plátky teľacieho mäsa (každý asi 150 g)
- soľ, mleté čierne korenie
- hladká múka
- vajcia
- strúhanka (napríklad aj panko)
- olivový olej
- olej alebo tuk na vyprážanie
Na cviklu:
- 3 stredne veľké cvikly
- olivový olej
- soľ, mleté čierne korenie
Na zálievku:
- 2 lyžice balzamového octu
- 3 lyžice extra panenského olivového oleja
- 1 lyžicu medu
- soľ, mleté čierne korenie
Ešte budete potrebovať:
- 140 g mäkkého kozieho syra
- hrsť rukoly alebo polníčka na ozdobu
- vlašské alebo pekanové orechy (voliteľné)
Postup:
- Umytú a osušenú cviklu potrite olivovým olejom, osoľte a okoreňte. Zabaľte do hliníkovej fólie vystlanej papierom na pečenie a pečte v rúre vyhriatej na 200 °C domäkka 60 až 90 minút podľa veľkosti cvikly. Nechajte mierne vychladnúť a ošúpte.
- Nakrájanú cibuľu restujte na masle, kým nezačne hnednúť, trvá to asi 10 minút. Pridajte hnedý cukor a balzamový ocot, premiešajte a pokračujte v karamelizovaní ďalších 5 minút.
- Do panvice pridajte ďalšie maslo a na plátky nakrájané huby. Restujte, kým sa väčšina tekutiny z húb neodparí - približne 7 až 8 minút. Nakoniec pridajte nahrubo nasekanú šalviu, premiešajte a plnku nechajte mierne vychladnúť.
- Teľacie plátky natenko naklepte medzi dvoma pevnejšími igelitovými vreckami. Osoľte a okoreňte z oboch strán. Na každý plátok položte 2 až 3 lyžice hubovej plnky, preložte ho na polovicu a zaistite špáradlami.
- Teľacie mäso obaľte v múke, vajciach a strúhanke a vypražte v tuku zohriatom na 180 °C do zlatista.
- V malej miske zmiešajte balzamový ocot, olivový olej, med, soľ a čierne korenie. Na tanier rozložte upečenú a nakrájanú červenú repu, zalejte zálievkou a premiešajte, posypte ju rozdrobeným kozím syrom a polníčkom.
- Teľacie rezne nakrájajte na kúsky a podávajte ich spolu so šalátom z červenej repy, prípadne aj vlašskými alebo pekanovými orechmi.
2. Kačací rezeň plnený gaštanovým pyré a šampiňónmi
4 porcie, príprava 30 minút, varenie 60 minút
Potrebujete:
- 1 lyžicu masla
- 1 cibuľu
- 150 g šampiňónov
- pol lyžičky mletého badyánu
- soľ, mleté čierne korenie
- 100 g gaštanového pyré (môže byť hotové alebo z rozpučených uvarených gaštanov)
- 4 kačacie prsia
Na prílohu:
- 3 veľké bataty
- olivový olej
- soľ, mleté čierne korenie
- štvrť lyžičky mletého čili (voliteľné)
Ešte budete potrebovať:
- bylinky
- 2 limetky
Postup:
- Pripravte plnku: Na panvici osmažte na masle nadrobno nakrájanú cibuľu dozlatista. Pridajte nakrájané šampiňóny, mletý badyán, soľ a korenie a restujte, kým sa tekutina neodparí. Primiešajte gaštanové pyré. Nechajte mierne vychladnúť.
- Kačacie prsia nakrojte tak, aby ste vytvorili kapsu, do ktorej vložíte plnku. Každý kus mäsa naplňte plnkou a zaistite špáradlom. Osoľte a okoreňte z oboch strán.
- Na mierne rozpálenej panvici zohrejte olivový olej a opečte prsia najprv na strane s kožou, kým nie je chrumkavá a zlatohnedá. Potom otočte a opečte druhú stranu, dokopy to bude trvať 15 až 20 minút. Mäso môže zostať mierne ružové.
- Bataty obaľte v olivovom oleji, osoľte, okoreňte čili a rovnomerne rozložte na plech vystlaný papierom na pečenie. Pečte v rúre na 200 °C asi 25 až 30 minút, kým nie sú mäkké, zľahka opečené s chrumkavými koncami.
- Kačacie prsia nakrájajte na plátky a podávajte s pečenými batatmi. Ozdobte čerstvými bylinkami alebo šalátom a dochuťte limetovou šťavou.
3. Kurací rezeň plnený hruškami a syrom s modrou plesňou
4 porcie, príprava 35 minút, varenie 30 minút
Potrebujete:
- 4 kuracie prsia (každé približne 150 g)
- soľ, mleté čierne korenie
- 1 stredne veľká hruška
- 100 g syra s modrou plesňou (gorgonzola alebo niva)
- 1 lyžičku čerstvého tymianu (alebo pol lyžičky sušeného)
- olej na vyprážanie
Na cestíčko:
- 140 g hladkej múky
- 110 g kukuričného škrobu
- 1 lyžičku soli
- pol lyžičky mletého korenia
- 1 lyžičku mletej sladkej papriky
- pol lyžičky čili (voliteľné)
- 2 lyžičky prášku do pečiva
- 420 ml studenej vody
Na zálievku:
- 2 lyžice olivového oleja
- 1 lyžicu balzamového octu
- soľ, mleté čierne korenie
- 100 g čerstvej rukoly
- 1 hrušku
- 50 g vlašských orechov
Postup:
- Pripravte cestíčko na vyprážanie: Všetky suché suroviny spolu premiešajte, postupne pridajte studenú vodu a zmes odložte do chladničky. Cesto má mať hustotu palacinkového cesta - ak treba, pred použitím ho zrieďte vodou.
- Kuracie prsia nakrojte tak, aby ste vytvorili kapsu na plnku. Každý kus mäsa osoľte a okoreňte. Naplňte ho niekoľkými plátkami hrušky, syra a posypte tymianom. Po naplnení uzavrite každý rezeň špáradlom, aby plnka zostala vo vnútri počas pečenia.
- Každý kus mäsa obaľte v cestíčku, prebytočné cesto nechajte stiecť. Vložte do oleja vyhriateho na 180 °C a pri vysmážaní udržujte teplotu oleja na 150 až 160 °C. Mäso vysmažte do zlatohneda. Odstráňte z neho špáradlá.
- Pripravte zálievku: V malej miske zmiešajte olivový olej s balzamovým octom, soľou a čiernym korením. Do veľkej misy vložte rukolu, plátky hrušky a opečené a podrvené vlašské orechy. Zálievku pridajte tesne pred podávaním a premiešajte.
- Kuracie rezne podávajte s čerstvým šalátom z rukoly, hrušiek a vlašských orechov.
4. Morčací rezeň plnený špenátom, parmezánom a cesnakom
4 porcie, príprava 25 minút, varenie 30 minút
Potrebujete:
- 2 strúčiky cesnaku
- olivový olej
- 150 g čerstvého špenátu
- štipku muškátového orieška
- 50 g strúhaného parmezánu alebo iného tvrdého syra
- 4 rezne z morčacích pŕs (každé asi 150 až 180 g)
- soľ, mleté čierne korenie
- hladkú múku
- vajcia
- nesladené kukuričné lupienky
- olej na vyprážanie
Na kuskus:
- 300 g kuskusu
- 540 ml osoleného vriaceho vývaru alebo vody
- zrnká z 1 granátového jablka
- soľ, mleté čierne korenie
- panenský olivový olej
- hrsť mätových lístkov
- 1 citrón
Postup:
- Očistené a na plátky nakrájané cesnaky orestujte na oleji dozlatista (začnite so studenou panvicou). Pridajte špenát a za stáleho miešania ho krátko poduste, kým nezvädne. Dochuťte štipkou muškátového orieška, soľou a čiernym korením, potom odstavte a nechajte vychladnúť. Primiešajte strúhaný parmezán.
- Morčacie prsia jemne naklepte medzi dvoma igelitovými vreckami na tenšie plátky, osoľte a okoreňte ich z oboch strán. Na každý plátok rozložte časť špenátovo-parmezánovej plnky. Rezne preložte a zaistite špáradlami. Obaľte ich postupne v múke, vajciach a podrvených kukuričných lupienkoch. Rezne vysmažte dozlatista v oleji vyhriatom na 180 °C.
- Kuskus nasypte do misy, zalejte vriacim vývarom alebo vodou, zakryte a nechajte 5 až 10 minút napučať. Potom ho nakyprite vidličkou, pridajte, granátové jablko, soľ, čierne korenie a olivový olej. Jemne premiešajte a dochuťte nasekanou mätou a citrónovou šťavou.
- Morčacie rezne podávajte s ochuteným kuskusom s granátovým jablkom a mätou.
Plnené bravčové rezne
Ak hľadáte spôsob, ako posunúť váš sviatočný obed o úroveň vyššie, vyskúšajte plnené rezne. Tento recept na bravčové plnené prírodné rezne je klasikou, ktorej nikto neodolá. Pripravte sa na chuťový zážitok, ktorý poteší celú rodinu.
Ingrediencie a postup
Na prípravu plnených bravčových rezňov budete potrebovať:
| Ingrediencia | Množstvo |
|---|---|
| Bravčové karé bez kosti | podľa potreby |
| Cibule | 2 ks |
| Slaninka | podľa chuti |
| Šampiňóny | ½ plechovky |
| Vajcia | podľa potreby |
| Syr | podľa chuti |
| Vývar | 4 dl |
| Vývar na marinádu | 1 dl |
| Marináda na steak | podľa chuti |
| Solamyl | na zahustenie |
| Olej | na vyprážanie |
| Špajle | na zaistenie |
Postup prípravy:
- Príprava rezňov: Karé narežeme a naklepeme na väčšie rezne, aby sme ich mohli plniť.
- Príprava plnky: Z 2 cibúľ, slaninky, ½ plechovky šampiňónov a vajec si spravíme plnku.
- Plnenie rezňov: Plnkou plníme rezne spolu so syrom.
- Spájanie rezňov: Spojíme špajľami.
- Opečenie rezňov: Na oleji prudko opečieme a poukladáme do pekáča.
- Príprava na dusenie: Na opečené mäsko poukladáme 2 cibule nakrájané na kolieska.
- Dusenie rezňov: Podlejeme 4 dl vývarom a udusíme do mäkka.
- Zapečenie rezňov: V 1 dl vývaru zamiešame marinádu na steak a potrieme mäsko. Dáme ešte trošku zapiecť cca 5 min.
- Príprava omáčky: Na zvyšnej cibuli si usmažíme zvyšok hríbov. Zalejeme vývarom (4dcl) a v 1 dcl studeného vývaru zamiešame solamyl, ktorým omáčku zahustíme.
- Dokončenie: Omáčku vylejeme na mäsko a mäsko necháme prikryté postáť.
- Príloha: Predvarené zemiaky dáme zapiecť do rúry.
- Servírovanie: Hotovo, môžeme nakladať. Dobrú chuť!
Ďalšie inšpirácie na plnené rezne
Alternatívne plnky pre plnené kuracie rezne
Plnené kuracie rezne ponúkajú širokú škálu možností pre experimentovanie s rôznymi plnkami. Tu je niekoľko inšpirácií:
- Syrová plnka: Kombinácia rôznych druhov syrov, ako je ementál, gouda a niva, s pridaním byliniek a cesnaku.
- Hubová plnka: Restované huby s cibuľou, cesnakom a petržlenovou vňaťou. Cibuľku nakrájame nadrobno, opražíme na oleji, pridáme huby, petržlenku a všetko spolu orestujeme. Hubovú plnku navrstvíme na mäsko, zrolujeme a uložíme do vymastenej misy otvorenými stranami nadol tak, aby náplň nevypadla.
- Šunková plnka: Plátky šunky s pridaním syra a horčice. Na každý rezeň položíme 1-2 plátky šunky a potom plátok syra. Rezeň preložíme a okraje jemne sklepeme dohromady alebo zaistíme špáradlom. Potrite ich horčicou.
- Zeleninová plnka: Kombinácia rôznej zeleniny, ako je paprika, cibuľa, mrkva a špenát, s pridaním syra alebo smotany.
- Plnka z taveného syra, slaninky a sušených rajčín: Nadrobno nakrájané paradajky, pažítku, papriku aj slaninu zmiešame s taveným syrom.
- Plnka z pikantnej klobásky: Na jeden okraj mäsa uložíme klobásu tak, aby bola po celej dĺžke mäska (1-2 kusy podľa dĺžky klobás).
- Plnka z masla, petržlenovej vňate a cesnaku: Zmäknuté maslo zmiešame s petržlenovou vňaťou, nakrájanou slaninou, soľou a korením. Pokvapkáme citrónovu šťavou. Náplň zabalíme do fólie - do tvaru rolky a vložíme do chladničky - náplň musí byť dobre vychladená (ja vkladám na 15 min. do mrazáka, aby náplň poriadne stuhla).
Plnené rezne z iných druhov mäsa
Hoci sa tento článok zameriava na plnené kuracie rezne, podobné recepty sa dajú pripraviť aj z iných druhov mäsa, ako je bravčové, teľacie alebo morčacie.
- Cordon Bleu á la Papa: Toto je obľúbené jedlo môjho ocina. A tak si ho aj sám uvaril. Originál recept je z teľacieho mäsa, ktoré sa plní šunkou a syrom typu ementál alebo gouda. Tak som sa ho snažila takto pripraviť.
- Hejkalův rezeň: Bravčové mäso a v ňom bravčová pečeň a šampiňóny.
Prílohy k plnenému rezňu
K plneným rezňom sa hodí široká škála príloh. Klasikou sú zemiaky na rôzne spôsoby - varené, pečené, šťouchané alebo ako zemiakový šalát. Okrem toho sa skvele hodia aj ryža, hranolky, zeleninové šaláty alebo dusená zelenina. Zemiakový šalát je tradičná príloha k rezňom.
Zemiaky v šupke uvaríme najlepšie deň vopred. Mrkvu uvaríme a nakrájame na kocky. Mrazený hrach ponoríme do vriacej vody a krátko povaríme. Pridáme kyslú smotanu, majolku, soľ, mleté čierne korenie, za lyžicu horčice, pohár vody a dobre zamiešame. Ochutnáme a podľa potreby pridáme ešte vodu, alebo kyslú vodu z uhoriek, prípadne horčicu.
Vypražené rezne vyberieme na papierové obrúsky a necháme odsať prebytočný tuk. My sme si k rezňom urobili batatovú kašu a orestovali ružičkový kel. Akú prílohu k nim zvolíte, je však na vás. Predvarené zemiaky dáme zapiecť do rúry.