Baran je samec z ovce domácej a patrí medzi významné hospodárske zvieratá, chované predovšetkým na mäso, vlnu, mlieko, kožu a ovčí hnoj. Ovca domáca má pravdepodobne viacerých zdivočených predkov, ako sú muflóny, kaspická stepná ovca (archar) a skupina vysokohorských oviec, najmä argali. Ovce sú blízko príbuzné s kozami, od ktorých sa odlišujú slznými jamkami, paznechtovými žľazami a tvarom a postavením rohov.
Baranie mäso: Chuť, nutričné hodnoty a príprava
Baranie mäso je jedným z druhov mäsa, ktoré sa používa v rôznych kuchynských tradíciách a jedlách po celom svete. Je dôležité rozlišovať medzi baraninou a jahňacinou.
Baranina vs. Jahňacina
Jahňacie a baranie mäso sú dva druhy mäsa, ktoré majú v kulinárskom svete rôzne využitie. Baranina je mäso z dospelých oviec, ktoré majú zvyčajne dva až tri roky. Chovatelia môžu získavať baraninu z oviec (samíc) alebo z kastrovaných samcov.
Hlavné rozdiely medzi baraním a jahňacím mäsom sú:
- Vek: Baranina je mäso starších zvierat (zvyčajne okolo troch rokov), zatiaľ čo jahňacina je mäso mladých zvierat (často okolo jedného roka).
- Chuť: Jahňacina má jemnejšiu chuť s ľahkou príchuťou "trávy", pretože mäso nemalo toľko času na vývoj. Baranina pochádza zo starších oviec, ktoré majú viac tuku a svaloviny, čo jej dodáva výraznú, divinovú chuť podobnú koziemu, srnčiemu alebo diviačiemu mäsu.
- Príprava: Vďaka svojej tuhosti chutí baranina najlepšie, keď sa varí pomaly. Niekedy sa baranina zo starších oviec používa aj na grilovanie. Jahňacie mäso je jemnejšie a prospievajú mu rôzne spôsoby prípravy vrátane pečenia, grilovania a dusenia.
- Textúra: Baranina pochádza zo starších oviec, ktoré mali viac času na vývoj hustého svalstva a obsahu tuku, čo má za následok tvrdé mäso, ktoré môže byť suché alebo žuvačkové. Naopak, jahňacie mäso nemalo dostatok času na vývoj spojivového tkaniva, takže mäso je často jemnejšie a vlhkejšie.
Charakteristika baranieho mäsa
Baranie mäso je jedno z najtučnejších, hneď po bravčovom mäse. Jeho stráviteľnosť je však podobná hovädzine. Jeho chuť a vôňa sú veľmi špecifické, preto je otázne, či vám tento druh mäsa chutiť bude, alebo nie.
Najchutnejšie je mäso z mladých baranov, ktorí majú maximálne dva roky. Staršie barany majú podkožný tuk, ktorého tenká vrstva môže pokrývať takmer celé telo. Loj, alebo baraní tuk, má vysoký bod topenia, ale rýchlo sa ochladzuje a tuhne, dokonca už pri izbovej teplote.
Baranie mäso má jemnú a bohatú chuť, ktorá je jedinečná v porovnaní s inými druhmi mäsa, a jemnú sladkastú arómu. Mäso je často mäkké a šťavnaté, čo prispieva k vynikajúcemu chuťovému zážitku. Najkvalitnejšia časť z celého barana je zadné stehno a rebrá.
Nutričné hodnoty
Čo sa týka nutričných hodnôt, sú isté rozdiely v hodnotách z baranieho stehna a v hodnotách ostatných častí barana. Baranie mäso je bohaté na bielkoviny, vitamíny a minerály. Obsahuje vysoké množstvo vitamínu B12, zinku, selénu a železa. Tieto živiny sú dôležité pre správnu funkciu imunitného systému a tvorbu červených krviniek.
Príprava baranieho mäsa
Baranie mäso možno grilovať, piecť, dusiť alebo variť. Je vhodné na rôzne pokrmy, ako sú špízy, guláše, karí, pečené stehná a mnoho ďalších. Pri príprave mäsa je nutné dbať na to, aby sme mäso poriadne umyli v studenej vode. Surové mäso by sa malo krájať na iných doskách a s inými nožmi ako iné potraviny.
Ak mäso varíme, teplota mäsa by mala dosiahnuť aspoň 70°C na 20 minút, alebo sa odporúča teplota 100°C na 10 minút. Čiže mäso by malo vrieť aspoň 10 minút. Po tepelnom spracovaní je dobré mäso skladovať minimálne pri teplote 8°C. Pred podávaním ho treba len zohriať pri 90°C teplote, alebo ho krátko povariť, čím znížime prenos nebezpečných baktérií.
Recept na dusené baranie mäso
- Mäso najprv očistíme, umyjeme a osušíme. Potom ho pokrájame na kocky.
- Kocky opečieme na rozohriatom oleji. Potom mäso vyberieme a dáme ho na chvíľu bokom.
- Cibuľu pokrájame nadrobno a speníme ju na tom istom oleji, v ktorom sme opiekli mäso.
- Potom pridáme späť aj opečené mäso, mleté čierne korenie, soľ, podlejeme vodou alebo vývarom, prikryjeme pokrývkou a udusíme do mäkka, pričom občas podlievame a premiešame.
- Keď je mäso mäkké, tak ho zo šťavy vyberieme. Šťavu vydusíme, zaprášime múkou a povaríme.
- Medzitým mrkvu a zeler očistíme, pokrájame na malé kocky, kel na tenké rezance a spolu na masle udusíme do mäkka.
- Do hotovej šťavy dáme mäkké mäso, udusenú zeleninu, hrášok a opäť krátko povaríme.
Ako upiecť jahňacie stehno | Tesco
Príprava baranieho stehna
- Odporúča sa vyberať kvalitné a čerstvé baranie mäso (stehno), ktoré by malo mať pred prípravou vždy izbovú teplotu.
- Na prípravu marinády môžeme použiť kombináciu olivového oleja, cesnaku, čerstvých byliniek (napr. rozmarín, tymián), citrónovej šťavy, soli, korenia a iných príchutí.
- Marinádu dôkladne premiešame a baranie stehno namočíme do pripravenej marinády a dobre ho potrieme. Baranie mäso marinujeme v chladničke po dobu najmenej 2 hodín alebo ideálne cez noc.
- Potom baraninu upečieme vo vopred predhriatej rúre pri teplote 180 °C. Ku baraniemu mäsu môžeme na pekáč pridať niekoľko vetvičiek byliniek.
- Baranie stehno sa v rúre pečie asi 25-30 minút na každých 500 gramov mäsa.
- Baranie mäso by sa malo po vytiahnutí z rúry nechať "oddýchnuť" asi 10-15 minút, aby sa šťava rovnomerne rozložila a mäso zostalo šťavnaté.
Populárne odrody mäsových oviec
Mäsové plemená oviec a baranov sa vyznačujú predovšetkým rýchlym prírastkom hmotnosti a chuťou mäsa. Už v mladom veku jahňatá dosahujú polovicu hmotnosti dospelej ovce. Ročný baránok váži takmer toľko ako dospelý baran. Mäsové plemená oviec sú veľmi populárne, pričom mnoho odrôd nevyžaduje špeciálne podmienky zadržania.
Výhody mäsových plemien
- Výdrž: Odroda mäsovej vlny môže pri hľadaní nových pasienkov robiť dlhé prechody.
- Veľký a častý potomok: Vysoká plodnosť.
- Žiadne požiadavky na zvláštne podmienky zadržania: Jedinci určené na mäso sa môžu bezpečne pasieť na pastvinách po celý rok.
- Nahromadenie tukového tkaniva: V zime aj v lete.
- Tenké kosti: S pomerne silnou postavou.
- Veľké množstvo vysoko kvalitného mäsa.
- Schopnosť hojne kŕmiť jahňatá: Pre rýchle priberanie a vynikajúce zdravie. Úhyn jahniat je minimálny.
Prehľad vybraných mäsových plemien
Rozmanitosť plemien ovčieho mäsa umožní farmárovi nájsť plemeno, ktoré zodpovedá potrebám farmy. Väčšina plemien mäsa sa vyznačuje poslušnosťou a schopnosťou pohybovať sa na veľké vzdialenosti bez výrazného poškodenia hmotnosti a potomstva.
Plemeno Gissar
Niektoré hovädzie ovce majú výrazný tučný chvost. Patria sem zástupcovia plemena Gissar. Tuková hmotnosť dospelého zvieraťa dosahuje 45 kg, zatiaľ čo hmotnosť priemerného barana je asi 140 kg, samica - 80 kg. Ovce a barany majú dobrú vytrvalosť, pretože v Strednej Ázii, odkiaľ pochádzajú, museli pri hľadaní pasienkov prekonávať veľké vzdialenosti. Pri intenzívnej fyzickej aktivite zvieratá nechudnú: priemerný denný prírastok je 600 g. Plemeno Hissar nie je určené na výrobu vlny, tá je hrubá s mnohými mŕtvymi vlasmi.
Plemeno Edilbaevskaya
Ovce plemena Edilbaevskaya pochádzajú z Kazachstanu. V priemere sú barany a ovce tohto plemena o niečo menšie ako Gissar: muž váži 120 kg a žena - 70 kg. Takéto mäsové plemená oviec si rýchlo zvyknú na miestne podnebie a sú ľahko prispôsobiteľné.
Plemeno Karachajevskaja
Karachayskí jedinci sú pýchou Karachay-Cherkessie. Odroda Karachaevskaya sa môže použiť ako mäso, vlna alebo na výrobu bravčového mäsa. Ženy majú dobrý výnos mlieka. Karachajský jedinec má tučný chvost. Celková hmotnosť predstaviteľov smeru mäsa je pomerne malá: barany vážia 90 kg, ženy - 60 kg. Miestni poľnohospodári si ho vážia pre tukový chvostový tuk, ktorý má vysokú chuť a nemá nepríjemnú dochuť.
Jaydara a tadžické plemeno oviec
Jaydara: Najlepšia odroda s tučným chvostom. Hmotnosť tuku v tukovom chvoste dosahuje 15 kg. Hmotnosť samca je 110 kg, hmotnosť samice je 60 kg. Tieto osoby nie sú určené na výrobu vlny, pretože ich majú málo. Napriek tomuto mínusu majú jedinci vynikajúce mlieko, veľké množstvo mäsa a vysokokvalitnú kožu. Zvieratá majú silnú imunitu a vynikajúcu mieru prežitia.
Tadžická odroda: Kombinuje veľké množstvo tukového chvostového tuku a dobrú vlnu. Ovce sú veľké a môžu vážiť až 160 kg, ovce - asi 120 kg. Jahňatá po 4 mesiacoch dosahujú hmotnosť 45 kg.
Plemeno Romanovskaya a Kuibyshevskaya
Romanovské ovce: Sú najslávnejší predstavitelia ruského chovu oviec vďaka svojej nenáročnosti a vytrvalosti. Toto plemeno nemá žiadny telesný tuk a má hustú srsť, ktorá zabraňuje matovaniu vlny. Z jedného jedinca Romanov sa získa 1,5 kg vlny, z barana - 3 kg. Ďalším plusom je úžasná plodnosť: párenie nastáva bez ohľadu na ročné obdobie.
Plemeno Kuibyshev: Bola vyvinutá na konci 40. rokov. Ovce Kuibyshevskaya spájajú tradície chovu sovietskych zvierat: sú odolné (úspešne znášajú kontinentálne podnebie), produkujú veľké množstvo vysoko kvalitného mäsa a majú veľké množstvo vlny. Mäso z oviec Kuibyshev je mramorované a chýba mu vôňa charakteristická pre baranie mäso. Negatívnou stranou je neschopnosť prispôsobiť sa suchému, zlému podnebnému prostrediu.
Plemeno Gorky
Odroda Gorky je výsledkom anglo-sovietskeho výberu. Jedince tohto plemena sa získali krížením odrody Hampshire s ruskými severnými násobkami. V dôsledku výberu sa objavili ovce gorky, ktoré majú dostatočnú skorú zrelosť a hospodárnosť (vďaka vysokokvalitnému mäsu a vlne jedinci rýchlo preplácajú prostriedky vynaložené na krmivo). Mäsové ovce odrody Gorky dávajú dobrých potomkov: na 100 samíc pripadá 130 - 160 jahniat.
Západosibírske a severokaukazské plemeno
Západosibírska odroda: Je najmladšou z bežných mäsových plemien. Bola špeciálne vybraná na chov v podmienkach sibírskej zimy. Barany dosahujú 100 kg, ženy - 63 kg. Vlna západosibírskej odrody patrí k polotenkým.
Ovce severného Kaukazu: Boli získané na základe selekcie plemien Romney Marsh a Lincoln. Túto odrodu charakterizujú pomerne veľké samce (120 kg) a malé samice (65 kg). Jahňatá vykazujú vysoký rast: po 4 mesiacoch dosahuje priemerná hmotnosť 33 kg.
Plemeno Duper a Zwartbles
Duper: Mäsové ovce sa vyznačujú vysokým množstvom kvalitného mäsa, krátkymi vlasmi, plodnosťou a vytrvalosťou. Je to takmer čisto mäsové plemeno. Jeho zástupcom chýba vlna, ale tento nedostatok je plne kompenzovaný prítomnosťou chutného, chudého mäsa, ktoré nemá nepríjemné pachy a chute. Ovce môžu vážiť 140 kg, samice - 95 kg, jahňatá rýchlo priberajú a do 4 mesiacov vážia 65 kg.
Zwartbles: Pre plemeno Zwartbles je charakteristická vysoká chutnosť. Títo Holanďania majú silnú srsť a výdrž. Ženy a muži sa v priemere veľmi nelíšia v hmotnosti. Muži vážia 130 kg a ženy 100 kg. Samice sú dostatočne plodné a nie je ťažké ich chovať.
Ovečky s rohatými rohmi Wiltshire a Barbados s čiernymi bruškami
Wiltshire Horned: Nie je najslávnejším druhom, ale toto britské plemeno je pôsobivé svojou veľkosťou. Charakteristické pre zvieratá je, že bez ohľadu na pohlavie rastú u oviec aj baranov malé rohy. Zvieratá vážia do 140 kg (muži), ženy o niečo menej - 90 kg.
Barbadoská ovca s čiernym bruchom: Je pomerne stredne veľký jedinec v smere mäsa (muži dosahujú 90 kg, samice - 60 kg). Nepochybnou výhodou oviec a baranov je diétne mäso bez lanolínu. Plodnosť plemena je dosť vysoká.
Buryatské ovce a odroda Tien Shan
Buryatské ovce (Buubei): Sú vhodné pre tých, ktorí potrebujú „mrazuvzdornú“ variáciu mäsa. Týchto jedincov chovali burjatské kmene s prihliadnutím na drsné podnebie a obmedzené zásoby potravy. Buubei sú schopní jesť pastviny po celý rok, pričom vykazujú dobré výkonnostné ukazovatele. Baran Burjat má hustú vlnu, ktorá umožňuje klasifikovať túto odrodu ako kožušinu. Mäso nemá charakteristickú vôňu a dobre chutí.
Odroda Tien Shan: Je vhodnejšia pre tých, ktorí žijú v horských oblastiach s drsným podnebím. Vyznačuje sa vynikajúcou skorou zrelosťou a silnou imunitou voči potomkom. Vlasová pokrývka u oviec a baranov je riedka a nestačí na vytvorenie veľkého množstva tkaniva. Ovce majú tiež malý tučný chvost.
Sovietske Merino a Romney March
Sovietske merino: Je jednou z najobľúbenejších odrôd v Dagestanskej republike. Má dva poddruhy: mäsovú vlnu a čistú vlnu. Jedince sa vyznačujú vysokou kvalitou srsti a dobrým mäsovým výkonom. Priemerná hmotnosť barana je asi 110 kg, u ženy - 50 kg. Srsť tohto plemena je náchylná na znečistenie, tvorbu spleti a je náchylná na výskyt parazitov.
Romney March: Je anglická ovca a ovce, ktoré majú svalovú stavbu a silné nohy. V Rusku nie je čistý Romney March veľmi rozšírený, pretože sa ukázalo, že výživa pre mladé zvieratá je nedostatočná, preto chovatelia túto odrodu špeciálne vylepšili pomocou rôznych krížikov.
Chov baranov na Slovensku
Na Slovensku sa úroveň chovu oviec drží na vysokej úrovni. Doc. Ing. Egon Gyarmati, CSc., špecialista na ovce a barany a zastupujúci predseda výberovej komisie, uvádza, že na Slovensku je ročne päť takýchto nákupných trhov pre barany. Tie musia spĺňať prísne veterinárne kritériá. Úroveň chovu oviec je na Slovensku na vysokej úrovni. Je to jediné odvetvie živočíšnej výroby, ktoré už nemá, vďaka odborníkom, ktorí nedopustili úpadok, klesajúcu tendenciu.
Problémy sú už len preto, že genotypizácia nám neumožňuje dať aj nádherné kusy do lepšej kategórie. Takto nás zaväzujú predpisy Európskej únie. Chovatelia musia robiť všetko pre to, aby dosiahli čo najčistejšie chovy. Okrem toho sa hodnotí vlna, vonkajší vzhľad, predhryz alebo podhryz, sleduje sa aj produkcia mlieka matky a už spomínaný genotyp. Ak matka dobre dojila, je predpoklad, že táto vloha sa bude prenášať aj na jej potomkov.
O každom baranovi na Slovensku sa vedie prísna evidencia, z ktorej vychádza výsledná plemenná hodnota každého kusa. Predpisy únie nariaďujú aj veci, ktoré našim chovateľom nie sú celkom po vôli, ale musia ich plniť. Našťastie do žiadneho slovenského špecifika nezasiahli.
Medzi najlepšie barany na Slovensku patria kusy z Poľnohospodárskeho družstva Žemberovce. Ján Kalaman, vedúci chovu oviec a baranov, uvádza, že barany sú pre nich dôležité: "Bez dobrej ovce dobrý baran nebude. Baran je polovica stáda. Pre toho, kto má tridsať až štyridsať oviec, má jeden kvalitný baran hodnotu rovnej polovice košiara." Ovčie mlieko zo Žemberoviec putuje do bryndziarne vo Zvolenskej Slatine.
Aj keď technika uľahčuje chov, stále je to fyzicky náročná práca. Víťazný baran z kvačianskeho trhu postupuje na celoslovenskú poľnohospodársku výstavu do Nitry, kde spomedzi ostatných vyberú slovenského šampióna.