Moravské koláče sú obľúbenou a tradičnou pochúťkou, ktorá sa v moravskej kuchyni dedí z generácie na generáciu. Sú symbolom pohostinnosti a radosti. Ich príprava je síce trošku náročnejšia, ale výsledok stojí za to. V tomto článku nájdete podrobný recept na prípravu moravských koláčov plnených slivkovým džemom, tvarohom a orechmi, ako aj rôzne metódy prípravy samotného slivkového džemu.
Pôvod a tradícia moravských koláčov
Moravské koláče majú bohatú históriu a sú hlboko zakorenené v moravskej kultúre. Kedysi sa piekli len veľké koláče, tie menšie začali ľudia piecť až neskôr. Ich kruhový tvar symbolizuje slnko, svetlo, teplo a deň. Staromoravania ich dvíhali vysoko nad hlavu pri obradoch poďakovania za úrodu, ktoré nazývali hody. Tradične sa moravské koláče piekli na Vianoce, Veľkú noc, svadby a v bohatších rodinách sa podávali aj v nedeľu.
Príprava domáceho slivkového džemu
Túžite si uvariť pravý slivkový lekvár, ktorý bude chutiť presne ako od babičky? Uvarte si ho podľa nášho postupu a tipov. Postačí vám nadšenie, ovocie, cukor a pár hodín pri sporáku. Slivkový džem má plnú, výrazne ovocnú chuť, jemnú kyslosť a farbu od tmavo rubínovej po čokoládovo hnedú. Pri dlhšom, trpezlivom varení vznikne legendárny, hladký a hustý slivkový lekvár - prirodzene sladký aj bez cukru. Na džem zo sliviek aj slivkový lekvár je ideálny mix odrôd - najmä neskoré aromatické slivky so zrelou, mäkkou dužinou a vyšším obsahom sušiny (napr. domáce modré slivky). Kyslejšie slivky dodajú sviežosť, sladšie telo a vôňu. Padané plody použite len zdravé, bez plesne a hniloby; poškodené časti vyrežte.
Klasický slivkový lekvár podľa babičky
Prísady na 2 - 3 kilá lekváru (asi 8 - 12 pohárikov po 250 ml, podľa miery zahustenia):
- 10 kg sliviek
- 400 g Korunného cukru kryštálového
- 1 ČL škorice
Postup:
- Zrelé slivky zbierame priamo zo stromu, na vynikajúci lekvár nám poslúžia aj prezreté popadané plody. Pamätajme si, že čím zrelšie slivky, tým sladší lekvár. Slivky umyjeme, osušíme, rozpolíme a odkôstkujeme. Poškodené miesta vyrežte. Väčšie plody pokrájajte na menšie kúsky - varenie bude rovnomernejšie.
- Rozpolené slivky pomelieme na mäsovom mlynčeku, ako to robili naše staré mamy, alebo ich krátko rozmixujeme tyčovým mixérom pre hladkú textúru.
- Pomleté slivky dáme do veľkého hrnca s čo najväčším obvodom, aby sa tekutina mohla dobre vyparovať. Lekvár zahusťujeme pri miernom ohni, počas mierneho varu a za stáleho miešania 4 až 5 hodín. Miešanie je veľmi dôležité, lekvár sa vie rýchlo pripáliť nielen na dno, ale aj na steny nádoby. A pripálený lekvár je nepríjemne horkastý. Do miešania môžete zapojiť aj manžela, či odrastené deti, lebo je to skutočne makačka.
- Asi po dvoch - troch hodinách sa nám už z hrnca odparí asi päť centimetrov tekutiny, z hrnca to krásne vonia, lekvár buble a hustne. Zahusťovaním lekváru z 10 kilogramov sliviek, ktoré trvá asi 5 hodín vyrobíme asi dve až tri kilá poctivého lekváru.
- Na malý tanierik urobíme skúšku hustoty, po prejdení lyžičkou by sa už hmota nemala spájať. Lekvár je dostatočne zahustený vtedy, ak z hmotnosti sliviek zostala tretina až štvrtina. Ak lekvár robíme z prezretých sladkých sliviek, skontrolujeme ako chutí. Podľa chutí docukríme asi 400 g Korunného cukru kryštálového a ešte 30 minút povaríme. Hustotu lekváru opäť kontrolujeme tak, že lyžičkou prejdeme po vychladnutej vzorke na tanieri. Pár minút pred dovarením naše babičky do lekváru pridávali aj trochu mletej škorice, aby bol voňavejší. Lekvár môžeme na konci dochucovať nielen mletou škoricou, ale aj malým množstvom najemno zomletých klinčekov či sušeným a najemno zomletým zázvorom.
- Ak má lekvár dobrú konzistenciu, vriaci ho potom nalievame do vysterilizovaných pohárov až po okraj. Kuchynskou utierkou ešte vyčistíme horný okraj a závit pohára, ak nám po ňom náhodou pri naberaní potiekol lekvár, aby viečko dobre držalo. Dôkladne zaviečkujeme, otočíme hore dnom a necháme chladnúť asi 10 minút. Potom poháre s lekvárom otočíme, skontrolujeme, či sú viečka dobre pritiahnuté, a necháme vychladnúť.
Tip babičiek na plnenie:
Babičky plnili lekvár nielen do sklenených, ale aj do kameninových nádob, debničiek, kartónových obalov vyložených pergamenom, čistých téglikov od jogurtu. Teplý ale nie horúci lekvár plnili do nádob, nechali ho odkrytý vychladnúť, lebo počas chladnutia sa stále odparuje voda. Na povrchu sa vytvorí tuhá vrstva chrániaca lekvár pred plesnením. Vychladnutý lekvár uzavreli obviazaným celofánom, kovovými alebo umelohmotnými viečkami.
Tip na varenie v kotlíku:
Je škoda hodiny miešať a vyrobiť si slivkový lekvár len do pár pohárikov. Preto ak máte možnosť, varte spoločne s celou rodinou aj z 50 kíl sliviek vo veľkom pocínovanom kotlíku. Voda zo sliviek sa bude rýchlo odparovať a lekvár bude hustnúť. Pozor, musíte stále miešať!
Tip, ak máte kyslejšie slivky:
Kyslejšie slivky dochucujeme pridaním asi 400 g Korunného cukru kryštálového na 1 kilo čerstvého ovocia. Polovicu cukru pridávame na začiatku varenia, hmota tak bude redšia a ľahšie sa zahustí a druhú polovicu potom podľa bodu 5 na konci zahusťovania.
Rýchly slivkový džem s pektínom
Potrebujeme:
- cca 1 kg sliviek (naozaj zrelých)
- 1/2 - 3/4 šálky cukru
- 10 g pektínu z citrusových plodov
Postup:
Vykôstkované slivky najskôr rozmixujeme. Nemusíme tak čakať, kým sa ovocie rozvarí. Ovocie privedieme na miernom ohni k varu a podľa návodu na obale do neho pridáme pektín spolu s cukrom. Množstvo cukru závisí od sladkosti ovocia, resp. od vás, aký sladký džem uprednostňujete. Nechám pár minút pobublávať, odstavím a opatrne naplním do čistých pohárikov. Práve vďaka pridaniu prírodného pektínu nemusíte džem variť dlho, aby vám zhustol. Ovocie postačí nechať len prejsť varom a môžete plniť do pohárikov. Džemy nemám vo zvyku sterilizovať. Po naplnení poháriky dobre uzatvorím, otočím ich hore dnom a nechám takto vychladnúť. Nesmiete však zabudnúť na to, že poháriky musia byť naozaj čisté.
Najlepší domáci slivkový lekvár │ Zuzana Machová
Pečený slivkový džem z rúry
Postup:
Slivky umyjeme a odkôstkujeme. Rozpolené slivky na striedačku zasypeme cukrom a odložíme na noc do chladničky. Na druhý deň slivky vylejeme na veľký hlboký plech. Polejeme octom. Rúru zapneme na 200 st.C. Keď začne hmota vrieť, teplotu znížime na 160-180 st.C tak, aby len jemne bublala. Postupne sa tekutina vyparuje. Cca každú polhodinu vareškou zamiešame a zoškrabkáme z okrajov plechu. Asi po 2,5 hodinách lekvár priamo na plechu rozmixujeme ponorným mixérom. Necháme piecť ďalej do zhustnutia. Celková dĺžka pečenia je asi 4-5 hodín. Keď je už lekvár hustý, naplníme do fliaš a otočíme dole dnom.
Moravské koláče plnené slivkovým džemom, tvarohom a orechmi
Ingrediencie na cesto:
- Pšeničná múka (hladká alebo polohrubá)
- Cukor
- Soľ
- Žĺtky
- Rozpustené maslo
- Vlažné mlieko
- Droždie (čerstvé alebo sušené)
- Vanilkový cukor
- Voliteľne: zemiak pre vláčnejšie cesto, rum alebo citrónová kôra pre lepšiu chuť
Príprava kvásku:
Do vlažného mlieka pridáme lyžičku cukru a rozdrobíme droždie. Necháme na teplom mieste 5-10 minút, kým nevzíde kvások. Pri príprave kvásku dávajte pozor, aby mlieko nebolo príliš horúce, inak by sa droždie zničilo.
Príprava cesta:
Do misy nasypeme múku, pridáme cukor, soľ a premiešame. Pridáme žĺtky, rozpustené maslo a vlažné mlieko. Nakoniec pridáme kvások a vypracujeme hladké cesto. Cesto prikryjeme utierkou a necháme kysnúť na teplom mieste 1-1,5 hodiny, kým nezdvojnásobí svoj objem. Ak sa vám cesto lepí, pridajte trochu múky. Ak sa vám cesto zdá príliš suché, pridajte trochu mlieka. Pri kysnutí cesta dbajte na to, aby bolo na teplom mieste bez prievanu.
Príprava plniek:
Plnky si môžete pripraviť deň vopred.
- Tvarohová plnka: Zmiešame tvaroh, cukor, žĺtok a vanilkový cukor. Môžeme pridať aj hrozienka namočené v rume. Pre extra chuť môžete pridať citrónovú kôru.
- Maková plnka: Mletý mak zmiešame s cukrom, mliekom a slivkovým lekvárom.
- Orechová plnka: Pomleté vlašské orechy zmiešame s cukrom a teplým mliekom.
- Slivkový džem: Používame kvalitný domáci slivkový lekvár. Namiesto slivkového džemu môžete použiť aj iný džem podľa vlastnej chuti.
Tvarovanie a plnenie koláčov:
Vykysnuté cesto rozvaľkáme na pomúčenej doske na hrúbku cca 1 cm. Pohárom vykrajujeme kolieska. Opačným koncom pohára urobíme v koláčoch jamku, do ktorej dáme plnku.
- Tvarohovo-slivkové koláče: Na spodok jamky dáme lyžičku slivkového džemu, potom tvarohovú plnku a do nej vložíme nakrájané slivky.
- Orechové koláče: Do jamky dáme orechovú plnku.
Pečenie koláčov:
Koláče potrieme rozšľahaným vajíčkom a posypeme posýpkou. Necháme ešte 10 minút kysnúť pod utierkou. Pečieme v predhriatej rúre na 180°C cca 20 minút, kým nie sú okraje zlaté. Pri pečení koláčov dávajte pozor, aby sa nespálili. Pred pečením nechajte koláče ešte chvíľu podkysnúť, budú nadýchanejšie. Ak chcete, aby boli koláče lesklé, potrite ich po upečení rozpusteným maslom.
Posýpka:
Na prípravu posýpky zmiešame múku, cukor a maslo. Môžeme pridať aj štipku škorice. Ak máte radi orechy, môžete ich pridať aj do posýpky.
Rýchle moravské koláče bez kysnutia:
Ak nemáte čas na kysnuté cesto, môžete si pripraviť rýchle moravské koláče bez kysnutia. Stačí zmiešať všetky ingrediencie na cesto v jednej miske a hneď s ním pracovať.
Variácie a obmeny
Moravské koláče sa dajú pripraviť na mnoho spôsobov. Okrem tradičných plniek môžete použiť aj iné, napríklad:
- Jablková plnka: Nastrúhané jablká zmiešame so škoricou a cukrom.
- Hrušková plnka: Nastrúhané hrušky zmiešame s orechmi a cukrom.
- Čokoládová plnka: Rozpustenú čokoládu zmiešame so smotanou a cukrom.
- Makovo-jablková plnka: Kombinácia maku a jabĺk je veľmi chutná.
- Orechovo-čokoládová plnka: Pre milovníkov orechov a čokolády.
- Lekvárová plnka: Použite akýkoľvek lekvár podľa vlastnej chuti.
Plnkám sa v minulosti prisudzovali aj magické schopnosti:
- Tvaroh mal posilniť psychiku.
- Mak znamenal plodnosť.
- Krém z čokolády mal zaistiť peniaze.
- Broskyňový šťastie.
- Jahodový lásku.
Moravské koláče vs. Frgál
Veľmi podobne ako moravské koláče sa pripravuje aj známy frgál. Ide o veľký okrúhly koláč pripomínajúci sladkú pizzu.
| Nutričné hodnoty Moravského koláča (slivkový lekvár-tvaroh) | Množstvo na 100g | Odporúčaný denný príjem (orientačne) |
|---|---|---|
| Energetická hodnota | 318 kcal (1333 kJ) | - |
| Bielkoviny | 5,4 g | (cca 50-60 g) |
| Sacharidy | 47 g | (cca 250-300 g) |
| Cukry | 23 g | - |
| Tuky | 12 g | (cca 60-70 g) |
| Nasýtené mastné kyseliny | 4,8 g | - |
| Soľ | 0,9 g | (max 5 g) |
tags: #moravsky #slivkovy #dzem