Kakao, základná surovina čokolády, je pre mnohých synonymom pôžitku a radosti. Málokto si však uvedomuje, že za jeho produkciou sa skrývajú vážne environmentálne a sociálne problémy, a dokonca aj samotná konzumácia čokolády, najmä tej tmavej, môže mať svoje odvrátené stránky.
Temné tajomstvá produkcie kakaa: Od plantáže k tabuľke
Produkcia kakaa, podobne ako pestovanie rezaných kvetov a okrasných rastlín, sa z veľkej časti realizuje v krajinách Afriky, Ázie a Latinskej Ameriky. Hoci prináša týmto krajinám potrebnú zahraničnú menu a zamestnáva tisíce ľudí, podmienky práce na kakaových plantážach sú často problematické.
V sezóne môžu byť pracovné dni dlhé, až 14 hodín 6 dní v týždni, a nadčasy nie sú vždy platené. Pestovanie kakaa si vyžaduje aj veľké množstvo vody, čo môže viesť k nedostatku vody pre miestne komunity.
Ďalším závažným problémom je nízka transparentnosť dodávateľského reťazca, najmä u veľkých čokoládových koncernov. Michal a Šárka Pomahačová, degustátorka čokolády, sa venujú tejto téme. Hoci máme romantickú predstavu o vreciach kakaových bôbov prichádzajúcich do čokoládovní, realita je často odlišná.
Šárka spomína, že videla kontajner, kde neboli žiadne vrecia, nič. Kakao je sypká surovina, ktorá je veľmi náchylná na vlhko, a v kontajneri sa mení farba v závislosti od prístupu kyslíka a vlhkosti.
Počas praženia, najmä v prvých fázach, sa kakao často spáli, čím sa zničí všetka chuť a zostane len pripálená, primárna kakaová chuť. Následne sa pridáva vanilín, ktorý má za úlohu skrátiť a vyrušiť všetky negatívne tóny v čokoláde, čím sa zamaskuje nízka kvalita suroviny.
Veľké koncerny skupujú kontajnery kakaa, ktoré sa vysypú v najväčších prístavoch, napríklad v Amsterdame. U menších čokoládovní im kakao príde rovno, vrece preberú ručne a potom sa praží.
Bean-to-bar a tree-to-bar: Cesta k transparentnosti
V kontraste s masovou produkciou stoja bean-to-bar a tree-to-bar čokolády, ktoré predstavujú snahu o transparentnosť a kvalitu. Šárka ako degustátorka sa výhradne zaoberá týmito druhmi čokolád.
Bean-to-bar čokolády sa vyrábajú od bôbu až po tabuľku, pričom sa používajú len kvalitné kakaové bôby, kvalitný cukor a prípadne kvalitné sušené mlieko. Dôležité je, že výrobca pozná dodávateľský reťazec a nakupuje priamo od plantáže.
Tree-to-bar sa líši len miestopisne - čokoláda sa vyrába priamo v mieste, kde rastie kakao. Vrecia kakaa prichádzajú z okolia rovníka. Hoci sa v Čechách často stáva, že niektorí „chytráci“ nakúpia už hotovú čokoládu vo veľkom, ktorá bola bean-to-bar vyrobená, a vydávajú ju za vlastnú. To negatívne ovplyvňuje povesť poctivých bean-to-bar výrobcov. Šárka hovorí, že sa to spozná na chuť, pretože čím viac sa čokoláda zahrieva, tým viac prichádza o chute a zostáva len jeden tón, ktorý je často spálený.
Malé čokoládovne si strážia svojich pestovateľov, často ich poznajú osobne, a transparentnosť je u nich samozrejmosťou, preto nepotrebujú fairtrade značku na obale.
Inside a ,000 Chocolate Factory: The Complete Bean-to-Bar Process
Čítanie etikiet: Kľúč k výberu kvalitnej čokolády
Pri výbere čokolády je dôležité vedieť čítať etikety. Vanilín je zlé znamenie. Ak nie je na obale uvedený názov „vanilková čokoláda“, vanilín naznačuje nízku kvalitu. Emulgátory ako sójový alebo slnečnicový lecitín nemusia byť problémom, ale kvalitná čokoláda sa dá vyrobiť aj bez nich, čím sa skracuje doba výroby a náklady na konšovanie.
Pri 100 % tabuľke by malo byť uvedené len kakao (kakaové bôby alebo kakaová hmota). Pri horkých čokoládach je to kakao a cukrová zložka, pri mliečnych kakao, cukor a sušené mlieko.
Typ cukru je tiež dôležitý. Panel (nerafinovaná cukrová šťava z cukrovej trstiny) má výraznú chuť, zatiaľ čo repný cukor je bez chuti a zápachu, a neskreslí chuť kakaa.
Percento kakaa na obale nie je jediným parametrom kvality. Dôležitá je aj informácia „single origin“, čo znamená, že čokoláda pochádza z jednej krajiny, jednej plantáže a jednej odrody, a nie je mixovaná ako blendy.
Riziká konzumácie tmavej čokolády
Hoci je tmavá čokoláda s obsahom minimálne 60 % kakaa považovaná za zdravú potravinu s mnohými výhodami (znižuje krvný tlak, zvyšuje dobrý cholesterol, zlepšuje náladu), má aj svoje riziká.
Obsah alkaloidov: Kakao obsahuje teobromín a kofeín, ktoré majú povzbudzujúce účinky. Tmavá čokoláda má vyšší obsah kofeínu než mliečna a biela čokoláda, a to údajne až desaťkrát. Konzumácia veľkého množstva môže viesť k zvýšeniu srdcovej frekvencie, hnačkám, úzkosti, podráždenosti, nervozite a dehydratácii. Kofeín tiež zvyšuje krvný tlak a znižuje koncentráciu a pozornosť. Neodporúča sa konzumácia pred spaním kvôli možnému vplyvu na nespavosť.
Riziko obličkových kameňov: Tmavá čokoláda obsahuje šťavelany, ktoré môžu zvýšiť vylučovanie oxalátov močom, a tým aj riziko tvorby obličkových kameňov. Ak ste náchylní k tvorbe obličkových kameňov, mali by ste obmedziť príjem potravín s obsahom šťavelanov, ako sú fazuľa, jahody, čaj, zeler, zelená paprika a špenát.
Migrény: Tmavá čokoláda obsahuje tyramín, ktorý je považovaný za potenciálneho spúšťača migrény. Vysoký obsah cukru v čokoláde môže tiež spustiť migrénu u ľudí s vysokým krvným cukrom.
Vysoký obsah tuku a cukru: Tmavá čokoláda má značné množstvo nasýtených tukov a cukru. Napríklad 28 gramov tmavej čokolády môže obsahovať 150 kalórií.
Čokoláda ako superpotravina: Kvalita začína na plantáži
Skutočná čokoláda ako superpotravina začína na plantáži výberom bôbov a ich správnym spracovaním. Držanie lusku v ruke a prezeranie si rôznych druhov cukrov v obchode môže pomôcť pochopiť, že čokoláda nie je len anonymná vec na doplnenie cukru, ale produkt s históriou a hodnotou.
Pre tých, ktorí sa chcú o čokoláde dozvedieť viac, sú k dispozícii degustácie, špecializované obchody a festivaly, kde možno stretnúť aj samotných plantážnikov.