Múka je základnou potravinou v mnohých kultúrach po celom svete. Používa sa na prípravu chleba, pečiva, cestovín a mnohých ďalších jedál. Existuje mnoho druhov múky, ktoré sa líšia zložením, nutričnými hodnotami a použitím. V tomto článku sa pozrieme na rôzne druhy múky, ich zloženie a využitie v kuchyni.
Čo je múka a ako vzniká?
Múka vzniká rozomletím obilného zrna. V procese mletia sa drvia zrná obilnín a následne triedia podľa veľkosti pomletých častí. Na základe typu drvenia vychádzajú do popredia ich rozdielne vlastnosti. Jemnejšie a belšie múky sa získavajú hlavne z vnútornej časti zrna. Tmavšie múky obsahujú tiež fragmenty vonkajšej vrstvy a sú tak menej očistené.
Obsahuje zo 70 - 80% škrob. Pšeničná múka obsahuje 10 - 12% bielkovín, ražná 8 - 10%. Tiež obsahuje určité percento tuku (1 - 2%), vlákniny (1 - 2%) a vody (nie viac ako 15%). Z obsiahnutých minerálnych látok vymenujme napr.: vápnik, horčík, fosfor, draslík; vitamíny: B1, B2, B3, B6, E.
Označovanie múk
Vo svete aj u nás sa múka bežne označuje podľa obsahu popola (nespáliteľnej, prevažne minerálnej látky obsiahnutej v múke). Čím vyšší typ, tým je múka pre náš organizmus hodnotnejšia. Číslo v podstate zodpovedá množstvu minerálov v zrne. Aby sa jednoznačne určilo, pri testovaní sa múka páli vo vysokej teplote, okolo 950 stupňov Celzia. Čím viac sa v nej nachádza minerálnych substancií, tým zostane viac popolu. Jeho množstvo, vynásobené jedným tisícom, sa potom uvádza za písmenom T v kódovaní. Napríklad bežná múka T650 tak obsahuje 0,65% minerálnych látok. Vysoké číslo sa zároveň spája s vyšším obsahom lepku.
Múky, ktoré majú vyšší obsah gluténu, sú vhodnejšie napríklad na pečenie chleba. Cesto z takéhoto typu múky je tuhé a schopné udržať v sebe bubliny vznikajúce pri kvasení.
Na Slovensku je často rozšírená múka 00 špeciál, ktorá sa skrýva pod úplne iným číslovaním. Táto múka je vhodná na pečenie rožkov či na pizzu. Múky T400 či T450 využijeme predovšetkým pri múčnikoch či palacinkách. Známa T650 je ideálna na medovníky, do domáceho chleba či iného pečiva a aj na trojobal. Práve múky, ktorých číslo je od 650 hore, sú vhodné na pečenie chleba či výrobu domácich cestovín.
Pre polohrubú múku Babičkina voľba (T400) nájdeme využitie pri príprave báboviek aj kysnutého cesta. Pre slovenskú kuchyňu je špecifická. Múka na kysnuté cesto je hladká múka s jemnou zrnitosťou, ktorá umožňuje, aby cesto ľahko nakyslo a ostalo mäkké. Je ideálna na vianočky, dukátové buchtičky, kysnuté koláče či parené buchty. Chlebová múka v našej ponuke je výsledkom špeciálneho mletia, vďaka ktorému má múka ideálnu konzistenciu na prípravu bieleho domáceho chleba.
Tradičné európske obilniny a ich múky
Medzi tradičné európske obilniny patria pšenica, jačmeň, raž a ovos. Sú najdôležitejšou poľnohospodárskou plodinou, ktorá pokrýva asi 60% výživy obyvateľstva. Mletím obilných zŕn sa získava múka a krupica.
Pšeničná múka
Pšenica je najdôležitejšia chlebová obilnina s vysokým podielom bielkovín a kvalitného lepku. Jej bielkoviny majú spomedzi ostatných najvyššiu biologickú hodnotu, poskytuje múku s dobrou pečivosťou. Celé zrno obsahuje mnoho vitamínov (skupina B, najmä tiamín) a minerálnych látok (vápnik, železo, fosfor), najmä v obalovej vrstve a klíčku.
Klíčky sú zdrojom biologicky vysoko hodnotných látok a obsahujú všetky vitamíny skupiny B, vitamíny A, C, D a E. Klíčok zostáva prítomný v celozrnnej múke, takže výživná hodnota tejto múky je vyššia oproti múke bielej.
Pšeničná múka sa vyrába v niekoľkých druhoch líšiacich sa hrubosťou a obsahom lepku. Najčastejšie sa v domácnosti stretneme s troma typmi pšeničnej múky: hladkou, polohrubou a hrubou (krupicovou). Všetky tieto typy majú rôzne využitie:
- Pšeničná hladká múka 00 extra špeciál (T400, T450, T530-650): Veľmi jemne zomletá biela múka, ideálna na sladké pečivo (bábovky, piškóty, linecké koláče), krehké cesto, zahusťovanie omáčok a polievok, obaľovanie a prípravu palaciniek. Dodá cestu hladkosť a piškóta bude po upečení jemne pórovitá a vláčna.
- Pšeničná polohrubá múka: Má o niečo hrubšiu štruktúru, vhodná na prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet, závinov, domácich cestovín a halušiek. Má lepšiu pružnosť.
- Pšeničná hrubá múka (krupicová): Má najväčšiu zrnitosť, výborne sa hodí na varené múčne jedlá, kde cesto ostáva pekne pružné a vláčne. Používa sa tam, kde má byť cesto ľahké, vzdušné a porézne, napríklad na štrúdle, piškótové cestá či miesené cestá. Vďaka vyššiemu obsahu lepku je výsledné pečivo pevné, no pritom vláčne.
- Pšeničná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna. Je nutrične veľmi bohatá, obsahuje veľa vitamínov a minerálov. Celozrnnosť v ceste však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu a tvrdšiu chuť, ktorá môže niekomu vadiť.
- Pšeničná chlebová múka T650/T1100: Je zomletá tak, aby sa v nej nachádzalo viac bielkovín, ktoré sú potrebné na vytvorenie typickej striedky chleba a chute. Vďaka svojim vlastnostiam dodá chlebu potrebnú vláčnosť a trvanlivosť striedky.
Ďalšie pšeničné produkty
Zo pšeničného zrna sa nevyrába len múka. Jednotlivé časti zrna, ako sú otruby a klíčky, majú samostatné výživové využitie. Pšeničné klíčky sú zdrojom vitamínu E, bielkovín a zdravých tukov. Konzumujú sa najčastejšie v kašiach, s jogurtom alebo vo forme posýpky. Pšeničné otruby zas obsahujú vysoké množstvo vlákniny a sú výborné pre správnu činnosť tráviaceho systému.
Cestoviny sa vyrábajú z pšeničnej múky, ktorá má vysoký obsah lepku, vajec, vody, soľ sa do cesta nepridáva.
Najlepší spôsob, ako si pripraviť cestoviny od základu | Epicurious 101
Ražná múka
História raže je spojená predovšetkým s Európou. Raž je typická a charakteristická plodina starých Slovanov, tak, ako bol ovos pre germánske kmene. Pre svoju nízku náročnosť na klimatické podmienky je najviac rozšírená v krajinách s miernym a chladným podnebím. Raž obsahuje asi 70% sacharidov, 9-15 % bielkovín, 1,5 % tuku, vlákninu a veľa minerálnych prvkov (draslík, fosfor, železo, síru, fluór atď.).
Celozrnná ražná múka blahodarne pôsobí na činnosť čriev, proti zápche, hemoroidom, nádorom. Raž je veľmi vhodná na nakličovanie. Naklíčené zrnká majú v porovnaní s pšenicou sviežejšiu a šťavnatejšiu chuť. Výborná je na pečenie chleba s kváskom, perníkov a cestovín. Chlieb má zaujímavú chuť a tmavšiu farbu. Ražnú múku môžeme pridať i do pšeničných nekysnutých placiek. Pražená raž je základom tmavej kávoviny (melty).
Ražná múka obsahuje len malé množstvo lepku. Preto pre jednoduché strávenie sa musí do chleba použiť chlebový kvások a určitý podiel pšeničnej múky pre nakysnutie. Rozdeľuje sa na:
- Ražná výražková múka: Biela ražná múka, ktorá sa používa veľmi málo, v obchodoch je len veľmi zriedkavo. Je vhodná na prípravu chleba.
- Ražná chlebová múka: Múka bez obalových vrstiev zrna, teda nie je z celého zrna. V ceste pri príprave spôsobuje mazľavosť až blatovosť.
- Ražná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna, teda aj obalových vrstiev. Je bohatá na vitamíny a minerály. Pri práci s ňou je cesto blatové, nemá veľkú elasticitu. Do cesta prináša hutnosť a výraznú chuť.
Ražná múka chlebová je tmavšia, hutnejšia múka s vysokým obsahom vlákniny a minerálov. Vďaka nižšiemu obsahu lepku vytvára hustejšie cestá, preto sa často mieša s pšeničnou alebo špaldovou múkou. Ražná múka je ideálna na výrobu tradičného kvásku.
Konzumný chlieb obsahuje 60% ražnej a 40% pšeničnej múky. Samoražný chlieb obsahuje 90% ražnej a 10% pšeničnej múky. Vyrážkový chlieb obsahuje 100% ražnej múky. Svetlý chlieb obsahuje 50% ražnej a 50% pšeničnej múky.
Jačmenná múka
Jačmeň je veľmi starou obilninou, minimálne 10 000 rokov, pestuje sa od počiatkov poľnohospodárskej činnosti človeka. Bol dôležitou plodinou Grékov a Rimanov, pre ktorých bola jačmenná kaša bežným jedlom a slúžila aj ako obeť bohom. Jačmenné krúpy boli v Ríme hlavnou potravinou otrokov a preto sa im hovorilo aj "hordearii". Sumerovia, Babyloňania a Egypťania z jačmeňa tiež varili pivo.
Jačmenné zrno je predovšetkým zdrojom sacharidov (75 - 85%) a bielkovín (11 - 13%), v menšej miere obsahuje tuky (2 - 3%). Okrem základných látok je zdrojom vitamínov skupiny B a E a minerálnych látok. Pre nízky obsah lepku nie je veľmi vhodná na pečenie chleba. Vďaka vysokému obsahu vitamínu B5 chráni pred zápalmi kože a zabraňuje šediveniu vlasov. Rozpustná časť vlákniny významne znižuje hladinu cholesterolu v krvi. Jačmeň kladne ovplyvňuje vredové žalúdočné choroby, znižuje výskyt kardiovaskulárnych a rakovinových ochorení.
Jačmenný slad je všeobecne spájaný s pivovarmi.
Ovsená múka a ovos
Ovos sa pestuje v drsnejších podmienkach. Má ľahkú stráviteľnosť a vysokú nutritívnu hodnotu. Využitie ovsa možno pozorovať predovšetkým v cereálnej výžive - ovsené vločky. Vyrábajú sa z kvalitného ovsa - čistením, lúpaním, lisovaním, sušením. Obsahujú 70% škrobu, 13% bielkovín, vitamíny skupiny B, minerálne látky Ca, P, Fe, Mg.
Ďalšie druhy múky
Prosna múka
Proso patrí popri pšenici a jačmeni k najstarším kultúrnym plodinám. Jeho pravlasťou je Čína, východná Ázia a India. Proso bolo jednou z hlavných obilovín Slovanov, ktorí ho konzumovali v podobe výživných kaší, placiek a polievok. Najviac konzumovaný produkt vyrobený z prosa je pšeno. Získava sa odstránením plevy zo zrna prosa. Pšeno má optimálne výživné vlastnosti, je veľmi chutné a ľahko stráviteľné. Obsahové látky majú priaznivý pomer bielkovín (12 %), tukov (4 %) a sacharidov (68 %). Dôležitá je neprítomnosť lepku, preto sa odporúča pri bezlepkovej diéte. Obsah tuku je vyšší ako u ostatných obilnín, najviac tuku sa nachádza v klíčku. Pšeno je významným zdrojom vitamínov skupiny B a železa. Svojou nutričnou hodnotou sa pšeno vyrovná ovseným vločkám.
Pohánková múka
Pohánka nepatrí botanicky medzi obilniny, ale využitie semien je podobné ako u ostatných obilnín. Historickou pravlasťou pohánky siatej je juhovýchodná Ázia, pravdepodobne oblasť Himalájí. Pohánka bola v prevažnej miere potravina chudobnej vrstvy obyvateľstva. V posledných rokoch získava pohánka stále väčšiu popularitu. Je to spôsobené vysokou nutričnou a dietetickou hodnotou semien aj vňate, ale aj skutočnosťou, že je vhodná pre pestovanie v ekologickom poľnohospodárstve.
Pohánka je veľmi hodnotnou súčasťou ľudskej výživy, vyznačuje sa liečebnými účinkami, predovšetkým pre obsah rutínu, ktorý má priaznivý vplyv na srdce a cievy, pečeň, tráviace orgány, posilňuje imunitný systém, zvyšuje pružnosť cievnych stien, reguluje krvnú zrážanlivosť a obsah cholesterolu v krvi. Neobsahuje lepok, preto je vhodná pre ľudí trpiacich celiakiou a doporučuje sa pri ochoreniach tráviaceho ústrojenstva. Veľký obsah rutínu je aj v pohánkových šupkách, ktoré sa používajú na prípravu čaju, odvarov, alebo ako náplň do vankúšov. Cenný je obsah minerálnych látok a vitamínov, najmä B1 a B2, C a E. Získava sa z pohánkových semien. Má sivohnedú farbu a charakteristickú chuť s miernou horkosťou. Používa sa najmä do cesta na blinty a palacinky a zvyčajne sa kombinuje s pšeničnou múkou. Jej pridanie má priaznivý vplyv na výživovú hodnotu pokrmov. Pohánková múka je tiež bezlepková.
Špaldová múka
Špalda je stará odroda pšenice. Hoci patrí do rovnakej čeľade ako pšenica obyčajná, špaldová múka má odlišné vlastnosti. Špaldová múka je vynikajúcim náprotivkom bežnej pšeničnej múky. Je vhodná aj na pečenie koláčov, chleba, palaciniek, knedlí alebo cestovín. Pečivo z tejto múky má špecifickú orechovú chuť.
Špaldová celozrnná múka je rovnako ako pšeničná celozrnná múka vhodná na doplnenie nutričných benefitov (vitamínov a minerálov) do cesta. Niektoré mlyny v rámci celozrnnej múky robia ešte podtypy: Celozrnná hladká, celozrnná polohrubá, celozrnná hrubá. Špaldovú múku môžeme v receptoch nahradiť pšeničnou a naopak.
Kukuričná múka
Kukurica sa pestuje viac druhov: pukancová, lahôdková, konský zub.
Ryžová múka
Ryžová múka je bezlepková múka, ktorú si môžete vyrobiť doma - stačí zomlieť ryžu! Má množstvo výhod - okrem iného je ľahko stráviteľná. Podobne ako pšeničná múka, aj ryžová múka je vhodná na prípravu knedlí, palaciniek a môže sa použiť na zahustenie omáčok alebo polievok. Je vhodná aj na sladké pečivo. Ryžová múka je vhodná do bezlepkového pečenia, na kváskové bezlepkové chlebíky či na vysmážanie. Vymlátená surová ryža tzv. paddy má zrná obalené v plievkach (šupách), lúpe sa a tým sa zbavuje povrchových vrstiev - obsahujú vitamíny B1 a minerálne látky Ca, Fe. Výrobky z ryže: predvarená ryža, pufovaná - burizóny, ryžový škrob, ryžové vločky.
Mandľová múka
Blanšírovaná mandľová múka sa bežne používa pri bezlepkovom a nízkosacharidovom pečení ako náhrada pšeničnej múky.
Kokosová múka
Kokosová múka je tiež klasifikovaná ako bezlepková múka. Získava sa z dužiny kokosového orecha. Má nádhernú vôňu a chuť kokosu. Veľmi často sa používa pri pečení koláčov, buchiet alebo pri príprave omelety a palaciniek. Kokosová múka absorbuje vlhkosť rýchlejšie ako iné múky, preto by sa mala skladovať vo vzduchotesnej nádobe na suchom mieste. Je dôležité si uvedomiť, že pomery pokrmov z kokosovej múky majú iný prepočítavací koeficient. Napríklad ekvivalent 1 šálky pšeničnej múky je 1/3 šálky kokosovej múky. Taktiež si vyžaduje dvojnásobné množstvo tekutín. Na pol šálky kokosovej múky možno pridať až 3 vajcia. Koláč z kokosovej múky môže byť po upečení príliš suchý, preto je potrebné pridať banány alebo jablkové pyré.
Tapioková múka
BIO Tapioková múka je bezlepková alternatíva ku klasickej pšeničnej múke.
Bezlepkové alternatívy múky
Pre ľudí s celiakiou alebo intoleranciou na lepok je dôležité nájsť vhodné alternatívy k pšeničnej múke. Medzi najpopulárnejšie bezlepkové múky patria: ryžová múka, kukuričná múka, pohánková múka, mandľová múka, kokosová múka, tapioková múka.
Využitie múky v kuchyni
Múka má všestranné využitie v kuchyni. Používa sa na:
- Pečenie chleba a pečiva
- Prípravu cestovín
- Zahusťovanie polievok a omáčok
- Obalovanie mäsa a zeleniny
- Prípravu placiek a palaciniek
Múka patrí medzi základné suroviny v každej domácnosti. Vyrábame z nej chlieb, koláče, cestoviny, knedle, palacinky, ale aj zahusťujeme polievky či omáčky. No hoci sa môže zdať, že múka je len jedna, v skutočnosti existuje veľké množstvo typov, z ktorých každý má svoje špecifiká a najvhodnejšie použitie. Pri výbere múky je dôležité zvážiť jej vlastnosti a účel použitia.
Náš tip: Pred každým použitím múku preosejte. Prečistíte ju a prevzdušníte ju, s múkou sa tak bude lepšie pracovať.