Vianočné oblátky sú neoddeliteľnou súčasťou vianočného stola a už po generácie nesmú chýbať v žiadnej rodine. Ich príprava a pečenie má na Slovensku dlhú tradíciu a dodáva Vianociam ten správny duch. Naučte sa s nami toto voňavé a chrumkavé umenie, ktoré nie je vôbec zložité. Tento článok je komplexným sprievodcom, ktorý vám pomôže zvládnuť umenie pečenia oblátok, či už ste začiatočník alebo skúsený pekár. Zameriame sa na všetky dôležité aspekty, od výberu surovín a správnej teploty, až po tipy a triky, ktoré vám zaručia dokonalý výsledok.
História a význam vianočných oblátok
História vianočných oblátok siaha do minulého storočia. Kedysi ich piekli mnísi alebo učitelia pre celú dedinu. Žiaci boli pýtať u gazdov múku, ženičky z dediny zas poslali mlieko a vajcia. V medzivojnovom období ich piekli ženy na dvore fary v otvorenom ohnisku. Obyvatelia obce si ich chodili potom kupovať len toľko, koľko bolo členov domácnosti. Dochucovali sa medom a orechami a potierali cesnakom.
Pre ľudí boli posvätné, odkladali si z nich ako ochranu pred zlým, posilnenie v chorobe alebo ako požehnanie pred siatím úrody. Oplátky sa vyrábali aj pre poľnohospodárske zvieratá, tie sa však pripravovali z menej kvalitnej múky a niekedy sa do nich pridávala aj petržlenová vňať.
Vianočné oblátky sú najdôležitejšou súčasťou vianočného stola a už po generácie nesmú chýbať v žiadnej rodine. Pripravujú sa z nekvaseného cesta a majú rozličné tvary - okrúhly, oválny, alebo sa zavinú do trubičky. Výnimočné sú tým, že ich zdobí vianočný kresťanský motív a zastávajú funkciu hostie - posvätného chleba.
Pre veriacich ľudí oblátka pripomína „Telo Kristovo“, teda hostiu alebo sväté prijímanie. Ide o posvätný chlieb, ktorý vianočné oblátky symbolizujú. Tomuto pokrmu sa niekedy pripisovali aj čarovné účinky.
Príprava cesta: Alchýmia chutí a textúr
Dnešné oplátky sa už vyrábajú iným, modernejším spôsobom, podľa iného receptu a s rôznymi príchuťami vanilky, škorice, orechov či maku. Základnými surovinami sú hladká múka, mlieko, cukor, vanilkový cukor, žĺtka a maslo. Existujú rôzne obmeny vianočných oblátok. Ale poviem Vám, nie je to také jednoduché. Je to hotová alchýmia. Jasné, pri stroji je vždy recept. Ale ten si treba vyladiť. Treba si nájsť správnu múku, správne maslo, mlieko a množstvo iných vecí. A pri pečení trubičiek je potrebná hlavne určitá zručnosť.
Recept na oblátky od pani, ktorá piekla pre široké okolie:
- 1 liter mlieka uvariť do vrelého
- 2 vanilkové cukry
- 25 dkg kryštálového cukru (alebo 28 tabl. sacharínu do rovných oblátok)
- Nechať vychladnúť
- 60 dkg hl.múky
- 4 celé vajcia rozšľahať
- 6 PL oleja
- Prešľahať dobre s mliečnou časťou
Pre mňa je základom dobrého cesta mlieko 3,5 % čerstvé, maslo 82 % a múka hladká špeciál 00. Na múke nešetrite, musí byť výberová špeciál OO, a nie tie coopácke akciovky. Najvhodnejší tuk na pečenie oblátok je kravské maslo 82%. Ak sa mi zdajú oblátky príliš mastné, alebo na pečúcej platni zostáva po upečení oblátky mastný povlak, NEVADÍ, mám po ruke múku a mlieko, pridám trošku toho, trošku toho. Improvizujem….
Zásadne používam kryštálový cukor. Práškový cukor obsahuje škrob a protihrudkujúcu látku, a tie v ceste nerobia dobrotu. Spôsobujú zanesie pečúcich platní a lepenie cesta. Pre rovné oblátky neznášajú moc cukru, možno preto viac hnednú - cukor karamelizuje. Skúste dať maximálne 2 PL cukru na liter tekutiny. Trubičkové cesto musí obsahovať viacej cukru, takže na ňom nešetrím a dávkujem toľko, koľko je písané v recepte. Ak máte radi škoricu, orechy alebo mak, môžete ich pridať do cesta. Pri pečení syrových oblátok sa mi osvedčilo používať studené cesto z chladničky. Pri trubičkách a rovných oblátkach cesto izbovej teploty. Cesto na oblátky, keď zarábam meriam teplotu teplomerom. Jedine, keď má správnu teplotu oblátky zostanú po upečení rovné.
Ak by ste nestíhali naraz spracovať celé cesto, môžete ho dať aj do chladničky. Potom ho môže byť potrebné rozriediť 1 - 2 lyžicami mlieka. Na výrobu oblátok používajte výlučne čerstvé plnotučné mlieko, nie trvanlivé.
Po mixovaní musí cesto ešte hodinku postáť. Syrové si musím zarobiť večer pred pečením, aby chuť syra prešla cestom. Trubičky tak isto, aby prešli chute škorice a vanilky cestom. Rovné oblátky stačí zarobiť dve hodiny pred pečením.
Vianočné oblátky - ako sa výrábaju vianočné oblátky a trubičky
Pečenie oblátok: Proces a nastavenie
Kedysi sa oblátky piekli pomocou tradičných ťažkých nástrojov v podobe kovových klieští. Cesto sa vložilo do klieští a následne na niekoľko sekúnd do pece na priamy oheň. Cesto sa roztečie zvyčajne aj mimo okraje klieští, preto ho treba následne obstrihnúť. Dnes majú vianočné oblátky, samozrejme, trochu inú podobu a najmä chuť a aj prístroj na ich pečenie dostal novú modernejšiu podobu. Vďaka týmto ľahko dostupným prístrojom si dnes môžete vianočné oblátky napiecť aj vy v pohodlí domova.
Nastavenie hrúbky oblátok
Medzera medzi platňami je nastaviteľná, no nastavovanie sa nerobí ľahko. Slúži skôr na vyrovnanie intenzity pečenia ako na prestavovanie hrúbky pečenej oblátky. Váha hornej platne cesto rovnomerne roztlačí a tlakom sa vytvorí nastavená hrúbka oblátky, ktorú si možno na našom type oblátkovača takisto nastaviť. Na rovné oblátky používam 2 papierové kolieska a na syrové a bryndzové používam 3 papierové kolieska, lebo oblátky majú byť hrubšie. Ak sa mi zdá, že oblátka nie je rovnomerne upečená (nemá rovnakú farbu po všetkých stranách), tak použijem imbusový kľúč, ktorý je dodávaný k oblátkovaču.
Teplota pečenia: Kľúč k rovnomernému prepečeniu
Zapnite oblátkovač, aby sa rozohrial na požadovanú teplotu (ten náš má na spodnej strane termostat, pomocou ktorého si možno voliť požadovanú teplotu). Správna teplota je rozhodujúca pre dosiahnutie dokonale prepečených oblátok. Ak nalejete studené cesto na rozohriate platne, v prvom rade ich poriadne schladíte a potom nastane komunikácia: mašinka bude hrkotať a frflať…no nepáči sa jej to. Ak nemám čas čakať na izbovú teplotu, zohrejem si vždy mlieko v hrnčeku.
Väčšina oblátkovačov má termostat, pomocou ktorého si môžete nastaviť požadovanú teplotu. Ak nemáte termostat, musíte teplotu odhadnúť a regulovať manuálne vypínaním a zapínaním stroja. Termostat nastavte od stredu nejaký ten milimetrík naľavo, aby platňa nebola moc horúca. Sama si musíte vyskúšať ako dlho ich piecť, ale po 1-2 dávkach na to prídete aj sama. Mám termostat nastavený PRESNE v STREDE a za 20 rokov som ho asi len raz posunula o milimeter na mínus.
Po zhasnutí kontrolky, ktorá signalizuje, že platne sú zahriate na správnu teplotu, nalejte naberačkou/lyžicou cesto na spodnú pečúcu platňu. Cesto pracuje neustále aj počas pečenia, teda musím aj JA!
Technika pečenia: Zručnosť a trpezlivosť
Pri každom pečení oblátok je vhodné dať pod stroj drevenú dosku, aby sa forma nešmýkala a stôl nezašpinil a nezničil. Skôr, než si pôjdeme pripraviť cesto, dáme rozhorúčiť formu. Trvá to približne 10 - 15 minút. Ak je forma znečistená, vyčistíme ju drôtenou kefou, ktorá je súčasťou balenia stroja. Keď je forma už rozhorúčená, potrieme platne tuhým včelím voskom a jemne pretrieme kuchynskou utierkou alebo servítkou. Tuhý vosk je možné kúpiť u včelárov alebo na rôznych jarmokoch.
Na jednu oblátku použijeme 1 PL cesta. Cesto vylejeme do strednej časti formy pozdĺž celej platne a pomaly ju zatvárame a pritláčame vrchnou platňou formy, aby sa cesto pekne rozlialo do všetkých strán. Trvá to asi 10 sekúnd. Formu zacvakneme a počkáme ďalších 10 sekúnd. Oblátku nechajte piecť niekoľko sekúnd (v závislosti od typu cesta) cca 30 sekúnd.
Ak nám dookola formy vybehlo cesto, odstránime ho príborovým nožíkom, a to tak, že nim prejdeme po celom vonkajšom obvode formy, aby sme odstránili neupečené cesto. Cesto musí byť jemne zlatavé a prepečené. Ak zostane „žuvačkové“, treba ho nechať zapekať o pár sekúnd dlhšie.
Formu otvoríme a tým istým príborovým nožíkom oblátku nadvihneme a odložíme z formy nabok, kde ju zaťažíme napríklad drevenou podložkou, aby zostala pekne rovná. Takto pokračujeme, až kým neminieme celé cesto.
Tipy a triky: Zaručený úspech
Recept treba prispôsobiť typu stroja, niekedy treba cesto zriediť trochou vody ak sa lepí, alebo ak sú oblátky príliš hrubé. Cesto nemusíte dávkovať lyžicou do stredu platne, oveľa jednoduchšie to ide z akejkoľvek fľaše so sosáčikom - športovým uzáverom.
Čistenie platní
Pri pečení oblátok sa môže na pečúcich platniach vytvoriť neviditeľná vrstva (z cukru, vodného kameňa alebo z dochucujúcich prísad). K nášmu oblátkovaču ste dostali mosadznú kefku, tak sa ju nebojte použiť, nič nepoškriabete. Dôležité je riadne vyčistiť platne, aby nevznikali problémy s otváraním oblátkovača.
Používanie včelieho vosku
Väčšina z nás si myslí, že keď sa lepí cesto treba mazať a mazať včelím voskom. To nie je pravda. Včelí vosk treba používať ako konzervant na ošetrenie platní po dôkladnom prečistení kefkou.
Problémy s otváraním oblátkovača
Ak nastane problém s otváraním, chyba môže byť iba v ceste (teda v prípade, že mám riadne vyčistené platne). Nezúfam, roztopím trošku masla, pridám za lyžicu do cesta a skúsim.
Zaťaženie oblátok
Aby nám oblátky zostali dokonale rovné, je ich treba po upečení zaťažiť doskou. Mne sa zase nedajú uchovať krásne rovné, ale sa mi trochu krútia.
Skladovanie vianočných oblátok
Oplátky skladujeme zaviazané v sáčku, ideálne v krabici na suchom mieste pri izbovej teplote. Nedávame ich ani do chladnejšej špajzy, ani do pivnice.
Typy oblátkovačov a ich vlastnosti
Ceny strojov sa pohybujú veľa 35-550€. Strojčeky sa líšia podľa vyhotovenia. Tesne pred Vianocami je problém ich zohnať, a sú drahšie, kupujte preto skôr. Výrobcov nie je veľa. Prečítaním nášho webu sa o strojoch čo to dozviete, aby ste si mohli vybrať ten správny pre vás, prípadne zvážiť opravu Vášho starého stroja.
| Typ stroja | Vlastnosti | Cena (cca) |
|---|---|---|
| Masívna konštrukcia (pre väčší rozsah pečenia) | Nastaviteľná a plynule udržiavaná teplota, vhodné na domáce aj komunitné pečenie, možnosť podnikania s častejšou výmenou dielov. | 250€ a viac |
| Stroj s plynule udržiavanou teplotou, bez možnosti nastavenia | Vhodné na domáce pečenie v malom rozsahu, pečie dlhšie, nastavenie medzery skôr na vyrovnanie pečenia ako na hrúbku. | Nie je uvedené |
| Stroj s dobrou konštrukciou, ale bez riadenia teploty (staršie modely) | Riadenie teploty káblovým vypínačom, náročné pečenie. | Nie je uvedené |
| Stroj s hrubými 12 mm hliníkovými platňami (piesková výplň) | Dlhý nábeh a ochladzovanie, zemnenie, dobré rozloženie teploty. | 200€ (250€ s digitálnym regulátorom) |
| Stroj s plynule udržiavanou teplotou a možnosťou nastavenia teploty | Vhodné na domáce pečenie (malý rozsah), regulovateľná teplota pre rôzne cestá. | Nie je uvedené |
| Stroj s kovovými železnými platňami a plastovými krytmi | Fe platne 190-195 mm, nastaviteľná medzera, ohrev odporovým drôtom (dlhšia životnosť), ručne gravírovaný vzor. | Nie je uvedené |
| Masívna staršia konštrukcia (menší rozsah domáceho pečenia) | Nastaviteľná a plynule udržiavaná teplota, železné platne 160mm, vyhrievané špirálami s keramickými telieskami, nastaviteľný termostat. | Nie je uvedené |
| Stroj s plynule udržiavanou teplotou a možnosťou nastavenia teploty (mriežkovaný vzor) | Celoročné používanie, pečenie slaných oblátok/oblátok do zmrzliny v malom rozsahu, Al platne s teflónovaním, priemer 180 mm. | Nie je uvedené |
| Stroj s regulovaním teploty a časovačom (hladké platne) | Dobrá alternatíva celokovovým strojom, nutné dodatočne riešiť zaistenie stlačenia platní. | 150€ |
Digitálne riadenie teploty
Výhodnejšie a spoľahlivejšie sú strojčeky s digitálnym riadením teploty, ktoré zatiaľ firmy neponúkajú. Teplota sa meria teplotnou sondou. Strojčeky a aj tie staré sa dajú doplniť o digitálne riadenie teploty. Spoľahlivosť a životnosť týchto regulátorov stojí za investíciu najmä pri strojoch, ktoré sa používajú na pečenie veľkého množstva trubičiek, kde treba udržiavať správnu teplotu. Prestavenie na zapísanú teplotu je jednoduché s použitím šípok a zvládne ho aj menej technicky zdatný človek. Úprava je rentabilná aj pre staršie stroje. Pri novších strojoch získate komfort, a nastavenie teploty si tieto regulátory pamätajú a tak nemusíte teplotu dolaďovať pri ďalšom pečení. Mechanické termostaty sú poruchové a treba ich často meniť pričom výmena, či oprava môže byť v cene 30-60€. Cena digitálneho termostatu poklesla pod 40€ a prestavba stroja nie je už tak drahá.
Kedy objednať stroj na pečenie vianočných oblátok?
Ak chcete piecť ešte tieto Vianoce, najneskôr do konca septembra si objednajte stroj na pečenie oblátok. Zisťovala som dodacie lehoty u štyroch najväčších dodávateľov strojov na vianočné oblátky. Sama mám osobnú skúsenosť s tromi. Jeden z výrobcov vie doručiť stroj na pečenie oblátok ešte teraz na konci septembra, po objednaní, do 3 dní ho máte doma.
tags: #nastavenie #hrubky #pecenych #vianocnych #oblatok