Kukurica je prastará kultúrna plodina, ktorá si v našom stravovaní vydobyla pevné miesto. Pochádza z Ameriky, konkrétne z náhorných plošín Ánd v Peru, kde sa vyvinula z divorastúcich foriem riedkoklasej pšenice. Neskôr sa zistilo, aké cenné látky kukurica obsahuje a jej pestovanie sa rozšírilo do celého sveta. Kukurica bola pôvodne domestikovaná Indiánmi na území dnešného Mexika a do Európy sa dostala po príchode Španielov do Ameriky. Na Slovensko ju doviezli z Maďarska v polovici 18. storočia. Dnes je rozšírená po celom svete, pretože vďaka cudzoopelivosti je veľmi prispôsobivá. Hoci sa o kukurici často hovorí ako o zelenine, ide o obilninu.
Nutričné hodnoty a zdravotné benefity kukurice
Kukuricou sa zasýtime a zároveň dodáme organizmu množstvo potrebných nutričných látok. Kukurica pozostáva z veľkej časti, až zo 72 percent, z vody. Okrem toho obsahuje tuk, bielkoviny a sacharidy. Sacharidy zahŕňajú glukózu, fruktózu a sacharózu. Kukurica je zdrojom vitamínu A, obsahuje antioxidanty a prírodné farbivá nazvané karotenoidy. Obsahuje provitamín A, rôzne vitamíny skupiny B, vitamíny C a E. Netreba zabúdať na minerálne látky, za zmienku stojí železo, draslík, vápnik, sodík, fosfor a zinok. Zo stopových prvkov stojí za povšimnutie mangán, meď, nikel, molybdén, jód, selén a nechýba ani železo a zinok. S 86 Kcal na 100 g patrí k potravinám, po ktorých sa budeme cítiť sýti, ale nepriberieme ako od iných potravín, ktoré obsahujú jednoduché cukry.
Vďaka zložkám, ktoré obsahuje a vysokej nutričnej hodnote, možno kukuricu označiť za zdravú potravinu.
Obsah výživových látok v 100 g čerstvej kukurice
| Látka | Množstvo (v 100 g) |
|---|---|
| Kalórie | 85-90 kcal (350 KJ) |
| Voda | 70-75,96 g |
| Tuky | 2-3,86 g |
| Sacharidy | 25-72,21 g (z toho cukry 1,7-7 g) |
| Vláknina | 1,7-9,2 g |
| Bielkoviny | 5-12 g |
| Vitamín B1 (Tiamín) | Až 150 mg |
| Vitamín B5 (Kyselina pantoténová) | (Obsahuje) |
| Vitamín B9 (Kyselina listová) | (Obsahuje) |
| Vitamín A (Provitamín A) | (Obsahuje) |
| Vitamín C | (Obsahuje) |
| Vitamín E | (Obsahuje) |
| Draslík | (Obsahuje) |
| Fosfor | (Obsahuje) |
| Horčík | (Obsahuje) |
| Železo | (Obsahuje, pokryje takmer polovicu dennej potreby) |
| Zinok | (Obsahuje) |
| Selén | (Obsahuje) |
| Jód | (Obsahuje) |
| Meď | (Obsahuje) |
| Mangán | (Obsahuje) |
| Kyselina linolová | (V kukuričnom oleji >50%) |
| Karotenoidy (Luteín, Zeaxantín) | (Vo žltej kukurici) |
Kukurica posilňuje nervy a mozog
Na kukurici je najcennejší rekordne vysoký obsah nervového vitamínu tiamínu-B1, ktorý v 100 g kukurice dosahuje až 150 mg. Pacienti s nervovými ochoreniami majú často v krvi veľmi málo tiamínu, ktorý je v metabolickom procese nevyhnutný na spracovanie sacharidov. Glukóza, základný sacharid v krvi, je jedinou výživou, ktorú mozgové a nervové bunky môžu prijímať. Vitamín B1 je využívaný mozgom na produkciu acetylcholínu. Na zvýšenie vitality nášho organizmu a lepšie prekonávanie stresu slúži kyselina pantoténová (vitamín B5). Kyselina listová (vitamín B9) stimuluje rast, krvotvorbu a má omladzujúci účinok.
Kukurica znižuje hladinu cholesterolu
Sladká kukurica obsahuje rozpustnú vlákninu, ktorá sa mení na gélovitú látku v krvnom obehu. Tento gél zase absorbuje zlý cholesterol (LDL cholesterol).
Kukurica bráni vzniku cukrovky
Vitamín B prítomný v kukurici reguluje metabolizmus proteínov, lipidov a sacharidov a prítomné fytochemikálie regulujú uvoľňovanie inzulínu. Sladká kukurica má glykemický index 58, čo z nej robí jedlo vhodné pre diabetikov. Obsah komplexných sacharidov sa postupne uvoľňuje do krvi, čo zabraňuje prudkému stúpaniu glykemického indexu.
Kukurica pre krásnu pleť a zdravé vlasy
Ak si chcete udržať mladistvý vzhľad, potom určite musíte konzumovať kukuricu. Je to mocnina antioxidantov užitočných pri prevencii starnutia. Množstvo základných minerálov a vitamínov zabezpečuje, že budete mať žiarivú pokožku. Kukuričný olej zvyšuje krvný obeh v pokožke hlavy, čím podporuje folikuly a vytvára zdravé a silné vlasy. Vitamín C, obsah lykopénu a rôzne ďalšie antioxidanty prítomné v kukurici pomáhajú pri posilňovaní vlasových prameňov. Prítomné antioxidanty a proteázové inhibítory chránia telo pred voľnými radikálmi a vznikom rakoviny.
Bezlepková a pre trávenie
Mnohí ľudia trpia neznášanlivosťou lepku a kukurica cukrová je prirodzene bezlepková. Kukuričné zrno neobsahuje lepok, preto je ideálnou náhradou múky pre ľudí s alergiou a hodí sa aj pre celiatikov. Kukurica obsahuje rozpustnú aj nerozpustnú vlákninu, ktorá podporuje správne trávenie, vstrebávanie, pravidelné vyprázdňovanie, ale aj výživu baktérií v hrubom čreve. Hoci sú kukuričné otruby nepoškodené, celulóza absorbuje vodu, ktorá udržuje vašu stolicu mäkšiu a podporuje jej pravidelnosť. Navyše objemnosť celulózy spôsobuje pocit sýtosti, čo môže pomôcť pri regulácii hmotnosti. Pravidelnou konzumáciou sa dá predísť tráviacim problémom. Netreba zabúdať, že s kukuricou a trávením sa spája taktiež aj plynatosť. Celulóza je hlavnou zložkou otrúb kukuričných jadier. Tráviaci systém produkuje enzýmy, ktoré rýchlo a ľahko rozkladajú chemické väzby škrobu, uvoľňujú molekuly cukru, ktoré prechádzajú do krvného obehu. Tieto tráviace enzýmy však nemôžu rozbiť chemické väzby medzi molekulami celulózy. Preto otruby prechádzajú črevami neporušené.
Ďalšie zdravotné prínosy
Draslík spolu s vitamínom C podporujú správne hospodárenie s vodou v organizme. Kukurica odvodňuje telo a prečisťuje obličky spolu s močovými cestami. Prítomné minerály a antioxidanty chránia celú obehovú sústavu, vrátane srdca a mozgu, pred tvorbou zrazenín a plakov v cievach. Vďaka prítomnosti železa a správnej kombinácii minerálov kukurica pôsobí aj na krvotvorbu, a tak chráni telo pred vznikom anémie - chudokrvnosti. Kukurica má nízky obsah kalórií a vysoký obsah vlákniny, pomáha predchádzať obezite a pridáva nám pocit plnosti, ktorý môže zabrániť prejedaniu sa. Kukurica je vhodná i pri chudnutí. Zabezpečuje pocit nasýtenia, vyrovnáva a dodáva hladinu cukru do krvi. Dopĺňa životne dôležité živiny do tela.
Typy kukurice
Pri kukurici pestovanej na zrno je dôležitou charakteristikou zloženie endospermu. Na základe tejto charakteristiky sa rozlišuje päť rôznych konvariet kukurice:
- Pukancová (Popcorn): Pôvodný domestikovaný variant s malými zrnami, mäkkým škrobovitým jadrom a veľmi tvrdým plášťom. Pri zahrievaní sa voda uzatvorená v jadre premení v paru a tá plášť nakoniec roztrhne. Tvorí cca 1 % pestovanej rozlohy.
- Tvrdá alebo obyčajná (Flint Corn): Podobná pukancovej kukurici, ale s väčšou veľkosťou zrna. Pestuje sa najmä v horských podmienkach a v oblastiach, kde je potrebná odolnosť voči chladu. Dobre znáša zlé skladovacie podmienky. Tvorí asi 14 % rozlohy.
- Škrobnatá (Flour Corn): Kukurica určená na múku. Má mäkké škrobové jadro a ľahko sa melie. Používa sa na prípravu tortíl a podobne. Je to najbežnejšia kukurica pre priamu ľudskú spotrebu. Tvorí asi 12 % rozlohy.
- Konský zub (Dent Corn): Jadro je tvorené mäkším škrobovým endospermom, ktorý je čiastočne zakrytý trochu tvrdšou šupkou. Najrozšírenejší typ kukurice predstavuje zhruba 73 % svetovej produkcie. Používa sa prevažne ako krmivo pre dobytok a v priemysle na výrobu škrobu, alkoholu, oleja a podobne.
- Cukrová (Sweet Corn): Endosperm sa skladá prevažne z rozpustných cukrov s malým podielom škrobu. Predstavuje síce zanedbateľnú časť produkcie, čo sa týka rozlohy, ale zato sa predáva za veľmi vysokú cenu pre jej sladkú chuť.
Pestovanie a zber kukurice
Kukuricu pestujú v Európe, žiaľ, aj niekoľko rokov po sebe na tej istej ploche, hoci sa vie, že odoberá pôde mnoho živín. Kukurica k svojmu rastu a zretiu potrebuje teplú, slnečnú a dostatočne vlhkú pôdu, preto je dobré pamätať na to pri vysievaní a sadiť ju na oslnené, ideálne severné, miesto záhrady, aby svojím vzrastom netienila ostatnú zeleninu. Na klíčenie potrebuje lahôdková kukurica vyššiu teplotu. Odporúčame ju teda sadiť, keď teplota vzduchu je už trvalo aspoň 8°C, teda cca od konca apríla do konca júna. Môžete si ju aj predpestovať a potom do záhradky vysadiť, keďže kukurica dobre znáša aj presádzanie. V záhrade ju sadíme do sponov 60-70 cm x 20-30 cm, do hĺbky 3-5 cm, pričom do jednej jamky sadíme 2-3 zrnká. Pôda pri sejbe by mala byť urovnaná, skyprená, pohnojená. Pri sejbe nezabudnite ani na predĺženie zberu a saďte ju v rôznych termínoch alebo saďte viacero odrôd (hybridov) s odlišným vegetačným obdobím.
Starostlivosť a opelenie
Po vyklíčení kukuricu zavlažujeme, okopávame, udržiavame bez burín a v prípade vzídenia viacerých zrniek v jednej jamke zjednotíme. Kukurica má na jednej rastlinke samčie i samičie kvety a keďže je vetrom opelivá, tak je lepšie pestovať ju v blokoch, ktoré tvoria aspoň 3-4 rastliny. Ak chcete dosiahnuť super sladkú chuť kukurice, je vhodné v záhrade pestovať len sladké odrody, aby sa kukurice medzi sebou navzájom neopelili. Ďalšou možnosťou je pestovať rôzne odrody s odlišným časom kvitnutia (minimálne 10-14 dní).
Zber kukurice
Lahôdkovú kukuricu by ste mali zbierať v čase, keď už sú zrná plné, ale ešte netvrdnú a ronia mliečnu šťavu. Klasy sú najchutnejšie hneď po zbere, pretože po čase sa cukry v zrnkách začnú meniť na škrob, čím stratia svoju sladkosť. Najsladšia je kukurica bezprostredne po zbere, pretože čím dlhšie leží, tým viac cukru sa premieňa na škrob.
Skladovanie a spracovanie kukurice
Vyberajte si tie kukuričné klasy, ktoré majú zelené šupky a svetlo-farebné hodvábne "fúzy" (čnelky). Vyhýbajte sa tým, ktoré majú svetlé šupky s vysušenými fúzami. Kukurica prichádza do sezóny v neskorom lete. Ak chcete kvalitu a čerstvosť, uistite sa, že sú jej šupky sýto zelené. Kukurica je najlepšia, keď ju zjete do dvoch dní od nákupu. Pokiaľ si ju kúpite na skladovanie, musí byť uložená v chladničke a šupka by mala byť aj po dlhom čase bez zmeny. Kukuricu je lepšie skladovať v chladničke, aby vydržala dlhšie čerstvá, ale nesmie sa lúpať. Ak ste ju olúpali, vložte ju do plastového vrecka a tak uložte do chladničky. Pokiaľ chcete klasy uskladniť, tak by ste ich mali umiestniť na chladné miesto (čím vyššia teplota, tým rýchlejšia premena cukrov na škroby), ideálne v chladničke.
Glazírovaná kukuřice podle Zdeňka Pohlreicha |Grilovaná příloha k masu i burgeru
Využitie v kuchyni
V mnohých domácnostiach sa každý deň začína raňajkami, ktorých súčasťou sú kukuričné vločky. Obilninu možno okrem iného variť alebo piecť ako prílohu, pripraviť ju ako kukuričnú kašu namiesto ryže alebo vo forme pukancov na olovrant. Čerstvá kukurica by sa mala pred konzumáciou uvariť. Alternatívou je grilovanie alebo opekanie na panvici. V takom prípade treba klasy potrieť bylinkovým maslom alebo olejom. Kukuricu môžete vychutnávať rôznymi spôsobmi. Môže byť grilovaná, varená aj pečená. Použite čerstvú, mrazenú či konzervovanú kukuricu. Šalát s kukuricou, čiernymi fazuľami a paradajkami je výborná príloha k mäsu. Samotné zrná môžeme podávať v zeleninovom šaláte alebo ako samostatnú prílohu. Z rozmixovaných zŕn môže vzniknúť skvelá polievka alebo kaša. V krajinách strednej a južnej Ameriky, kde sa kukurica pestuje na vidieku, skoro v každej domácnosti pripravujú rôzne placky, ktoré plnia mäsovou alebo fazuľovou zmesou, rôzne čipsy, chlieb a veľmi populárne sú kaše. Kukuricu môžeme konzumovať hlavne počas jej sezóny 2 - 3-krát do týždňa, ideálne na obed. Na večeru skôr v kombinácii so šalátom, nie ako samostatnú prílohu. Najzdravšia je čerstvá kukurica zo záhrady, pretože je plná vitamínov a minerálov. Ak je možné, vyhnite sa konzervovanej a získajte prístup radšej k mrazenej, obsahuje viac živín.
Kukurica v priemysle
Kukurica je veľmi častá poľná plodina. Okrem jej použitia ako potraviny, sa využíva pri výrobe etanolu, kozmetiky, atramentu, lepidla aj textílií. Tvorí dôležitú súčasť zdravej výživy. Kukurica možno aj konzervovať, vďaka čomu vieme zabezpečiť zásoby plodiny na zimu. Na našom trhu je možné nájsť kukuričnú múku, cestoviny, strúhanku, kukuričný chlieb a iné pekárenské výrobky. Kukurica sa spracúva najmä v škrobárenskom, tukovom, liehovarskom, chemickom a mlynárenskom priemysle a používa sa aj na výrobu liečiv - antibiotík. V potravinárskom priemysle slúži kukurica ako zdroj oleja, škrobu, glukózy, fruktózového sirupu a bioetanolu. Kukuričná múka sa napríklad vyrába z určitých odrôd, ktoré potom slúžia ako základ pre potraviny ako je kukuričná kaša, chlieb či tortily. Okrem kukuričných vločiek, múky a oleja sa môže kukurica používať aj na výrobu obľúbeného občerstvenia, popcornu. Samotný popcorn nie je v skutočnosti až taký nezdravý. 100 gramov má síce približne 330 kalórií, avšak je podobne ako kukurica, bohatý na cenné balastné látky. Veľmi cenný vo výžive ľudí je olej získaný z klíčkov kukurice, ktorý obsahuje viac ako 50% kyseliny linolovej. V rozvinutých krajinách sa kukurica pestuje prevažne ako krmivo pre dobytok či už vo forme zrna alebo siláže a ako surovina pre spracovateľský priemysel.
tags: #morena #kukurica #mravencov #kyselinov #moze #sa