Stravovanie v školských jedálňach je témou, ktorá sa dotýka takmer každého z nás. Mnohí z nás majú osobné skúsenosti so školským stravovaním, či už pozitívne alebo negatívne. Súčasne, pre mnohých rodičov je táto téma aktuálna aj z pohľadu ich detí.
Školské stravovanie zohráva kľúčovú úlohu v zabezpečovaní správneho vývoja a zdravia detí a mládeže. Okrem samotných jedál je dôležité venovať pozornosť aj prílohám, ktoré dopĺňajú nutričnú hodnotu stravy. Materiálno-spotrebné (MS) normy stanovujú presné požiadavky na zloženie a hmotnosť týchto príloh, aby sa zabezpečila vyvážená strava pre všetky vekové kategórie.
V školských jedálňach platia prísne pravidlá, predpisy, vyhlášky a tabuľky, ktoré určujú, ako má byť strava pre deti a žiakov zabezpečená.
Legislatívny rámec a financovanie školských jedální
Školská jedáleň, ktorej zriaďovateľom je obec alebo samosprávny kraj, poskytuje stravovanie deťom a žiakom za čiastočnú úhradu nákladov, ktoré uhrádza zákonný zástupca vo výške nákladov na nákup potravín podľa vekových kategórií stravníkov v nadväznosti na odporúčané výživové dávky. Od januára tohto roku platí (podľa zákona č. 390/2011), že zriaďovateľ môže do tejto sumy začleniť aj príspevok na úhradu režijných nákladov. Ak tak rozhodne zriaďovateľ, môžete v každmesačnom poplatku za stravu prispievať napr. na energie.
Na Slovensku bolo v roku 2011 4239 zariadení školského stravovania v pôsobnosti 2 111 zriaďovateľov. Najviac z nich (1 972) je v zriaďovateľskej pôsobnosti obcí, 93 je v súkromných rukách, 30 cirkevných a po 8 patrí pod krajské školské úrady alebo VÚC (zdroj: MŠSR). Limity podmienok školského stravovania upravujú ustanovenia §139 - 142 zákona č. 245/2008.
Školské jedálne, ktoré zaisťujú stravovanie detí, ale aj verejnosti, patria medzi potravinárske podniky spadajúce pod dozorné kompetencie orgánov ochrany verejného zdravia a sú povinné dodržiavať povinnosti stanovené potravinovým právom. Okrem prísnejších zákonov a pravidiel platí s účinnosťou od 1. januára 2006 na území Európskych spoločenstiev nariadenie Európskeho parlamentu a Rady.
Každá školská jedáleň musí mať vypracovaný systém veľmi náročných hygienických a výrobných postupov v súlade so slovenskými a európskymi predpismi. Dohľadom nad dodržiavaním hygienických požiadaviek a zásad správnej výrobnej praxe sa zaoberajú orgány hygienickej služby. Školské stravovanie sa riadi základnými predpismi, ktoré sú obsiahnuté v Školskom zákone č. 245/2008 Z. z., Vyhláške o zariadení školského stravovania č. 330/2009 Z. z.
Prijatie zákona č. 321/2025 Z. z. o štátnej správe a o zmene a doplnení niektorých zákonov predstavuje zásadný posun v tom, ako štát pristupuje k školskému stravovaniu. Od 1. januára 2025 Ministerstvo školstva, výskumu, vývoja a mládeže Slovenskej republiky (ďalej len MŠVVaM) už nie je len „vzdialeným pozorovateľom“, ale preberá plnú zodpovednosť za aktualizáciu materiálno-spotrebných noriem - zaraďovanie nových receptúr, nastavenie nutričných hodnôt podľa najnovších vedeckých poznatkov.
Tabuľka: Príspevky na stravovanie
| Stravník | Príspevok na nákup potravín | Príspevok na režijné náklady | Stravný lístok celkom | Dotácia na stravu | Úhrada zákonného zástupcu |
|---|---|---|---|---|---|
| MŠ bez dotácie | 2,10 € | 0,60 € | 2,70 € | 0 € | 2,70 € |
| MŠ s dotáciou | 2,10 € | 0,60 € | 2,70 € | 1,40 € | 1,30 € |
| ZŠ I. stupeň bez dotácie | 1,70 € | 0,60 € | 2,30 € | 0 € | 2,30 € |
| ZŠ I. stupeň s dotáciou | 1,70 € | 0,60 € | 2,30 € | 1,70 € | 0,60 € |
| ZŠ II. stupeň bez dotácie | 1,90 € | 0,60 € | 2,50 € | 0 € | 2,50 € |
MS Normy a ich význam pre stravovanie
Materiálno-spotrebné normy pre školské stravovanie sú základným dokumentom, ktorý definuje požiadavky na zloženie a množstvo potravín používaných pri príprave jedál v školských jedálňach. Tieto normy zohľadňujú vekové kategórie stravníkov a odporúčané výživové dávky. Dôležité je, aby boli tieto normy dodržiavané, pretože priamo ovplyvňujú kvalitu a nutričnú hodnotu podávaných jedál.
Pri plánovaní stravy v školských zariadeniach je dôležité dodržiavať normy, ktoré zabezpečujú zdravú a vyváženú výživu detí a žiakov. Táto norma sa týka nielen hlavných jedál, ale aj príloh k mäsu a polievkam, ktoré sú dôležitou súčasťou každodenného stravovania.
Prílohy k mäsu a polievkam: Zloženie a hmotnosť
Prílohy k mäsu sú dôležitou súčasťou obeda alebo večere a mali by obsahovať dostatok sacharidov, vlákniny a ďalších živín.
Polievky sú dôležitou súčasťou stravy a môžu byť obohatené rôznymi prílohami, ktoré zvyšujú ich nutričnú hodnotu a sýtosť. Medzi bežné prílohy patria:
- Cestoviny: Drobné cestoviny, ako sú rezance alebo hviezdičky.
- Krupica: Zavarená krupica, ktorá zahusťuje polievku a dodáva jej výživné látky.
- Zelenina: Kúsky zeleniny, ako sú mrkva, petržlen alebo zeler.
- Mäso: Kúsky mäsa, ktoré zvyšujú obsah bielkovín v polievke.
- Halušky: Drobné halušky, ktoré sa varia v polievke.
Hmotnosť prílohy by mala byť primeraná a mala by dopĺňať chuť a výživovú hodnotu polievky.
Zásady na zostavovanie jedálnych lístkov a diétne stravovanie
Pri zostavovaní jedálnych lístkov je dôležité dodržiavať niekoľko zásad:
- Časová štruktúra: Jedálny lístok by mal obsahovať dve hlavné mäsové jedlá, jedno jedlo so zníženou dávkou mäsa a dve múčne a zeleninové jedlá.
- Obsahová štruktúra: Hlavné jedlá by mali byť pripravené z mäsa, hydiny a rýb s hmotnosťou pre jednotlivé vekové kategórie.
- Všeobecné zásady: Prívarky, strukoviny, múčne prílohy, zemiaky a zelenina by mali byť podávané v primeranom množstve a frekvencii.
Podľa vyhlášky č. 330/2009 Z.z. platí, že v rámci jedného týždňa majú mať deti dve hlavné mäsové jedlá, jedno jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením (odporúča sa nadstavenie napr. sójou, ovsenými vločkami alebo zemiakmi), dve hlavné jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa majú podávať hlavne v pondelok. K zeleninovým jedlám sa odporúčajú výdatné strukovinové a zeleninové polievky s obsahom mäsa alebo mlieka.
V školských jedálňach je potrebné zabezpečiť aj diétne stravovanie pre deti a žiakov, ktorých zdravotný stav vyžaduje osobitné stravovanie. Toto stravovanie sa zabezpečuje na základe odborného posúdenia ošetrujúceho lekára.
Nárok na dotáciu na stravu je možné poskytnúť dieťaťu aj v prípade, ak sa dieťa nestravuje v zariadení školského stravovania z dôvodu, že zdravotný stav dieťaťa podľa posúdenia ošetrujúceho lekára - špecialistu vyžaduje osobitné stravovanie a zariadenie školského stravovania nevie zabezpečiť takéto jedlo. Podmienkou však je, že o stravovanie v školskej jedálni požiadate a Vaše dieťa bude zaradené do zoznamu stravníkov s tým, že školská jedáleň nevie zabezpečiť diétnu stravu (dieťa si diétnu stravu prinesie na konzumáciu v rámci obeda do MŠ alebo ZŠ).
Pri šetriacej diéte volíme ľahko stráviteľné druhy potravín. Ďalšie ponúkané diéty tvoria diabetická a bezlepková. Väčšina škôl však ostane len pri svojej klasickej ponuke.
Povinnosti a kvalifikácia personálu v školskej jedálni
V školskej jedálni nemôže pracovať hocikto. Pre zamestnancov zariadení školského stravovania platia prísne predpisy. Pred nástupom do pracovného pomeru musia preukázať svoje kvalifikačné predpoklady, odbornú spôsobilosť a zdravotnú spôsobilosť. V zariadení školského stravovania môžu byť zamestnané len osoby, ktoré sú zdravotne i odborne spôsobilé na výkon danej epidemiologicky závažnej činnosti.
Odborná spôsobilosť sa preukazuje zo zákona absolvovaním vzdelania v konkrétnej škole alebo osvedčením o odbornej spôsobilosti vydaným na základe skúšky pred komisiou regionálneho hygienika. Tento doklad môže byť získaný v rôznych vzdelávacích inštitúciách, napríklad lekárskej fakulte, fakulte verejného zdravotníctva a tiež rôznych zariadeniach, ktoré uskutočňujú rekvalifikačné akreditované kurzy v odbore kuchár, čašník. V zariadení školského stravovania môže pracovať aj osoba, ktorá nemá ukončené vzdelanie so zameraním na prácu v potravinárstve, ale potrebuje osvedčenie o odbornej spôsobilosti.
Zdravotnú spôsobilosť preukazuje zamestnanec potvrdením o zdravotnej spôsobilosti, ktoré na základe lekárskej prehliadky vydá lekár.
Najväčšie nároky sú kladené na vedúce školských jedální. Profesie vedúcej školskej jedálne je veľmi náročná. Jej činnosť je veľmi rôznorodá a tak isto musí mať široké spektrum znalostí a schopností. Preto by mala mať každá vedúca školskej jedálne plnú odbornú kvalifikáciu v okruhu stravovania. Vedúca školskej jedálne v skutočnosti zabezpečuje celú prevádzku školskej jedálne. Musí dôsledne poznať prácu v kuchyni a v prípade, že je nejaká kuchárka neprítomná, mala by ju vedieť plnohodnotne zastúpiť. Musí vedieť správne viesť agendu a pripravovať stravu. Samozrejme, najlepšie musí poznať technologický postup prípravy jedla. Medzi jej ďalšie predpoklady patrí znalosť počítačových programov a účtovníctva. Musí sa však vedieť orientovať aj v takých pojmoch ako sú nutričné hodnoty, kalorické hodnoty alebo alergény. Ovláda legislatívu, normovanie a HACCP. Jej činnosť je oveľa rôznorodejšia a sú tu kladené nároky aj na jej osobnostné predpoklady. Musí byť kreatívna a nápaditá, mať organizačné schopnosti, vedieť pracovať so žiakmi, mať dôkladné vedomosti o zdravej a vyváženej strave. Vedúca školskej jedálne má teda veľmi veľa povinností, v hlave mnoho odborných vedomostí a na svojich pleciach tým pádom aj veľa zodpovednosti.
Ministerstvo školstva a Slovenský zväz kuchárov a cukrárov pripravuje odborné školenia pre vedúcich zamestnancov školstva. Na tomto školení by sa malo preberať ako tvoriť jedálny lístok, aby vyhovoval všetkým normám a bola tak pre deti zabezpečená vyvážená a zdravá strava. Ďalším preberaným bodom na školení by malo byť využívanie nových technológií pri príprave jedál. Kompetentní sa bránia, pretože ide vraj o školenie vedúcich zamestnancov a nie kuchárok. To už je podľa nich v kompetencii kraja. Navyše, práca vedúcej vraj nie je o varení, ale iba o príprave toho, čo budú variť kuchárky. Legislatíva však presne neuvádza, čo je prácou kuchárok a čo má na starosti vedúca. Jediným riešením je presné určenie pracovných povinností už v pracovnej zmluve a vo vnútorných predpisoch.
Zmeny v školskom stravovaní a ich dopad
V minulosti prešlo školské stravovanie viacerými zmenami s cieľom zlepšiť kvalitu a zloženie jedál. Ministerstvo školstva ohlásilo „revolúciu“ v školskom stravovaní a do ponuky doplnilo 68 receptov so surovinami ako bulgur, batáty, tofu, fazuľové struky, losos a sezónne produkty.
Od septembra 2021 Ministerstvo opäť zmenilo legislatívu s cieľom ozdraviť školské jedálničky. Pribudli nové recepty a princípy, obmedzili sa údeniny a vyprážané jedlá, zvýšilo sa množstvo používanej zeleniny a zrušilo sa podávanie vody so sirupom. Novinkou je aj zaradenie jedného zeleninového jedla týždenne.
Skladba jedálnička
Skladba jedálnička má vyzerať takto:
- 2-krát týždenne hlavné jedlo z mäsa
- 1 hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením
- 1 hlavné múčne jedlo
- 1 hlavné zeleninové jedlo
Pribudli nové receptúry ako batátový krém, rôzne zeleninové nátierky, mrkvovo-zázvorová polievka s kokosovým mliekom, cuketový krém s tekvicou a zemiakmi, ragú z daniela s brusnicovou ...
Problémy a motivácia v školských jedálňach
Vedúce školských jedální a kuchárky sa často stretávajú s problémami, ako sú nízky rozpočet na nákup potravín, neobľúbenosť niektorých zdravých jedál u detí, a tiež problémy s technikou, kde sa ešte stále varí na sporákoch na tuhé palivo.
Mária Kollárová, vedúca školskej jedálne vo Veľkom Folkmari, hovorí: „Navariť kvalitné jedlo za takú sumu je veľmi náročné, niektoré drahé potraviny sme kvôli vysokej cene museli z jedálneho lístka vypustiť, lebo by sme ich jednoducho nemali z čoho zaplatiť. A na hmotnosti mäsa nemôžeme ubrať, to by sme porušili všetky normy pre školské stravovanie.“
Na druhej strane, pozitívne skúsenosti a motivácia sú pre zamestnancov školských jedální veľmi dôležité. Vedúca školskej jedálne, pani Mgr., v rozhovore prezradila: „Poteší nás aj to, keď nám deti povedia, že im chutilo. A poteší nás, keď prídu bývalí žiaci a povedia, že zlatá školská jedáleň!“
V snahe o zníženie plytvania potravinami sa v projekte Zero Waste Kantína na vybranom bratislavskom gymnáziu pracovalo na znižovaní potravinového odpadu so samotnou jedálňou a jej zamestnancami, ale aj so žiakmi a stravníkmi tejto jedálne. Viac ako 90 % vyhodeného jedla totiž pochádzalo priamo od žiakov, ktorí si objednaný obed nevyzdvihnú ani neodhlásia či jedlo na tanieri nedojedia. Free Food navrhol zakúpenie obedárov a kompostovateľných jednorazových obalov, do ktorých si žiaci, ale aj učitelia mohli nezjedené porcie zabaliť.
tags: #moze #veduca #skolskej #kuchyne #pomahat #pri