Kvasená kapusta je slovenskou klasikou a výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus. V súčasnosti je považovaná nielen za skvelú ingredienciu pri varení, ale najmä za cenný zdroj vitamínov a probiotík. Mnohí ani len netušia, čo kyslá kapusta v sebe skrýva a pritom je poriadnou bombou pre zdravie človeka.
Prečo si pripraviť domácu kvasenú kapustu?
Kyslú kapustu je možné zakúpiť v každých potravinách, tá kupovaná však často neobsahuje to, čo by pravá poctivá kyslá kapusta mala obsahovať. Reč je najmä o mikroflóre kvasenej kapusty, vďaka čomu je taká zdravá. Preto je najlepšia kapusta tá svoja, pripravená doma. Jej príprava nie je náročná a zároveň ide o skvelý spôsob, ako si vychutnať kapustu počas zimných mesiacov. Stačí na to súdok, kapusta a zopár ďalších ingrediencií a domácu kyslú kapustu si môžete pripraviť aj sami.
Zdravotné benefity kvasenej kapusty
Obecne povedané, kvasená zelenina aktivuje imunitný systém v boji proti baktériám a vírusom, posiluje organizmus proti infekciám, podporuje tiež tvorbu krvi a hormónov. Kvasená kapusta je vynikajúcim zdrojom vápnika, železa, fosforu, flóru, draslíka, horčíka a vitamínov C, E, B a K. Jej skutočným pokladom sú však baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú imunitu ľudského organizmu a tým priaznivo pôsobia na množstvo orgánov v tele.
Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus dokáže zbavovať škodlivých látok a naopak do organizmu sa dostávajú hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení. Pomáha pri pálení záhy, plnosti a grganí, podporuje chudnutie, pomáha pri liečbe dvanástnika, žalúdočných vredov, hemoroidov i chorôb hrubého čreva. Chráni pečeň a pľúca, je prevenciou Alzheimera a rakoviny (pri kvasení sa v kapuste tvoria látky zabraňujúce nádorovému bujneniu nazývané izotiokyanáty). Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy, funkciu svalov, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak a hladinu cukru v krvi.
Považuje sa tiež za požierač tuku, prirodzene prečisťuje steny žalúdka a štartuje mikroflóru čriev, chráni aj pred ochoreniami srdca a pred sivým zákalom a u mužov zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií. Kvasenej kapuste dodáva typickú chuť bakteriálne kvasenie, ktoré vytvára kyselinu mliečnu, takisto prospešnú pre zdravie. Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta, a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty. Kyslá kapusta navyše obsahuje aj širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr.
Výber kapusty a súdka na kvasenie
Pre nakladanú kapustu vyberajte vždy tvrdé kapustné hlavy. Pre účel výroby kyslej kapusty sú najvhodnejšie neskoré, prípadne poloneskoré odrody s pevnými hlávkami a slabou žilnatnou (napríklad odrody Zeus, Hanibal, Pourova neskorá, Avak, Sonja alebo Megaton). Kyslá kapusta z týchto odrôd býva trvácnejšia a chrumkavejšia. Počkajte si na neskoré odrody a vyhnite sa lacným výpredajom letných odrôd. Z takej kapusty budete mať v zime v lepšom prípade totálne blato, nehovoriac o tom, že letné odrody kapusty sa ľahko pokazia. Druhým extrémom je kúpa kapusty príliš neskoro - tu dajte pozor, aby ste nekúpili zamrznutú kapustu.
Voľba správnej veľkosti súdka, najmä 10-litrového
Pri nakladaní kapusty do suda zvážte veľkosť súdka. Položte si otázky: „Koľko kapusty dokážem cez zimu spotrebovať? Budem ju mať len pre seba alebo aj pre blízku rodinu? Konzumujete len varenú kapustu, alebo si ju okrem toho doprajete aj len tak na surovo?” Ak poznáte odpoveď na tieto otázky, viete si vybrať vhodný súdok na kapustu. Pre sporadických konzumentov postačí aj 10-litrový sud na kvasenie kapusty.
Do 10-litrového súdka sa zmestí približne 7 až 9 kilogramov (kg) nastrúhanej kapusty, aj keď niektoré zdroje uvádzajú aj 15-18 kg narezanej kapusty pre naplnenie 10l súdka. Pre väčšie rodiny sú k dispozícii aj 30-litrové keramické sudy na kapustu, no aj 40-litrové dubové sudy pre skutočných fajnšmekrov. Do 10 l suda sa zmestí do 20 kg kapusty. Miera utlačenia je kľúčová: Dôkladné a postupné tlačenie kapusty je kľúčové pre vytlačenie vzduchu a uvoľnenie šťavy. Je dôležité sud neprepĺňať úplne po okraj.
Približné množstvo kapusty v sudoch rôznych veľkostí
| Objem suda (litre) | Približná hmotnosť kapusty (kg) |
|---|---|
| 5 | 3.5 - 4.5 |
| 10 | 7 - 9 |
| 15 | 10.5 - 13.5 |
| 20 | 14 - 18 |
Typy nádob a príslušenstvo pre 10-litrové kvasenie
Keramické sudy na kapustu patria medzi jedny z najobľúbenejších nádob na kyslú kapustu. Tvar a farba týchto sudov na kapustu je nezameniteľná a mnohým pripomína ešte časy u starých rodičov. Keramické sudy na nakladanie kapusty a zeleniny majú svoje korene v stredoveku, keď sa začali používať pre ich schopnosť udržať potraviny čerstvé po dlhú dobu. Vďaka svojej špeciálnej konštrukcii a materiálu dokážu udržať optimálnu teplotu a vlhkosť pre fermentáciu zeleniny, čo zaručuje vynikajúci výsledok. Jednou z hlavných výhod keramických sudov je ich prirodzená schopnosť regulovať teplotu. Keramika je známa svojou tepelnou odolnosťou a schopnosťou udržať stálu teplotu, čo je kľúčové pre úspešný proces fermentácie.
Kvalitný slovenský keramický sud na kapustu, ovocie a zeleninu, s vrchnákom, objem 10l, priemer 27cm, výška 28cm, 7kg. Keramický súdok na kapustu s vrchnákom, 2 ušká, objem: 10 litrov II. akosť, priemer otvoru súdka: 13,5 cm, váha: 5 kg, farba: hnedá. Keramický sud na kapustu s vrchnákom, 2 ušká, objem: 10 litrov TOP AKOSŤ, výška s vekom: 34 cm, priemer otvoru: 20 cm, farba: hnedá.
Okrem sudov u nás nájdete aj ťažítko do suda na kapustu či závažie, pretože vzduch v sude je v procese kvasenia nežiadúci. Keramické ťažítko do suda na kapustu je určené na zaťaženie kvasenej kapusty a ďalšej zeleniny tak, aby zostala počas fermentácie ponorená v náleve. Keramické ťažítko do sudov na kapustu je rozdelené na dve časti. Tie umožnia ich vloženie aj do nádob s priemerom hrdla menším, než je potrebný skompletizovaný priemer ťažítka. Otvormi v ťažítku vyteká zo zeleniny šťava, využijete ich aj k jednoduchému vybratiu z nádoby. Záťaž na sud na kapustu MORAVA 10 l a 15 l 2 ks. Je to hygienicky nezávadné a vhodné pre styk s potravinami.
Dóza sklenená na nakladanie a kvasenie nahradí klasické demižóny a hrnce na kvasenie kapusty, uhoriek čalamády, utopencov. Poslúži aj na prenášanie a uchovanie tekutín - vína, domáceho muštu, štiav. Materiál: sklo, plast, polyester.
Súd na kapustu 10 l s plastovým vekom: Praktický plastový súd na kapustu s objemom 10 litrov so skrutkovacím vekom je ideálny na domáce kvasenie a uchovávanie potravín. Je vyrobený z odolného materiálu HDPE, schváleného pre styk s potravinami. Dve rukoväte pre pohodlné nosenie. Vďaka kompaktným rozmerom sa ľahko zmestí do špajze či pivnice a jeho odolný materiál zaručuje dlhú životnosť.
Ako na kvasenú kapustu v 5 krokoch (pre 10-litrový súdok)
1. Vyčistíme sudy a nakrájame kapustu
Každý sud pred naplnením treba dobre vyčistiť. Vyprázdnený sud dôkladne opláchnite studenou vodou. Použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku k jemnému ručnému čisteniu vo vnúti suda. Sud môžete aj dezinfikovať nejakým dezinfekčným prostriedkom, ktorý je vhodný pre potravinárske nádoby. Po očistení, je potrebné nechať sud celkom vyschnúť. Súdok aj nádobu, skadiaľ budete brať kapustu, je nutné ešte pred začatím dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom.
Pripravte si starostlivo vybraté hlávky kapusty. Hlávky treba najprv očistiť od vyschnutých, napadnutých a plesnivých listov a prepláchnuť v čistej studenej vode. Potom treba hlávky kapusty s ohľadom na veľkosť nožom rozkrojiť na polovice, či štvrtiny a následne nakrájať rezačkou na kapustu na hrubšie prúžky. Nezabudnite vyrezať hlúby z kapusty.
2. Prichystáme si kapustu s koreninami
Korenie môžete dávať podľa chuti. Okrem čierneho korenia sa zvykne do kapusty dávať rasca, horčičné semienko, kôpor, koriander, nakrájaná cibuľa, či dokonca na dochutenie pár malých celých jabĺčok. Soľ hrá v procese kvasenia zásadnú úlohu. Odporúčané množstvo soli je zvyčajne 1,5 % až 2 % hmotnosti pripravenej kapusty. Pre 10l sud naplnený približne 7-9 kg kapusty budete teda potrebovať zhruba 105 až 180 gramov soli. Na 10kg kapusty cca 200g soli. Pripravenú kapustu miešajte so soľou (a prípadne rascou) vo veľkej nádobe ešte pred vkladaním do suda, aby sa soľ rovnomerne rozložila.
Ako pripraviť najjednoduchšiu domácu kyslú kapustu
3. Nakladanie kapusty
Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy tak, aby ste ho kompletne vystlali. V niektorých krajoch sa namiesto kapustných používajú chrenové listy, či listy z viniča. Na výstielku voľne nasypte vrstvu postrúhanej kapusty, posoľte ju, pridajte korenie a následne sa táto vrstva utlačí rukami, udupe, ubije dusadlom na tlačenie kapusty, až do momentu, kým sa na vrstve kapusty nevytvorí aspoň niekoľko centimetrov šťavy.
Nasolenú a odležanú kapustu potom môžeme nakladať: cca 10 cm vrstva kapusty, na to pridáme trochu cibuľovej zmesi s koreninami a prípadne aj jablká. Následne dôkladne dlávime (utláčame) rukou (tradicionalisti môžu aj nohou). Kapusta utláčaním zosklovatie (jej sfarbenie sa trochu zmení z bielej na viac priehľadnú), čo je znakom, že sme z nej vytlačili nechcený vzduch. Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenie by neprebiehal správne. Kapusta bude slizká, bez chuti. Po dôkladnom utlačení pridáme ďalšiu vrstvu kapusty a cibuľovej zmesy a pokračujeme s vrstvením a utláčaním až kým nemáme súdok plný.
Zhruba po tretej vrstve, začne kapusta vylučovať vodu, ktorú je potrebné zo súdka vylievať (napr. hrnčekom). Čím viac prebytočnej vody zo suda odstránime, tým viac kapusty sa doň zmestí. Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Chren vďaka svojim antimikrobiálnym účinkom zaistí, že kapusta ostane krásne biela. Vrstvite, až kým súdok takmer nenaplníme. Približne 10 - 15 cm pod okraj súdka.
4. Uzatváranie súdka
Na vrch uložte opäť celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom do suda, tak aby bola kapusta ponorená vo vlastnej šťave. Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Necháme kvasiť cca 1 až 2 týždne (rýchlosť kvasenia podľa teploty) bez prístupu vzduchu.
5. Uskladnenie súdka a čas na jedenie
Súdok s naloženou kapustou je ideálne po dni kvasenia pri izbovej teplote umiestniť do miestnosti s nižšou teplotou a vetraním (pivnica, komora,...). Kapusta v sude vykvasí približne 5-6 týždňov. Pár dní po naložení kapusta zväčšuje svoj objem, takže je potrebné zo súdka odoberať šťavu, aby sa z neho nepreliala. Zhruba po týždni (rýchlejšie pri vyššej teplote) sa jej objem naopak zmenší, takže je potrebné vodu doliať, aby nebola kapusta v kontakte so vzduchom. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte! Kyslá kapusta bude hotová, ak dosiahne požadovanú kyslosť a chuť. Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa pre Vás, že kvasenie je ukončené.
Starostlivosť o vykvasenú kapustu
Kapustu treba zo suda vyberať čistou, najlepšie drevenou vidličkou alebo naberačkou. Povrch potom zľahka rovnomerne uhladíme a znovu zaťažíme. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave. Ak kapustu slabo utlačíte, vytvoria sa v nej vzduchové bubliny a proces kvasenia je nesprávny. Výsledkom je mäkká naslizlá kapusta bez charakteristickej chuti a vône. Preto si dajte tú námahu, a tlačte, čo to dá. Samozrejme tak, aby ste nerozvalili súdok vo dva kusy.
Čo robiť, ak sa kapusta nevydarí?
Ak sa Vám kapusta zásadne nevydarí, radšej ju nekonzumujte!
Sterilizácia a mrazenie
Naložili ste si viac, ako zjete? Bojíte sa, že sa kapusta pokazí? Nevadí! Je to však najvyšší čas pre sterilizáciu kyslej kapusty. Inak Vám kapusta zmäkne. Vyberte kapustu zo suda, vyžmýkajte a vložte do vopred pripravených sterilných fliaš. Zalejte ju šťavou zo suda a sterilizujte v hrnci rovnako, ako akúkoľvek inú zaváraninu, pri 65 stupňoch 40 minúť. Ak nechcete kapustu zavárať, môžete ju zamraziť.
tags: #nadoba #na #kvasenie #kapusty #10 #litrova