Viete, aký olej máte použiť pri príprave jednotlivých jedál? V moderných kuchyniach sa používa mnoho druhov olejov, z ktorých každý má svoje jedinečné vlastnosti a najlepšie spôsoby použitia. Všetko, čo by ste mali vedieť o olejoch, je dôležité pre správny výber. Olej sa získava z olejnatých rastlín, ktoré sa lisujú a z toho vzniká tuková zložka. Používa sa pri príprave studených i teplých jedál. Najznámejší je repkový, slnečnicový a olivový, ale už postupne pribúdajú aj nové zaujímavé druhy, ktoré sa napríklad robia z orechov a majú ďalšie výživné látky. Pri bežnom varení sa najviac používajú tri druhy rastlinných olejov: olivový, repkový a slnečnicový.
Základné druhy olejov v kuchyni
Slnečnicový olej
Slnečnicový olej v minulosti patril k našim najpoužívanejším olejom. Vyrába sa zo slnečnicových semiačok, ktoré sa lisujú. Aj v tomto prípade existuje niekoľko kategórií podľa kvality spracovania a samotnej slnečnice. Najlepšie sa orientujete podľa ceny. Zároveň platí pravidlo, že čím je olej lepší, tým má viac omega mastných kyselín a výživných látok. Slnečnicový olej sa začína prehrievať pri teplote 180-190 stupňov Celzia, pri vyšších teplotách sa prepaľuje a tvoria sa v ňom škodlivé látky. Krátko na ňom môžete osmažiť zeleninu alebo kúsky mäsa, ale určite sa nehodí na vyprážanie veľkého počtu rezňov ani na opakované použitie vo fritéze. Slnečnicový olej skladujeme vo fľaši z tmavého skla alebo z plastu, ktorý bol ošetrený ochranou pred ultrafialovým svetlom.
Repkový olej
Pestovanie repky olejnej patrí aktuálne k veľkým hitom. Vyrába sa z nej totiž nielen olej, ale aj margaríny a využíva sa v studenej i teplej kuchyni. Nemá žiaden zápach, je neutrálny a vďaka tomu sa hodí aj do koláčov. Je prospešný pre organizmus a teší sa čoraz väčšej obľube. Ak by mal šéfkuchár vybrať univerzálny olej, bol by to repkový pre jemnú a neutrálnu chuť i vôňu. Navyše má skvelý pomer mastných kyselín, niektorými parametrami dokonca prevýši olivový olej. Aj v chlade si zachováva tekutosť a je veľmi odolný aj pri vysokých teplotách - až do 215 stupňov Celzia. Výborne sa hodí aj na prípravu múčnikov, napríklad bublaniny a bábovky.
Olivový olej
Vďaka preferovaniu stredomorskej kuchyne sa opäť spopularizovalo používanie olivového oleja. Je vynikajúcim zdrojom výživných látok, má priaznivé účinky na organizmus a jedlu dodáva navyše krásnu arómu. Jeden z najrozšírenejších mýtov o olivovom oleji je ten, že sa smie používať iba v studenej kuchyni. Pravda je taká, že sa začína prepaľovať až pri teplote 210 stupňov Celzia a až po túto teplotu si uchováva všetky dobré vlastnosti. Neodporúča sa používať pri vyprážaní, je vynikajúci pre studenú kuchyňu a dokonca ho pridávajú aj do niektorých druhov koláčov. Olivový olej má veľmi veľa tukov, takže to s dennými dávkami netreba priveľmi preháňať. Napríklad v jednej lyžici olivového oleja sa skrýva približne 120 kalórií, čo je podobne ako napríklad pri masle. Praktická rada! Do šalátu pridajte najprv olivový olej, až potom soľ. Zelenina obalená v oleji pustí menej vody.
Ako spoznať kvalitný olivový olej
- Najlepšie ho spoznáte podľa chuti. Dajte si kúsok na jazyk, nemali by ste cítiť žiadne iné arómy a po prehltnutí by vás mal v hrdle trochu zaštípať.
- Kvalitný olej musia predávať vo fľaši s tmavým sklom, pretože tak sa lepšie uchová jeho kvalita.
- Lepšie sú oleje, ktoré nie sú pripravované z olivových zmesí, ale z jedného druhu.
- Olivový olej by mal mať peknú zelenkastú farbu. V tom prípade je kvalitne spracovaný a nie je miešaný s inými surovinami. Dávajte pozor, aby nebol úplne mútny a aby v ňom neplávali drobné nečistoty.
Rozdiel medzi rafinovanými a za studena lisovanými olejmi
V čom je iný za studena lisovaný olej? Hlavný rozdiel medzi klasickým - rafinovaným olejom a panenským - za studena lisovaným, je v jeho spracovaní. Rafinovaný olej sa spracováva pomocou extrakcie za vysokých teplôt. Panenský je lisovaný za studena, jeho hlavné zložky sa neprehrievajú a neprichádzajú o dôležité látky. Vďaka tomu si uchováva viac výživných látok a majú tiež lepšiu chuť. Cenovo sú drahšie, pretože je jeho výroba pracnejšia. Oleje lisované za studena sú omnoho zdravšie ako rafinované oleje, nie všetky sa však môžu používať aj na varenie, smaženie a pečenie. Tieto oleje však nie sú vhodné na tepelnú úpravu, pretože sa rýchlo prepaľujú. Ideálne sú do studenej kuchyne alebo ich pridávajte až v záverečnej fáze varenia, napríklad pri príprave zeleninovej kaše.
Špeciálne oleje a ich využitie
Každý druh oleja má svoje špecifické vlastnosti, ktoré ho robia ideálnym pre určité typy jedál a kuchynských techník.
Ľanový olej
Ľanový olej má veľa pozitívnych účinkov na zdravie. Pôsobí ako prevencia pred viacerými ochoreniami. Používa sa za studena alebo sa pridáva na záver do hotových teplých jedál. Vyrába sa z lisovaných ľanových semiačok.
Orechový olej
Orechový olej sa pripravuje z rôznych druhov, u nás je najobľúbenejší z vlašských orechov. Chuťovo je výraznejší, perfektne vynikne na čerstvej zelenine.
Tekvicový olej
Tekvicový olej ide o jeden z najzdravších olejov. Má tmavú, takmer čiernu farbu. Chuť a vôňa sú výraznejšie a využíva sa na prípravu dresingov a v studenej kuchyni.
Kokosový olej
Kokosový olej sa považuje za zdravú alternatívu olejov. Jeho výhodou je neutrálna chuť. Kokosový olej sa získava z mäsa kokosových orechov a je známy svojou jedinečnou chuťou a vôňou. Je bohatý na nasýtené mastné kyseliny, najmä kyselinu laurovú, ktorá má antimikrobiálne a antifungálne vlastnosti. Môže sa používať ako ktorýkoľvek iný druh. Robia sa na ňom aj teplé jedlá, pretože sa tak rýchlo neprepaľuje. Vďaka svojej stabilite pri vysokých teplotách je kokosový olej ideálny na pečenie, vyprážanie a restovanie. Je tiež obľúbený v pečení sladkých jedál, kde jeho kokosová chuť môže doplniť chuťovú paletu.
Sezamový olej
Sezamový olej je typický pre ázijskú kuchyňu. Získava sa zo za studena lisovaných sezamových semiačok. Sezamový olej je vyrábaný zo sezamových semien a je obľúbený najmä v ázijskej kuchyni. Má charakteristickú orechovú vôňu a chuť, ktorá môže variť pokrmom jemnú, ale výraznú chuť. Sezamový olej je ideálny na použitie v stir-fry (rýchle vyprážanie na vysokej teplote), ako dochucovadlo na hotové jedlá alebo na prípravu šalátových dresingov. Jeho intenzívna chuť ho robí vhodným na ochutenie pokrmov tesne pred servírovaním. Používa sa najmä pri príprave studených jedál.
Sójový olej
Pri sójovom oleji musíte dbať najmä na zdroj sóje, ktorá bola spracovaná do tohto oleja. Investujte do kvalitnejších druhov a používajte ich najmä pri príprave šalátov.
Mandľový olej
Mandľový olej sa získava z lisovania mandlí a je známy svojou jemnou, sladkou chuťou a ľahkou textúrou. Mandľový olej sa často používa v studenej kuchyni, ako sú šaláty, dresingy a marinády, kde môže jeho jemná chuť vyniknúť. Vzhľadom na svoju vysokú teplotnú nestabilitu sa neodporúča používať mandľový olej na vyprážanie.
Ryžový olej
Ryžový olej sa vyrába z ryžových otrúb a je bohatý na vitamín E, antioxidanty a fytosteroly, ktoré prispievajú k zníženiu cholesterolu. Má vysoký bod dymenia, čo znamená, že je ideálny na varenie pri vysokých teplotách. Vďaka svojej stabilite je ryžový olej vhodný na vyprážanie, grilovanie a restovanie.
Chilli olej
Chilli olej je ochutený olej, ktorý sa zvyčajne pripravuje z kombinácie rastlinného oleja a sušených chilli papričiek. Tento olej má pikantnú chuť a teplú farbu, ktorá môže pridať jedlám jedinečný a ostrý charakter. Chilli olej sa často používa ako dochucovadlo na hotové jedlá, ako sú rezance, polievky, pizze alebo grilované mäso. Je tiež skvelý na prípravu omáčok, dipov a marinád, kde môže pridať pikantný nádych.
Olej na vyprážanie
Olej na vyprážanie je špeciálne navrhnutý pre vysokoteplotné varenie a vyprážanie. Zvyčajne ide o zmes rastlinných olejov, ktoré majú vysoký bod dymenia, čo znamená, že sa neprepaľujú a neprodukujú škodlivé látky pri vysokých teplotách. Tento olej je ideálny na hlboké vyprážanie, ako sú hranolky, kuracie kúsky alebo iné smažené pokrmy. Môže sa tiež používať na pečenie alebo varenie pri vysokých teplotách, ako sú pečené zemiaky alebo restované zeleniny.
Vysvetlenie olejov na varenie – kedy použiť olivový olej, avokádový olej a ďalšie
Aký olej použiť na konkrétne jedlá
Viete, aký olej máte použiť pri príprave jednotlivých jedál?
Na klasické varenie
Ideálny je repkový, slnečnicový, kokosový alebo olivový, ktorý nie je za studena lisovaný. Do niektorých jedál sa hodí aj maslo.
Na grilovanie
Či grilujete zeleninu, alebo mäso, pridávajte ku nim slnečnicový alebo olivový olej. Opäť nemôžu byť za studena lisované.
Na vyprážanie
Potrebujete tuky, ktoré sú najodolnejšie a prepaľujú sa až pri vysokých teplotách. Odporúča sa napríklad slnečnicový olej a v tomto prípade je vhodná aj masť alebo ghí, ktoré si viete jednoducho vyrobiť aj doma. Ghee má typickú jemnú chuť a arómu a má veľa benefitov.
Do šalátov a dresingov
Surovú zeleninu vždy jedzte s pridaním aspoň trochy oleja. Najlepší je olivový. Vďaka nemu totiž dokáže telo lepšie spracovať výživné látky zo šalátov a okrem toho pomáha pri ich ľahšom trávení. Hodia sa najmä chuťovo výraznejšie oleje ako tekvicový či orechový. Oleje sa výborne hodia aj na prípravu chutných dresingov.
| Typ oleja | Bod dymenia (približne) | Primárne použitie |
|---|---|---|
| Slnečnicový | 180-190 °C | Krátke smaženie, varenie, grilovanie |
| Repkový | Až do 215 °C | Varenie, pečenie, studená i teplá kuchyňa |
| Olivový (rafinovaný) | Až do 210 °C | Varenie, grilovanie, studená kuchyňa |
| Olivový (panenský) | Nízky (nie na vysoké teploty) | Studená kuchyňa, záver varenia |
| Kokosový | Vysoký | Pečenie, vyprážanie, restovanie |
| Mandľový | Nízky | Studená kuchyňa (šaláty, dresingy) |
| Ryžový | Vysoký | Vyprážanie, grilovanie, restovanie |
| Olej na vyprážanie | Vysoký | Hlboké vyprážanie, vysokoteplotné varenie |
Kontroverzia okolo palmového oleja
V posledných rokoch sa zdvihla vlna odporu voči palmovému oleju, ktorý obsahuje veľa spracovaných potravín. Prvým problémom je jeho ekologická záťaž. Keďže je jeho spracovanie lacné, vyrubuje sa kvôli tomu veľké množstvo stromov. Preto trpia zvieratá v exotických krajinách a taktiež obyvatelia žijúci v odľahlých oblastiach. Ničíme tým životné prostredie a prichádzame o veľkú časť dôležitej zelene. Palmový olej navyše nie je dobrý ani pre náš organizmus. Ťažšie sa trávi, nemá toľko výživných látok a prispieva k priberaniu.
Správne skladovanie a likvidácia použitého oleja
Použitý olej nevylievajte do drezu. V minulosti mali ľudia veľmi zlý zvyk, že použitý olej po vyprážaní vyliali priamo do drezu alebo do výlevky. Lenže takýmto spôsobom upchávajú odtoky a navyše znečisťujú vodu. Nie je to ekologický spôsob, preto v posledných rokoch apelujú na zmenu nášho správania. Nechajte si vždy prázdnu fľašu z oleja alebo z minerálky a tam ho vždy po vychladnutí prelejte. Potom ich odovzdajte na benzínovej pumpe, pri supermarketoch alebo na iných označených miestach. Niektoré firmy dokonca ponúkajú bonusový program, vďaka ktorému získate po odovzdaní oleja body navyše.
Odporúčaný denný príjem tukov
Tuky by mali tvoriť 20 až 30 percent denného energetického príjmu. Denne by ste teda mali zjesť 40 až 60 g tukov. Keď športujete alebo máte fyzicky náročnú prácu, môžete si dopriať viac, pri sedavom zamestnaní musíte tukmi šetriť.
tags: #nazvy #olejov #na #varenie