Ukrajinská kuchyňa je oveľa viac ako len boršč a pirohy. Je to pestrá paleta chutí, vôní a tradícií, ktorá odráža bohatú históriu a kultúru krajiny. Je založená na miestnych plodinách, ktoré si v niektorých prípadoch ľudia vypestujú aj sami na záhradkách. Jej základom sú tradičné venkovské jedlá tvorené bežne dostupnými potravinami, ako je obilie, brambory, hlávkové zelí či červená řepa. Na Ukrajine sa veľmi darí pšenici, žitu, ovsu, jačmeňu, kukurici a slnečnici. Okrem obilnín dopestujú Ukrajinci kapustu, sóju, zemiaky a ostatnú zeleninu. V kuchyni je bohato zastúpená aj živočíšna zložka.
Ukrajinci sú družní a radi sa stretávajú za účelom kulinárskeho zážitku. Počas sviatkov dbajú, aby vždy bol prestretý bohatý stôl. Sobota je v podstate prípravou na nedeľu, kedy sa spravidla po obede známi a priatelia navštevujú.
Boršč: Národný poklad sýtej červenej farby
Boršč je národné jedlo Ukrajiny a zároveň polievka, ktorá spája Ukrajincov. Recepty sa líšia v závislosti od regiónu a rodinných tradícií, ale základom je vždy cvikla, ktorá dodáva polievke charakteristickú farbu a chuť. Úplným základom je vývar z mäsa a zeleniny, no chýbať nesmie ani základná ingrediencia, ktorou je červená repa. Pravý boršč spoznáte podľa sýtej červenej farby. Ukrajinci si svoj národný poklad statočne ustrážili pred pokusmi o jeho "ukradnutie".
Existuje množstvo variánt na jeho prípravu, dala by sa o ňom napísať celá kuchárska kniha. Pre ukrajinský variant je typické tiež to, že sa k zeleninovej zmesi pridáva aj petržlen, kôpor a paradajkový pretlak. Na Ukrajine sa boršč podáva nielen ako sýte jedlo počas pracovného týždňa, ale aj pri slávnostných príležitostiach. Boršč, rovnako ako slovenská kapustnica, chutí najlepšie na druhý deň.
Recept na autentický ukrajinský boršč
Ingrediencie:
- Olej/bravčová masť
- Ocot
- 1 cibuľa
- 2 strúčiky cesnaku
- 50 g slaniny
- Čierne korenie, soľ
- ½ hlávková kapusta
- 2 bobkové listy
- 2 ks mrkvy
- 2 ks zeleru
- 2 ks petržlenu
- 500 g hovädzieho mäsa
- 2 lyžice paradajkového pretlaku
- Kyslá smotana (na dochutenie)
Postup:
- Hovädzie mäso umyte a v celku ho vložte do hrnca s vodou. Vodu dosoľte, okoreňte a pridajte aj bobkové listy. Mäso je potrebné variť domäkka, čo trvá cca 2 hodiny.
- Počas varenia mäsa na rad prichádza cvikla, ktorú si ošúpte a dajte variť na 15 minút. Často sa k cvikle zvykne pridávať lyžica octu.
- Do druhého hrnca si roztopte bravčovú masť alebo olej. Slaninu, cibuľu, cesnak, petržlen aj mrkvu popražte.
- Popraženú zeleninu a slaninu zalejte vývarom z mäsa, pridajte nakrájanú hlávkovú kapustu a varte domäkka.
- Uvarenú cviklu si nakrájajte na kocky a pridajte k vývaru.
- Kvôli chuti a farbe môžete pridať aj paradajkový pretlak, no tento krok môžete pokojne vynechať.
- Uvarený boršč podávajte s kyslou smotanou.
RECEPT NA AUTENTICKÝ UKRAJINSKÝ BORŠČ | cviklová polievka mojej starej mamy
Pampušky: Cesnakové potešenie k boršču
K polievke sa často podáva niečo na zahryznutie. K boršču sa tradične podávajú pampušky, malé bochníky vyprážané v oleji a potreté cesnakom. Nadýchané bochníky ochutené cesnakom prý na Ukrajinu doputovali z Nemecka. Pripravujú sa z kynutého cesta.
Recept na tradičné ukrajinské pampušky s kváskom (na 6 kusov):
Ingrediencie:
- 200 g vykysnutého kvásku Lievito madre
- 100 g polohrubej múky
- 300 g celozrnnej pšeničnej múky
- 230 g voda
- 50 g olej (olivový, slnečnicový alebo maslo)
- 25 g cukor
- 12 g soľ
- Vajíčko na potretie (voliteľné)
Postup:
- V mise robota zmiešame kvások, múku a vodu a vymiesime tuhé hladké cesto. Cesto prikryjeme a necháme polhodinu odpočinúť.
- Do cesta pridáme soľ a cukor a miesime, kým sa nezamiešajú. Následne pridáme olej a vymiesime hladké cesto (cca 10 minút).
- Cesto v mise vytvarujeme do gule, misu prikryjeme a necháme 2-3 hodiny podkysnúť, malo by zdvojnásobiť objem. Cesto kontrolujeme, pretože kysnutie netrvá dlho.
- Podkysnuté cesto preložíme na stôl s múkou. Nožom rozdelíme cesto na 6 častí a vytvarujeme gule.
- Pampušky uložíme do vymastenej formy (môže byť okrúhla alebo tehlička). Formu prikryjeme a necháme pampušky nakysnúť (9 hodín pri 12°C alebo 2 hodiny pri izbovej teplote).
- Ak chceme lesklé pampušky, potrieme ich pred pečením vajíčkom.
- Pečieme s parou 25-30 minút na 200°C.
- Po upečení pampušky vyberieme z formy a necháme vychladnúť na mriežke.
- Horúce pampušky potrieme olejom s vytlačeným cesnakom, soľou a nasekaným kôprom (množstvo podľa chuti).
Vareniki: Pirohy na ukrajinský spôsob
Vareniki, známe aj ako pirohy, sú ďalším obľúbeným ukrajinským jedlom. Ide o tenké cestovinové taštičky s hustou cestovitou štruktúrou podobnou talianskym raviolám. Plnia sa rôznymi plnkami, ako napríklad mäsom, zemiakmi, kapustou, tvarohom alebo ovocím. Podávajú sa s maslom a kyslou smotanou. Ukrajinci toto svoje národné jedlo pripravujú na viacero spôsobov, napríklad aj so zemiakovo-tvarohovou plnkou. V Polsku je stejné jídlo známé pod názvem pierogi.
Recept na vareniki s mäsom:
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky
- 1 vajce
- Soľ
- Kefír
- Olej
- Mleté bravčové mäso
- 2 cibule
- Mletú červenú papriku
- Čierne mleté korenie
- Kyslú smotanu
Postup:
- Príprava sa začína náplňou. Na rozohriatom oleji na panvici orestujeme cibuľu nakrájanú nadrobno, pridáme k nej mäso, osolíme ho, okoreníme, poprášime červenou paprikou a orestujeme ho. Druhá možnosť je mäso najskôr uvariť a potom ho pomlieť a ochutiť. V tom prípade ho už ale nerestujeme. Len k nemu pridáme osmaženú cibuľu, soľ a korenie.
- Z múky, vajíčka, kefíru a soli pripravíme hladké cesto, ktoré rozvaľkáme a pohárom z neho vykrojíme kolieska.
- Na každé koliesko naložíme lyžičkou mäsovú zmes, cesto preklopíme a spojíme ako naše pirohy. Niektoré gazdinky potom ešte konce spoja tak, že vareniki vyzerajú ako talianske ravioly.
- Takto pripravené vareniki dáme do vriacej osolenej vody a asi desať minút ich povaríme.
- Vyberieme ich z vody, posypeme osmaženou cibuľou a pridáme kyslú smotanu.
Golubce: Kapustové závitky plné chuti
Golubce, známe aj ako holúbky, sú kapustné listy plnené ryžou, pohánkou, zeleninou alebo mäsom. Sýte závitky patria na slavnostný stôl. Často je doplňuje ešte nejaké obilnina, pohanka či rýže. Podávajú sa s kyslou smotanou alebo hubovou či paradajkovou omáčkou. Pôvodne ruské jedlo, ale v Ukrajine o ne núdza nebude. Stane sa, hlavne v západnej Ukrajine, že ich tam premenujú na varenyky s mäsom. Je to ale to isté jedlo.
Recept na golubce:
Ingrediencie:
- 750 g mletého mäsa, najlepšie miešané hovädzie s bravčovým
- 3 cibule
- 500 g ryže
- 1 mrkvu
- Sladkú papriku
- Čierne mleté korenie
- Soľ
- Hlávku kapusty
- Paradajkový pretlak
- Kyslú smotanu
- cca 8 guličiek nového korenia
- Bobkový list
- Celé čierne korenie
Postup:
- Z kapusty vyrežeme hlúb a celú hlávku dáme do vriacej vody. Postupne z nej odtrhávame sparené listy a dávame ich do misky.
- Popri tom si priebežne pripravíme náplň. Na rozpálenom oleji orestujeme nakrájanú cibuľu, pridáme k nej nastrúhanú mrkvu, osmažíme ich a odstavíme z ohňa.
- Ryžu sparíme horúcou vodou, dáme ju do misy, pridáme k nej mleté surové mäso a orestovanú cibuľu s mrkvou. Zmes okoreníme, osolíme, dobre premiešame a naplníme ňou kapustné listy, ktoré zabalíme ako obálku na listy.
- Zvyšok kapusty, ktorú nespotrebujeme na napĺňanie nakrájame a dáme na dno veľkého hrnca. Na to poukladáme golubce, povrch pokryjeme kapustnými listami, ktoré sme nevyužili, zalejeme vodou, do ktorej rozmiešame jeden paradajkový pretlak a osolíme ju. Prihodíme do hrnca celé čierne korenie a nové korenie a varíme asi pol hodiny.
- Podávame s hubovou smotanovou omáčkou, alebo len s kyslou smotanou.
Syrniki: Tvarohové koláčiky na sladko
Syrniki sú tvarohové koláčiky, jemne opečené a podávané so šľahačkou. V sovietskych kuchárskych knihách sa syrniki často nazývali „tvorozhniki“ a spolu s borščom, vareniki a plnenými rybami sa považovali za jedlá ukrajinskej kuchyne. Syrniki môžu byť sladké alebo slané, jedia sa teplé alebo studené a tradične sa podávajú s kyslou smotanou alebo maslom. Nadýchané lívance nezklamou nikoho, kdo miluje sladké a syté snídaně.
Recept na syrniki:
Ingrediencie:
- 600 g mäkkého tvarohu
- 70 g hrubej múky
- 1 vajce
- 60 g práškového cukru
- 1 vanilku
- 60 g masla
- Šľahačku
Postup:
- Tvaroh poriadne vymiešame a vidličkou rozpučíme prípadné hrudky. Dáme ho do misky, pridáme múku, práškový cukor, vajce, asi 30 g masla a spracujeme na cesto, ktoré sa dá rozvaľkať.
- Keď ho rozvaľkáme na hrúbku cca 1,5 cm, pohárom vykrojíme kolieska, ktoré osmažíme na masle.
- Hotové syrniky posypeme práškovým cukrom a podávame so šľahačkou.
Šašlik: Grilované mäso na špajli
Šašlik je opečené mäso na špajli prekladané cibuľou a paprikou. Je to obľúbené jedlo najmä v lete, kedy sa griluje vonku na ohni. Chuťovo podobný českej Marlenke. Názov pochádza asi od Kozákov, ktorý ho prevzali od krymských Tatárov na začiatku 16. storočia. Ide o marinované mäso, ktoré sa podáva grilované na špízoch. Pripravuje sa z jahňacieho prípadne kozieho mäsa. Najlepšie je nechať mäso cez noc marinovať v zmesi červeného vína, oleja, octu a korenia.
Recept na ukrajinský šašlik:
Ingrediencie:
- Jahňačie, kozľacie, alebo aj bravčové mäso (pliecko, krkovičku)
- Mletú červenú papriku
- Cibuľu
Na marinádu:
- cca 3 dcl octu
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Cesnak
- Bobkový list
- Trošku oleja
Postup:
- Mäso nakrájame na väčšie kocky, cibuľu na kolieska a zalejeme to marinádou, ktorú pripravíme z potrebných surovín.
- Mäso s cibuľou jemne premiešame a takto môže pokojne odležať aj 2 dni.
- Potom ich napichneme na grilovacie ihly a opečieme na drevenom uhlí.
Ďalšie ukrajinské delikatesy: Objavte rozmanitosť chutí
Okrem spomínaných jedál ponúka ukrajinská kuchyňa množstvo ďalších chutných jedál, ktoré stoja za ochutnanie.
Predjedlá:
- Buločky (Pyrižky): Buločky s rôznymi plnkami, ako jablká, džem, tvaroh, kapusta, zemiaky alebo hríby. V tvare samosy, oválne, okrúhle. Z kysnutého cesta, s rozmanitou plnkou.
- Čeburek: Vyprážaná placka v tvare polmesiaca plnená mletým mäsom a cibuľou. Špecialita krymských Tatárov, ktorú ponúkajú v nejednom ukrajinskom bistre.
- Baklažány: Baklažány “fičia” po celej Ukrajine, a predovšetkým na juhu. Známy chersonský baklažánový kaviár bude chutiť nielen vegánom. Ďalšou pochúťkou sú grilované plátky baklažána plnené slaným syrom a cesnakom, a to už je iný level.
- Palacinky (Mlynci): Tenké palačinky se nasladko podávají plněné tvarohem a ovocem, ve slané variantě si pochutnáte na náplni z ryb, hub nebo například paštiky.
- Cholodecj: Huspenina s cibuľou, chlebom a octom. Holodets neboli huspenina je vepřové maso zalité želatinou. Na Ukrajině patří ke studeným předkrmům, který nechybí na žádné oslavě a obvykle se podává s křenem.
- Huculská Varja: Varená cvikla, fazuľa a sušené slivky. To všetko poliate slnečnicovým olejom. Čaro jednoduchosti.
- Salo: Vepřový špek pocházející ze hřbetu zvířete. Syrové solené vepřové sádlo je už po staletí ukrajinskou národní vášní. Často se konzumuje s krajícem chleba a spoustou česneku.
- Vinegret (viněgret): Oblíbený salát, který obsahuje na kostky nakrájenou zeleninu (červená řepa, brambory, mrkev), cibuli a kysané zelí nebo kysané okurky.
Polievky:
- Kapusňak: Kyslá kapustová polievka so zemiakmi, inokedy aj pohánka, pšeno alebo ryža. No a niekde aj hríby.
- Kuliš: Hustá polievka z krúp, zeleniny a mäsa. Kuliš totiž vyzerá stokrát horšie, ako chutí. Veľmi ľahká zeleninová polievka s pohánkou.
- Pohánková polievka: Veľmi ľahká zeleninová polievka s pohánkou.
- Okroška: Studená zeleninová polievka, ktorá sa robí z kvasu. Zelenina nejrůznějšího druhu může být smíšena s masem nebo rybou, takže se rozlišuje okroška zeleninová, masová a rybí.
- Soljanka: Veľmi hutná polievka s kusmi masa alebo ryby so zeleninou. Kyselo-slanou příchuť jí dodávají přísady jako olivy, citron, rajčata, nakládané houby a okurkový nálev.
- Rosolnyk: Kyselo-slaná polievka, jejíž základem je okurkový nálev. Obsahuje i neutralizující přísady jako např. ledvinky, drůbeží droby, brambory, zelenina nebo ječmen.
- Juška: Rybí polievka pripravovaná z nejrůznějších druhů ryb, např. ze sumce nebo štiky.
Hlavné jedlá:
- Banuš: Extrémne sýty, výzorovo i chuťovo podobný polente. Vyrobený z kukuričnej múky, varí sa na smotane.
- Kotleta po-kyjevsky: Kurací závitok plnený maslom, občas kôprom a syrom. Mäsová ukrajinská legenda, o pôvod ktorej sa bijú Francúzi aj Američania. Kyjevský řízek je opravdu tím, co napovídá jeho název: jídlem, které vám místní doporučí ochutnat při každé návštěvě Kyjeva.
- Kotleta: Fašírka z bravčového, často i kuracieho mäsa s cesnakom.
- Zeleninové kotletky: Zeleninové fašírky objavíte v nejednom menu reštaurácií.
- Deruny: Zemiakové placky, malé vyprážané, nadýchané. Podávajú sa s kyslou smotanou. Ukrajinská kuchyně umí upravit brambory na mnoho lahodných způsobů.
- Kručenyky: Hovädzie alebo bravčové závitky s rozličnými náplňami: slivky, slanina so špenátom, huby, syr...
- Kaša: Tradičné venkovské jedlo pripravované z různých druhů obilí, obvykle však z pohanky. Kaše bývá samozřejmě výrazně ochucená, třeba škvarky a cibulí.
- Mamalyha (Tokáň): Kukuřičná kaše, která je obdobou italské polenty, rumunské mămăligy či balkánského kačamaku.
- Bograč: Zakarpatská specialita, ktorá je obdobou maďarského guláša. Obsahuje především hovězí maso a zeleninu, z koření papriku.
- Ripljanka: Koločavská specialita, jejímž základem je kaše z brambor (ripa) a kukuřičné mouky.
Dezerty:
- Medovník: Chuťovo podobný českej Marlenke. Medovník je múčnikom číslo jeden na Ukrajine a nájdete ho v každej cukrárni.
- Vafľová torta: Vafľa, vrstva karamelového kondenzovaného mlieka, ďalšia vafľa, ďalší karamel, k tomu nadrobno nakrájané vlašáky.
- Čokoláda: Taká čokoláda vo Ľvove je gurmánsky suvenír, bez ktorého by nik nemal opustiť mesto.
- Zefír: Našľahané mlieko s cukrom poliate čokoládou, všetko v stuhnutej forme. Krásne nadýchané, s kávou sa to rozplynie na jazyku.
- Chalva: Sladká pochúťka zo slnečnicových semienok alebo orechov.
- Vareňje: Zavařenina, ve které na rozdíl od džemu zůstává ovoce zavařené vcelku v tekutém rosolu.
- Bubliky: Východoeurópske tradičné kroužky z kynutého pšeničného těsta, které se krátce vaří a poté pečou.
- Chrustiky: Křehké slavnostní pečivo, kterému se přezdívá křídla andělů, připomíná naše masopustní boží milosti.
Nápoje:
- Kvas: Mierne fermentovaný ražný nápoj. Neodvážim sa prirovnať kvas ku kofole, aj keď farbou by sa k sebe hodili.
- Uzvar: Kompót zo sušeného ovocia (jablká, slivky, višne, hrozienky). Uzvar sa pripravoval kedysi hlavne na vianočnú večeru. Dnes ho nájdete v nápojovom lístku mnohých podnikov. Môže sa dodať aj čerstvé ovocie.
- Horilka (vodka): Ukrajinský národný nápoj, ktorý sa destiluje z obilia, obvykle z pšenice či žita, niekedy ale také z brambor, medu či cukrové řepy. Zpravidla obsahuje 40 % alkoholu.
- Pivo: Je na Ukrajině stále oblíbenější a mladí lidé mu většinou dávají přednost před vodkou. K nejznámějším ukrajinským značkám patří Černihivske, Lvivske, Rogan, Slavutyč a Oboloň.
- Víno: Hlavní vinařskou oblastí Ukrajiny je poloostrov Krym, kde se vyrábí i několik velmi slušných vín. Nejvíce se tu ale dělají sladká dezertní vína podobná portskému nebo sherry.
- Medovucha: Sladký fermentovaný nápoj z medu, vody a kvasnic s nízkým obsahem alkoholu.
- Čaj: Má na Ukrajině stejně silné postavení jako v Rusku nebo v Anglii. Pije se většinou slazený a s citrónem. Rozšířené jsou i nejrůznější bylinkové čaje.
- Rjažanka: Tradičný kysaný mléčný nápoj. Dnes je oblíbený v Rusku, na Ukrajině i v Bělorusku, jeho původ je však na Ukrajině.
Ukrajinská kuchyňa je bohatá na chute a tradície, si nachádza cestu aj na Slovensko. Vplyv ukrajinskej kuchyne badať hlavne na východnom Slovensku, kde sa pravidelne varia plnené pirohy na slano či sladko a strukovinovo-zeleninové polievky na spôsob východných susedov.
Prehľad vybraných ukrajinských jedál
| Jedlo | Popis |
|---|---|
| Buločky (Pyrižky) | Buločky s rôznymi plnkami, ako jablká, džem, tvaroh, kapusta, zemiaky alebo hríby. |
| Čeburek | Vyprážaná placka plnená mletým mäsom a cibuľou. Špecialita krymských Tatárov. |
| Baklažány | Pripravované na rôzne spôsoby, napríklad plnené alebo ako kaviár. |
| Palacinky (Mlynci) | Na slano plnené bryndzou alebo mletým mäsom. |
| Cholodecj | Huspenina s cibuľou, chlebom a octom. |
| Huculská Varja | Varená cvikla, fazuľa a sušené slivky poliate slnečnicovým olejom. |
| Kapusňak | Kyslá kapustová polievka so zemiakmi, pohánkou, pšenom alebo ryžou. |
| Kuliš | Hustá polievka z krúp, zeleniny a mäsa. |
| Pohánková polievka | Ľahká zeleninová polievka s pohánkou. |
| Banuš | Kukuričná kaša varená na smotane s maslom, bryndzou a slaninou. |
| Holúbky | Kapustové listy plnené ryžou, pohánkou, zeleninou alebo mäsom. |
| Peľmene (Varenyky) | Pirohy plnené mäsom, zemiakmi alebo inými plnkami. |
| Kotleta po-kyjevsky | Kurací závitok plnený maslom, kôprom a syrom. |
| Kotleta | Fašírka z bravčového alebo kuracieho mäsa s cesnakom. |
| Zeleninové kotletky | Fašírky z cukety, mrkvy, cvikly, kapusty alebo hríbov. |
| Deruny | Zemiakové placky podávané s kyslou smotanou. |
| Šašlyky | Opečené mäso na špajli prekladané cibuľou a paprikou. |
| Medovník | Chuťovo podobný českej Marlenke. |
| Vafľová torta | Vafle prekladané karamelovým kondenzovaným mliekom a vlašskými orechmi. |
| Čokoláda | Najmä čokoláda vo Ľvove je gurmánsky suvenír. |
| Zefír | Našľahané mlieko s cukrom poliate čokoládou. |
| Chalva | Sladká pochúťka zo slnečnicových semienok alebo orechov. |
| Syrnyky | Tvarohové koláčiky, jemne opečené. |
| Kvas | Mierne fermentovaný ražný nápoj. |
| Uzvar | Kompót zo sušeného ovocia (jablká, slivky, višne, hrozienky). |
tags: #narodne #jedlo #ukrajiny