Zemiakové hranolčeky sú klasikou, ktorú milujú snáď všetci. Obľúbená príloha je často jednoznačnou voľbou pri výbere pokrmov doma či v reštaurácii. Bolo by prakticky nemožné nájsť niekoho, kto by nemal rád hranolky. Sú chutné, jednoduché, ľahko sa pripravujú a slúžia ako príloha aj ako chrumkavá pochúťka. Hranolky patria medzi najvyhľadávanejšie a najobľúbenejšie prílohy vôbec. V našich končinách sa najčastejšie používa ako príloha k mäsu, či typicky ku smaženému syru. V USA dopĺňajú hamburgery a v Británii zase predstavujú typickú prílohu.
Tajomstvo najlepších hranoliek: História a svetová reputácia
Tie vznikli paradoxne ešte vo frankofónnom Belgicku v roku 1680. Belgie je zemí hranolků, o tom není pochyb. Na dvakrát smažený pokrm, podávaný v typických papírových kornoutech s různými variacemi omáček, je zde považován za národní chloubu. Rozhodně na náměstí Jourdan (place Jourdan) ve čtvrti Eteerbeek. V jeho středu stojí malé kulaté bistro, které nese název Maison Antoine.
Úspešný rodinný podnik Maison Antoine
Antoine otevřel svůj podnik společně se svou ženou již v roce 1948. Společně objížděli se svým stánkem jednu pouť za druhou, až jednou dorazili na náměstí Jourdan, kde padlo rozhodnutí - otevřít malý stálý podnik, založený na poctivém smažení kvalitních fritů. Každé ráno vstával Antoine se svou ženou, aby oloupali a nakrájeli dostatečné množství čerstvých brambor a otevřeli na denní směnu od 12-14h a od 18-22 hodin. Netrvalo dlouho a malé bistro se stalo nejvyhlášenějším v celém Bruselu. Tomu se musela přizpůsobit i technika a otevírací doba. Antoine vyměnil malý stánek za větší, pořídil fritézu, která byla schopna usmažit celý 25kilový pytel brambor najednou, zaměstnal své děti a prodloužil otevírací dobu. Dnes si sem můžete zaskočit prakticky kdykoliv, otevřeno je od neděle do čtvrtka od 11.30 do 1 hodiny ráno a v pátek a v sobotu od 11.30 do 2 hodin ráno. Od té doby není Maison Antoine vyhlášený jen v Bruselu, ale v celé Belgii.
Reputácia po celom svete
Dnes vede tento vyhlášený podnik již třetí generace, která v roce 1990 zažádala město o povolení k výstavbě většího kiosku. Domeček kulatého tvaru se tak stal prvním kioskem v Belgii, zaměřeným výhradně na hranolky. New York Times dokonce zdejší pommes frites vyhlásil za nejlepší na světě. Vždy, v jakoukoliv hodinu, si budete muset na kornout od Antoina za 2,20 eur počkat. Jak je toto bistro velmi respektované, potvrzuje i to, že budete-li chtít mastný pokrm zapíjet pivem v jedné z přilehlých hospůdek, nechají vás sedět na terase i s obřím kornoutem. Antoine je také mistrem omáček.
Prečo si vyrobiť domáce hranolky?
Na najlepšie hranolky človek nemusí do fastfoodov alebo ich kupovať zmrazené. Dajú sa perfektne a veľakrát oveľa lepšie pripraviť doma zo zemiakov a určite to nie je žiadna veda! Keď však raz ochutnáte hranolky vyrobené svojpomocne doma, ostanete milo prekvapení, aké vedia byť voňavé, chrumkavé a bez prebytočnej chémie. Je veľmi pravdepodobné, že budete mať chuť pripravovať si ich opakovane. Samozrejme, tie kupované či fastfoodové si občas doprajete tiež, no domáca verzia vám dá do rúk plnú kontrolu nad kvalitou surovín aj finálnou konzistenciou. Hranolky s často príliš vysušené, alebo naopak mäkké. Jedna z najzásadnejších vecí, ktorú musia spĺňať dobré hranolky sú chrumkavý povrch a šťavnaté vnútro. Pri príprave musíte teda vystihnúť presný bod je, keď sa vo vnútro premení na lahodné pyré a povrch ostane chrumkavý. Práve z tohoto dôvodu môže byť príprava hranoliek niekedy ťažká. Preto sme sa dnes rozhodli podeliť sa s vami o recept, ktorý vám umožní pripraviť najchrumkavejšie hranolky zo všetkých.
Základ úspechu: Výber a príprava zemiakov
Začnite výberom zemiakov. Na domáce hranolky sa najlepšie hodia zemiaky varného typu C, ktoré sú múčne a plné škrobu. Veľkosť je iba na vás. Jednoducho čím dlhšie hranolky chcete, tým väčšie zemiaky vyberajte. Zemiaky môžete zbaviť šupky, alebo ich aj so šupkou dôkladne umyť, prípadne očistiť kefkou pod tečúcou vodou. Potom ich nakrájajte na plátky a tie potom na hranolky cca 1 cm široké. Pre tých menej zručných alebo tých, čo sa nekamarátia s nožom - použite krájač na hranolky. Krájajte na rovnaké kúsky: Či už budete robiť tenšie kúsky alebo širšie, vždy krájajte hranolky tak, aby boli rovnako veľké. Najideálnejšie sú hranolčeky rozmerov 4 x 4 mm.
Hneď z dosky ich hádžte do misky so studenou vodou. V studenej vode im potom doprajte kúpeľ (ak ich robíte v predstihu, pokojne ich nechajte odpočívať do druhého dňa). Po ňom zemiaky ešte raz prepláchnite a potom poriadne osušte, najlepšie papierovou utierkou. Mám na mysli výhradne a iba hranolky vyprážané, nadýchané vnútri, chrumkavé zvonku, tak akurát slané a tak akurát mastné. Proste tie najlepšie hranolky na svete.
Hranolky v rúre - výborné chrumkavé hranolky - minimum oleja
Techniky prípravy pre dokonalú chrumkavosť
Tie najdokonalejšie hranolky na svete sa najprv varia vo vode a až potom smažia. Je to v celku dosť pracné, takže si dobre rozmyslite, či si toto bremeno na seba vezmete. Akonáhle ochutnáte, neexistuje už cesta späť; rozdiel medzi kupovanými a domácimi je neopísateľný. Tajomstvo sa ukrýva v jednom malom detaile - v pridaní octu ktorý spôsobí, že počas vyprážania sa na hranolkách vytvorí chrumkavá kôrka a vnútro sa nevysuši. Je to úplne jednoduché a všetko, čo na to budete potrebovať sú obyčajné zemiaky, voda a ocot. Zemiaky nakrájajte na tyčinky a všetky kúsky vložte do misky s studenou vodou (1 liter) a octom (2 polievkové lyžice) na 20 minút. Odložte do chladničky, ideálne aj na 1 hodinu, ale minimálny čas je 20 minút. Následne sceďte vodu, osušte zemiaky na papierových utierkach alebo čistej nepoužitej utierke a osmažte v oleji zahriatom na 190 ° C. Smažíme do zlatista - výsledkom sú fantasticky chrumkavé a vo vnútri jemné hranolky.
Metóda dvojitého smaženia
Najlepšie domáce hranolky robím technikou dvojitého smaženia. Na prípravu hranoliek používam výhradne repkový olej a to ako kvôli jeho chuti, ktorá príliš neovplyvňuje výslednú chuť hranoliek, tak aj pre jeho vlastnosti, ktoré sú pre vysoké teploty ideálnejšie ako napríklad pri slnečnicovom oleji.
- Predvarenie: Vložte nakrájané zemiaky do osolenej vriacej vody a 5 minút ich varte. Varte 10-12 minút, kým úplne nezmäknú, dokonca by mali vyzerať, že sa takmer rozpadajú. Buďte za ich otrepaný vzhľad vďační a nebráňte sa mu, neskôr sa premení v niečo báječne chrumkavého. Potom ich sceďte a nechajte úplne vychladnúť rozložené napr. na utierke na plechu. Môžete ich pokojne dať aj do chladničky.
- Prvé smaženie: Potom ich dôkladne osušte a vložte na 4 minúty do čerstvého oleja, ktorý je zahriaty na 160 °C. Predsmažené hranolky potrebujú dobre vychladnúť, dokonca im v tomto štádiu robí dobre zmrazenie.
- Druhé smaženie: Smažte dvakrát: Vyskúšajte jednoduchý fígeľ, ktorý dovedie chuť aj chrumkavosť na vrchol. Hranolky jednoducho len vypražte dvakrát. Vo vyššom kastróliku rozohrejete olej na 180 stupňov, to je teplota, pri ktorej sa hranolky smažia dosť prudko a zbesilo, rozhodne to nie je trochu pobublávania a prskania. Hranolky postupne v niekoľkých dávkach usmažte dozlatista, trvá im to 3-5 minút podľa teploty oleja. Dodržujte teplotu: Zásadné je vložiť zemiaky do oleja až vo chvíli, keď je naozaj rozpálený. Smažte po častiach: Ak robíte väčšie množstvo hranoliek, rozdeľte ich na niekoľko dávok. Najjednoduchšie to je samozrejme vo fritéze, ale nie každý ju má doma. Môžete si ale vypomôcť aj menším kastrólikom, do ktorého nalejete dostatok oleja a s pomocou kuchynského teplomera ho zahrejete na správnu teplotu.
Podávajte čo najskôr po usmažení, po desiatich minútach už majú hranolky len polovicu svojej čerstvej chrumkavosti. Takto usmažené hranolky totiž vydržia chrumkavé a skvelé asi tak jednu minútu. V reštaurácii preto nemajú moc veľkú šancu dostať sa k hosťom skôr, ako zmäknú, zvlhnú, zgumovatia, slepia sa a stanú sa mastným, slaným a zle požívateľným čímsi. Napriek všetkému si myslím, že hranolky nie sú na jedálnych lístkoch preto, aby si deti mali v reštaurácii čo objednať.
Hranolky z teplovzdušnej fritézy (Airfryer)
Veľkým trendom je teraz používanie tzv. airfryera, kde osmažíte hranolky krásne dochrumkava s použitím minimálneho množstva oleja.
Pečené hranolky v rúre: Zdravšia alternatíva
Hranolky pečené v rúre sú samozrejme o chlp zdravšie, takže ich robím predovšetkým pre deti, prípadne keď je horúco a nechcem jesť úplne ťažké smažené jedlo. Aj v tomto prípade si môžete pomôcť predvarením zemiakov. Rúru si medzitým vyhrejte na 200 stupňov (horkovzduch na 180 stupňov). Na plech položte papier na pečenie, zľahka potrite olejom a rozprestrite naň hranolky osušené od vody a zmiešané s dvomi lyžicami oleja a so soľou. V jednej vrstve tak, aby sa najlepšie nedotýkali jedna druhej. Pečte približne 15 minút, potom plech vytiahnite a hranolky premiešajte. Vyskúšajte recept na vynikajúce steakové hranolky s horčicou alebo zdravší variant v podobe chrumkavých hranoliek bez oleja.
Dochucovanie a omáčky: Korunovanie chuti
Hranolky niekedy podávam napríklad aj namiesto chipsov, ako sa hovorí „na chrumkanie“, napríklad k poháriku niečoho ostrejšieho. A práve v takejto chvíli ich často nejako dochucujem.
Dochucovanie pred pečením (pre pečené hranolky)
Zemiaky ochucujem ešte pred tým, ako ich dám piecť. Určite vyskúšajte moju obľúbenú verziu s balzamikom a bylinkami, ako je ligurček a bazalka. V kombinácii s olivovým olejom sa hodí napr. rozmarín alebo tymian. Čo si ale určite zamilujete, sú hranolky s cesnakom a paprikou. Ak by ste si ich chceli pripraviť, stačí vám len olej, čierne korenie, sušený alebo ešte lepšie čerstvý prelisovaný cesnak a mletá paprika.
Dochucovanie po smažení (pre vyprážané hranolky)
Oproti pečeným hranolkám, tie smažené sa ochucujú až po tepelnej úprave. Najradšej to robím zmesou sušeného mletého korenia. Odporúčam údenú papriku, sušenú cibuľu a cesnak, najrôznejšie bylinky. Môžete dokonca zohnať aj sušený mletý syr. Ten dodá hranolkám super šmrnc. Z klasických syrov je zase dobré premiešať hranolky s jemne mletým parmezánom (s trochou cesnaku). Hranolky ochucujte vždy hneď po vytiahnutí z oleja a osušení.
Domáce omáčky
Robím ich z majonézy alebo kyslej smotany. Vmiešam trošku cesnaku, jemne strúhaného syra, s nadrobno nasekaným rozmarínom, čerstvo mletým korením, chilli a podobne. Obľúbená je u nás aj hľuzovková majonéza: do klasickej majonézy vmiešajte trošku hľuzovkovej pasty a potom to chutí vážne skvelo.
Tip: Domáci kečup k hranolkám
Čím iným zhrešiť než práve dobrým jedlom? A hranolky za hriech rozhodne stoja! A obzvlášť tie domáce. K domáce hranolkám si môžete pripraviť aj lahodný domáci kečup.
Potrebujeme:
- Paradajka 1 kg
- 1 cibuľa
- 1 strúčik cesnaku
- 2 lyžice medu
- 1 čajová lyžička mletého zázvoru
- 1 lyžička mletých klinčekov
- 2 čajové lyžičky mletej škorice
- 1 lyžica bieleho octu
- 2 čajové lyžičky cukru
- Soľ
- Korenie
Postup:
- Nakrájajte cibuľu na drobno.
- Paradajky nakrájajte na kocky.
- Nakrájajte cesnak.
- Vložte všetko do mixéra a mixujte dohladka.
- Nalejte obsah do hrnca a povarte ho na strednom ohni.
- Keď začne zmes bublinkovať, pridáme všetky ostatné prísady.
Mrazené hranolky zo supermarketov: Pohodlie versus kvalita
Ak je vaša voľba jasná a po predchádzajúcich zážitkoch s vlastnou výrobou idete radšej po mrazených hranolčekoch, dajte si aspoň pozor, aby ste zakaždým čítali zloženie. Do hranoliek sa dá schovať všeličo, takže vždy kupujte len tie, ktoré sú zo stopercentných zemiakov. Napríklad pšeničná múka tam nemá čo robiť. A vôbec sa za toto nákupné rozhodnutie nehanbite, pretože v tom nie ste sami. Dôvodov pre túto voľbu je veľa. Mnohí z nás si ich s obľubou objednávajú v reštauráciách či fast foodoch, prípadne využívajú donášku. Kým mrazené hranolky dodávateľ dovezie, naskladajú sa do mrazničky a zase sa ich niekto dotkne až v okamihu, keď si ich hosť objednal. Žiadne zložité skladovanie, čistenie, lúpanie, krájanie, predsmažovanie, odvoz použitého oleja, žiadne dodatočné náklady na pracovnú silu.
Podľa odborníčky na výživu a kvalitu potravín Nikolety Šimonovej by sme sa však polotovarom mali vyhýbať. „Pravidelnej konzumácii polotovarov z rôznych potravinových reťazcov by sme sa mali vyvarovať. Pokiaľ sa však v našej strave objavia, je to podľa odborníčky v poriadku, no odporúčala by ich na tanieri obohatiť niečím čerstvým a zdravým. Ak sa ti páčia testovania pokrmov zo supermarketov a hodnotenia ich zloženia odborníkom, sleduj tému Gastrotesty. Refresher sa usiluje poukázať na chuťové aspekty, ale aj na výživové hodnoty produktov zo supermarketov.
Test mrazených hranoliek: Ktoré obstáli?
Jedna z najobľúbenejších príloh, ktorá je zároveň veľmi jednoduchá na prípravu. Keďže testovaniu rôznych typov surovín z obchodov a hodnoteniu ich zloženia odborníkom sa venujeme pravidelne, rozhodli sme sa tentokrát otestovať mrazené polotovarové hranolky zo supermarketov, konkrétne ich najtradičnejší variant. V redakcii sme testovali šesť balení mrazených hranoliek od rôznych výrobcov, ktoré sú dostupné v slovenských supermarketoch. Pri príprave hranoliek do požadovaného stavu sme postupovali nasledovne: zamrazené hranolky od každej značky sme vkladali po várkach do teplovzdušnej fritézy (air fryer) bez oleja a postupovali sme podľa inštrukcií uvedených na obale, aby sme docielili čo najideálnejšiu chuť a konzistenciu. Na degustácii sa podieľalo konkrétne päť ľudí. Išlo o slepý test, takže všetci dostali vzorky testovaných produktov na neoznačených tanieroch. Výsledkom je subjektívny názor piatich testujúcich objektivizovaný spoločnými charakteristikami vybraných hranoliek, ako aj zohľadnením ich porovnateľných vlastností. Ceny sú orientačné a môžu sa líšiť v závislosti od konkrétneho predajcu. Vzorky testu nás najprv nemilo prekvapili identickým zložením a takmer podobnou chuťou, takže pri finálnom rozhodovaní o poradí zavážili len malé detaily. Víťaza sme napokon vybrali podľa konzistencie a chrumkavosti, aj napriek tomu, že sa našla v teste vzorka, ktorá mala v zložení vyšší podiel zemiakov. Hoci sa nám na prvé ochutnanie zdalo, že rozdiely medzi produktmi nebudú príliš veľké, čosi sa predsa našlo.
| Značka | Zloženie (Zemiaky) | Vôňa | Chrumkavosť | Chuť | Konzistencia | Poznámky |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Hearty Food Co. (Tesco) | N/A | Zvláštny, nepríjemný zápach | Nízka, mäkké | Podpriemerné, lacné | Mäkké, nasiaknuté olejom | Pomerne hrubé, bledé, najmenej chutné, „nedorobené“. |
| Tesco | Takmer totožné ako ostatné | N/A | Lepšia | Vyrovnali sa 1. miestu | N/A | Vyššie kalorické hodnoty a výživové údaje. |
| Billa | Veľmi podobné Tesco | N/A | N/A | Veľmi podobné Tesco | Veľmi podobné Tesco | Nezaujímavý obal. |
| K-Classic | N/A | Jemná zemiaková vôňa | N/A | Rozplývajú sa na jazyku | N/A | Príjemný benefit. |
| Vzorka 1 (popis) | N/A | Intenzívna zemiaková vôňa | Slabá | N/A | Pevnejšia | Krátka doba prípravy, chuťou pripomínali pečené zemiaky. Veľké očakávania, ktoré nenaplnili. |
| Vzorka 2 (popis) | Najvyššie % zemiakov | Výrazná zemiaková vôňa a chuť | Takmer nulová | Vyprážané zemiaky | N/A | Lepšie, ale slabá chrumkavosť aj za horúca. |
| Vzorka 3 (popis) | N/A | Chýbala zemiaková, olejový zápach | Splnila očakávania | N/A | Splnila očakávania, hustejšia, pevná aj po vychladnutí | Nízka strata hmotnosti po tepelnej úprave. |
*Názory prezentované v uvedenom teste sú výlučne subjektívnym hodnotením redakcie a nepodliehajú komerčnej spolupráci. Hoci sa snažíme v každom teste obsiahnuť čo najviac produktov, článok nemusí obsahovať všetky výrobky dostupné na trhu v čase realizácie testu.
Tipy pre extra chrumkavosť od „Starého fotra“
Vášňou k príprave jedla je známy aj populárny tvorca videí prezývaný „Starý fotr“, ktorý vo svojom návode ukazuje, ako vykúzliť hranolky mimoriadne chrumkavé a zároveň lahodné. Celý proces prezentuje jednoducho a zrozumiteľne, aby to zvládol aj začiatočník. Jeho triky môžu byť skvelým východiskovým bodom pre všetkých, ktorí chcú hranolky doma začať pripravovať pravidelne.
Na čo nezabudnúť?
- Zemiaky typu C: Mäkké vnútro a chrumkavý povrch sú výsledkom správneho výberu zemiakov.
- Nakrájanie na rovnakú veľkosť: Dosiahnete rovnomerné prepečenie.
- Predvarenie v horúcej vode: Skráti čas smaženia a zaručí lahodnú textúru.
- Teplotný šok v studenej vode: Hranolky zostanú „pevné“ a nebudú sa rozpadávať.
- Solamyl: Postará sa o jedinečnú chrumkavosť na povrchu.
- Smaženie vo vhodnej nádobe: Fritéza alebo wok panvica - vyberte si to, čo máte k dispozícii.
tags: #najlepsie #hranolky #na #svete