Huby a plesne sprevádzajú ľudí od dávnych čias. V staroveku ich využívali na prípravu chleba, alkoholických nápojov a orientálnych jedál. Dnes sú nevyhnutné napríklad na prípravu niektorých potravín (najmä syrov) a liečiv, napríklad antibiotík. Na druhej strane však môžu byť zodpovedné za choroby človeka a znehodnotiť potraviny. Pleseň predstavuje mikroskopické huby, ktoré sa prirodzene vyskytujú prakticky všade v našom prostredí. Tieto organizmy sa šíria prostredníctvom spór, ktoré sú neviditeľné voľným okom a lietajú vo vzduchu. Pleseň, ktorú vidíme na povrchu jedla, predstavuje len vrchol ľadovca. Pod povrchom sa rozrastajú neviditeľné korene - hyfy, ktoré môžu preniknúť hlboko do štruktúry potraviny.
Plesne rozkladajú živiny v potravinách a zapríčiňujú tak ich kazenie. Niektoré plesne navyše v potravinách tvoria plesňové jedy - mykotoxíny, ktoré prenikajú hlboko do potraviny.
Čo sú mykotoxíny a prečo sú nebezpečné?
Mykotoxíny sú jedny z najjedovatejších a najnebezpečnejších látok mikrobiálneho sveta. Môžu vyvolať rôzne toxické reakcie, tzv. mykotoxikózy. Rovnako, ak nie viac závažné, sú aj ďalšie ochorenia nimi spôsobené - alergie, autoimunitné a aj rakovinové. Plesňové jedy na rozdiel od bakteriálnych nepôsobia okamžite, ale pomaly spôsobujú dlhotrvajúce chronické ochorenia.
Dnes je známe viac ako 300 druhov mykotoxínov izolovaných z 350 druhov plesní. Medzi najčastejšie sledované a diagnostikované patria aflatoxíny B1, B2, G1, G2 z rodu Aspergillus, ochratoxíny, patulín, kys. cyklopiazonová, sterigmatocystín, deoxynivalenol a ďalšie. Všetky sú toxické, no najtoxickejší je aflatoxín B1. Poškodzujú rôzne orgány ľudského organizmu. Obľubujú vlhko a teplo.
Onemocnenia vyvolané metabolitmi plesní sa nazývajú mykotoxikózy. Pri nich dochádza k poškodeniu vnútorných orgánov, najmä pečene (hepatotoxicita), obličiek (nefrotoxicita), genetického materiálu (genotoxicita), poškodeniu sleziny, reprodukčných orgánov, krvného a nervového systému. Významné sú účinky imunosupresívne (zníženie obranyschopnosti organizmu a náchylnosť k rade ochorení, zvlášť u starých osôb a detí). Medzi vonkajšie prejavy zahrňujeme kašeľ, zvracanie, hnačky. Veľmi dôležité je si uvedomiť, že k prenosu toxínu môže dôjsť aj prostredníctvom materského mlieka z matky na dieťa.
Rizikové skupiny:
- Tehotné ženy: Mykotoxíny môžu prechádzať placentárnou bariérou a ovplyvniť vývoj plodu.
- Deti: Majú menej vyvinutý imunitný systém a sú citlivejšie na toxické látky.
- Ľudia s oslabenou imunitou: Pacienti po transplantácii, osoby s HIV/AIDS, diabetici alebo tí, ktorí užívajú imunosupresívne lieky, sú vystavení zvýšenému riziku.
- Starší ľudia: Často majú zníženú funkciu imunitného systému a môžu trpieť rôznymi chronickými ochoreniami, ktoré ich robia zraniteľnejšími.
Vplyv pečenia na pleseň a mykotoxíny v potravinách
Pečenie je tepelný proces, ktorý síce zabije živú pleseň, ale mykotoxíny sú často tepelne stabilné a môžu prežiť proces varenia a pečenia. To znamená, že aj keď z potraviny odstránite viditeľnú pleseň a následne ju upečiete, mykotoxíny v nej môžu naďalej pretrvávať a ohrozovať zdravie.
Keď si napríklad kúpite rožky a necháte ich voľne položené, usušia sa. No keď ich vložíte do plastového vrecka, ktoré „nedýcha“ a nevložíte ich do chladničky, vytvorí sa vlhkejšie prostredie. Pečivo sa v ňom môže zapariť a vytvoria sa vhodné podmienky na rast plesní. Za 2 až 3 dni začnú rožky plesnivieť, pričom sa v nich môže odštartovať tvorba mykotoxínov.
Príklady potravín, ktoré sú často napádané plesňami a mykotoxínmi:
- Orechoviny
- Sušené ovocie
- Obilniny (najmä celozrnné výrobky)
- Pečivo
- Tvrdé syry (pri nesprávnom skladovaní)
- Krmivo pre zvieratá (môže viesť k prenosu mykotoxínov do mäsa a mlieka)
Na základe mnohých výskumov bolo zistené, že sa ochratoxín A kumuluje v krvi a orgánoch ošípaných vykrmovaných napríklad splesniveným chlebom. Následne sa potom dostáva do zabíjačkových produktov (jelít, jaterníc, tlačenky). Po konzumácii uvedených potravín je spotrebiteľ exponovaný (vystavený) toxickým účinkom ochratoxínu A, ktorý je dávaný do súvislosti s nádorovým ochorením obličiek.
Ako zaobchádzať s plesnivými potravinami?
Odpoveď je veľmi jednoduchá, hoci staršia generácia a niektorí z nás ju neradi počujú: Každú zaplesnivenú potravinu, aj keď len v malom rozsahu, je potrebné bez milosti celú vyhodiť. Neexistuje tu žiadne vykrojenie, odkrojenie, zoškrabnutie, odobratie či snáď umytie. Plesňového podhubia sa týmto spôsobom do istej miery síce zbavíte, ale plesňové jedy sú už dávno rozšírené v celom obsahu potraviny bez toho, aby sme si to mohli všimnúť. Mykotoxíny sú navyše látky veľmi odolné, nemožno ich zničiť ani prevarením či zmrazením!
Farebné zmeny sú najočividnejším príznakom. Pleseň môže byť zelená, modrá, biela, sivá, čierna alebo dokonca ružová. Plesňový zápach je charakteristický a ľahko rozpoznateľný. Pleseň sa nemusí vždy prejaviť na povrchu potraviny. Môže rásť vo vnútri mäkkých potravín ako sú chlieb, ovocie alebo zelenina.
PLESŇ na KVASENEJ ZELENINE (Je bezpečná? Ako ju odstrániť s príkladmi)
Výnimky: Kedy je bezpečné pleseň odstrániť?
Ako všade, tak aj tu existujú výnimky. Jedná sa o tzv. špeciálne vyšľachtené kultúry plesní používané pri výrobe niektorých salám a syrov (Hermelín, Niva), ktoré dodávajú výrobkom charakteristický vzhľad, chuť a vôňu. Je však potrebné vedieť, že aj pri skladovaní týchto potravín musíme dodržať podmienky stanovené výrobcom. Našou odmenou za porušenie podmienok bude vznik plesňových jedov aj v týchto potravinách.
Podľa Sylvie Andersonovej, konzultantky pre hygienu potravín v Londýne, pevné ovocie a zelenina sú väčšinou bezpečné, pokiaľ ich zbavíte toxínov, resp. pesticídov. Ako vysvetľuje odborníčka, potraviny v pevnom stave nie sú ohrozené, keďže plesne majú problém do nich hlboko preniknúť kvôli ich textúre.
USDA odporúča odrezať aspoň 2,5 centimetra okolo a pod miestom plesne na jedle. Iné je to však v prípade uhoriek, broskýň a paradajok. Ďalším jedlom, ktoré je po odstránení plesne bezpečné, je tvrdý syr. Konkrétne ide o syry, v ktorých pleseň nie je ich súčasťou, ako je to v modrých syroch. Andersonová uviedla, že použitie syrov po odstránení plesní je bezpečné kvôli ich hustote a nízkemu obsahu vlhkosti. Vďaka tomu pleseň ďaleko nezájde. Saláma, ktorá pozostáva z mäsa sušeného vzduchom, zabaleného v čreve, je bezpečná na konzumáciu po odstránení plesní. V skutočnosti väčšina už má v sebe pleseň - spoznáte ju podľa bieleho prášku okolo vonkajšej strany produktu. Niekedy sa na povrchu želé a marmelád môže na vrchu vytvoriť vrstva plesne. Napriek tomu sa toho netreba báť. Cukor v týchto potravinách pôsobí ako konzervačná látka, ktorá zabraňuje prenikaniu plesní do celého produktu.
Na základe informácie, že nie všetky plesne sú toxigénne, je jediným dôkazom zdravotnej nezávadnosti potraviny analytické vyšetrenie zaplesnenej potraviny v laboratóriu. Cena vyšetrenia pre občana je vysoká, pohybuje sa rádovo v niekoľkých tisíckach Kč a vždy prevyšuje cenu vyšetrovanej potraviny, v prípade, že jej nemáte väčšie množstvo. Preto je potrebné využívať preventívne opatrenia a zabrániť plesniam v osídlení a raste na potravinách.
Tabuľka: Bezpečné odstránenie plesne z potravín
| Potravina | Je bezpečné odstrániť pleseň? | Poznámky |
|---|---|---|
| Tvrdé syry (čedar, parmezán) | Áno | Odrežte aspoň 2,5 cm okolo a pod plesňou. |
| Tvrdá saláma a sušené mäso | Áno | Biela pleseň na povrchu je bežná, odstráňte ju. |
| Pevné ovocie a zelenina (kapusta, mrkva, paprika) | Áno | Odrežte aspoň 2,5 cm okolo a pod plesňou. |
| Džemy a marmelády | Áno | Ak je na povrchu tenká vrstva, odstráňte ju. |
| Mäkké syry (ricotta, tvaroh) | Nie | Vyhoďte celé balenie. |
| Jogurty a kyslé smotany | Nie | Vyhoďte celé balenie. |
| Chlieb a pečivo | Nie | Vyhoďte celé balenie. |
| Mäkké ovocie a zelenina (uhorky, paradajky) | Nie | Vyhoďte celé balenie. |
| Varené jedlá, mäso, cestoviny | Nie | Vyhoďte celé balenie. |
Prevencia rastu plesní a plytvania potravinami
Správne skladovanie je najúčinnejšou prevenciou proti rastu plesní. Chladničková teplota by mala byť nastavená na 4°C alebo menej. Mrazničky by mali udržiavať teplotu -18°C. Kontrola vlhkosti je kľúčová. Pravidelné čistenie chladničky a skladovacích priestorov je nevyhnutné. Kontrola dátumov spotreby by mala byť rutinnou súčasťou správy domácnosti.
Desatoro rád pre ochranu zdravia pred plesňami:
- Nakupujte potraviny plánovite v množstve podľa požiadaviek a potrieb členov rodiny. Nenakupujte zbytočne veľké množstvo potravín s krátkou dobou spotreby do zásoby.
- Nakupujte iba akostné potraviny. Starostlivo vyberajte potraviny v obchodoch. Využívajte zmyslové hodnotenie, sledujte záručnú dobu (minimálnu trvanlivosť, dobu spotreby), všímajte si údaje na etikete, neporušenosť obalu a spôsob uchovávania potravín v predajni.
- Nekupujte v žiadnom prípade zmyslovo zmenené potraviny (napr. zaplesnivené, plesnivé, nahnité).
- Nedotýkajte sa rukou nebalených potravín, napr. pečiva a chleba v obchode. Použite na overenie čerstvosti potravín vždy mikrotenové vrecko.
- Nebojte sa upozorniť zamestnanca obchodu na nevhodné uchovávanie potravín v obchode.
- Uchovávajte potraviny v domácnostiach podľa odporúčania výrobcu a všeobecných hygienických zásad! Použité obaly na chlieb (napr. mikrotenové vrecká) opakovane nepoužívajte a zlikvidujte ich do komunálneho odpadu.
- Nekonzumujte plesnivé potraviny, neokrajujte a nevykrajujte ich a nekŕmte nimi hospodárske alebo domáce zvieratá. Všetky zaplesnivené potraviny okamžite zlikvidujte vyhodením do popolníc. Vyberanie popolníc je z hľadiska plesnivých potravín tiež nebezpečné!
- Nekonzumujte plesnivé kompóty, zaváraniny a mušty!
- Dodržujte základné hygienické pravidlá pri manipulácii s potravinami v domácnosti!
- Pravidelne vykonávajte upratovanie domácnosti. Udržujte čistotu všade tam, kde sa manipuluje s potravinami.
Čo robiť, ak omylom zjete plesnivú potravinu?
Hoci sa môže zdať, že nikto predsa plesnivé potraviny nekonzumuje, môže sa nám to jednoducho prihodiť napríklad pri tvrdých syroch. V prípade, že nedopatrením skonzumujete niečo plesnivé, nemusíte hneď utekať k lekárovi. Neprepadajte panike a snažte sa detoxikovať. Ak ste v poriadku, váš imunitný systém si s votrelcom hravo poradí.
Ak zjete väčšie množstvo plesnivej potraviny, môžu sa objaviť tráviace problémy - bolesť brucha či hlavy. Ak chcete mať istotu, že ste nič nezanedbali, užite aktívne uhlie - v mnohých prípadoch dokáže skutočne zázraky. Sledujte príznaky ako nevoľnosť, vracanie, hnačku, bolesť brucha alebo alergické reakcie.
tags: #znici #sa #plesen #vo #vyzive #pecenim