Odpaľované cesto, často nazývané aj varené cesto, má medzi ostatnými druhmi cesta osobitné miesto, lebo sa pred pečením varí - odpaľuje. Finalisti z Pečie celé Slovensko to zvládli na jednotku! Piekli z neho slané veterníčky a ďalšie dobroty. Pripravte si aj vy doma niečo dobré z odpaľovaného cesta.
Odpaľované cesto je základom na prípravu radu skvelých zákuskov, ako sú veterníky, venčeky, profiterolky alebo eklérky, ktoré sa po upečení a vychladnutí plnia rôznymi krémami. Tieto sladké dezerty vyzerajú ako výsada skúsených cukrárov, no pri troche snahy a s poctivou prípravou ich vyčarujete aj vo vašej kuchyni.
Základné ingrediencie a príprava odpaľovaného cesta
Cesto vždy obsahuje múku, vodu (alebo mlieko), tuk, soľ a vajcia. Vodu a mlieko používajte najčastejšie v rovnakom pomere. Pri výbere tuku však treba dávať pozor - margarín je nevhodnou voľbou, pretože obsahuje veľa vody a málo tuku. Lepšou voľbou je preto olej alebo maslo.
Príprava odpaľovaného cesta sa začína na sporáku. Do hrnca dáme mlieko (alebo vodu), na kúsky nakrájané maslo a soľ. Začneme zahrievať a občas zamiešame. Keď sa maslo úplne roztopí a zmes začne vrieť, vsypeme do nej naraz múku a varechou rýchlo miešame.
Dôležité je múku k zmesi tuku a vody vždy pridať naraz, inak budú v ceste hrudky a celá práca môže vyjsť nazmar. Konzistencia cesta sa bude meniť z nehomogénnej zmesi s hrudkami na kašu, až sa napokon vytvorí niečo ako lepkavá guľa cesta. Takto pripravené cesto necháme vychladnúť. Občas ho premiešame, aby sa z cesta neuvoľňoval tuk.
Varené cesto pred pridaním vajec treba nechať vychladnúť. Inak sa vajíčka pri styku s horúcim cestom zrazia na praženicu. Tak sa už nebudú dať do cesta zapracovať a na hladké cesto môžete zabudnúť. Do vychladnutého cesta (stačí ak vychladne do vlažna) po jednom zašľahávame celé vajíčka. Až keď je vajce úplne zašľahané, pridáme ďalšie a tak ďalej. Pri tomto ceste je potrebné dávať pozor na konzistenciu, preto je najlepšie pridávať vajcia do vychladnutého cesta postupne. Ak ho totiž urobíte riedke, to znamená, že ste dali veľa vajec a to už sa nedá nijako zachrániť. Správne cesto pomaly steká zo stierky a drží tvar, ale nie je tuhé.
Pečenie odpaľovaného cesta: Kľúčové detaily
Samotné pečenie odpaľovaného cesta býva niekedy kameňom úrazu. Odpaľované cesto potrebuje stabilné teplo a ideálne paru na to, aby v prvých minútach pečenia pekne narástlo a následne stabilizovalo svoj tvar. Preto odporúčame, neotvárajte počas pečenia rúru.
Plech, ktorý je vyložený papierom na pečenie, pred vložením do rúry s nastriekanými venčekmi (alebo inými tvarmi) musí byť predhriaty na približne 200 °C horný/spodný ohrev alebo na 180 °C s ventilátorom. Na konci pečenia teplotu znížte. Vkladá sa asi na 10 minút do rúry vyhriatej na vysokú teplotu - 220 až 230 °C. Potom teplotu znížime na 200-180°C a dopekáme 10 až 15 minút. Ak chcete, aby bolo cesto naozaj nadýchané a kôrka chrumkavá, odporúča sa dať do rúry zároveň s venčekmi a spol. plech, do ktorého nalejete hrnček vody.
V každom recepte na odpaľované cesto nájdete vetu, že rúra sa nesmie počas pečenia otvárať - minimálne prvých 20 minút, inak cesto spľasne. Rúra sa mierne pootvorí, až keď sú venčeky upečené. Koláčiky nechajte najprv niekoľko minút chladnúť vo vypnutej rúre s mierne pootvorenými dvierkami, až potom plech z rúry vyberte a nechajte úplne vychladnúť. Ak je odpaľované cesto také aké má byť, v rúre veľmi narastie. Preto ak nechcete, aby sa jednotlivé koláčiky k sebe počas pečenia prilepili, nezabudnite nechať medzi jednotlivými kolieskami alebo tyčinkami aspoň 5 cm odstup.
Tajomstvo prípravy obľúbených venčekov z odpaľovaného ( vareného ) cesta.
Tipy a triky pre dokonalé odpaľované cesto
- Stierku na rozotieranie cesta najprv namočte do studenej vody, odpaľované cesto sa pri rozotieraní bude menej lepiť.
- Pri odpaľovaní cesta nepoužívajte klasickú varechu, ale stierku, pretože s ňou viete lepšie a rýchlejšie pracovať.
- Do odpaľovaného cesta môžete pridať aj rôzne príchute. Často sa robí s kakaom, so škoricou alebo zmesou perníkového korenia.
- Pokiaľ chceme z odpaľovaného cesta piecť veterníky, venčeky alebo iné tvarované pečivo, cesto dáme do zdobiaceho vrecka s okrúhlou alebo hviezdicovou špičkou.
- Pred tým, než dáme plech s koláčikmi do rúry, pofŕkame ich vodou. Voda sa krátko po vložení do vyhriatej rúry premení na paru a práve para podporí nadýchanosť jednotlivých kúskov, ktoré pekne podrastú.
Čo pripraviť z odpaľovaného cesta?
Odpaľované cesto sa najčastejšie ďalej spracováva striekaním (veterníky, venčeky, banány, tortové korpusy) alebo vykrajovaním pomocou dvoch lyžíc (profiterolky) a pečie sa na plechu, ktorý je vyložený papierom na pečenie. Tu sú niektoré obľúbené dezerty:
Veterníky sú zvyčajne plnené žĺtkovým krémom a snehovou... Mne ich z jednej dávky vyjde cca 40, ale dá sa spraviť až 70ks. Pečieme na 220°C 17 minút.
Venčeky sú menšie a uprostred majú dierku. Plnia sa väčšinou vanilkovým alebo pudingovým krémom. Vrch koláčikov sa iba posype práškovým cukrom.
Tradičný francúzsky zákusok profiterolky sa vyrába z menších guličiek z odpaľovaného cesta. Vo vylepšenej verzii sa profiterolky ukladajú do tvaru vežičky. Profiterolky sa môžu podávať aj s čokoládovou polevou. Výborný dezert na rôzne party alebo na silvestrovskú oslavu.
Francúzska cukrárska škola sa hrdí dezertom z odpaľovaného cesta, zvaného éclairs. Sú to vlastne hrubšie tyčinky, ktoré sa plnia vanilkovou, čokoládovou, orieškovou plnkou a na povrchu sa zdobia polevami alebo sa nechajú bez polevy.
Na Slovensku je menej známe slané využitie odpaľovaného cesta. Rôzne tvary môžete pripraviť ako predjedlo. Keďže je chuťovo neutrálne, záležať bude len od zvolenej plnky. Ďalšou francúzskou špecialitou sú gougéres, pri ktorých sa do cesta pridáva ešte syr.
tags: #odpalovane #cesto #na #plechu