O prínosoch konzumácie olivového oleja asi vieme mnohé. Olivový olej je cenený nielen kvôli svojim chuťovým vlastnostiam, ale predovšetkým pre obsah látok, ktoré môžu významne ovplyvniť zdravotný stav. Bol po tisíce rokov základom stredomorskej stravy a jeho história siaha až do starovekého Grécka a Ríma. Preto asi nie je náhodou, že stredomorská strava podľa odborníkov patrí medzi tie najzdravšie.
Čo je extra panenský olivový olej (EVOO) a ako sa vyrába?
EVOO (extra virgin olive oil) je jednou z klasifikácií prémiového olivového oleja. Je to označenie pre extra panenský olivový olej a táto klasifikácia oleja vychádza z toho, ako bol olivový olej spracovávaný. Extra panenský olivový olej nesmie obsahovať žiadne pridané farbivá, arómy alebo vitamíny.
Pri výrobe sa z dužiny najskôr vytvorí pasta, z ktorej sa postupne uvoľňuje tekutina tvorená olejom, vodou a zvyškami olív. Čistý olej sa potom oddelí od zvyšku olivového materiálu a je filtrovaný a následne stáčaný ako extra panenský olivový olej.
Prvé lisovanie znamená, že olivy boli rozdrvené a lisované iba raz. Olivový olej extrahovaný z prvého lisovania je tej najvyššej kvality a čistoty. „Za studena lisované“ - znamená, že olivy počas celého procesu lisovania nikdy neprekročia určitú teplotu. Uchovávanie olív v chlade zaisťuje maximálnu kvalitu.
EVOO predstavuje absolútne najvyšší stupeň kvality a zároveň najčistejšiu formu olivového oleja, podľa ktorej sa riadi mnoho profesionálnych kuchárov, najmä z krajín ako je Taliansko, Španielsko a Grécko. Tie sú považované za kolísku olivového oleja a zároveň sú jeho najväčšími producentmi.
Zloženie a mastné kyseliny v olivovom oleji
Olej sa v olivách nachádza vo forme triglyceridov. Molekula triglyceridu je tvorená troma mastnými kyselinami naviazanými na glycerol.
Kvalitný olivový olej je nerafinovaný olej, ktorý je plný antioxidantov a polyfenolov. BrainMax Pure olivové oleje obsahujú vysoký podiel polyfenolov (nad 400 mg/kg), karoténoidov, kyseliny olejovej (80% omega 9), vitamínu E (12 mg/100 ml) a chlorofylu. Ďalšou dôležitou vlastnosťou olivového oleja Picual je jeho vysoký obsah kyseliny olejovej, ktorá presahuje 80% jeho lipidového profilu.
Mastné kyseliny, ktoré olivový olej obsahuje, najmä kyselina olejová, prispievajú k zníženiu škodlivého LDL cholesterolu a podporujú zvýšenie HDL cholesterolu. Jednoduché nenasýtené mastné kyseliny znižujú obsah škodlivého LDL-cholesterolu, ktorý je zodpovedný za vznik arteriosklerózy, a zabraňujú jeho usadzovaniu na krvných cievach. Olivový olej obsahuje ideálnu kombináciu mastných kyselín, ktorá udržuje hladinu cholesterolu na uzde.
Okrem toho obsahuje olivový olej aj veľké množstvo chlorofylu - prírodné chemické látky, ktoré rastliny používajú na fotosyntézu. Čím je olej zelenší, tým viac chlorofylu obsahuje. Jednou z pozoruhodných vlastností chlorofylu je, že jeho molekula je až nápadne podobná molekule krvného hemoglobínu. Samotný chlorofyl podporuje tvorbu červených krviniek.
Olivový olej obsahuje tiež veľké množstvo vitamínu E, ktorý stabilizuje bunkovú membránu a pôsobí týmto spôsobom proti predčasnému starnutiu. Pri tom je tiež dobrým antioxidantom a chráni naše bunky pred útokmi voľných radikálov rovnako ako naše červené krvinky pred ich zničením oxidujúcimi látkami.
Okrem vitamínu E obsahuje olivový olej vitamíny A a D, oba tiež rozpustné v tukoch. Vitamín A je vysoko účinný protirakovinný prostriedok, ktorý sa podieľa na tvorbe zrakového purpuru a posilňuje obranyschopnosť organizmu. Je dôležitý pre tvorbu kože, slizníc a chrupaviek a hrá významnú rolu v starostlivosti o peknú pleť, zdravé vlasy a silné nechty. Vitamín D potom podporuje vstrebávanie vápnika a fosforu a je preto nevyhnutný pre stavbu kostí a chrupaviek.
Olivový olej obsahuje tiež mnoho minerálnych látok, medzi inými tiež draslík, ktorý je dôležitý pre prevod nervových impulzov na svaly a pre vylučovanie vody a tkanivového moku. Okrem toho draslík reguluje tlak bunkovej tekutiny, hospodárenie s vodou a udržuje acidobazickú rovnováhu. Vápnik je veľmi dôležitá stavebná látka pre zuby a kosti a je nevyhnutný tiež pre zrážlivosť krvi, dráždivosť nervov a svalov či pre priepustnosť bunkových membrán. Okrem toho obsahuje olivový olej tiež horčík, ktorý je dôležitý pre stavbu kostí a šliach, tvorbu protilátok či pre udržanie dráždivosti svalov a nervov. Horčík je navyše súčasťou mnohých dôležitých enzýmov látkovej výmeny.
Noviny, káva a ľanový olej – čo vám škodí viac?
Kyslosť (acidita) ako kľúčový ukazovateľ kvality
Acidita alebo kyslosť je niečo, na čo by sme si pri výbere mali dávať pozor. Ide o základný ukazovateľ kvality olivového oleja. Uvádza sa v percentách a je tým vyjadrený podiel voľných mastných kyselín na celkové množstvo oleja. Čím nižšia je kyslosť, tým kvalitnejší olej je.
K zvýšeniu kyslosti dochádza, keď sa v dôsledku oxidačných procesov molekuly triglyceridov rozložia na tri voľné mastné kyseliny a glycerol, ktoré ich tvoria. Olej nesmie prekročiť 0,8 % voľných mastných kyselín, aby mohol byť považovaný za kvalitný. Kvalitný olivový olej by mal mať nízku kyslosť - charakteristická kyslosť kvalitného oleja je < 0,3 a čím vyššia je kyslosť, tým nižšia je jeho kvalita. Pri extra panenských olivových olejoch, ktoré môžete bežne dostať v obchode, ich kyslosť nesmie byť vyšší ako 1%.
Avšak kyslosť si nepredstavujte ako niečo, čo je možné spoznať podľa chuti. Keď hovoríme o tejto kyslosti, nemyslíme tým organoleptické vlastnosti (ktoré sú zistiteľné zmyslami), ale je to kvalita hodnotená v laboratóriách.
Klasifikácia olivových olejov podľa Európskej únie
Európska únia je hlavným producentom, spotrebiteľom a vývozcom olivového oleja. Na EÚ pripadá približne 67 % celosvetovej výroby olivového oleja. Zhruba štyri milióny hektárov, predovšetkým v krajinách EÚ v oblasti stredozemného mora, je určených na pestovanie olivovníkov. Celkovo EÚ predstavuje približne 53 % svetovej spotreby.
Obchodné normy EÚ zabezpečujú, aby sa na trh dodávali poľnohospodárske výrobky normalizovanej a uspokojivej kvality s cieľom splniť očakávania spotrebiteľov, uľahčiť obchodovanie a zabezpečiť rovnaké podmienky pre výrobcov z EÚ. Právne predpisy EÚ o olivovom oleji vymedzujú rôzne kategórie olivových olejov a olejov z olivových výliskov, ako aj príslušné metódy analýzy, ktoré majú používať kontrolné orgány členských štátov a poskytujú pravidlá označovania a balenia.
Existuje osem rôznych kategórií olivových olejov a olejov z olivových výliskov, ale nie všetky kategórie sa môžu predávať spotrebiteľom; len extra panenský olivový olej, panenský olivový olej, olivový olej zložený z rafinovaných a panenských olivových olejov a olivový olej z výliskov sú určené na priamy maloobchodný predaj.
Typy olivových olejov a ich charakteristiky
Aby sa olivové oleje mohli predávať v rámci určitej kategórie, vlastnosti olivového oleja musia rešpektovať limity stanovené pre túto kategóriu podľa pravidiel EÚ. Zodpovednosť za to nesú prevádzkovatelia a členské štáty EÚ.
Rôzne kategórie olivového oleja sú roztriedené podľa kvalitatívnych parametrov týkajúcich sa:
- fyzikálno-chemických vlastností, napríklad úroveň kyslosti, peroxidové číslo, obsah mastných kyselín a zloženie sterolov;
- organoleptických (senzorických) vlastností, napríklad ovocná chuť a neprítomnosť organoleptických nedostatkov.
Panenské olivové oleje
- Extra panenský olivový olej: je kategória najvyššej kvality. Z organoleptického hľadiska nemá žiadne nedostatky a má ovocný charakter. Úroveň kyslosti nesmie presiahnuť 0,8 %.
- Panenský olivový olej: môže mať určité senzorické nedostatky, ale na veľmi nízkej úrovni. Úroveň kyslosti nesmie presiahnuť 2 %.
- Lampantový olivový olej: je panenský olivový olej nižšej kvality s kyslosťou presahujúcou 2 % bez ovocných vlastností a podstatných senzorických nedostatkov. Lampantový olivový olej nie je určený na maloobchodný predaj. Ide o rafinovaný olej, ktorý sa používa na priemyselné účely.
Iné kategórie olivového oleja
Nasledujúce kategórie olivových olejov nie sú panenské olivové oleje:
- Rafinovaný olivový olej: je produkt, ktorý sa získava rafináciou chybného panenského olivového oleja (napríklad lampantového olivového oleja). Nie je určený na maloobchodný predaj. Úroveň kyslosti nepresahuje 0,3 %.
- Olivový olej zložený z rafinovaných a panenských olivových olejov: je získaný zmiešavaním rafinovaného olivového oleja a panenských olivových olejov. Úroveň kyslosti nepresahuje 1 %.
- Surový olej z olivových výliskov: olivový výlisok je zostatková pasta získaná po extrakcii oleja z olív. Olej vyťažený z tejto pasty sa nazýva surový olej z olivových výliskov.
- Rafinovaný olej z olivových výliskov: surový olej z olivových výliskov sa môže rafinovať a zmiešať s panenskými olivovými olejmi. Výsledkom tohto miešania je rafinovaný olej z olivových výliskov. Úroveň kyslosti nepresahuje 1 %.
| Kategória olivového oleja | Úroveň kyslosti (max.) | Senzorické vlastnosti | Určené na predaj spotrebiteľom |
|---|---|---|---|
| Extra panenský olivový olej | 0,8 % | Bez nedostatkov, ovocný charakter | Áno |
| Panenský olivový olej | 2 % | Mierne senzorické nedostatky | Áno |
| Lampantový olivový olej | > 2 % | Podstatné senzorické nedostatky, bez ovocných vlastností | Nie (priemyselné účely) |
| Rafinovaný olivový olej | 0,3 % | Produkt rafinácie chybného panenského oleja | Nie |
| Olivový olej zložený z rafinovaných a panenských | 1 % | Zmes rafinovaného a panenského oleja | Áno |
| Surový olej z olivových výliskov | (neuvedené) | Získaný z pasty po extrakcii oleja | Nie |
| Rafinovaný olej z olivových výliskov | 1 % | Rafinovaný z výliskov, zmes s panenským olejom | Áno |
Kontroly zhody a označovanie
Krajiny EÚ musia vykonávať minimálny počet kontrol primeraný objemu olivového oleja uvádzaného na trh v ich krajine s cieľom zabezpečiť dodržiavanie obchodných noriem pre olivové oleje a oleje z olivových výliskov. Cieľom týchto kontrol je overiť, že balenie a označenie je v súlade s právnymi požiadavkami a že kategória oleja je v súlade s deklarovanou kategóriou.
Kontrolami označovania sa zabezpečí, aby označenie alebo obchodné meno, pod ktorým sa olej predáva spotrebiteľovi, bolo v súlade s osobitnými pravidlami stanovenými v nariadení EÚ. Pravidlá pre nepovinné označovanie sa týkajú napríklad označenia „prvé lisovanie za studena“, „extrakcia za studena“, organoleptických vlastností týkajúcich sa chuti alebo vône extra panenských a panenských olivových olejov a roku zberu.
Noviny, káva a ľanový olej – čo vám škodí viac?
Odrody olív a vplyv zberu
Všetky naše extra panenské olivové oleje pochádzajú z obcí Quesada, Huesa a Hinojares (Jaén) v Španielsku. Španielsko a zvlášť tieto oblasti by sme mohli nazvať pokladom, pretože na týchto miestach je dostatok vlahy, ktoré olivovníky toľko potrebujú. To je jedným z kľúčových faktorov na produkciu kvalitného oleja.
Do BrainMax Pure olivových olejov sa používa odroda Picual, ktorá sa zberá v mesiacoch september až december. Picual - to je odroda olív, z ktorých je BrainMax Pure olivový olej vyrobený a zároveň jeden z najrozšírenejších druhov olivovníka na svete. Tento španielsky kultivar je preslávený svojou arómou a intenzívnou chuťou. Jemná horkosť ktorú ucítite, je znakom vysokého podielu polyfenolov (antioxidanty, ktoré pomáhajú chrániť naše bunky pred oxidačným poškodením) a vysokej kvality. Znalci považujú Picual za jednu z najlepších odrôd. Aj to je dôvodom, prečo je tento kultivar v Španielsku taký populárny. Okrem ľahko horkej, ovocnej chuti má sýtu zelenú farbu. Olej je cenený pre svoju vysokú stabilitu (odolnosť voči oxidácii), ktorá sa vyznačuje aj odolnosťou voči vysokým teplotám. Preto je olej vhodný aj na tepelné spracovanie.
A čo vlastne znamená včasný zber? Ten sa líši ako v súvislosti so krajinou, kde sú olivovníky pestované, tak aj odrodou olivovníka. Každý druh má svoje špecifické obdobie, ktoré sa prejaví v samotnej chuti oleja. Ak sú olivy ideálne zrelé sa určuje z laboratórnej analýzy a tiež zohráva úlohu farba olív.
Predtým poľnohospodári verili, že zber v januári im zaistí väčšie množstvo oleja. Avšak sa ukázalo, že také načasovanie má negatívny vplyv na výslednú kvalitu oleja. Pri olivovom oleji BrainMax Pure Premium sa olivy zberajú a samotný olej je extrahovaný v mesiacoch september a október. Pre oleje BrainMax Pure Daily potom november a december. Treba povedať, že doba zberu a spracovania oleja sa deje v priebehu 24 hodín. Čo môže tiež deň zberu ovplyvniť je počasie.
Skladovanie a použitie olivového oleja
Svetlo, teplo a vzduch - to sú traja nepriatelia olivového oleja. Preto sú naše oleje balené do tmavých fliaš. Tmavé sklo je ideálnym obalom na zachovanie vlastností olivového oleja. Optimálna skladovacia teplota olivového oleja je medzi 12 až 18°C, takže je dôležité mať olivový olej v dostatočnej vzdialenosti od možných zdrojov tepla v kuchyni. Akúkoľvek manipuláciu a prelievanie neodporúčame. Kyslík olivovému oleju škodí, rovnako ako svetlo.
Olivový olej má široké a rôznorodé použitie - najznámejšia je v studenej kuchyni (dochutenie zeleninových šalátov). Mnohí ľudia sú stále presvedčení, že tepelná úprava oleja lisovaného za studena pokazí. Bod rozkladu extra panenských olivových olejov sa pohybuje v rozmedzí 180-210 ° C, preto sa nebojte ho používať aj pre teplú kuchyňu. Extra panenský olivový olej je základnou surovinou stredomorskej stravy z veľmi dobrého dôvodu.
Áno, všetky oleje pri zahriatí strácajú vlastnosti. Ideálne zo zdravotného hľadiska je variť jedlo pri nízkej teplote a vždy sa vyhnúť dymovému bodu. Keď olej začne dymiť, znamená to, že horí, čo z hľadiska nášho zdravia nie je dobré. Ideálne je nepresiahnuť teplotu 70°C, aby sa maximalizovali organoleptické vlastnosti. Čím nižšia teplota, tým viac zdraviu prospešných vlastností si olej zachováva. Olivový olej (podobne ako iné oleje) by sa nikdy nemal zahriať tak, aby vytváral dym.
Olivový olej nie je produktom podliehajúcim rýchlej skaze. Pokiaľ ho užijete aj po dátume uvedenom na etikete, nepredstavuje žiadne zdravotné riziká. Avšak postupom času stráca svoje unikátne vlastnosti.
BrainMax Pure Premium odporúčame zvoliť ako zálievku šalátov, cestovín alebo k akémukoľvek jedlu, ktoré už neohrievate a neprechádza ďalšou tepelnou úpravou. BrainMax Pure Daily je vhodný pre každodenné použitie pre teplú aj studenú kuchyňu, pretože má vysoký dymový bod až 210°C.
Zdravotné prínosy a význam pre výživu
Len kvalitný olivový olej môže spĺňať všetky prínosy pre naše zdravie. Typická strava ľudí v Stredomorí je založená na dostatku zdravých tukov, olivového oleja, rýb aj orechov. Stredomorie je aj domovom pre jednu z najdlhšie žijúcich populácií na svete. Polyfenoly zohrávajú skutočne dôležitú úlohu pre naše celkové zdravie a zdravý životný štýl.
Extra panenský olivový olej je vďaka svojim antioxidačným vlastnostiam kľúčovou zložkou výrobkov s rybím olejom, ktoré zaručujú skutočný prínos esenciálnych omega-3 mastných kyselín pre váš organizmus. Doplnok omega-3 mastných kyselín s polyfenolmi z extra panenského olivového oleja sa postará o zabezpečenie silných biologických prínosov a dlhodobých zdravotných benefitov.
Extra panenský olivový olej z olív oberaných pred hlavným zberom má mimoriadne vysoký obsah rastlinných ekvivalentov polyfenolov, ktoré sa prirodzene nachádzajú v tučných rybách. R.E.V.O.O od škandinávskej značky Zinzino zameranej na zdravie a zdravý životný štýl je exkluzívny prvotriedny extra panenský olivový olej s obsahom polyfenolov až 30-krát vyšším ako v bežnom olivovom oleji. BalanceOil+ je čisto prírodný polyfenolový omega potravinový doplnok, ktorý je vlastne mastnou rybou v tekutej forme, a je založený na jedinečnej synergickej receptúre, ktorá doslova zmenila celý koncept rybieho oleja. Tento revolučný doplnok obsahuje 60 % čistého rybieho oleja z malých voľne žijúcich rýb a 40 % prvotriedneho extra panenského olivového oleja s polyfenolmi z olív oberaných pred hlavným zberom. Omega-3 a polyfenoly bohaté na antioxidanty spoločne znižujú oxidáciu a optimalizujú vstrebávanie, čím bezpečne obnovujú rovnováhu esenciálnych mastných kyselín v organizme a pomáhajú podporovať normálnu funkciu mozgu, srdca a imunitného systému.
Pred začatím užívania doplnkov s obsahom omega-3 mastných kyselín by ste si mali urobiť test suchej kvapky krvi, ktorý vám pomôže zistiť aktuálny pomer omega-6:3 mastných kyselín a určiť, či je potrebné doplniť stravu doplnkami. BalanceTest od spoločnosti Zinzino Vám poskytne presné údaje o hladine 11 mastných kyselín v krvi a odhalí, či je váš aktuálny pomer omega-6:3 mastných kyselín v nerovnováhe.
Noviny, káva a ľanový olej – čo vám škodí viac?
Certifikáty a transparentnosť
Olivové oleje BrainMax Pure sa pýši pečaťou OLIVARES VIVOS - jedná sa o najvýznamnejší európsky projekt o zachovaní biodiverzity v olivovom háji. Znamená to, že v oblastiach bola preukázaná obnova pôvodných druhov fauny a flóry. Nielen že je postarané o olivovníky tak, aby produkovali tie najlepšie plody, ale navyše tým podporujeme rôznorodosť ako zvierat tak rastlín v prostredí olivových hájov, čo je nenahraditeľná súčasť ekosystému.
V rokoch 2014 až 2020 získal [BrainMax Pure] zlatú medailu na najväčšej a najprestížnejšej súťaži NYIOOCWorld medzi najlepšími olivovými olejmi z celého sveta. V rokoch 2017 až 2020 vyhral súťaž BIOL v kategórii najlepší BIO olivový olej na svete.
U bežne dostupných olivový olejov väčšinou výrobca neuvádza ani oblasť pôvodu, konkrétnu odrodu, z ktorej je olivový olej vyrobený a taktiež tam nenájdete spôsob spracovania. U extra panenských olivových olejov, ktoré môžete bežne dostať v obchode väčšinou takéto informácie nedostanete. Všetky informácie končia pri zemi, z ktorej olej pochádza. U takýchto olejov nie je ani neobvyklé, že sa rôzne odrody miešajú dohromady a to aj z dvoch rôznych krajín. BrainMax Pure extra panenský olivový olej má jasne danú kyslosť a konkrétnu oblasť v Španielsku, z ktorej pochádza a ktorá v kvalite má zásadný vplyv.
Realita je taká, že je prakticky nemožné nájsť vysoko kvalitný olivový olej za relatívne nízku cenu. Za fľašou kvalitného oleja sa skrýva dlhý proces náročného zberu, technologických postupov, skladovania aj bleskurýchlej dopravy. Všetky z týchto faktorov majú svoju cenu. Olivovému oleju sa hovorí tekuté zlato.
tags: #olivovy #olej #obsah #mastnych #kyselin