Vajcia sú základnou zložkou mnohých receptov a pri pečení plnia niekoľko kľúčových úloh. Prispievajú k štruktúre, farbe, chuti a správnej konzistencii cesta. Slúžia ako "lepidlo", teda spojovací materiál, a zároveň aj ako kypridlo, vďaka čomu je cesto nadýchané a pekne narastie. Bez nich by zákusky, koláče či iné dezerty mohli byť suché, málo nadýchané alebo bez chuti.
Prečo hľadať náhradu za vajcia?
Ľudia sa rozhodujú nahradiť vajcia z rôznych dôvodov:
- Alergia a intolerancia: Niektorí ľudia sú alergickí na vajcia alebo ich neznášajú.
- Zdravotné dôvody: Obmedzenie konzumácie vajec môže byť potrebné aj z iných zdravotných dôvodov, napríklad kvôli vysokému cholesterolu, keďže žĺtok obsahuje cholesterol a nasýtené tuky.
- Vegánstvo: Vegáni odmietajú všetky živočíšne produkty, vrátane vajec.
- Dostupnosť: Občas sa jednoducho stane, že vám vajcia doma dôjdu a potrebujete improvizovať.
- Etické dôvody: Niektorí ľudia sa vyhýbajú konzumácii vajec z etických dôvodov súvisiacich s chovom sliepok.
Vaječná kríza priniesla so sebou príležitosť pre experimentovanie v kuchyni a pre hľadanie praktických náhrad vajec. Dnes máme na výber a vývoj rastlinnej gastronómie nám ponúka hneď niekoľko spôsobov, ako nahradiť vajíčko pri varení a pečení. Dôležité však neznamená nenahraditeľné.
Náhrady vajec pri pečení koláčov
Pokiaľ neskúšate experimentovať v kuchyni, namiesto nahrádzania vajíčok v recepte, ktorý obsahuje živočíšne suroviny, odporúčame radšej siahnuť po recepte, ktorý bol vytvorený vo vegánskej verzii. Takto si môžete byť istí, že nič nepokazíte. Ak ale predsa len chcete vyskúšať spraviť váš obľúbený dezert vegánskym, odporúčame vyskúšať niektorú z nasledujúcich náhrad.
Ovocné pyré
V receptoch na muffiny, sušienky, lievance, vafle, koláče, bábovky alebo krémy môžete namiesto vajec použiť banán alebo jablkové pyré. Pečivo pripravené s ovocnými pyré namiesto vajíčka nemusíte piecť dlho, pripravte sa však na to, že jeho konzistencia bude hutná a vláčnejšia.
- Banán: Jedno vajce nahradí polovica väčšieho zrelého banánu. Uistite sa, že banán je pekne zrelý, ideálne ak má už hnedé bodky alebo je trochu prezretý. Zrelý banán roztlačte vidličkou na jemnú kašu bez hrudiek a pridajte do cesta. Banán obsahuje veľa cukru, takže môžete znížiť množstvo klasického cukru v recepte. Treba však počítať s tým, že dezert bude mať po upečení jemnú banánovú chuť. Banán jedlo výrazne nefarbí, má však chuť, ktorá sa môže do jedla preniesť. Táto alternatíva sa výborne hodí najmä do muffinov, koláčov či brownies, kde jeho prirodzená sladkosť podporí chuť dezertov.
- Jablkové pyré: Jedno vajce nahradí približne 75 g pyré, čo je asi 5 polievkových lyžíc. Vyberajte si sladšie odrody jabĺk. Ošúpané a vykôstkované jablká vložte do hrnca a pridajte trochu vody - približne 1/4 šálky vody na 4 šálky nakrájaných jabĺk. Jablká varte na miernom ohni približne 15 - 20 minút, kým nezmäknú. Mäkké jablká nechajte vychladnúť a potom ich roztlačte vidličkou alebo rozmixujte dohladka. Jablkové pyré dodá pečivu potrebnú vlhkosť a jemnú textúru. Jeho nenápadná chuť sa hodí do všetkých koláčov. Pre dosiahnutie nadýchanejšej konzistencie odporúčame pridať pol lyžičky prášku do pečiva. Pre rýchle riešenie môžete siahnuť aj po ovocnom pyré z detskej výživy.
| Náhrada | Množstvo na 1 vajce | Poznámky |
|---|---|---|
| Zrelý banán (roztlačený) | 1/2 väčšieho banánu (cca 60 ml) | Dodá jemnú banánovú chuť, znížte cukor v recepte. |
| Jablkové pyré (nesladené) | 75 g (cca 5 PL) | Dodá vlhkosť a jemnú textúru, nenápadná chuť. Pre nadýchanosť pridajte 1/2 ČL prášku do pečiva. |
| Mleté ľanové semienka + voda | 1 PL semienok + 3 PL vody | Nechať odstáť 15 minút do želatínovej hmoty. Môže spôsobiť hutnejšie pečivo. |
| Mleté chia semienka + voda | 1 PL semienok + 2,5-4 PL vody | Nechať odstáť 15 minút do želatínovej hmoty. Môže spôsobiť hutnejšie pečivo. |
| Ovsené vločky (jemné) + vriaca voda | 2 PL vločiek + 3 PL vriacej vody | Namočiť, po vychladnutí použiť ako pastu. Vhodné do sušienok. |
| Arašidové maslo (jemné) | 3 PL | Použiť hladké maslo, zohľadnite slanú chuť a farbu. Vhodné do krémov a múčnikov. |
| Aquafaba (cícerový nálev) | 2 PL na bielko, 3 PL na celé vajce | Vytvorí sneh, vhodná do čokoládovej peny, pusiniek. Je potrebné pridať sladidlo. |
| Cícerová múka / Hraška vanilka | 3 PL | Hraška vanilka je vhodná do sladkých jedál, cícerová múka do slaných. |
| Pudingový prášok + olej | 1 PL pudingu + 1 PL oleja | Získa konzistenciu vajec, vhodný do dezertov. |
| Prášok do pečiva + ocot/citrón | 1 ČL sódy + 1 PL octu | Chemická reakcia vytvára oxid uhličitý a robí pečivo nadýchaným. |
| Rastlinný jogurt (napr. sójový) | 60 ml | Dobrý spojovací materiál. |
Semienka
Ak niečo vytvorí takú konzistenciu ako vajíčka, tak sú to jednoznačne semienka. Gélovú hmotu získate z ľanových a chia semienok, ktoré navyše obohatia váš recept nenasýtenými mastnými kyselinami prispievajúcimi k zdraviu srdca. Semienka sa mixujú na prášok, aby sa ich vlastnosti čo najviac priblížili vlastnostiam vajec. Tento postup náhrady však môže spôsobiť, že pečivo bude ťažšie a hutnejšie.
- Ľanové semienka: Rozmixované ľanové semienka zmiešajte s 3 lyžicami vody a nechajte zmes približne 15 minút odstáť, kým nevznikne želatínová hmota. Jednu lyžicu mletých ľanových semienok (mali by byť rozdrvené takmer na prášok) zmiešajte s dvoma a pol lyžicami vlažnej vody. Ľanové vajíčko najradšej používame v muffinoch, kde cesto krásne spojí bez toho, aby boli muffiny prisladké alebo aby bolo cesto príliš „mokré“. Nijako nemení chuť samotného cesta.
- Chia semienka: Jednu lyžicu chia semiačok zalejte troma - štyrmi lyžicami vody a nechajte štvrť hodiny postáť, až vznikne želatínová hmota. Jedno vajce nahradíte zmesou jednej polievkovej lyžice chia semienok a 2,5 lyžíc vody. Ak ich zmiešate s vodou, zväčšia svoj objem až 10-krát. Vďaka tomu dokážu chia semienka udržať v našom tele dostatok vody, živín a minerálov počas celého dňa a zabrániť dehydratácii nášho organizmu. Obsahujú aj omega-3 mastné kyseliny, ktoré sú pre nás dôležité, ale zvyčajne ich máme nedostatok.
Aquafaba
Hľadali ste niečo, čím nahradiť vajcia, a zaujala vás aquafaba? Aquafaba je vývar z cícera (alebo iných strukovín) a skvele funguje ako náhrada snehu z vaječných bielkov. Jedná sa o nálev z konzervovaného uvareného cíceru. Vytvoríte z nej luxusnú čokoládovú penu, tortovú polevu alebo pusinky.
Aquafaba 101: Bez vajec, bez oleja a úplne magické
Na jedno vaječné bielko počítajte dve polievkové lyžice cícerovej vody, na jedno celé vajce tri lyžice. Nálev sceďte cez sitko, odoberte potrebné množstvo a šľahajte. Elektrickým šľahačom budete mať rastlinný sneh bez bielok hotový za štvrťhodinu, ručne to bude trvať dlhšie. Pre lepší výsledok môžete pridať stužovač šľahačky, ale zvládnete to aj bez neho. Ak chcete, aby bol sneh pevnejší, môžete si pomôcť napríklad Smetafixom. Je potrebné ale pridať sladidlo, ktoré „prebije“ cícerovú chuť. Keďže obsahuje bielkoviny aj sacharidy, má podobné vlastnosti ako vajíčka.
Hraška
Hraška je zmes zo žltého hrachu a obilnín (kukurica, ryža a pšeno) a je skvelou alternatívou vajíčok v širokej škále receptov. Vyrába ju česká rodinná firma Ceria. Vanilková Hraška, teda Hraška dochutená vanilkou, je určená priamo na pečenie sladkých dezertov. Uľahčuje spracovanie cesta a pomáha mu držať pokope, aby sa po upečení nerozpadávalo. V hotovom ceste nemá žiadnu výraznú chuť (na rozdiel od banánov). Jedno vajce nahradia 3 polievkové lyžice strukovinovej múky.
Či už pripravujete kysnuté cesto alebo cesto s práškom do pečiva, na Hrašku sa môžete spoľahnúť. Vďaka svojim jedinečným vlastnostiam a relatívne nevýraznej chuti ju môžete použiť v koláčoch, múčnikoch, dezertoch, ale aj palacinkách a nákypoch.
Ostatné alternatívy
- Ovsené vločky: Ide o zdravšiu alternatívu s pridanou výživovou hodnotou - ovsené vločky neobsahujú cholesterol a nasýtené tuky ako vajcia. Ak sa chystáte piecť sušienky, ovsené vločky by mali byť vašou prvou voľbou na nahradenie vajec. Na nahradenie jedného vajca zalejte dve polievkové lyžice jemných ovsených vločiek troma polievkovými lyžicami vriacej vody. Po vychladnutí a zhustnutí môžete zmes použiť ako je, alebo ju rozmixovať na hladkú pastu.
- Orechové maslá: Jemné arašidové maslo skvele plní úlohu vajíčok nielen v múčnikoch, ale hlavne v krémoch. Namiesto jedného vajca použite 3 polievkové lyžice arašidového masla. Uistite sa, že použijete hladké orechové maslo, nie to s väčšími kúskami nerozdrvených orechov (tzv. chrumkavé), aby sa všetky ingrediencie spolu správne zmiešali. Používajte podľa možností čo najčistejšie maslo, bez pridaného cukru a soli, aby nevplývalo na výslednú chuť jedla. Do úvahy berte aj slanú chuť arašidového masla a jeho farbu.
- Jedlá sóda + ocot/citrón: Už priam klasikou v nahrádzaní vajec je zmiešanie 1 čajovej lyžičky (7 gramov) jedlej sódy s 1 polievkovou lyžicou (15 mililitrov) octu. Keď sa ocot so sódou spolu zmiešajú, spustí sa medzi nimi chemická reakcia, pri ktorej sa tvorí oxid uhličitý a voda, čo robí pečivo ľahkým a nadýchaným.
- Jogurt a kyslá smotana: Jogurt a kyslá smotana sú taktiež dobrými náhradami za vajcia pri pečení. Vegáni môžu siahnuť napríklad po kokosových fermentovaných náhradách jogurtov. Rastlinný jogurt (napr. sójový) v množstve 60 ml nahradí jedno vajce.
- Strukovinová múka: Ako adekvátna náhrada vajec poslúži aj strukovinová múka, konkrétne cícerová múka. Cícerová múka dobre viaže tekutiny v dipoch aj slaných koláčoch, ktoré poznáte ako quiche, a dodáva pokrmom potrebné bielkoviny a sladkú, orechovú chuť.
- Obilné múky: Ďalšou možnosťou, ako nahradiť vajcia, sú obilné múky. Zvoľte si pohánkovú, ražnú alebo kukuričnú múku, pretože tie zabezpečia správnu konzistenciu. Zmiešajte 2 lyžice múky s 2 lyžicami vody, 2 lyžicami oleja a 1 lyžicou prášku do pečiva.
- Pudingový prášok: Puding, alebo presnejšie pudingový prášok, po zmiešaní s olejom získa konzistenciu vajec. Jedno vajce zodpovedá 1 polievkovej lyžici vanilkového pudingu zmiešaného s 1 polievkovou lyžicou oleja.
- Psyllium: Pre náhradu jedného vajca zmiešajte jednu polievkovú lyžicu prášku z psyllia s troma polievkovými lyžicami vody. Po niekoľkých minútach odstátia vznikne gél, ktorý výborne spája ingrediencie v koláčoch, muffinoch či sušienkach.
- Kukuričný škrob: Kukuričný škrob predstavuje jednoduchú cestu k náhrade vajec najmä v dezertoch.
Náhrady vajec na potieranie
Závin, slimáky, domáce pečivo a koláče sa potierajú vajíčkom, aby získali zlatistý lesk a pevnejšiu štruktúru. Vďaka nemu budú koláčiky či slané pečivo po upečení krásne zlatisté. Niekedy sa vám však môže stať, že vajce už na potieranie doma nezvýšilo, alebo ho chcete pri vašom pečení úplne vynechať. Čím môžete vajíčko na potretie nahradiť?
- Olej: Olej patrí medzi najjednoduchšie spôsoby, ako nahradiť vajce na potieranie. Namiesto jedného vajca stačí použiť približne 60 ml (1/4 šálky) rastlinného oleja - napríklad repkového, slnečnicového, olivového alebo kokosového. Odporúča sa naozaj len tenká vrstva, aby pečivo nebolo príliš mastné.
- Mlieko: Mlieko, či už kravské alebo jeho rôzne rastlinné alternatívy ako sójové, mandľové alebo ovsené, dodáva jemný lesk a je vhodné na pečivo, chlieb či croissanty. Použiť sa dá aj kokosové mlieko, ale je vhodné skôr pre rôzne sladké a exotickejšie druhy pečiva. Ak namiesto vajec použijete mlieko, počítajte s tým, že výsledok nebude úplne rovnaký ako pri oleji. Mlieko však cestu dodá o niečo bohatšiu chuť.
- Maslo: Ďalšou alternatívou, ako nahradiť vajcia na potretie, je maslo. Rozohrejte 30 až 45 g masla (asi 2 lyžice) a nechajte ho mierne vychladnúť.
- Smotana: Najlepšie ak použijete šľahačkovú, tá dodá vašim domácim výrobkom krásnu farbu aj chrumkavosť. Ale výborne poslúži aj smotana na varenie. Tu však stačí pridať pár minút pečenia navyše.
- Cícerový nálev (aquafaba): Cícerový nálev (aquafaba), ktorý ostáva v konzerve či pohári po scedení cícera má skvelé využitie aj na potieranie pečiva.
- Sirup (javorový, datľový, ryžový) alebo med: Ak jednu či druhú surovinu trošičku nariedite vodou, tiež bude vhodnou voľbou na potretie sladkého pečiva.
Tipy a triky pre nahrádzanie vajec
Niektoré náhrady za vajcia sú vhodnejšie pre hutné a ťažšie cestá, zatiaľ čo iné sú skvelé pre ľahké a nadýchané pečivo či zákusky. Možno budete musieť experimentovať s rôznymi náhradami za vajcia, aby ste dosiahli požadovanú textúru a chuť vo vašich receptoch. Najlepšie je si však vyskúšať pripravenú zmes bez vajec tak, že si zmes rozdelíte a vyskúšate pridať rozdielne náhrady vajec.
- Kysnuté cesto: Kysnuté cesto s mliekom a tukom nepotrebuje vajcia. Nahradíte ich tak, že jednoducho pridáte o trochu viac tuku a mlieka, nahradíte tak pokojne 2 vajcia bez toho, aby to bolo cítiť na výsledku. Niektoré kuchárky odporúčajú namiesto vajec dať do kysnutého cesta biely jogurt. Chuť je vraj ešte lepšia a cesto nestvrdne.
- Palacinky a lievance: Vajcia môžete pokojne vynechať. Vajcia v nich slúžia najmä na dvíhanie cesta. Najjednoduchšou a najbežnejšou náhradou dvíhania cesta je rozhodne prášok do pečiva. Jedna čajová lyžička, zmiešaná s jednou polievkovou lyžicou repkového oleja a jednou polievkovou lyžicou vody, vám poľahky nahradí v recepte jedno vajíčko. Pri príprave palaciniek je výbornou náhradou vajec popučený banán.
tags: #nahrada #na #potretie #kolacov #namiesto #vajec