Ako Okysliť Kapustu: Kompletný Sprievodca

Kyslá kapusta je v skutočnosti kapusta, ktorá prešla procesom fermentácie, čiže kvasením. Je omnoho zdravšia než surová kapusta, pretože obsahuje množstvo probiotických kultúr, čím sa stáva stráviteľnejšou. Okrem toho aj obsah vitamínu C je v kvasenej kapuste koncentrovanejší a v neposlednom rade ide o jeden zo spôsobov ako uskladníte a zakonzervujete zeleninu, čím jej trvanlivosť bude dlhšia.

Iný kraj, iný mrav - príprava kapusty má v každom kúte Slovenska inú postupnosť. Niekde k nej dokonca pridávajú aj jablká! Kyslá kapusta je tradičná súčasť slovenskej kuchyne, obľúbená pre svoju jedinečnú chuť a zdravotné benefity. Tento článok vám ponúkne podrobný pohľad na to, ako pripraviť dokonalú kyslú kapustu, či už z čerstvej alebo kvasenej kapusty, a ako ju využiť v rôznych receptoch.

Kyslá kapusta je klasika našej kuchyne a prírodné probiotikum podporujúce zdravie. Niekedy však jej chuť necháva veľa priestoru - môže byť príliš kyslá alebo, naopak, málo výrazná. Našťastie existujú osvedčené a veľmi jednoduché metódy na reguláciu či podporu jej chuti.

Tajomstvá Dokonalej Kyslej Kapusty

Príprava a konzumácia kyslej kapusty má u nás stáročnú tradíciu. Aby bola kapusta biela, dlho vydržala, bola chrumkavá a nepokazila sa, je potrebné dodržať niekoľko zásad.

1. Aby bola Biela ako Sneh

Za farbu kvasenej kapusty môžu dve veci - vzduch a tajná prísada. Ak chcete mať kapustu bielu, najdôležitejšia vec, ktorú musíte spraviť, je nenechávať ju na vzduchu príliš dlho. Preto sa odporúča ju bezprostredne po nastrúhaní vložiť do sudov na kvasenie.

Pre dobielenie kapusty v niektorých kútoch Slovenska používajú chren. Buď ho nastrúhajte, čím dodáte kapuste štipľavejšiu chuť alebo ho rozrezaný pozdĺžne na plátky vkladajte k jednotlivým vrstvám kapusty.

2. Aby Dlho Vydržala

Tajomstvom trvanlivosti je správny výber odrôd. Skoré odrody, ktoré sú vhodné na priamu konzumáciu či do šalátov, majú nižší obsah cukru a štiav. Sú chrumkavé, jemné a hmotnosť hláv je nižšia. Ak by ste však do kvasenia použili takýto typ kapusty, mali by ste z nej po vykvasení blato a ani by vám takáto kyslá kapusta dlho nevydržala. Preto si na kvasenie vyberajte neskoré odrody, ktoré majú hrubšie a ťažšie listy, pevné hlávky, sú plné cukrov a šťavy.

Ďalšou zásadou je použitie 2 % soli, vďaka ktorej kapusta pustí šťavu, tá zamedzí prívodu vzduchu a kapusta pekne rovnomerne vykvasí. Dbajte ale na to, aby bola aj vrchná časť zaliata šťavou, v opačnom prípade by sa kapusta pokazila.

3. Aby Bola Chrumkavá

Jednu zo zásad, vďaka ktorým dosiahnete chrumkavú kapustu, sme vám už prezradili - výber vhodnej odrody. Vplyv na chrumkavosť má ale aj vzduch. Ak sa vám nepodarí zo súdkov vytlačiť všetok vzduch, kapusta až príliš zmäkne. Dajte si preto na utlačení poriadne záležať. A ešte jeden tip, tentokrát zo stredného Slovenska - určite viete, že v žliabku musíte mať vždy vodu. Ale ak doň nalejete minerálku, vraj je to osvedčená rada, ako zabrániť zmäknutiu kapusty.

4. Aby sa Nepokazila

Čistota je základ, pri kvasení to platí dvojnásobne. Pracujte vždy s poriadne umytými a čistými nástrojmi a aj ruky si vždy pred manipuláciou s kapustu poriadne umyte. Malá nečistota môže celý proces kvasenia zastaviť a na kapuste sa veľmi ľahko vytvorí pleseň. Tajná prísada, chren, nezabezpečuje len vybielenie kapusty, ale svojimi antimikrobiálnymi účinkami zaistí čistotu na vysokej úrovni.

V niektorých krajoch na Slovensku zvyknú pred vkladaním kapusty vnútorné steny sudov vytrieť prekrojenou cibuľou. Aj na tejto rade niečo bude, pretože cibuľa má antibakteriálne účinky podobne ako cesnak.

5. Aby Chutila

Aj keď väčšina "kapustárov" sa zhoduje na tom, že do najlepšej kapusty nejde nič iné než kapusta a soľ v množstve 2 %, stále platí pravidlo, že koľko krajov, toľko mravov. V niektorých kútoch Slovenska, hlavne v minulosti, zvykli nakladať rovno celé kapustné hlávky, prípadne celé nepokrájané listy. Tie potom tvorili časť iných jedál, napríklad sa do nich balila ryža, mleté mäso a podobne.

6. Aby Bola Jedinečná

Celé kapustové listy sa zvyknú dávať aj na spodok suda. V južných častiach Slovenska k nim prihadzujú aj zopár listov viniča, ktoré po vykvasení plnia podobnú úlohu ako celé listy kapusty.

Medzi dochucovadlá, ktoré buď akceptujete alebo ste ich odporcom, sa radí bobkový list alebo celá rasca či celé čierne korenie alebo horčičné semená pre ozvláštnenie chute. Pre lepšie kvasenie sa pridáva nastrúhaná mrkva, ktorá obsahuje veľké množstvo cukru, čím sa proces kvasenie rýchlejšie naštartuje. Podobnú vlastnosť má aj nastrúhané jablko. Proti mikroorganizmom niektorí pridávajú cibuľu či pár strúčikov cesnaku.

Ako Upraviť Kyslosť Kyslej Kapusty

Kyslá chuť kvasenej kapusty je výsledkom pôsobenia baktérií mliečneho kvasenia. Počas kvasenia sa cukry v kapuste menia na organické kyseliny, ktoré jej dodávajú charakteristickú chuť. Tento proces nielenže zlepšuje chuť, ale zároveň obohacuje výrobok o cenné živiny, ako sú vitamíny C, K a probiotiká na podporu zdravia čriev.

Nie každá „kyslá“ kapusta je však pravá kyslá kapusta. V obchodoch je často dostupná kyslá kapusta, ktorá sa od kyslej kapusty líši spôsobom výroby - namiesto prirodzeného kvasenia sa do nej pridáva ocot a cukor. Toto riešenie nemá žiadne zdravotné výhody, hoci niektorým ľuďom môže chutiť.

Čo sa dá urobiť, aby kyslá kapusta nebola taká kyslá?

Niekedy je kyslá kapusta príliš kyslá, čo môže pokaziť chuť celého pokrmu. Existuje niekoľko osvedčených a jednoduchých spôsobov, ako zmierniť jej chuť.

• Prepláchnutie vodou - najjednoduchší a najrýchlejší spôsob. Kapustu jednoducho opláchnite pod tečúcou vodou. Táto úprava nielenže zníži kyslosť, ale aj obsah soli, čo je prospešné pre ľudí s vysokým krvným tlakom. Oplachovanie kyslej kapusty ju však zbavuje väčšiny jej prospešných vlastností.
• Pridanie čerstvej bielej kapusty - ak nechcete stratiť chuť a vôňu kapusty, môžete ju zmiešať s nakrájanou čerstvou kapustou. Tento spôsob sa osvedčí najmä pri varení bigosu alebo kapustnice.
• Pridanie cukru alebo medu - na 500 g kapusty pridajte lyžicu cukru alebo medu, dôkladne premiešajte a odložte na niekoľko hodín. Cukor alebo med neutralizuje prebytočnú kyslú chuť a jemne kapustu osladí.
• Pridanie mrkvy alebo jabĺk - nastrúhaná mrkva alebo jablká (1 - 2 kusy na 500 gramov kapusty) účinne zmierňujú kyslosť. Stačí ich pridať do kapusty, dôkladne premiešať a odložiť na niekoľko hodín. Chuť bude jemnejšia a prirodzene sladká.
• Pridanie zemiakov - zemiaky dokážu z pripravovaného pokrmu do seba natiahnuť nielen soľ ale aj kyslosť. Nakrájajte zemiak na jemné plátky alebo ho nastrúhajte a pridajte počas varenia do kapusty. Takto možno upraviť kapustu, ktorú robíte ako prílohu, ale aj do kapustnice. Ak sa vám zemiak do pokrmu nijako nehodí, môžete ho v kyslej kapuste povariť celý a potom ho z nej vybrať.
• Orestovanie kapusty - kyslú kapustu možno zjemniť aj orestovaním - osmažte ju s trochou masla a s nadrobno nakrájanou cibuľou. Potom môžete pridať vodu a trochu cukru. Takto upravená kyslá kapusta je výborná ako príloha, alebo pokojne ju môžete dať aj na halušky. Na prípravu kapustovej polievky veľmi vhodná nie je.

Čo robiť, keď kyslá kapusta nie je dostatočne kyslá?

Niekedy sa môže stať aj opak - kapusta je príliš jemná, čo môže byť spôsobené krátkym procesom kvasenia alebo príliš malým množstvom soli. V takom prípade môžete kyslosť zvýšiť pomocou niekoľkých jednoduchých trikov:

• Pridanie citrónovej šťavy - najprirodzenejšia metóda. Jednoducho pridajte do kapusty citrónovú šťavu a dôkladne premiešajte. Citrónová šťava nielen zvýši kyslastú chuť, ale dodá aj jemný nádych sviežosti.
• Pridanie vína alebo jablčného octu - ak sa citrónová chuť k jedlu nehodí, môžete použiť víno alebo jablčný ocot. Na 500 g kapusty pridajte 1 - 2 polievkové lyžice octu, premiešajte a nechajte niekoľko hodín odležať. Vyhnite sa však liehovému octu, ktorý dodáva príliš intenzívnu štipľavú arómu.
• Pridanie šťavy z kyslých jabĺk - šťava vylisovaná z kyslých jabĺk je jemnejší spôsob, ako zvýšiť kyslosť kapusty. Prírodná ovocná šťava ešte viac obohatí chuť nálevu.

Výživová Hodnota a Zdravotné Benefity Kyslej Kapusty

Kyslá kapusta je skutočnou vitamínovou bombou a obsahuje tiež veľa minerálov, ktoré sú na jeseň a v zime tak potrebné. Ide tiež o skvelú zásobáreň vitamínu C, ktorý posilňuje imunitný systém. Kyslá kapusta obsahuje tiež baktérie mliečneho kvasenia, ktoré priaznivo pôsobia na črevnú bakteriálnu flóru, podporujú tráviace procesy a budujú imunitu.

Jej vynikajúcim zdrojom vápnika, železa, fosforu, flóru, draslíka, horčíka a vitamínov C, E, B a K. Jej skutočným pokladom sú však baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú imunitu ľudského organizmu a tým priaznivo pôsobia na množstvo orgánov v tele. Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus dokáže zbavovať škodlivých látok a naopak do organizmu sa dostávajú hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení (pomáha pri pálení záhy, plnosti a grganí, podporuje chudnutie, pomáha pri liečbe dvanástnika, žalúdočných vredov, hemoroidov i chorôb hrubého čreva. Chráni pečeň a pľúca, je prevenciou alzheimera a rakoviny ( pri kvasení sa v kapuste tvoria látky zabraňujúce nádorovému bujneniu nazývané izotiokyanáty ). Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy, funkciu svalov, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak, hladinu cukru v krvi. Považuje sa tiež za požierač tuku, prirodzene prečisťuje steny žalúdka a štartuje mikroflóru čriev, chráni aj pred ochoreniami srdca a pred sivým zákalom a u mužov zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií.

Kvasenej kapuste dodáva typickú chuť bakteriálne kvasenie, ktoré vytvára kyselinu mliečnu, takisto prospešnú pre zdravie. Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta, a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty. Kyslá kapusta navyše obsahuje aj širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr.

Recepty z Kyslej Kapusty

Kyslá kapusta je všestranná surovina, ktorá sa dá využiť v mnohých tradičných aj moderných jedlách.

Dusená Kyslá Kapusta ako Príloha

Potrebujete chutnú vitamínovú prílohu k mäsitým pokrmom? Potom môže prísť vhod táto dusená kapusta. Kapustu si scedíme, cibuľku si nakrájame nadrobno. Na oleji či masti si cibuľu osmažíme, potom pridáme kapustu a dochutíme podľa toho, ako veľmi je kyslá. Ak ho chceme okysliť, pridáme trochu nálevu, pokiaľ je naopak kyslé, pridáme cukor. Dochutíme soľou, korením, rascou a podlejeme trochou vody. Zemiaku si olúpeme a nastrúhame najemno. Primiešame k kapuste a necháme dusiť, kým kapusta pekne nezhustne.

Fitness Dusená Kapusta: Dva Varianty

Dostala som chuť na zemiakové plnené knedle a k nim patrí klasická česká sladkokyslá príloha - dusená kapusta. A tak som sa na ňu vrhla a rovno v oboch variantoch, ale samozrejme v mierne upravenejšej fitness verzii bez cukru, ktorý do klasickej dusenej kapusty pridáva značnú dávku kalórií. Červenú som urobila z čerstvej hlávkovej kapusty a bielu z kyslej kapusty zo skla. Samozrejme som použila oveľa menej tuku a rozhodne nie masť a zahustenie som urobila škrobom alebo zemiakmi. Nedokážem povedať, ktoré mi chutí viac, obe sú božie, aj keď nie je úplne jednoduché vyladiť správnu chuť. Červená je jemnejšia a sladkastejšia, kyslá kyslejšia a výraznejšia.

Recept na Červenú Dusenú Kapustu

Ingrediencie:

• 1 - 1,5 litra hovädzieho alebo kuracieho vývaru
• Sladidlo a ocot podľa chuti
• Soľ a korenie podľa chuti

Postup:

1. Ak hlávku kapusty rozrež na polovice a umy, prípadné zvädnuté listy odstráň. Vrež koštál a polož rezom dole na doštičku. Potom krájaj na tenké rezančeky a premiestni do veľkej misy.
2. Pridaj celú kapustu, rascu, soľ a korenie, premiešaj, nechaj cca 5 minút podusiť a zalej litrom vody.
3. Priveď do varu, zoslab na nižší stupeň, vlož bobkové listy a pod pokrievkou nechaj dusiť domäkka (cca 40 minút). Medzitým občas premiešaj a keby sa vyvarila všetka voda, prilievaj ďalšiu.
4. Akonáhle je kapusta mäkká, vmiešaj najemno nastrúhané uvarené zemiaky, nechaj povariť bez pokrievky cca 5 minút a potom začni dochucovať sladidlom a octom, prípadne aj soľou a korením. Množstvo záleží na tvojej preferencii a chuti kapusty. Môže to byť menej alebo viac, ako uvádzam v recepte. Chvíľku trvá, kým sa vyladí správna chuť.
5. Ak budeš zahusťovať zemiakmi, uvar je ideálne deň vopred v šupke a nechaj úplne vychladnúť. Varenie trvá 20 - 40 minút podľa veľkosti zemiakov. Odporúčam variť väčšie množstvo napríklad spoločne so zemiakmi na zemiakové cesto na knedle alebo gnocchi.

Recept na Bielu Dusenú Kapustu

Postup:

1. Kapustu dobre prepláchni ideálne horúcou vodou.
2. Zoslab na nižší stupeň, vlož bobkové listy a pod pokrievkou nechaj dusiť domäkka (cca 40 minút, ale môže to byť aj podstatne dlhšie). Medzitým občas premiešaj a keby sa vyvarila všetka tekutina, prilej ďalší vývar alebo vodu.
3. Ak je kapusta mäkká, vmiešaj škrob rozmiešaný vo vode alebo vývare (ak chceš zahusťovať zemiakmi, postup nájdeš u predchádzajúceho postupu na hlávkovú kapustu), nechaj povariť bez pokrievky cca 5 minút a potom začni dochucovať sladidlom, prípadne aj soľou. Množstvo záleží na tvojej preferencii a chuti kapusty. Chvíľku trvá, kým sa vyladí správna chuť.

Ako na Kvasenie Kapusty Doma

Výroba kvasenej kapusty nie je žiadna veda. Ide o úplne prirodzený proces, nazývaný mliečne kvasenie. Dôležité je preto udržiavať isté základné podmienky - ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov.

Postup:

1. Čerstvú, narezanú kapustu (na naplnenie 10 l súdka je potrebných zhruba 15 - 18 kg narezanej kapusty).
2. Narezanú kapustu nasolíme (na 10kg cca 200g soli), necháme odstáť 6 až 12 hodín.
3. Nasolenú a odležanú kapustu potom môžeme nakladať: cca 10 cm vrstva kapusty, na to pridáme trochu cibuľovej zmesi s koreninami a prípadne aj jablká.
4. Následne dôkladne dlávime (utláčame) rukou. Kapusta utláčaním zosklovatie (jej sfarbenie sa trochu zmení z bielej na viac priehľadnú), čo je znakom, že sme z nej vytlačili nechcený vzduch. Po dôkladnom utlačení pridáme ďalšiu vrstvu kapusty a cibuľovej zmesy a pokračujeme s vrstvením a utláčaním až kým nemáme súdok plný. Zhruba po tretej vrstve, začne kapusta vylučovať vodu, ktorú je potrebné zo súdka vylievať. Čím viac prebytočnej vody zo suda odstránime, tým viac kapusty sa doň zmestí.
5. Napokon kapustu zaťažíme závažím (tak aby bola kapusta ponorená vo vlastnej šťave), súdok zakryjeme a do okraja medzi vrchnákom a súdkom nalejeme trochu vody. Necháme kvasiť cca 1 až 2 týždne (rýchlosť kvasenia podľa teploty) bez prístupu vzduchu.
6. Súdok s naloženou kapustou je ideálne po dni kvasenia pri izbovej teplote umiestniť do miestnosti s nižšou teplotou a vetraním (pivnica, komora,...). Pár dní po naložení kapusta zväčšuje svoj objem, takže je potrebné zo súdka odoberať šťavu, aby sa z neho nepreliala. Zhruba po týždni (rýchlejšie pri vyššej teplote) sa jej objem naopak zmenší, takže je potrebné vodu doliať, aby nebola kapusta v kontakte so vzduchom.

Kyslá kapusta vydrží v sudoch veľmi dlho, v niektorých prípadoch 5 až 6 mesiacov. Sud otvárajte len vtedy, keď skutočne potrebujete. Zvyšnú kapustu vložte do pohárov, poriadne ich zatvorte a sterilizujte pri teplote 65 °C po dobu 45 minút.

Pre dlhodobé kvasenie môže kapusta zhorknúť alebo byť príliš kyslá. Ak by tento trik nepomohol, môžete otestovať ešte jeden. Namiesto surovej kapusty primiešajte do tej kyslej mrkvu, olivový olej a cukor.

`

tags: #ako #okyslit #kapustu

Populárne príspevky:

• Všestranná kŕmna mrkva
• Objavte inšpirácie pre syrové plátky
• Recept na kyslú kapustu
• Vyskúšajte tento úžasný pudingový koláč
• Celozrnné kváskové koláče