Konzumácia jogurtov je na Slovensku veľmi obľúbená a predstavuje tradičnú súčasť raňajok. Tento článok sa zameriava na biele jogurty, ich zloženie, nutričné hodnoty a na to, ako si vybrať ten najlepší. Odborníci z českého magazínu Vimcojim sa pozreli na najpredávanejšie značky, aby zhodnotili v prvom rade senzorické vlastnosti vzoriek, ale aj zloženie.
„Ukazuje sa, že pravidelní konzumenti jogurtu majú v porovnaní s nekonzumentmi celkovo zdravšie stravovacie návyky,“ hovorí Karolína Hlavatá z portálu Vimcojim. Viac sa venujú fyzickej aktivite a menej fajčia. Jogurt môže byť považovaný za „značku zdravia“ pre svoje nutričné zloženie, vplyv na metabolizmus, udržanie telesnej hmotnosti a celkovo vzhľadom na faktory životného štýlu.
Čo je jogurt a ako sa vyrába?
Jogurt je fermentovaný (kyslomliečny) výrobok, ktorý je vyrábaný z mlieka - najčastejšie z kravského. V posledných rokoch i z iných živočíšnych mliek ako je ovčie či kozie, ktoré si našli svoje miesto na trhu v obchodoch so zdravou výživou.
Na výrobu jogurtov sa používajú mikroorganizmy: jogurtové kultúry, ktoré sa podieľajú na fermentácii organických látok za vzniku výsledných produktov. Najčastejším fermentovaným organickým substrátom sú práve sacharidy vyskytujúce sa v mlieku v podobe laktózy.
Laktóza je mliečny cukor - disacharid, ktorý je tvorený z D-galaktózy a D-glukózy. Galaktóza je súčasťou glykolipidov, cerebrozidov a gangliozidov, ktoré sú súčasťou mozgu a nervového tkaniva. Kedže mlieko je produktom IBA mliečnej žľazy, až 85% laktózy sa tvorí priamo vo vemene z glukózy krvi, časť z plazmatických aminokyselín a časť z iných zdrojov.
Laktóza má pre potravinársky priemysel veľký význam, pretože je schopná fermentácie a vďaka tomu sa využíva na výrobu rôznych mliečnych výrobkov ako sú jogurty, tvaroh, kefír, acidofilné mlieko a výroba syrov. Kyselina mliečna pôsobí ako konzervant.
Úlohou pridávaných jogurtových a probiotických kultúr je fermentovať mliečny cukor za vzniku kyseliny mliečnej (laktátu z kyseliny pyrohroznovej), ktorá znižuje pH a tým zabraňuje rozvoju patogénnych baktérií, vyzrážanie bielkovín, čím zlepšuje ich stráviteľnosť a vznik aromatických látok. Kyselina mliečna pôsobí ako konzervant.
Pri výrobe jogurtov sa používa jogurtová kultúra týchto kmeňov: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Pri výrobe probiotických jogurtov sa pridávajú okrem jogurtových kultúr i kmene probiotické: Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium bifidum a iné.
Pri výrobe acidofilného mlieka sa používajú kmene: Lactobacillus acidophillus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris.
Dve technológie výroby jogurtov
- Jogurt zrejúci v obale: Princíp výroby spočíva v tom, že sa mlieko naočkuje jogurtovými kultúrami, naplní sa do obalu, v ktorom potom pri teplote 40 - 45 °C prebehne fermentácia. Tieto jogurty majú pevnú, porcelánovitú konzistenciu.
- Jogurt zrejúci v tanku: Ide o zrejme najrozšírenejší spôsob výroby jogurtu. Fermentácia prebieha vo veľkom tanku a potom sa už hotový výrobok balí. Konzistencia tohto typu jogurtu je jemná, krémovitá a hladká.
Domácí jogurt - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Nutričná analýza bielych jogurtov
Pri jogurtoch je podstatné, aby obsahovali iba základné zložky ako je mlieko a jogurtová kultúra, ktorá obsahuje svoje špecifické MO, v prípade fortifikácie i iné kultúry, ktoré zvyšujú nutričnú hodnotu potraviny. Vyvarujte sa jogurtom, ktoré obsahujú aditíva alebo zahusťovadlá. Tradičné biele jogurty obsahujú iba mliečny cukor v podobe laktózy, bez pridaných monosacharidov.
Prehľad vybraných bielych jogurtov a ich zloženie:
- Bio biely jogurt Zelený Klátov
- Zloženie: bio mlieko, jogurtová kultúra
- Tuky: 3,5 g/100 g
- Gramáž: 150 g
- Výrobca: ŠKOLSKÉ HOSPODÁRSTVO - BÚŠLAK, spol. s r.o.
- Krajina výrobcu: slovenský jogurt
- Bánovecký biely jogurt MILSY
- Zloženie: pasterizované mlieko, sušené mlieko, sušená srvátka, jogurtová kultúra
- Tuky: 4,83 g/100 g
- Gramáž: 180 g
- Výrobca: MILSY a.s., Bánovce nad Bebravou
- Krajina výrobcu: slovenský jogurt
- Coop Bio biely jogurt
- Zloženie: bio mlieko, jogurtová kultúra
- Tuky: 3,6 g/100 g
- Gramáž: 130 g
- Výrobca: AGRO TAMI, a.s. Nitra
- Krajina výrobcu: slovenský jogurt
- Bio biely jogurt Kaufland
- Zloženie: bio mlieko, bio sušené odtučnené mlieko, jogurtové kultúry
- Tuky: 3,8 g/100 g
- Gramáž: 150 g
- Výrobca: neznámy, vyrobené v Nemecku.
- Gazdovský Bio biely jogurt
- Zloženie: bio mlieko, bio mliečna bielkovina, jogurtová kultúra, kultúra Bifidobacterium a Lactobacillus acidophillus (106/g).
- Tuky: 3,8 g/100 g
- Gramáž: 180 g
- Výrobca: Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. Česká republika
- Pilos biely jogurt
- Zloženie: mlieko, mliečna bielkovina, jogurtová kultúra, kultúra Bifidobacterium BB12, Lactobacillus acidophilus LA5 (106/g).
- Tuky: 3,7 g/100 g
- Gramáž: 150 g
- Výrobca: Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. Česká republika
- Coop Active Life Bilong biely jogurt
- Zloženie: pasterizované mlieko, mliečne bielkoviny, sušené odtučnené mlieko, inulín, jogurtová kultúra, kultúra Bifidobacterium sp.
- Tuky: 3,4 g/100 g
- Gramáž: 145 g
- Výrobca: RAJO, a.s. Akcionár spoločnosti: Meggle AG Megglestrasse 6-12, D-83512 Wasserburg, Nemecko
- Selský biely jogurt
- Zloženie: mlieko, mliečna bielkovina, jogurtová kultúra obsahujúca Bifidobacterium a Lactobacillus acidophilus (106/g).
- Tuky: 3,6 g/100 g
- Gramáž: 200 g
- Výrobca: Mlékarna Kunín a.s. Česká republika
- Active Pilos biely jogurt
- Zloženie: pasterizované mlieko, mliečna bielkovina, jogurtové kultúry, Bifidobacterium subsp. lactis BB-12
- Tuky: 3%
- Gramáž: 135 g
- Výrobca: Mlékarná Stříbro s.r.o. Česká republika
- PROBIA Nature
- Zloženie: mlieko, jogurtová kultúra, Bifidobacterium subsp. lactis
- Tuky: 3,3%
- Gramáž: 135 g
- Výrobca: RAJO, a.s. Akcionár spoločnosti: Meggle AG Megglestrasse 6-12, D-83512 Wasserburg, Nemecko
- SABI nízkotučný biely jogurt
- Zloženie: mlieko, sušené mlieko, mliečna bielkovina, mliekarenské kultúry: jogurtová - Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis.
- Tuky: 0,5%
- Gramáž: 150 g
- Výrobca: MILK-AGRO s.r.o.
- Krajina výrobcu: slovenský jogurt
Výživové údaje vybraných bielych jogurtov (na 100g):
| Nutričná hodnota | Bio Gazdovský biely jogurt | Coop Bio biely jogurt | Pilos biely jogurt | Coop Jogurt BiLong |
|---|---|---|---|---|
| Energia (kJ) | 265 | 264 | 278 | 312 |
| Tuky (g) | 3,8 | 3,6 | 3,7 | 3,4 |
| z toho nasýtené MK (g) | 2,1 | 2,4 | 2,6 | 1,9 |
| Sacharidy (g) | 3,8 | 4,6 | 4,4 | 6,0 |
| z toho cukry (g) | 3,5 | 3,0 | 4,4 | 6,0 |
| Bielkoviny (g) | 3,5 | 3,1 | 3,9 | 4,9 |
| Soľ (g) | 0,10 | 0,12 | 0,10 | 0,20 |
| Výrobca | Hollandia Karlovy Vary | AGRO TAMI Nitra | Hollandia Karlovy Vary | Rajo a.s. |
| Gramáž (celková) | 180 g | 130 g | 150 g | 145 g |
Z uvedeného porovnania vyplýva, že rôzne spoločnosti vyrábajú aj privátne značky jogurtov pre obchodné reťazce, ktoré majú veľmi podobné nutričné zloženie, no odlišnú cenu.
Test bielych jogurtov: Senzorické hodnotenie
Realizovali sme test, v ktorom sme sa zamerali na 4 druhy bielych jogurtov. Medzi testovanými boli dva bio výrobky a dva klasické jogurty, pričom jeden bol označený ako farmársky. Testovanie prebiehalo naslepo, pričom všetky jogurty mali rovnakú teplotu. Pred samotnou degustáciou boli jogurty pomiešané a medzi jednotlivými ochutnávkami bola chuť neutralizovaná čistou vodou. Zaznamenané rozdiely boli pomerne výrazné, predovšetkým v konzistencii, vôni a chuti.
Výsledky testu:
Víťaz: Farmársky jogurt z Horehronia od spoločnosti Agravital - zaujal vyváženou chuťou, príjemnou konzistenciou a poctivým zložením len z dvoch ingrediencií.
Druhé miesto: Jogurt Sabi od spoločnosti Milk Agro - obsahoval vyšší podiel tuku a obohatené zloženie (smotana, sušené mlieko), no vynikal výraznou chuťou a hustou konzistenciou, čo ocenia najmä milovníci sýtejších jogurtov.
Bio jogurty: Bio jogurty od výrobcov Važec a Zelený Klátov ponúkli zaujímavú alternatívu pre spotrebiteľov uprednostňujúcich ekologickú výrobu, no z hľadiska chuti a textúry výrazne zaostávali za konkurenciou.
Ďalej sme testovali päť bežne dostupných značiek bielych jogurtov. Vychádzali sme z toho, že biely jogurt by mal mať iba jemne kyslý podtón a sviežu chuť. Jeho vôňa by mala byť neutrálna, bez akýchkoľvek nepríjemných tónov.
- Probia (Rajo)
- Celkový dojem: Už obalom sa snaží výrobca navodiť dojem, že je Probia 100 % zrodená z prírody. Po otvorení nás zaujal vyváženou chuťou. Jogurt bol jemne kyslý, so smotanovým nádychom a veľmi príjemnou konzistenciou. Hoci hustota bola skôr redšia, chuťovo pôsobil sviežo a prirodzene. Vôňa bola takmer nepostrehnuteľná, čo je pri bielom jogurte v poriadku.
- Hollandia
- Celkový dojem: Cena je vyššia, no rozhodne prekvapí aj veľkosť balenia. Hustotou pôsobil tuhšie, no chuťovo nás nezaujal. Pripomínal skôr kyslú smotanu než klasický biely jogurt. Aj v ústach bola konzistencia menej príjemná, cítili sme malé hrudky, ktoré kazili celkový dojem. Vôňa bola nevýrazná, obal klasický. Ide o produkt, ktorý pôsobí kvalitne, no chuťovo si nás nezískal.
- Kukkonia
- Celkový dojem: V úvode musíme napísať, že obal pokazil celý dojem z výrobku. Pri otváraní sme totiž trochu zápasili s viečkom, ktoré silno priľnulo k obalu. Po otvorení však Kukkonia zaujala. Jogurt bol hustejší a mal naozaj dobrú konzistenciu. Po ochutnaní sme boli príjemne prekvapení. Chuť bola plná, jemne smotanová, s prirodzenou kyslosťou. Vôňa žiadna, čo však opäť nie je mínus. Zloženie: mliečna bielkovina, jogurtová kultúra, kultúry Bifidobacterium sp.
- Clever (Hollandia Karlovy Vary)
- Celkový dojem: Je zároveň najlacnejší spomedzi všetkých testovaných výrobkov. Chuťovo bol jemne kyslý, čo sme ocenili, no jeho hustota bola skôr redšia. Obal je vizuálne menej atraktívny a jednoduchý, no pri cene, za ktorú sa predáva, to vieme odpustiť. Vďaka obalu sa dozvedáme, že jogurt sa vyrába v Česku, konkrétne je výrobcom firma Hollandia z Karlových Varov. Celkovo ide o výrobok, ktorý neurazí a ako rýchla voľba do kaše alebo na pečenie úplne postačí. Zloženie: mlieko, smotana, sušené mlieko, mliekarenské kultúry: jogurtová (Lactobacillus delbrueckii subsp.
- Sabi (MILK-AGRO Prešov)
- Celkový dojem: Hoci obal tomu nenapovedá, v skutočnosti ide o najdrahší jogurt nášho testu. Výrobcom je MILK-AGRO z Prešova, takže ide o slovenský produkt. Po otvorení nás zaujal jeho vzhľad aj konzistencia - bola jemná, hladká a príjemne sa miešala. Chuťovo ide o klasiku v tom najlepšom zmysle slova - jogurt je jemný, no má prirodzene kyslastý nádych, ktorý mu dodáva sviežosť. Vôňa je nenápadná, bez rušivých tónov. Pomyselným víťazom je posledný testovaný jogurt, ktorý nás presvedčil v každom parametri. Výborná konzistencia a dobrá chuť. Zvážiť musíš jedine cenu. Pre tento produkt by sme sa rozhodli, ak by sme chceli biely jogurt na priamu konzumáciu.
*Názory prezentované v uvedenom teste sú výlučne subjektívnym hodnotením redakcie a nepodliehajú komerčnej spolupráci. Hoci sa snažíme v každom teste obsiahnuť čo najviac produktov, článok nemusí obsahovať všetky výrobky dostupné na trhu v čase realizácie testu.
Grécke jogurty: Porovnanie
Grécke jogurty sa stali populárnou alternatívou k tradičným bielym jogurtom vďaka svojej hustejšej konzistencii a často vyššiemu obsahu bielkovín.
- Kri Kri My autenthic greek yogurt (150 g/ 0,95 €, vyrobené: v Grécku)
- Zloženie: Odstredené kravské mlieko, smotana s kravským mliekom, jogurtová kultúra
- Celkový dojem: Biely jogurt s takmer nepatrným nádychom oranžovej farby, jeho aróma je svieža, prenikavá a zreteľne kyslomliečna. Produkt má správnu hustotu a vyvážený podiel tukov. Jeho kyslastá mliečna chuť pomerne dlho zostáva v ústach a pôsobí verne, akoby rovno z gréckeho pobrežia. Produkt je vhodný pre tých, ktorí hľadajú svieže kyslejšie autentické chute a vyvážený podiel tukov.
- Hermes Grécky jogurt (200 g/ 0,95 €, vyrobené: v Grécku)
- Zloženie: ovčie mlieko, jogurtová kultúra
- Celkový dojem: Po otvorení obalu možno navrchu jogurtu badať oddelenú srvátku, čo je však pri prírodných produktoch prirodzené. Po premiešaní pôsobí vďaka dôslednejšiemu cedeniu srvátky hustejšie. Farba jogurtu je biela v teplom odtieni, aróma je svieža, chladivá, takmer mätová a jemne mliečnokyslá. Jogurt si udržiava drobnú hrudkovitosť a vďaka prirodzenej fermentácii pôsobí sviežo a nadýchane. Dobrý a správne vyvážený grécky jogurt s dobrou krémovitosťou a podielom tukov.
- Zvolenský Grécky biely (320 g/1,58 €, vyrobené: na Slovensku)
- Zloženie: smotana, sušené odtučnené mlieko, jogurtová kultúra, kultúra bifidobacterium
- Celkový dojem: Už na prvý pohľad smotanový typ gréckeho jogurtu s jemne oranžovou farbou, takmer úplne hladkou konzistenciou a lesklým výzorom, ktorý indikuje vyšší podiel tuku. Jogurt je správne hustý a má smotanovú sladkokyslú vôňu. Tento jogurt skvelo nahradí majonézu, prípadne pridá šťavnatosť a kyslý nádych pečeným koláčom. Je vhodný pre všetkých, ktorí preferujú plné krémové chute pred nízkym obsahom tukov.
- Milko Řecký jogurt bílý (140 g/0,79 €, vyrobené: v Čechách)
- Zloženie: mlieko, jogurtová kultúra s Bifidobacterium
- Celkový dojem: Jasno biely jogurt v studených farbách pôsobí sviežo a autenticky. Hustý jogurt s oddelenou srvátkou si aj po zamiešaní udržiava svoju konzistenciu. Má nenápadnú, nebadane kyslastú arómu. Jeho takmer nulový obsah tuku je možno badať na menej krémovej konzistencii a na chuti, pri ktorej nepôsobí natoľko vyvážene, skôr sucho. Jogurt je vhodný pre všetkých, ktorí hľadajú veľmi nízky obsah tuku pri zvýšenom množstve bielkovín.
Slovenské jogurty a ich kvalita
Mliečne výrobky sú v slovenskej populácii veľmi obľúbené. Spotreba mlieka na Slovensku síce rastie, no spotreba jogurtov klesá. Priemerný Slovák v roku 2018 skonzumoval 9,6 kg jogurtov, pričom v roku 2019 to bolo iba 7,8 kg. V spotrebe mlieka i mliečnych výrobkov i napriek týmto číslam zaostávame za priemerom spotreby krajín EÚ.
Ak hľadáte vhodný jogurt na raňajky alebo desiatu, uprednostňujte výrobky od slovenských výrobcov - Milsy, Tami, Agrofarma, Búšľak atď. Uprednostňujte jogurty biele prípadne ochutené so zníženým obsahom tuku, nekonzumujte smotanové jogurty, ktoré majú vysoký podiel tuku. V jogurtoch sa nachádzajú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sú prospešné pre trávenie a osídľujú črevný mikrobióm (ak prežijú).
Domácí jogurt - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Tipy na konzumáciu jogurtu:
- Jogurt na raňajky zmiešajte s vločkami a pridajte sezónne ovocie a škoricu.
- Pri výbere jogurtu sledujte dátum spotreby a uprednostňujte tie s čo najkratším dátumom.
- Hľadajte jogurty vo farmárskych obchodoch, ktoré ponúkajú lokálne výrobky s krátkou spotrebou (napríklad Gazdovský trh v BB a BA).
Prežívanie baktérií mliečneho kvasenia
V súčasnej dobe existuje veľké množstvo štúdií, ktoré potvrdzujú priaznivý a terapeutický účinok baktérií mliečneho kvasenia. Majú pozitívny vplyv na zloženie črevnej mikroflóry, na imunitný systém, pôsobia antikarcinogénne, antimutagénne, antigenotoxicky, zmierňujú symptómy intolerancie na mliečny cukor.
Existujú kmene baktérií mliečneho kvasenia, ktoré sú veľmi náchylné na kyslé prostredie v tráviacom trakte (GIT-e) a ich prežitie môže trvať len 30 minút (bunky kmeňov L. delbruckeii LD05, L. pentosus a L. helveticus CCM 3806). Najvyššiu životaschopnosť dosahujú bunky Bifidobacterium longum, L. plantarum.
Probiotické kultúry v súťaži o živiny a adhezívne miesta na črevnom epiteli vytláčajú patogénne mikroorganizmy. Niektoré probiotické kmene znemožňujú patogénom priľnúť k stene čreva stérickými prekážkami, ktoré im kladú, alebo tvorbou povrchovo aktívnych látok, iné pôsobia proti patogénom tvorbou antimikrobiálnych látok.
tags: #najlepsi #biely #jogurt