Neviete, ktorý vanilkový produkt je ten pravý pre váš recept? Náš sprievodca vám pomôže vybrať ten najlepší. Pripravte sa na objavovanie rôznych druhov vanilky a ich využitie v kuchyni, aby ste mohli svoje recepty povýšiť na novú úroveň.
Vanilka si postupne vydobyla postavenie svetovo najobľúbenejšej príchute a rýchlo sa usadila tiež u nás. Lahodné vanilkové rožteky sa pečú snáď v každej slovenskej domácnosti. Vanilka je nazývaná kráľovnou všetkého korenia. Lahodná chuť a vôňa vanilky sú tak neodolateľné, že neodmysliteľne patria medzi základné esencie mnohých pokrmov. Zároveň je pravá vanilka veľmi drahou surovinou, a tak sa do potravín namiesto nej veľmi často pridáva jej syntetická náhrada s názvom vanilín. V záplave „vanilkových“ potravín na pultoch obchodov tak skôr výnimočne narazíte na tie obsahujúce pravú vanilku. Dôvodom je, ako to už v podobných prípadoch býva, výrazne nižšia cena syntetických náhrad.
Za jedinečnou chuťou a vôňou vanilkového lusku stojí kombinácia asi 200 aromatických látok, čo robí vanilku tak luxusnou ingredienciou. Za vysokou cenou pravej vanilky stojí náročný a pomerne dlhý proces jej spracovania. Vanilkový lusk je totiž plodom orchidey menom vanilka pravá. Zreje 7 až 8 mesiacov a potom nasleduje ručný zber a sušenie na priamom slnku. Následne sa lusky triedia a balia, opäť ručne. A v tomto procese sa nesmie nič uponáhľať! Do celého sveta sa vanilka počas zámorských objavov v 16. storočí rozšírila z Mexika. Dnes, o niekoľko tisíc rokov neskôr, dávajú Aztékom za pravdu vedecké štúdie, ktoré potvrdzujú antioxidačné, protizápalové, antimikrobiálne či antidepresívne účinky vanilky.
Vanilka nie je žltá!
Keď sa povie vanilka, tak sa väčšine ľudí ako prvá vybaví žltá farba. To je však jedna veľká mystifikácia. Zrniečka ukryté v lusku pravej vanilky majú totiž farbu čiernu! Žlté sú iba listy, ktoré sa však nekonzumujú. Veľa potravín, do ktorých sa vanilka odjakživa používala, ako napríklad zmrzlina, puding či rôzne krémy, sa predtým pripravovali z mlieka, smotany a tiež zo žĺtkov, čo dodávalo týmto krémovým dobrotám onú žltú farbu. V kombinácii s tým, že kvety vanilkovej orchidey skutočne žlté sú, to viedlo k tomu, že si ľudia vanilku zafixovali ako žltú ingredienciu. V množstve potravín sa ale v dnešnej dobe namiesto pravej vanilky používa biela kryštalická látka vanilín, prípadne vanilková aróma.
Aký je rozdiel medzi vanilkovým a vanilínovým cukrom?
Pri vianočnom pečení chceme, aby všetky sladké dobroty voňali a chutili nezabudnuteľne. Ak však pri tom siahate po lacnejšom vanilínovom cukre, môžete prísť o to najvzácnejšie - autentickú vôňu a bohatú chuť pravej vanilky. Najprv si ujasnime, aký je rozdiel medzi vanilkovým a vanilínovým cukrom. Ušľachtilú vanilkovú arómu obom dodáva vanilín.
Vanilkový cukor
Vanilkový cukor obsahuje prírodnú vanilku. Tá môže mať niekoľko podôb: mletý vanilkový struk, vanilkový extrakt alebo prírodná vanilková aróma, pričom konkrétnu ingredienciu vždy nájdeme v zložení. Na obale musí mať uvedené jej množstvo. Kvôli cene pravej vanilky sú vanilkové cukry niekoľkonásobne drahšie ako cukry vanilínové. Avšak aj v rámci kategórie vanilkových cukrov sa môže cena značne líšiť - odvíja sa od pôvodu vanilky a použitého množstva. A ak narazíte na trstinový cukor s pravou vanilkou, neváhajte. Vanilka sa od vanilínu líši hlavne tým, že (logicky) obsahuje oveľa viac aromatických látok. Zdroje uvádzajú až 180 vonných látok (niektoré iné hovoria aj 200), ktoré sa z jedného lusku dajú vyextrahovať a vedecky popísať.
Prečo sa oplatí siahnuť hlbšie do peňaženky za pravý vanilkový cukor?
- Bohatšia a komplexnejšia vôňa: Pravý vanilkový cukor má bohatšiu a komplexnejšiu vôňu než jeho syntetická náhrada s vanilínom. Aróma pravej vanilky sa z dezertov nevytratí tak rýchlo a zostáva výrazná aj po upečení.
- Hĺbka a intenzita chuti: Pravá vanilka nie je len voňavá a sladká - skrýva v sebe stovky prírodných látok, ktoré vytvárajú hĺbku a intenzitu chuti. Vanilínový cukor obsahuje len syntetický vanilín, ktorý je v porovnaní s pravou vanilkou plochý a jednotvárny, jeho aróma a chuť je menej bohatá. Rozdiel vo výsledku je priepastný.
- Zamatový tón sladkosti: Sladkosť sa pri použití pravej vanilky krásne zvýrazní a dostane jemne zamatový tón.
- Možnosť zníženia cukru: Vďaka intenzívnej chuti a aróme pravého vanilkového cukru si môžete dovoliť znížiť množstvo klasického cukru v recepte bez toho, aby bol výsledok mdlý.
- Stabilná chuť v kombinácii s inými ingredienciami: Kokos, čokoláda či škorica? Pravá vanilka si v nich stále udrží svoju identitu a chuť krásne podporí. Syntetický vanilín sa však pri pečení ľahko stratí a rýchlo ho prebije intenzívnejšia aróma iných ingrediencií.
Vanilínový cukor
Vanilínový cukor nemá s prírodnou vanilkou nič spoločné, obsahuje len arómu umelého pôvodu. Vanilín je umelá aróma prírodného, alebo syntetického pôvodu. Vanilín síce vonia čiastočne ako vanilka, avšak jeho pôvod a kvalita sa diametrálne líšia. Predtým sa vanilín dokonca vyrábal extrakciou z uhlia, dechtu, ryžových otrúb a drevín. Dnes sa vanilín vyrába napríklad z dreveného dechtu alebo z odpadu vznikajúceho pri výrobe celulózy v papierenskom priemysle. V roku 2021 sa dokonca vedcom z Edinburskej univerzity podarilo vanilín vyextrahovať z použitých plastových fliaš. Vo vanilínovom cukre tak rozhodne žiadnu vanilku nehľadajte, nestretol ju ani z rýchlika. S týmto produktom dostanete len náhradu vanilkovej arómy. Vanilín nemá takú silu, čo zodpovedá aj jeho cene. Vanilínový cukor sa nikdy s pravou vanilkou nestretol.
Ako rozpoznať kvalitný vanilkový cukor?
Kvalitný vanilkový cukor obsahuje prírodný vanilín vo forme mletých vanilkových semienok, prírodného vanilkového extraktu alebo prírodnej vanilkovej arómy. Cukor označený ako vanilínový neobsahuje pravú vanilku, arómu mu dodáva synteticky pripravený vanilín. Kedysi sme vanilínovému cukru hovorili vanilkový. Dnes sa tieto dva druhy rozlišujú a v obchode si môžete vybrať, ktorý chcete. Odborníci z českého magazínu dTest sa pozreli na kvalitu tých vanilkových. Kvalitatívne rozdiely boli priam priepastné. V oboch prípadoch po vanilke voňajúcich prísad na pečenie ide naozaj predovšetkým o vôňu, pretože vnem vnímaný ako vanilková príchuť vzniká v ústach spoločným pôsobením chuti pokrmu s vôňou vanilínu. Veľa napovie cena. „Cukor s prírodnou vanilkou sa cení až desaťkrát viac ako ten s umelou arómou,“ konštatuje šéfredaktorka magazínu dTest Hana Hoffmannová. Odborníci však zistili, že obsah hlavnej zložky sa medzi jednotlivými výrobkami diametrálne líšil. Pri porovnaní s cenou tak bola väčšina výrobkov veľkým sklamaním.
Odborníci z dTestu zistili, že vanilkový cukor by mal obsahovať minimálne 0,24 miligramov vanilky na gram cukru. Žiaľ, v testovaných produktoch sa to ani v jednom prípade nestalo, čo naznačuje, že kupujeme predražený obyčajný cukor. Pre vanilínový cukor by mal byť minimálny obsah vanilínu 2,5 mg na gram cukru, čo väčšina výrobkov dosiahla.
Domáci vanilkový cukor
Pokiaľ sa vám nechce platiť vysoké ceny za cukor z pravej vanilky v obchodoch, môžete si ho vyrobiť sami doma. Budete potom mať po ruke kvalitný vanilkový cukor plný chuti za veľmi dobrú cenu po celý rok. Príprava domáceho vanilkového cukru je skutočne veľmi jednoduchá. Použiť môžete akýkoľvek cukor - kryštál, krupicu aj práškový. Na výrobu vanilkového cukru budete potrebovať iba cukor a vanilkové lusky. Pre čo najlepší výsledok sa skutočne oplatí použiť kvalitné suroviny. Na 500 gramov cukru budete potrebovať dva vanilkové lusky.
Postup:
- Nájdite si uzatvárateľnú nádobu, vhodnú na 200 až 500 g cukru.
- Vanilkový struk pozdĺžne rozrežte.
- Pomocou ostrého noža vyškrabte von zrniečka vanilky a vložte ich do nádoby s cukrom.
- Následne pridajte aj struk a zasypte cukrom.
- Dózu zatvorte a poriadne ju pretrepte. Nechajte na kuchynskej linke.
- Všetko premiešajte, dózu uzavrite a počkajte aspoň dva týždne.
Jednoduchý domáci vanilkový cukor s vanilkovými strukmi
Ďalšie vanilkové produkty a ich využitie
Mletá vanilka
Mletá vanilka sú sušené lusky mleté až do práškovej podoby. Jej chuť a vôňa sa pri zahriatí tak ľahko nevyparuje ako je tomu u vanilkového lusku. Mletá vanilka je k dispozícii vo specializovaných obchodoch alebo na vybraných farmárskych trhoch. Mletá vanilka obsahuje čisté len mleté vanilkové lusky, nič viac - jedná sa jednodruhové korenie, tak ako je napríklad škorica celá a mletá, je tiež vanilka celá a mletá. Vybrať si môžete z týchto druhov mletých vaniliek:
- Mletá vanilka bourbon z ostrova Mauritius je najsilnejšia, má čokoládovo-višňové tóny a silný bourbonový buket. Nemusíte sa báť, vanilka bourbon neobsahuje žiadny alkohol. Jej názov je odvedený práve od prirodzeného buketu, ktorý získava už pri spracovaní.
- Mletá vanilka tahini je najjemnejšia, má ľahké ovocné tóny a hodí sa skvele pre tých, kto majú radi veľmi jemné a ľahké vône.
- Mletá vanilka Bio&RAW sa vyznačuje šetrným spracovaním pri nízkej teplote. Vanilka má zemité tóny, ale zároveň jemnosť vanilky.
Vanilkový extrakt
Vanilkový extrakt je najbežnejšie používaná forma vanilky. Je vyrobený maceráciou nasekaných lúskov v roztoku alkoholu a vody alebo propylénglykolu a vody za účelom získania chuti a vône. Zmes sa potom po dobu niekoľkých mesiacov maceruje a výsledná hnedá kvapalina má bohatú a intenzívnu vôňu. Všetky produkty vo Vanilkovom obchode sú vyrobené čiste a priamo z pravých vanilkových lúskov. Vanilkové esencie u nás obsahujú iba čistý vanilkový extrakt. Imitácia vanilky je zložená výhradne z umelých látok určených na aromatizáciu a to má často krutý vplyv na kvalitu, ktorá zanecháva veľmi horkú pachuť. Čistý vanilkový extrakt je asi dvakrát tak drahý ako jeho umelý protějšek, ktorý ale v skutočnosti neobsahuje žiadny skutočný vanilkový lusk. Vanilkové extrakty môžu byť uložené takmer na dobu neurčitú, pokiaľ sú v uzavretej nádobe a uchovávané na tmavom mieste pri izbovej teplote.
Vanilkový extrakt je silný, dosahuje kvality tzv. 2FOLDs. Označenie 2 FOLDs znamená dvojitú koncentráciu. To znamená, že najskôr sa vyextrahuje jedna dávka lúskov, tá sa vyjme a vloží sa nová, druhá dávka lúskov a opäť sa vyextrahuje. Takto vzniknutý 2x koncentrovaný extrakt je veľmi tmavý, silný a pri dávkovaní je potrebné dať najskôr málo a prípadne pridať. Extrakt sa hodí na všetky druhy teplej kuchyne, tiež na krémy aj do zmrzliny. Ocenia ho tí, ktorí nechcú mať v hotovom jedle "zrniečka".
Vanilkový extrakt je silne aromatický koncentrát vzniknutý lúhovaním vanilkových luskov v rozpúšťadle. Ako rozpúšťadlo sa najčastejšie používa klasický alkohol - etanol. Extrakt z vanilky skvele poslúži napríklad pri pečení. Iba pár kvapiek dodá výraznú arómu a súčasne neovplyvní štruktúru a konzistenciu pokrmu. Hviezdou na (nielen) vianočné pečenie je vanilkový extrakt Nielsen-Massey vyrobený z prvotriednych vanilkových luskov z Madagaskaru.
Ako si vyrobiť vanilkový extrakt doma:
Použiť môžete vodku alebo rum. Vanilkové lusky pozdĺžne prekrojte a pridajte do alkoholu. Dobre uzavrite, premiešajte a nechajte takto lúhovať aspoň 4 až 6 týždňov.
Vanilková pasta
Horkou novinkou je vanilková pasta. Jedná sa o vanilkový extrakt smiešaný s mletou vanilkou a trochou cukru. Vznikne sirupovitá konzistencia, ktorá je vďaka spojeniu extraktu s mletými lúskami veľmi silná a tiež vo svete veľmi obľúbená. Jedna čajová lyžička vanilkovej pasty bohato vynahradí jeden celý vanilkový lusk. Je vhodná ako do studenej kuchyne, do krémov, tvarohu, jogurtov alebo kaší, ale aj do varenia, napríklad na creme brulee alebo do klasických vanilkových cookies. Vanilková pasta je naprosto neprekonateľná vo vanilkovej zmrzline!
Vanilková aróma
Vanilková aróma môže obsahovať prírodné aj syntetické látky. Ako základ sa väčšinou používa olej, na ktorý sa odparovaním zachytí silica. Ďalší spôsob výroby spočíva v špeciálnej metóde, pri ktorej sa množia vonné látky pôvodnej suroviny. Pri nákupe by vás mal zaujímať predovšetkým pôvod vanilkovej arómy. Ako prírodné arómy sa u nás smú označovať iba produkty, u ktorých bolo aspoň 95 % aromatickej zložky získaných z pôvodnej suroviny. Prírodná vanilková aróma dodá vašim pokrmom ten správny šmrnc a zároveň je o poznanie lacnejšia ako extrakty.
Vanilkový púder
Vanilkový púder je oveľa jemnejší ako vanilkový cukor. Hodí sa nielen pre všetkých profesionálnych cukrárov, ale aj pre domáce pečenie.
Recenzie vanilkového cukru dmBio Bourbon
dmBio Bourbon vanilkový cukor (4 x 8 g) je vyrobený z trstinového cukru a pravej Bourbon vanilky v bio kvalite. Kombinácia hnedého trstinového cukru s 8 % mletej Bourbonskej vanilky dodáva dezertom, drobnému pečivu, koláčom ale aj ovocným pokrmom jemnú sladkastú arómu. Sladké omáčky, dezerty a koláče budú vďaka jemnej aromatickej vanilkovej chuti lahodnejšie. Mamičky z Modrého koníka spísali svoje dojmy z produktov dmBio:
Hodnotenia a skúsenosti s vanilkovým cukrom dmBio Bourbon:
- Príjemná chuť hnedého trstinového cukru a prirodzená jemná chuť skutočnej bio vanilky: Pravidelne obohacuje chuť palaciniek, žemľovky, koláčov a dokonca jogurtu. Ak je vidno kúsky mletého vanilkového lusku, je to znakom, že sa nejedná o umelú vanilínovú príchuť.
- Super chuť a lepšia vôňa: Tento vanilkový cukor používame už dlhšie, nakoľko má super chuť a sladkým jedlám dodá ešte lepšiu vôňu. Deti ho milujú ako v lievancoch tak aj wafliach.
- Vynikajúce dochutenie lievancov: Vanilkový cukor vynikajúco dochutil lievance.
- Krásna vôňa a dobré zloženie: Vanilkový cukor som použila pri pečení lineckých koláčikov, krásna vôňa vanilky plus hnedý cukor je super alternatíva bieleho cukru, čo som veľmi uvítala. Aj po upečení krásne rozvoňal.
- Výrazná vôňa vanilky a príjemná chuť: Je vyrobený z trstinového cukru a vanilky, preto farba nie je biela, ale hnedá. Vôňa bola krásna, výrazná vanilková. Chuť trstinového cukru spolu krásne ladila s vanilkou a v konečnom výsledku aj s lievancami a malinovou nátierkou. Vrele odporúčam, kvalitný produkt.
- Výnimočná chuť a vôňa: Výnimočný vanilkový cukor bourbon dodáva netradičnú chuť aj vôňu do mojich pečených výtvorov. Využila som ho do bábovky aj do lievancov. Je aj skvelou posýpkou. Pre ozvláštnenie klasickej vanilky určite odporúčam.
- Krásna vôňa aj po upečení: Tento vanilkový cukor ma naozaj milo prekvapil. Hneď po otvorení vrecka krásne zavoňal pravou vanilkou. Vôňa nezmizla ani po upečení koláčikov. Žiadne aróma prísady. Kvalitný hnedý cukor a pravá vanilka neurazí ani milovníkov, ktorí používajú zásadne vanilkový struk. Odporúčam.
- Skvelá vôňa a finálna chuť pokrmu: Už po otvorení to bolo niečo! Chvíľku som v ňom hľadala ukrytý vanilkový lusk. Tak krásne voní a prevonia aj hotovú bábovku alebo v našom prípade koláč. Oceňujem, že dm v tomto ich vanilkáči dali úplne férovo: trstinový cukor + vanilkový lusk.
- Aróma pravej vanilky a prírodné zloženie: dmBio Bourbon ma zaujal svojou výraznou arómou pravej bourbonskej vanilky, ktorú cítite hneď po otvorení balenia. Obsahuje len dve zložky - trstinový cukor a mletú vanilku, čo zaručuje čistotu a skvelú chuť. Použil som ho do palaciniek aj na ochutenie dezertov a výsledok bol vždy vynikajúci.
- Intenzívna chuť a aróma, všestrannosť: Tento cukor používam a je najlepší, aký som kedy používala. Je jednoducho skvelý. Používam ho do rôznych sladkých pokrmov, ako sú koláče, muffiny, pudingy, ale aj do nápojov alebo na dochutenie ovocia. Studená smotanovo-píškótová torta je s ním úplne úžasná.
- Skutočná bourbonská vanilka viditeľná okom: Skutočnú bourbonskú vanilku človek zacíti hneď po otvorení a potom sa už len teší na použitie. Testovali sme na tradičné domáce šúľance, na dochutenie tvarohu a na bábovku a zanechal tam svoju lahodnú vôňu a chuť.
- Vysoký podiel bourbonskej vanilky a super zloženie: Keďže obľubujem aj trstinový cukor aj vanilku, táto kombinácia ma veľmi potešila a ešte k tomu bio kvalita, tomu hovorím vydarené kombo. Úžasne vonia, samozrejme to nie je ako vôňa bežného vanilínového cukru, ale je tam veľmi intenzívne cítiť bourbónsku vanilku. Veľmi ma potešilo aj zloženie, keďže okrem vanilky a trstinového cukru neobsahuje vôbec nič.
- Intenzívny a univerzálny: Cukor vonia ako rozprávka... Je naozaj intenzívny. 8 % vanilky je dosť veľa. Kto používa vanilku, vie, že stačí trocha a efekt je úžasný. Zvyšok zloženia tvorí trstinový cukor. Využitie je také univerzálne, že sa oplatí spraviť si slušnú zásobu. Keďže k nám dorazil pred Vianocami, bol v každom pečive a použila som ho aj do lievancového cesta. Tento produkt určite odporúčam.
- Intenzívna vôňa a prírodný trstinový cukor: Intenzívna vôňa prezradí pravosť vanilky hneď po otvorení balíčka. Farba je tmavá, preto ak je niekto zvyknutý na snehovobielu farbu pri produktoch s bielym cukrom, toto ho môže prekvapiť. Mňa to potešilo. Testovacie balenie sme minuli medzi sviatkami na rôzne koláčiky a odvtedy som si ďalšie kúpila do zásoby, lebo ma tento výrobok od dmBIO milo prekvapil.
- Najlepší vanilkový cukor s 8% vanilky: Najlepší vanilkový cukor, aký sme doposiaľ používali. Obsahuje len 2 zložky (zdravší hnedý trstinový cukor a mletú bourbonskú vanilku). Cukor je krásne jemný, voňavý, s výraznou chuťou vanilky. A chuť vanilky je teda ozaj výrazná (obsah vanilky 8%). Koláčiky a sladké dobroty zanechajú krásnu vanilkovú chuť. Tento cukor môžeme teda nazvať naozaj vanilkovým. Navyše je v bio kvalite, čo mu pridáva ďalšie významné plus. Hodí sa do všetkých sladkých pokrmov.
tags: #najlepsi #vanilkovy #cukor