Vianoce sa mnohým spájajú s vôňou perníkového korenia a teda aj s pečením perníčkov a medovníkov. Medovník je luxusný zákusok, ktorý je populárny nielen v cukrárňach, ale aj v supermarketoch. Je úžasne vláčny a často tiež býva prvou voľbou dezertu cudzincov v slovenských kaviarňach a reštauráciách. Pečie sa buď v tvare okrúhlom alebo hranatom (obdĺžnik, štvorec). Ide o tenké vrstvy cesta medovej farby naskladané na seba, premazané bielym krémom a obsypané rozdrveným korpusom zmiešaným s drvenými vlašskými orechmi.
Medovník je medová torta, ktorá sa skladá z niekoľkých vrstiev perníkového cesta s obsahom medu a z karamelového krému. Hoci sa medovníky spájajú najmä s vianočnými sviatkami, pripraviť si ich môžete kedykoľvek počas roka. Mäkké medovníky sú tradičné medové perníky, ktoré sú obľúbené najmä v strednej a východnej Európe, predovšetkým v Česku a na Slovensku.
História medovníkov
Tradícia prípravy medovníkov je poriadne bradatá, siaha až do čias staroveku. Už v antickom Grécku a Ríme sa pripravovali koláče sladené medom a ochutené korením - práve akýsi predchodcovia dnešných medovníkov. Medovník v jeho dávnej podobe poznali už v starom Egypte a v Ríme v časoch, kedy sa uctievali rôzne božstvá a obetovali sa im vzácne veci (medzi inými aj med, ako „nápoj bohov“ a medové koláče). V Ríme boli perníky súčasťou pôstneho jedla a servírovali sa k silnému pivu, neboli to však sladučké koláčiky ako ich poznáme dnes, skôr silne korenené sladkasté pečivo.
V 11. a 12. storočí priniesli križiaci z Blízkeho východu do Európy exotické koreniny ako škorica, klinčeky a muškátový oriešok. Korenie ako zázvor, škorica a čierne korenie boli vysoko cenenými komoditami, ktoré sa do Európy dovážali z Ázie a Stredného východu. Tieto koreniny priniesli do Európy arabskí obchodníci a neskôr sa k nám dostali aj prostredníctvom benátskych a janovských obchodníkov, ktorých obchodné cesty viedli smerom na východ.
Najstaršie písomné zmienky o medovníkoch pochádzajú z Francúzska a Nemecka, kde sa piekli tzv. „Lebkuchen“. Spočiatku sa perník podobal skôr koreninovému chlebu. Bol to hutný osladený koláč podobný chlebu vyrobený s medom a ochutený korením ako zázvor.
Vývoj medovnikárstva v Európe
Kláštory zohrávali v stredoveku kľúčovú úlohu pri uchovávaní vedomostí, vrátane kulinárskeho umenia. Mnísi boli často strážcami starých receptov a experimentovali so začlenením nových ingrediencií, ako sú korenie, do svojho varenia. V období stredoveku sa medovníky vyrábali najmä v kláštoroch, prostredníctvom pútí a jarmokov sa však dostali i na vidiek. Medovnikárstvo bolo v Európe rozšírené už v čase stredoveku.
Anglická kráľovná Alžbeta I. sa zaslúžila o popularizáciu medovníkov. Podľa legendy si nechala na objednávku vyrobiť medovníkové postavičky podľa podoby svojich významných hostí. To znamenalo posun smerom k tvarovaniu perníkov do rozpoznateľných foriem, čím sa položil základ neskoršej tradície výroby medovníkových panáčikov, ako ich dnes poznáme.
Nemecko má významné spojenie so vznikom a vývojom perníkov, najmä čo sa týka tvarovania a zdobenia. V 16. storočí sa tradícia výroby a zdobenia medovníkov a medovníkových domčekov stala populárnou najmä okolo Vianoc. Nemecku sa pripisuje popularizácia tvarovania medovníkov do rôznych foriem vrátane ľudských postáv, zvierat a sŕdc, a taktiež ich zdobenie. Táto tradícia vznikla v 16. storočí. Tradícia pečenia ozdobných perníkových chalúpok sa tiež pripisuje Nemecku. K spojeniu perníkových chalúpok s vianočnými tradíciami prispela aj rozprávka bratov Grimmovcov „Janko a Marienka“, vydaná začiatkom 19. storočia.
Postupne sa medovníky rozšírili do celej Európy a stali sa súčasťou sviatkov, jarmokov a cirkevných slávností. Medovníky pritom neboli len sladkosťou, ale často aj umeleckým dielom. Už v stredoveku sa používali vyrezávané drevené formy, ktoré im prepožičiavali nádherné tvary a reliéfy.
Medovnikárstvo na Slovensku
Medovníky ako ich poznáme dnes, pochádzajú z Ríma. Odtiaľ sa cez Nemecko dostali už v 14. storočí aj na územie dnešného Slovenska. Medovníky sa piekli väčšinou v kláštoroch, na panstvách a postupne aj v domácnostiach v podobe jednoduchého domáceho pečiva. Neskôr vznikali cechy.
V bývalom Uhorsku bola centrom medovnikárstva práve Bratislava, kde jestvoval cech medovnikárov už v 14. storočí. Od 17. storočia sa medovnikárske technológie postupne skvalitňovali. Do cesta sa pridávali rozmanité chuťové prísady a aromatické koreniny. Od 16. storočia medovnikári využívali drevené formy, ktoré rezbári bohato zdobili figurálnymi, zvieracími, rastlinnými aj orientálnymi motívmi. Slovensko ovplyvnil obchod s korením, ktorý do Európy priniesol exotické korenie z Ázie.
Tradičné tvary a vzory slovenského perníka môžu zahŕňať symboly šťastia, náboženské motívy alebo miestne kultúrne symboly. Medovník na Slovensku, tak ako v mnohých kultúrach, môže niesť kultúrnu symboliku. Môže sa darovať ako jedlý vianočný darček alebo dávať pri zvláštnych príležitostiach, kedy symbolizuje lásku a oddanosť. Hoci konkrétne historické záznamy či podrobná dokumentácia nie je na Slovensku také rozšírená, prítomnosť perníka v slovenských sviatočných tradíciách a jeho začlenenie do sviatočného pečenia odráža jeho kultúrny význam. Tradícia sa pravdepodobne vyvinula v priebehu času, ovplyvnená miestnymi surovinami, kultúrnymi zvyklosťami a kresťanským duchom slovenského ľudu.
Významné strediská medovnikárskej výroby na Slovensku
- Spiš: Levoča (dominantné postavenie), Kežmarok, Spišské Podhradie, Spišská Sobota a Gelnica.
- Východné Slovensko: Košice, Bardejov, Prešov a Sabinov.
- Západné Slovensko: Okolie Bratislavy, Trnavy, Pezinka, Modry, Hlohovca či Topoľčian.
- Stredné Slovensko: Banské mestá (Banská Bystrica, Banská Štiavnica, Kremnica, Nová Baňa), Zvolen, Ružomberok, Rajec, Žilina, Martin či Trstená.
Drevené formy na medovníky
História pečenia medovníkov siaha až do starovekého Ríma, keď tento druh pečiva slúžil ako obeta bohom. S pečením medovníkov súvisel vznik a používanie medovníkových foriem. Spočiatku sa piekli v hlinených, prípadne v kamenných formách, neskôr v jednoduchých okrúhlych drevených formách bez ozdôb.
V 17.-18. storočí, počas najväčšieho rozkvetu medovnikárskeho remesla, sa začali na otláčanie medovníkového cesta využívať drevené bohato vyrezávané formy. Šikovní medovnikárski majstri si ich vedeli zhotoviť sami, prípadne ich dávali vyrobiť na objednávku rezbárom. Pracovným nástrojom výroby medovníkov, tohto pôvodne starobylého pečiva, ktoré sa pieklo z drahého medu a vzácnych korenín, boli drevené rezbársky zhotovené formy, do ktorých sa cesto vtláčalo rukou. Zvyšok cesta sa z formy odstránil a vyformovaný tvar sa vyklopil. Výrobky sa uložili na plech a po jednom alebo po dvoch dňoch sa piekli na miernom ohni.
Medovnikári mali blízko k rezbárstvu. Drevené formy si zhotovovali niektorí medovnikári sami, využívajúc na to zimné mesiace. Odbyt medovnikárskych výrobkov nezávisel ani tak od akosti cesta, ako skôr od vonkajšieho tvaru a dekoratívnosti. Preto rezbe foriem venovali veľkú pozornosť a vynaliezavosť. Bolo v tom aj určité zápolenie, ktorý majster prinesie na trh nový tvar medovníka a novú výzdobu. Formy sa vyrezávali z dobre vysušeného hruškového dreva, pretože bolo pevné a trvanlivé. Používalo sa aj drevo z čerešne, orecha alebo javora.
Z najstarších čias sú formy so zložitejšími motívmi, umelecky náročnejšími, čo dodávalo tomuto remeslu patričnú úroveň, vážnosť a punc. Najrozšírenejšími motívmi sa stávajú okrem postáv v dobových kostýmoch najmä srdcia, bábiky, husári a koníky. Koncom 19. storočia, v súvislosti s postupným úpadkom medovnikárskeho remesla, zaniká i používanie drevených foriem. Nahradili ich lacnejšie, hromadne vyrábané plechové formičky, používané pri pečení dodnes.
Dnes opäť objavovaná a čoraz častejšie využívaná technika výroby vytláčaných medovníkov pochádza z oblasti strednej Európy a je charakteristická práve svojimi vyrezávanými drevenými formami, ktoré vytvoria vianočný vzor na povrchu medovníkov. Tvarovanie perníkového cesta pomocou drevených foriem patrí k najstarším metódam pečenia perníčkov.
Ako používať formu na perníčky? Krok za krokom.
Súčasnosť medovníkov
Dnes sú vianočné medovníky rozšírené po celom svete. V rôznych krajinách na rôznych kontinentoch si ich pekári prispôsobujú svojim predstavám, no ich spoločným znakom naprieč svetom je med, korenie a tradícia zdobenia. Medovníky a perníky zdobia naše stoly najmä vo vianočnom čase a na Veľkú noc. Dnes sa slovo perník neraz považuje za synonymum slova medovník, no nie je to však tak. Pravý medovník je vyrobený z cesta, do ktorého je pridaný med.
Medovnikárstvo bolo kedysi populárnym remeslom. Pečenie medovníkov však na Slovensku nezaniklo. Pretrvalo v rodinách potomkov medovnikárov a včelárov. Pri spracovaní medu a výrobe medovníkov sa dostávajú do akéhosi liečebného stavu a prepojenia s predkami.
Medovníky sú neoddeliteľnou súčasťou jarmokov a vianočných trhov, ale aj mnohých slovenských domácností, ktoré si prípravu na obdobie Vianoc nevedia bez ich pečenia predstaviť. V rôznych receptúrach lákajú na ochutnanie, v rozmanitých podobách skrášľujú príbytky a vianočný stôl. Aj v súčasnosti vnímame medovníky nielen ako chutnú cukrovinku, ale aj ako prezentáciu šikovných ľudí, ktorí povýšili ich zdobenie na umenie. Oplatí sa zastaviť pred medovníkovými stánkami a pokochať sa tou nádherou. Variácií receptu je dnes mnoho - niektoré gazdinky pridávajú do cesta kakao, iné iba perníkové korenie, niektoré orechy, ďalšie trochu škorice. Tak ako v minulosti, aj v súčasnosti má každá svoju overenú receptúru, ktorá robí medovníky jedinečnými. Na jarmokoch a trhoch tak môžete vidieť aj medovníky lepené lekvárom, zdobené vlašským orechom alebo mandľami. Čoraz obľúbenejšími sa stávajú aj bezlepkové alebo špaldové medovníky.
Ako správne upiecť medovníky
Jozefína Zaukolcová, cukrárka a porotkyňa súťaže Pečie celé Slovensko, má dva overené recepty na medovníky. Pri obidvoch receptoch sú medovníky ihneď mäkké, ak sa správne upečú. Záleží to od uskladnenia a upečenia. Medovník sa takisto nesmie piecť pri nízkej teplote a dlho, namiesto toho je dôležité krátke pečenie pri vysokej teplote 200 - 220° C. Stačí len 5 až 7 minút.
Ingrediencie a ich kvalita
- Med: Jozefína Zaukolcová najradšej robí medovníky z tmavého lesného medu. Je hustejší a má sýtu hnedú farbu - medové cesto má potom nádhernú farbu. Určite sa oplatí dať do medovníkov kvalitný med. Tmavé medy (lesné, horské) sú aromatickejšie. Med do cesta musíme pridávať tekutý.
- Múka: Na medovníčky najčastejšie používame hladkú múku s označením T-650. Pred použitím ju preosejeme, aby sa prevzdušnila.
- Koreniny: Škorica, klinčeky a aníz sú základné koreniny, ktoré sa pridávajú v pomere 4:2:1. V malých množstvách môžeme použiť aj badián, zázvor, muškátový orech a vanilku. Koreniny dôkladne pomelieme a preosejeme.
- Cukor: Práškový cukor používame do cesta i na polevu. Do polevy je najlepší Považský cukor, ktorý je najjemnejší.
- Sóda bikarbóna: Sódu bikarbónu preosejeme a zmiešame s múkou, alebo ju rozmiešame spolu s vajíčkami.
Tipy na prípravu cesta
- Suroviny, všetky majú mať izbovú teplotu.
- Cesto na medovníky je dobré nechať odležať v chladničke, najlepšie cez noc, alebo aj niekoľko dní. Niektoré recepty odporúčajú nechať cesto odpočívať 24 hodín, prípadne aj niekoľko mesiacov.
- Hustotu cesta môžu ovplyvniť napríklad nerovnako veľké vajíčka, kvalita múky, či samotné vypracovanie cesta. Je potrebné dbať na správnu hustotu, aby sa medovníčky pri pečení nerozlievali alebo rovnomerne napučali.
- Na vykrajovanie menších kúskov cesto rozvaľkáme na hrúbku 3-4mm, na väčšie kúsky to bude 5-6mm.
- Ak do cesta dáme celé vajíčko, bielok pôsobí na lepok v múke, ktorý ostane mazľavý, a cesto bude lepkavejšie. Pri tuhých cestách je lepšie pridávať iba žĺtky.
Pečenie a skladovanie
- Pečieme pri teplote 180-200 stupňov, prípadne v teplovzdušnej rúre na 170 °C, veľmi krátko, asi 5 - 7 minút, do svetlohnedej farby.
- Upečené medovníčky potrieme dôkladne rozšľahaným vajíčkom (s trochou studenej vody), aby mali väčší lesk. Pridať môžete aj 1 - 2 kvapky farbiva, ktoré zvýrazní reliéf medovníka.
- Ak medovníky necháte voľne na vzduchu, vysychajú a tvrdnú. Stačí ich dať do uzavretej nádoby, niekto prikladá aj sušené jablko alebo kúsok chleba. Medovníky tak zvlhnú a dajú sa ihneď jesť. Zvoliť môžete aj banán či pomaranč.
- Skladujte ich pri izbovej teplote, nie v chladničke. To platí obzvlášť v prípade, ak si medovníky pripravujete v predstihu (niekoľko týždňov pred Vianocami).
- Ďalším spôsobom, ako zmäknúť tvrdé medovníky, je zvlhčenie priamo v rúre. Nastavte teplotu asi na 100 - 120 °C a poukladajte ich na rošt v rúre. Pod ne umiestnite misku s vodou a rúru zatvorte. Vodu nechajte po dobu niekoľkých minút odparovať - nasiakne sa do medovníkov.
Zdobenie medovníkov
Zdobenie medovníkov je skvelá rodinná aktivita, ktorá prinesie radosť dvakrát: pri tvorení a neskôr pri vychutnávaní. Aj keď máte ozdobné vykrajovačky s pečiatkami, zdobenie medovníkov cukrovou polevou alebo čokoládou im dodá osobitý šarm.
Cukrová poleva
Základná poleva je vaječný bielok s práškovým cukrom. Na jeden bielok použijeme 150 gramov cukru a pár kvapiek citrónovej šťavy. Dôležité je nešľahať, ale miešať iba varechou, aby sa v poleve nevytvorilo veľa bubliniek. Správna konzistencia je taká, že keď poleva steká z varechy, pramienok sa nerozplynie hneď v miske, ale chvíľu ostane stáť. Na prípravu polevy používame vždy čerstvé vajcia, pričom dávame pozor, aby sa žiadna časť žĺtka nedostala do bielka. Odstránime všetky nečistoty, aj blanu bielka, z ktorej vznikajú v poleve hrudky.
Bielková poleva by nemala byť ani moc hustá, ani riedka. Zdobíme pomocou mikroténového vrecúška, na ktorom sme odstrihli malý roh, alebo pomocou kornútika vytvoreného z papiera na pečenie. Ak chceme väčšiu časť, alebo celý medovník poliať bielou polevou, kontúry po obvode medovníčka si ozdobíme linkou z bielkovej polevy, necháme zaschnúť a po zaschnutí vyplníme (vymaľujeme) redšou polevou. Na zriedenie používame pár kvapiek citrónovej šťavy.
Iné techniky zdobenia
- Čokoláda: Dobrou voľbou je aj roztopená horká alebo mliečna čokoláda. Takéto zdobenie ocenia najmä deti.
- Drevený dekor: Namiesto zdĺhavého zdobenia cukrovou polevou môžete vyskúšať medovníčky s dreveným dekorom. Priblížite sa tak tradíciám, kedy sa na zdobenie drobného maslového pečiva používali drevené pečiatky na cesto. Embosovaný valček na cesto je vlastne klasický drevený valček so vzorom, ktorého reliéf, sa prekresľuje do cesta už počas vaľkania.
- Dodatočné ozdoby: Pred pečením môžeme medovníčky zdobiť orechami, mandľami, po pečení kandizovaným ovocím, lentilkami, marcipánom hrozienkami, môžeme ich oblievať a zdobiť bielkovou polevou, alebo čokoládou.
Tradičné recepty na medovník v tvare štvorca
Medovníkový obrúsok podľa Janky
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky
- 125 g masla
- 125 g medu
- 80 g práškového cukru
- 3 vajcia
- 2 KL perníkového korenia
- 1 KL sódy bikarbóny
- Kôra z jedného citróna
- Muškátový orech
Snehová poleva:
- 2 bielky
- 400 g práškového cukru
- Ocot
- Potravinárska farba modrá
Postup:
- Do misky si dáme múku, med, cukor, rozpustené maslo, 2 vajcia, perníkové korenie, sódu, kôru a trošku muškátového orechu. Vypracujeme hladké cesto, ktoré dáme odpočívať do chladničky na jeden deň.
- Pomúčime si dosku a cesto vyvaľkáme na hrúbku 2 milimetre. Vykrojíme štvorec s priemerom 26x26 cm, preložíme na plech a potrieme vodou. Vložíme do rúry na 180 stupňov zhruba na 20 až 25 minút.
- Keď je cesto upečené, potrieme ho ešte také horúce žĺtkom.
- Snehová poleva: Do misky si dáme bielky, ale musíme odstrániť pútka, čo majú v sebe - nešlo by to potom cez špičku. K bielkom nakvapkáme pár kvapiek octu a začneme metličkou miešať, až nám vznikne pena - nemusí byť veľmi tuhá. Následne začneme pridávať dvakrát preosiaty cukor po lyžiciach. Šľaháme, pokiaľ nevznikne krásne lesklá poleva.
- Zoberieme si vychladnutý štvorec a začneme vytvárať vzory.
Ďoďova rodná vlasť
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky
- 180 g práškového cukru
- 1 ČL prášku do pečiva
- 1 ČL perníkového korenia
- 140 g masla
- 1 vajce
- 150 g marcipánu
Bielková poleva:
- 2 bielky
- 400 g práškového cukru
- Citrónová šťava
- Gélové farby - červená, modrá
Postup:
- Nad parou rozpustíme maslo, cukor a med. Po rozpustení a dosiahnutí teploty 40 stupňov pridáme prášok do pečiva, sódu bikarbónu, perníkové korenie a škoricu. Do pripravenej zmesi zapracujeme múku a neskôr aj rozšľahané vajce. Cesto dáme odpočinúť do chladničky.
- Medzitým si pripravíme bielkovú perníkovú polevu. Pripravujeme základnú polevu a z nej neskôr aj tekutú polevu na vypĺňanie väčších plôch. Bielka ručne mierne zašľaháme a pridávame trikrát preosiaty práškový cukor. V závere pridáme aj pár kvapiek citrónovej šťavy. Pri príprave polevy je potrebné pristupovať individuálne - veľkosť bielka môže byť rôzna, a preto je potrebné niekedy pridať cukor alebo citrónovú šťavu. Odporúčam vždy si polevu vyskúšať, či vytvorené kontúry budú držať tvar a nebudú sa rozlievať. Pripravenú základnú polevu si rozdelíme do viacerých misiek a farbíme farbivom. Do polevy, ktorou budeme vypĺňať väčšie plochy je potrebné pridať pár kvapiek citrónovej šťavy.
- Budeme pokračovať prípravou perníka. Cesto vyberieme z chladničky, rozdelíme ho na dve časti a vaľkáme na hrúbku 4 mm. Podľa šablóny o veľkosti 30 x 27 centimetrov vyrežeme veľkosť štátneho znaku. Rovnako vyvaľkáme aj marcipán - ten je však menšej veľkosti, a to tak aby po okrajoch ostalo minimálne 1,5 centimetra. Marcipán umiestnime na spodné perníkové cesto. Vrchnú časť si rovnako vyvaľkáme do požadovanej hrúbky a orežeme podľa šablóny. V tomto kroku odporúčam cesto vložiť na pár minút do chladničky, aby sa cesto stalo pevnejšie a pri prenášaní nedošlo k jeho prasknutiu alebo trhaniu. Tuhé cesto z chladničky takéto vlastnosti už nemá a pevne drží tvar. Po okrajoch môžeme mierne namočiť vodou aby sa spojilo spodné a vrchné cesto. Pečieme pri 180 stupňoch 20 minút v závislosti od výkonu rúry. Po vychladnutí zdobíme pripravenými polevami.
tags: #medovnik #v #tvare #stvorca