Chilli papričky sú celosvetovo obľúbenou prísadou, ktorá dodáva jedlám nielen chuť, ale aj pálivosť. Od thajských, mexických až po indické - pikantné chute sú rozšírené po celom svete. Chilli je obľúbeným korením na dodanie pálivosti polievkam, omáčkam, karí alebo gulášom. Ale ako sa táto pálivosť meria a aké druhy korenia existujú? V tomto článku sa pozrieme na Scovilleho stupnicu, svet chilli papričiek a ich rekordných držiteľov.
Čo je Scovilleho stupnica?
Na meranie pálivosti bola vyvinutá Scovilleho stupnica, ktorá umožňuje porovnávať rôzne druhy chilli papričiek podľa ich intenzity. Pikantnosť jedla sa meria v Scovilleho jednotkách (SHU - Scoville Heat Units). Stupnica bola vynájdená v roku 1912 americkým farmaceutom Wilbur L. Scovilleom, po ktorom je pomenovaná. Jeho postup na meranie pálivosti sa vo svete usadil až do súčasnosti. Samotné určovanie pálivosti a priraďovanie stupňov SHU je nasledovné: Vytvorí sa roztok z vybranej papričky, cukru a vody, ktorý je ďalej riedený vodou. Hneď ako je roztok nariedený natoľko, že pálivosť už nie je ďalej cítiť, určí sa miesto čili papriky na stupnici. 16 Scovilleho jednotiek zodpovedá množstvu kapsaicínu zriedeného jedna k miliónu.
Kapsaicín: Hlavný hráč v pálivosti
Látka, ktorá dodáva jedlám ich pálivosť, sa nazýva kapsaicín. Najvyššou úrovňou je čistý kapsaicín, ktorý na stupnici dosahuje hodnotu 16 000 000 jednotiek. Papriky (rod Capsicum) obsahujú látku kapsaicín, ktorá spôsobuje pálenie tým, že stimuluje receptory nervových zakončení jazyka. Najväčšia koncentrácia kapsaicínu sa nachádza v semienkach a bielej blane papriky. Kapsaicín stimuluje nervové receptory v ústach a spôsobuje pocit pálenia. Pritom však nepoškodzuje tkanivá - ide o čisto chemickú reakciu. Kapsaicín reaguje na vašu kožu a spôsobujú pálenie. Od určitej úrovne štipľavosti, okolo 1 000 000 Scoville, telo už nie je schopné pikantnú chuť rozpoznať. Je dôležité si nepretrieť oči, pretože drobné mikročiastočky máte aj na mihalniciach. Kto pestuje chilli, vie o čom hovorím. Ide to veľakrát cez bolesť. Práca s chilli vás musí jednoducho baviť.
Veda o pikantnosti - Rose Eveleth
Historické rekordy v pálivosti
Hon na prestížne ocenenie najštipľavejšej chilli papričky na svete, ktoré so sebou nesie aj nemalé finančné zhodnotenie pre šľachtiteľov aj pestovateľov, intenzívne pokračuje. Tu sú niektoré z papričiek, ktoré si držali titul najpálivejšej na svete:
- Bhut Jolokia: Pestovatelia chilli z Assamu v Indii spoločne s Chile Pepper inštitútom analyzovali u verejnosti známejšiu chilli papričku Bhut Jolokia s výsledkom 1,041,427 Scovilleho štipľavých jednotiek (SHU). V roku 2006 bola zaradená do Guinnessovej knihy rekordov ako najštipľavejšia chilli sveta. Na internete sa aj dnes bežne stretneme s tým, že Bhut (Ghost) Jolokia je stále uvádzaná ako najštipľavejšia, čo samozrejme už nejakú dobu ako vieme, nie je pravda.
- Infinity Chilli Pepper: 15. februára 2011 prebehla v médiách krátka správa o novej rekordmanke Infinity Chilli Pepper vypestovanej Nickom Woodsom z Fire Foods (Anglicko). Infinity Chilli stačilo k prekonaniu rekordu 1,176,182 SHU.
- Naga Viper: V novembri 2010 laboratórium HRI Mineral Analysis Laboratory z Wawricku (Anglicko) spravilo chemickú analýzu chilli papričky Naga Viper, u ktorej stanovila obsah kapsaicínu na 1,382,118 Scovilleho jednotiek štipľavosti (SHU) a 25. februára 2011 bola vyhlásená najštipľavejšou chilli papričkou na svete. Tento post obhajovala iba jeden jediný týždeň.
- Trinidad Scorpion Butch T: Od 1. marca 2011 je najštipľavejšou chilli papričkou zanesenou do Guinnessovej knihy rekordov Trinidad Scorpion Butch T z dielne The Chilli Factory (Austrália). Chemickou analýzou - vysokoúčinnou kvapalinovou chromatografiou s elektrochemickou detekciou (HPLC-ED) preukazujúcou rekordné koncentrácie kapsaicínu, ktorého bolo obsiahnuté 1,463,700 Scovilleho jednotiek pálivosti (SHU), spravilo laboratórium EML Consulting Services. Butch T na konci názvu inak pomerne známej odrody chilli papričky Trinidad Scorpion nesie meno pestovateľa Butch Taylora, ktorý je považovaný za "otca" nového mutanta Trinidad Scorpion Butch T.
- HP22B: Dňa 13. novembra 2011 oznamuje Ed Currie (Pucker Butt Pepper Company) z Južnej Kalifornie, že jeho chilli paprička s pracovným názvom "HP22B" v testoch presiahla hodnotu 1,5 mil. SHU. Na svete je tak nová najštipľavejšia chilli paprička prekonávajúca doterajšiu austrálsku kráľovnú Trinidad Scorpion Butch T z marca roku 2011. Chemická analýza bola prevedená na Winthrop University a výsledkom je obsah kapsaicínoidov vo výške 1 569 300 SHU. Preto je uvedená v Guinnessovej knihe rekordov ako aktuálne najštipľavejšia komerčná odroda.
- Dorset Naga: V roku 2006 si BBC2 nechala vypracovať test, ktorý mal odpovedať na otázku, ktorá chilli paprička je najštipľavejšia na svete. Dňa 20. októbra 2006 potom výsledok prezentovala v programe Gardeners' World. Víťazom testu s obsahom 1.598.227 SHU sa stal vtedy ešte veľmi mladý a neznámy kultivar Dorset Naga, za ktorým stoja Michael a Joy Michaudovi zo spoločnosti Peppers by Post. Dorset Naga vznikla niekoľkoročným šľachtením z pôvodnej bangladéšskej chilli papričky Naga Morich.
- Trinidad Moruga Scorpion Red: 7. februára 2012 - V Las Cruces v hoteli Encanto bol vyhlásený Paulom Boslandom nový šampión pod názvom Trinidad Moruga Scorpion Red. Papričke Moruga Scorpion bolo nameraných neuveriteľných 2,009,231 SHU a prekonala tak prvýkrát hranicu dvoch miliónov jednotiek. Na internete správu zverejnil chilli pestovateľ Jim Duffy z Lakeside California.
- Brown Bhutlah: Úplnou novinkou medzi najštipľavejšími chilli papričkami je hnedý hybrid menom Brown Bhutlah dosahujúci štipľavosti 2 000 000 SHU. Jeho rodičmi sú Bhut Jolokia a Trinidad Douglah. Odrode Brown Bhutlah dominuje silná citrónová aróma a veľmi nadpriemerný výnos.
Carolina Reaper - Kráľovná medzi pálivými papričkami
Carolina Reaper, oficiálne zapísaná ako najpálivejšia chilli paprička na svete, je legendou medzi milovníkmi extrémnej pálivosti. S hodnotami pálivosti, ktoré môžu dosiahnuť až 2 200 000 SHU na Scovilleho stupnici, sa stala ikonou medzi tými, ktorí hľadajú maximálne chuťové a pálivé zážitky. Carolina Reaper je výsledkom kríženia dvoch papričiek: Bhut Jolokia a červeného Habanera, a bola vyšľachtená Edom Curriem v Južnej Karolíne. Od roku 2013 je zapísaná v Guinnessovej knihe rekordov ako najpálivejšia na svete.
Charakteristika Carolina Reaper
- Pálivosť: 1 400 000 - 2 200 000 SHU. V roku 2013 bola do Guinesovej knihy rekordov zapísaná ako najpálivejšia paprička sveta s 2 000 000 SHU. Odsunula tým dovtedajšiu rekordmanku Trinidad Moruga Scorpion na druhé miesto.
- Vzhľad: Carolina Reaper je zhruba 3-5 cm široká a 5-8 cm dlhá. Jej povrch je nápadne zvrásnený a výrazne červený. Aby sa odlíšila od ostatných konkurentov, je vybavená výraznou špičkou, ktorá pripomína chvost škorpióna.
- Chuť: Ak miluješ výzvy a nebojíš sa veľmi silnej pálivosti, potom ťa možno zaujme, že Carolina Reaper má naozaj bohatú chuť. Zatiaľ čo bežný smrteľník sa bude pri jej konzumácii zvíjať v bolestiach, ty môžeš zacítiť tóny čokolády, škorice a čerešní.
- Pestovanie: Pri vonkajšom pestovaní je veľmi neskorá, extrémne pálivá paprika vysokého vzrastu. Môže sa pestovať aj v nádobách. Ako všetky papriky, aj táto odroda vyžaduje pôdu bohatú na živiny. Dobre reaguje na kvapkové zavlažovanie.
- Bezpečná konzumácia: Aj keď papričky obsahujú vysoký obsah kapsaicínu, ktorý môže spôsobovať silné pálenie a nepohodlie, väčšina zdravých ľudí ich môže bezpečne konzumovať v malých množstvách. Kapsaicín je známy svojimi zdravotnými benefitmi, vrátane podpory metabolizmu, zlepšenia trávenia a stimulácie tvorby endorfínov, ktoré môžu zlepšiť náladu.
Použitie a zmiernenie pálenia
Carolina Reaper je extrémne koncentrovaná, a preto je dôležité používať ju s opatrnosťou. Môžete ju rozdrviť na prášok a pridať do jedál podľa chuti, alebo ju použiť vcelku na ochutenie omáčok a polievok. Odporúča sa začať s malým množstvom a postupne pridávať, aby ste dosiahli požadovanú úroveň pálivosti. Najúčinnejším spôsobom, ako zmierniť silné pocity pálenia po konzumácii Carolina Reaper, je konzumácia mliečnych produktov, ako je mlieko, jogurt alebo smotana, ktoré neutralizujú kapsaicín vďaka obsahu tukov. Vyhýbajte sa pitiu vody, pretože voda pálivosť len zhorší.
Pepper X - Nový kráľ pálivosti
Desať rokov po uvedení papriky Carolina Reaper na trh oslavuje šľachtiteľ extrémne pálivých papričiek Ed Currie z Južnej Karolíny ďalší úspech. Jeho nová odroda Pepper X obsahuje v priemere 2,69 milióna Scovilleho jednotiek a bola zapísaná do Guinnessovej knihy rekordov. Pepper X sme vlastne stabilizovali už pred nejakou dobou a čakali sme, že niekto v pálivosti predstihne Carolina Reaper, kým ju odhalíme. Ale nikto nás nepredstihol. Tak sme sa rozhodli Pepper X svetu ukázať teraz," popísal Currie v internetovom programe Hot Ones, kde papričku prvýkrát predstavil, dostal certifikát Guinnessovej knihy rekordov a tiež svoj produkt ochutnal so známym dánskym pojedačom chilli Clausom Pilgaardom a moderátorom Hot Ones Seanom Evansom.
Fakty o Pepper X
- Pálivosť: Na Scovilleho stupnici Pepper X s priemernou pálivosťou 2,69 milióna SHU ďaleko presahuje svojich zatiaľ existujúcich konkurentov. Pre porovnanie, paprička jalapeño má hodnotenie 5 000 jednotiek. Je oveľa pálivejšia ako policajný paprikový sprej určený na rozháňanie demonštrácií.
- Vzhľad a šľachtenie: Na rozdiel od Carolina Reaper nemala Pepper X, aspoň pri odhalení, červenú farbu, ale žltozelenú s tvarom vysušenej cherry paradajky. Currie podľa webu Guinnessovej knihy Pepper X šľachtil počas asi desiatich rokov.
- Chuť: Jeho prioritou bola čo najvyššia pálivosť. Currie však uviedol, že myslel aj na chuť, pretože "nemá zmysel produkovať niečo, čo chutí hnusne".
- Dostupnosť: Pepper X pochádza zo spoločnosti PuckerButt Pepper Company, ktorú založil odborník na papričky Ed Currie. Na stránke spoločnosti PuckerButt síce môžete kúpiť rôzne pálivé omáčky obsahujúce najštipľavejšiu papričku, ale nepredávajú papričku ani semená na vypestovanie vlastnej. Je to zámer. Currie chce zabezpečiť, aby sa to isté nestalo aj v prípade Pepper X, preto pozastavuje uvoľnenie semien až do odvolania. Chilli papričky na seba berú celý rad podôb.
Zážitok z konzumácie Pepper X
Currie je jedným z mála ľudí, ktorí zjedli celý Pepper X, a tento zážitok znie vyslovene úboho - dokonca aj pre znalca papričiek. "Tri a pol hodiny som cítil teplo. Potom prišli kŕče," povedal pre agentúru AP. "Tie kŕče sú strašné. Asi hodinu som ležal rozvalený na mramorovej stene v daždi a stonal som od bolesti," dodal Currie. Korenie zatiaľ ochutnalo len päť ľudí, ale nikomu nemožno odporučiť, aby skúsil zjesť Pepper X.
Ďalšie extrémne pálivé papričky vo svete
Svet čili nikdy nespí a pestovatelia sa denne snažia prísť s novými hybridmi, ktorí by pokorili svetový rekord. Pre tých, ktorí milujú ohnivú chuť a sú pripravení na výzvu, sme zostavili zoznam 10 najpálivejších chilli papričiek na svete pre rok 2023:
| Druh papričky | Pálivosť (SHU) | Charakteristika |
|---|---|---|
| Pepper X | 2 693 000 | Nový svetový rekordér, žltozelené plody, extrémna pálivosť. |
| Dragon's Breath | 2 500 000 | Relatívne nová, vyšľachtená v Spojenom kráľovstve, inšpirovaná drakmi. |
| Carolina Reaper | 1 400 000 - 2 200 000 | Predošlý držiteľ svetového rekordu, červené vráskavé plody. |
| Trinidad Moruga Scorpion | 1 200 000 - 2 000 000 | Pochádza z Trinidadu, ostré bodky pripomínajú škorpióna. |
| 7 Pot Douglah | 1 500 000 | Tmavo sfarbená, vysoká pálivosť, oválny tvar. |
| Scorpion Butch T | 1 500 000 | Z Trinidadu, pomenovaná podľa objaviteľa Christophera Phillipsa. |
| Naga Viper | 1 400 000 | Z Anglicka, kríženec troch pálivých paprík. |
| Komodo Dragon Chilli | 1 400 000 | Pomenovaná po Komodskom drakovi, vyšľachtená v Spojenom kráľovstve. |
| Infinity Chilli | 1 100 000 | Držala titul najpálivejšej papričky v roku 2011, ovocná chuť. |
| Bhut Jolokia | 1 000 000 | Z Indie, používala sa ako prevencia proti slonom. |
Je dôležité pamätať, že konzumácia týchto extrémne pálivých chilli papričiek môže byť nebezpečná a spôsobiť vážne nepohodlie. Ak sa rozhodnete ich vyskúšať, buďte pripravení a majte pri ruke mlieko alebo iný mäkký produkt, ktorý pomáha zmierniť pálivosť.
tags: #najvacsia #paprika #na #svete