Cestoviny, základná potravina v mnohých kultúrach, prechádzajú zložitým výrobným procesom, v ktorom mikroorganizmy zohrávajú rôznorodú úlohu. Mikroorganizmy, ako sú huby, kvasinky a baktérie, sa nachádzajú vo všetkom živom. Ak sú nevhodným skladovaním potravín vytvorené vhodné podmienky na ich rast, začnú sa množiť, rozkladať živiny a tvoriť rôzne vedľajšie produkty. Ich bujnenie je príčinou pokazenia potravín - zmeny chuti, konzistencie, vzhľadu, farby a vlastností potravín.
Typy mikroorganizmov v potravinárstve
Pre pochopenie procesov kazenia potravín je nutné poznať vlastnosti jednotlivých skupín mikroorganizmov:
- Plesne: Sú to mikroskopické vláknité huby, ktorým sa najlepšie darí vo vlhkom prostredí. K rastu nepotrebujú svetlo a sú nenáročné na živiny. Sú významnými alergénmi a môžu obsahovať aj nebezpečné toxíny.
- Baktérie: Sú jednobunkové organizmy a najrozšírenejšou skupinou organizmov na svete. Z hľadiska bezpečnosti potravín sú baktérie považované za najväčšiu hrozbu pre ľudské zdravie. Darí sa im v teplotnom rozmedzí 20 - 40 °C.
- Kvasinky: Sú jednobunkové mikroorganizmy, ktoré dávajú prednosť teplému, vlhkému a mierne kyslému prostrediu. Rastú iba na určitom substráte, ktorým je najčastejšie konkrétny druh cukru.
Bezpečnosť potravín: Zoznámte sa s baktériami
Mikroorganizmy ako pôvodcovia kazenia cestovín
Voda, ak nie je dostatočne upravená, môže obsahovať mikroorganizmy, ktoré ovplyvnia kvalitu cestovín. Múka môže taktiež obsahovať rôzne mikroorganizmy, vrátane baktérií, kvasiniek a plesní, ktoré pochádzajú z poľa, mlyna alebo počas skladovania. Vlhkosť a teplota sú kľúčové faktory, ktoré ovplyvňujú rast mikroorganizmov v cestovinách. Vysoká vlhkosť a teplota podporujú rast plesní a baktérií, ktoré môžu spôsobiť znehodnotenie cestovín, zmenu farby, zápach a tvorbu slizu.
Prehľad rizík v cestovinách
| Mikroorganizmus | Zdroj | Možné riziká | Prevencia |
|---|---|---|---|
| Plesne | Múka, vlhké prostredie | Tvorba toxínov, alergie | Správne skladovanie, sušenie |
| Baktérie | Voda, hygiena | Ochorenie, znehodnotenie | Hygiena, kontrola vody |
| Kvasinky | Múka, prostredie | Nežiadúca fermentácia | Kontrola vlhkosti a teploty |
Hygiena a kontrola výroby
Po komplexnom zhodnotení 45 vzoriek cestovín v laboratóriách Slovenskej poľnohospodárskej a potravinárskej inšpekcie nevyhovela norme takmer polovica (46,7 percenta). Nedostatky v niektorých činnostiach spôsobili zhoršenú kvalitu cestovín - nie všade dbali na dôsledné čistenie strojnotechnologického zariadenia, starosti si nerobili ani s dodržiavaním technologického postupu pri sušení cestovín, či používaním vyhovujúcich základných surovín.
Riziková baktéria: Bacillus cereus
Aj nevinne vyzerajúca ryža a cestoviny by sa nemali dávať na tanier niekoľko dní po uvarení. Po takomto čase sa v nich začne vytvárať baktéria Bacillus cereus. Spóry tohto organizmu klíčia v reakcii na teplo pri varení. Baktéria prežije proces varenia a potom rýchlo rastie v potravinách, ktoré nie sú správne chladené. Vo všeobecnosti sú príznaky otravy podobné iným typom, čiže zvracanie, hnačka, nevoľnosť a kŕče v bruchu.
Vedci upozorňujú, že najdôležitejšie je jedlo uchovávať v chladničke a dôsledne potraviny tepelne upravovať. Uvarené cestoviny by sa mali spotrebovať maximálne do 3 - 4 dní za predpokladu, že boli uchovávané v chladničke. Je dôležité, aby ste ich neuchovávali na kuchynskej linke, ale aby ste ich po vychladnutí ihneď vložili do chladničky.
tags: #mikroorganizmy #vo #vyrobkoch #cestoviny