V kuchyni je jednoducho superhrdina. Vitajte vo svete, kde sa tradícia stretáva s modernou technológiou a kde rýchlosť prípravy ide ruka v ruke s bohatstvom výslednej chuti. Ak ste milovníkom ázijskej kuchyne, alebo jednoducho hľadáte spôsob, ako ušetriť čas pri príprave chutných a zdravých jedál, panvica wok by určite nemala vo vašej kuchyni chýbať.
Wok je tradičná ázijská panvica s vysokými okrajmi, ktorá je ideálna na rýchle restovanie (stir-fry), smaženie, dusenie a varenie na vysokých teplotách. V okamihu sa zohreje na najvyššiu teplotu, takže v ňom môžete pripraviť jedlá s neodolateľnou chuťou a vôňou, pričom si zachová maximum vitamínov a minerálov.
História a pôvod WOK panvice
Pôvod WOK panvice siaha niekoľko storočí späť, konkrétne do starovekej Číny, kde bola navrhnutá na rýchlu prípravu jedál pri vysokých teplotách. Prvé zmienky o tomto riade sa objavujú v textoch z obdobia dynastie Chan, teda približne pred dvoma tisíckami rokov. Hlavným dôvodom jej vzniku bola potreba rýchleho a efektívneho varenia v rušných kuchyniach cisárskych palácov, ale aj medzi obyčajnými ľuďmi.
Počas storočí sa vyvíjala nielen konštrukcia, ale aj materiály. Spočiatku boli tieto nádoby vyrábané z hliny a neskôr prešli na kovové zliatiny, najmä uhlíkovú oceľ, ktorá je dodnes najčastejšie používaná vďaka svojej vynikajúcej schopnosti viesť teplo a zároveň byť ľahká. Moderná doba priniesla nové varianty, vrátane nepriľnavých povrchov a elektrických verzií, ktoré reagujú na potreby dnešnej doby - rýchle, čisté a praktické varenie.
5 dôvodov, prečo si zaobstarať wok
- Rýchla príprava jedla: Do 10 minút môžete mať jedlo na tanieri.
- Zdravé varenie: Vďaka krátkemu tepelnému spracovaniu si ingrediencie zachovávajú vitamíny a ďalšie nutrične hodnotné látky.
- Všestrannosť: Okrem rýchleho vyprážania môžete vo woku aj variť, a ak použijete pokrievku, môžete aj dusiť, naparovať, fritovať alebo dokonca pripraviť polievku.
- Wok hei: Ide o autentickú kombináciu chuti a vône, ktorú dokáže do pokrmu vniesť len wok.
- Široký výber materiálov: Môžete si vybrať presne taký wok, ktorý vyhovuje vašim potrebám.
Ako funguje WOK panvica? Spoznajte jej tajomstvo
Panvica WOK má v spodnej časti malý priemer a smerom hore sa postupne rozširuje, vďaka čomu funguje veľmi špecifickým spôsobom. Keď WOK panvicu rozpálite na vysokú teplotu, dáte do nej niekoľko kvapiek oleja a pridáte nakrájanú zeleninu, mäso a prípadne suroviny na omáčku, začnú sa diať veci. Jednotlivé prísady stačí krátko opekať na kvapke oleja s využitím metódy stir-fry (teda miešaj a var) a v priebehu pár minút si na WOK panvici pripravíte vynikajúce jedlo.
Jednou z najväčších predností je schopnosť pracovať s vysokou teplotou, ktorá jedlo počas pár minút dokonale opečie. Tento rýchly proces nielenže zachováva vitamíny a živiny, ale tiež umožňuje udržať chrumkavosť zeleniny a šťavnatosť mäsa. Vďaka svojej konštrukcii je ideálna na prípravu jedál, pri ktorých je kľúčová rýchlosť a intenzita tepla, napríklad stir-fry, vyprážaná ryža alebo zeleninové zmesi.
Podľa čoho vyberať novú WOK panvicu?
Pri výbere wok panvice je dôležité zamerať sa na niekoľko kľúčových parametrov. Prvým z nich je materiál, z ktorého je panvica wok vyrobená. Práve materiál zohráva veľkú rolu v jej schopnosti rovnomerne rozvádzať teplo.
Materiál WOK panvice
Kvalitný wok musí spĺňať niekoľko základných kritérií. Rozhodujúci je materiál, hrúbka stien a dna.
Wok za 30 dolárov oproti woku za 185 dolárov, je v tom rozdiel?
Uhlíková oceľ
- Výhody: Tradičný materiál s výborným vedením tepla. Ideálny na rýchle smaženie a autentické ázijské varenie. Pri správnom vypálení je prirodzene nepriľnavá. Rýchlo sa zahrieva a dobre vedie teplo. Je ľahšia ako liatina.
- Nevýhody: Vyžaduje si pravidelnú údržbu - vypaľovanie a ošetrovanie olejom. Je náchylnejšie na koróziu, najmä ak sa riadne neudržiava. Woky z uhlíkovej ocele majú tenké dno a nemajú indukčnú vrstvu, preto nie sú vhodné na indukčné varné dosky - ani v prípade, že majú ploché dno.
Liatina
- Výhody: Vynikajúca schopnosť udržať teplo. Vhodné na pomalšie varenie. Vysoká odolnosť a dlhá životnosť. Pri správnom vypálení sa nepripaľuje. Ideálny materiál s neskutočne dlhou životnosťou.
- Nevýhody: Zahrieva sa pomalšie ako oceľový wok. Je citlivý na zmeny teploty a pri rýchlom ochladení môže popraskať. Liatinové wok panvice sa nahrievajú podstatne dlhšie. Tradičný liatinový wok môže vážiť aj viac ako 1 kg.
Nerezová oceľ
- Výhody: Odolná voči korózii. Ľahko sa udržiava. Môže sa umývať v umývačke riadu. Odolná proti poškriabaniu, univerzálne použitie.
- Nevýhody: Vedie teplo horšie ako liatina a oceľ. Ak nejde o kvalitný kus, môže sa prehrievať. Je o niečo pomalšia pri odvádzaní tepla.
Nepriľnavé povrchy (napr. teflón, keramika, titán)
- Výhody: Príprava jedla je veľmi jednoduchá, pretože sa nepripeká k povrchu panvice. Skvelé na varenie s minimom tuku, jednoduchá údržba. Sú odolné voči kyslým prísadám.
- Nevýhody: Je citlivý na príliš vysoké teploty, preto nie je vhodný na tradičné vyprážanie. Nepriľnavý povrch sa môže ľahko poškriabať. Nepriľnavé panvice nie sú ideálne na rýchle vyprážanie, pretože nie sú odolné voči vysokým teplotám ako oceľ alebo liatina.
Hliník
- Výhody: Má nízku hmotnosť, je odolný voči korózii a jeho údržba je taktiež veľmi jednoduchá.
Elektrické woky
- Výhody: Vhodné do malých kuchýň, umožňujú presné nastavenie teploty bez sporáku.
Odporúčanie: Najlepšou voľbou pre WOK panvicu je nepriľnavý povrch Titanium. Vyskúšajte WOK panvicu Unlimited Anti-Scratch od Tefalu, na ktorej sa vám pripravovaný pokrm nikdy nepripáli a navyše na nej svoju milovanú čínu pripravíte len na kvapke oleja. WOK panvica Unlimited Anti-Scratch totiž disponuje exkluzívnym nepriľnavým povrchom Titanium Anti-Scratch, vďaka ktorému sa vám pri varení nikdy nestane žiadna katastrofa. Tento povrch je navyše extrémne odolný proti poškriabaniu. Na WOK panvici Unlimited Anti-Scratch tak môžete ázijské jedlá variť aj s pomocou kovového riadu. Túto panvicu od Tefalu navyše môžete umývať v umývačke riadu bez toho, aby došlo k poškodeniu jej vnútorného povrchu.
Typ dna na woku: Guľaté vs. Ploché
I keď sa tento parameter môže javiť ako detail, v skutočnosti ním nie je. Každý profesionálny kuchár vám povie, že najlepší wok je ten s okrúhlym dnom. Teplo sa v ňom rozkladá rovnomernejšie a aj práca s originálnym wok náčiním je jednoduchšia.
Guľaté dno
- Charakteristika: Tradičná forma, ktorá vznikla na varenie nad otvoreným ohňom. Umožňuje rovnomerné šírenie tepla po celom dne aj stenách a je ideálna pre tzv. „wok hei“ - teda charakteristickú arómu a pripálenú chuť.
- Nevhodné pre: Moderné rovné varné plochy (indukcia, sklokeramika, plyn s roštom), pretože wok s guľatým dnom na nich nestojí stabilne.
- Riešenie: Na použitie guľatého dna je potrebné mať špeciálny prstenec alebo stojan (wok ring), ktorý wok udrží na mieste a zároveň umožní prúdenie plameňa okolo dna.
Ploché dno
- Charakteristika: Modernejšia úprava prispôsobená súčasným kuchyniam. Vďaka plochému dnu sedí rovno na akejkoľvek varnej ploche - vrátane indukcie a sklokeramiky - bez potreby ďalších pomôcok.
- Vhodné pre: Elektrické alebo indukčné varné dosky. Iba tak sa zabezpečí rovnomerný kontakt panvice s varnou doskou a rýchle zohriatie na požadovanú teplotu.
Rozmery a hmotnosť
Ak hovoríme o rozmeroch WOK panvice, musíte sa pozerať na priemer jej hornej časti. K najobľúbenejším patria WOK panvice s priemerom 28 centimetrov, na ktorých v priebehu chvíľky pripravíte pokrm pre celú rodinu. Rozmer 28 cm je optimálna veľkosť, ktorá ponúka dostatok priestoru pre miešanie, ale zároveň sa vojde na sporák a neprekáža ostatným hrncom a panviciam.
Na prípravu obeda pre 4 osoby vám postačí bohato wok s priemerom 30 až 35 cm, čo je zároveň najbežnejší rozmer. Menšie woky s priemerom 20 cm sú vhodné pre 2 osoby a tiež ako cestovné kuchynské pomôcky.
Dôležitá je taktiež hmotnosť. Tradičný liatinový wok môže vážiť aj viac ako 1 kg. Keď si k nemu pripočítate váhu potravín, pri prehadzovaní jedla budete v ruke držať pokojne i viac ako 2 kilá, čo nie je málo. Ak takúto panvicu nezvládnete zdvihnúť, veľa kulinárskych pochúťok na nej nepripravíte.
Typ rukoväte na woku
Wok panvica môže mať 1 alebo 2 rukoväte. Dlhá, ktorá slúži hlavne na prehadzovanie jedla, je základom. Pri výbere si všimnite najmä to, či drží dostatočne pevne - nesmie sa ohýbať alebo „lietať“ do strán. Niektoré woky majú aj druhú rukoväť - oblú rúčku. Pôvodný ázijský wok mal rukoväte alebo skôr dve uši a dôvod bol veľmi praktický. Vďaka dvom rukovätiam sa s ťažkou panvicou oveľa ľahšie manipulovalo, najmä keď bola plná jedla, čo platí aj dnes. Moderný wok, ktorý je bežný mimo Ázie, má zvyčajne len jedna dlhá rukoväť.
Pri rukovätiach je dôležitý aj materiál. Tradične sú vyrobené z kovu či liatiny, plastu, dreva, alebo bambusu. V závislosti od typu rukoväte wok môžete alebo nemôžete používať aj v rúre, poprípade na grile.
Tip: Pri WOK panvici Unlimited Anti-Scratch oceníte ďalšiu dôležitú vlastnosť. Táto panvica má vďaka technológii Thermo-Signal na svojom dne indikátor teploty. Keď kontrolka začne svietiť červene, znamená to, že WOK panvica je už perfektne rozohriata, vďaka čomu sa môžete pustiť do prípravy jedla. WOK panvica Unlimited Anti-Scratch rovnako disponuje funkciou Thermo-Fusion, ktorá zaručuje rovnomerné vedenie tepla v panvici a teda rovnomernú prípravu jedla. Táto panvica je vhodná pre použitie v rúre až do 175 stupňov Celsia a to vrátane sklenenej pokrievky.
Pokrievka
Výborným doplnkom do každej kuchyne, najmä ak chcete rýchlo pripraviť jedlá s intenzívnou parou alebo dusiť pokrmy pri nižšej teplote je panvica wok s pokrievkou. Pokrievka pomáha udržať vlhkosť a zabraňuje vysušeniu potravín, čo je veľmi dôležité pri varení zeleniny, rýb alebo mäsa. Okrem toho pokrievka urýchľuje varenie, čo vám ušetrí čas a energiu.
Klasická WOK panvica nepotrebuje pokrievku, pretože jedlá sa v nej pripravujú na princípe prudkého opekania. Pokiaľ by ste WOK panvicu zakryli pokrievkou, nastala by fáza dusenia, čo u ázijských jedál nie je potrebné. Ak budete pripravovať iné špeciality, ktoré sa bez dusenia nezaobídu, sklenená pokrievka na WOK panvicu je naopak viac než vhodná.
Kompatibilita so sporákmi
Pri výbere wok panvice na indukciu je dôležité dohliadnuť na kompatibilitu panvice wok s indukčnými platňami. Nie každá wok panvica je vhodná na indukciu, preto si vždy overte, či má panvica ploché dno s feromagnetickým materiálom, ktorý umožňuje efektívne využívanie indukčného varenia.
Tip: WOK panvica Unlimited Anti-Scratch je kompatibilná s úplne všetkými druhmi sporákov. Môžete ju používať na plyn, elektriku, ale aj na sklokeramickú a indukčnú dosku.
Cena kvalitnej wok panvice
Profesionálny wok vás vyjde na minimálne 100 až 200 eur. Akési základné modely však kúpite i za necelých 10 eur, cena panvíc v strednej triede kvality sa pohybuje medzi 30 až 50 eurami. Kde je hlavný rozdiel? Najmä v použitých materiáloch a celkovom prevedení. Woky z kategórie „profesionálne“ sú najčastejšie vyrobené z kvalitnej liatiny alebo titánu, poprípade pevného hliníka.
Kvalitu wok panvice môžete odskúšať i ručne-stručne. Chyťte ju za rukoväť a druhou rukou zatlačte na jej dno. To nesmie byť ani náznakom poddajné - nesmie sa prehýbať či pružiť. Podobne pevné by mali byť aj okraje.
Ako sa starať o wok panvicu
Panvica ako panvica? Pri wokoch to nie je úplne tak. Príprava jedla prebieha pri vysokých teplotách, preto ani nepriľnavý povrch nemusí byť vždy až taký nepriľnavý. Niektoré woky navyše nie je možné umývať v umývačke.
Starostlivosť podľa materiálu
- Uhlíková oceľ: Vyžaduje vypaľovanie (existuje niekoľko variantov spaľovania). Neumývajte ho saponátmi - stačí ho utrieť obrúskom. Používaj často, inak môže zachytávať vlhkosť a hrdzavieť. Hrdzu odstrániš jemnou hubkou alebo kefou, potom opäť vypáľ.
- Liatina: Vyžaduje rovnaký postup vypaľovania ako uhlíková oceľ. Mydlo a umývačka nie sú vhodné - len ručne utrieť alebo jemne opláchnuť. Po umytí dôkladne vysuši a občas potri kvapkou oleja.
- Nerezová oceľ: Nepotrebuje vypaľovanie - možno ju umývať bežne v umývačke aj so saponátom. Ak sa jedlo prichytí, stačí ju namočiť do horúcej vody a vyčistiť hubkou.
- Nepriľnavé povrchy: Nepoužívaj kovové nástroje - len drevené alebo silikónové. Umývaj ručne, jemnou hubkou bez abrazív. Poškodený povrch znamená stratu funkcie - je čas na výmenu.
Pred prvým použitím
Keď si kúpite nový wok, je takmer isté, že sa na ňom nachádza ochranná vrstva, ktorej sa potrebujete zbaviť. Očisti nový wok - odstráň ochrannú vrstvu z výroby (zvyčajne vosk alebo olej) pomocou teplej vody a jemného čistiaceho prostriedku. Zohrej prázdnu panvicu na vysokú teplotu, kým nezačne meniť farbu (tzv. "seasoning"). Nanesi tenkú vrstvu oleja (napr. arašidového) na vnútorný povrch. Vypaľuj niekoľko minút, kým sa olej nezačne dymiť alebo nevzplanie.
Pravidelná údržba
Už použitý wok, najmä ten so zvyškami jedla či korenia, nie je vhodné umývať saponátom. Pripálené zvyšky jedla odstránite najlepšie so soľou. TIP: Wok časom stmavne, strieborný sa dokonca premení na vyslovene čierny, čo je však dobré.
Ako variť na originál wok panvici
Nechali ste sa zlákať na kúpu skutočne drahej a kvalitnej wok panvice, no kulinársky výsledok neohúril vás ani okolie? Chyba nemusí byť v nástroji, ale v majstrovi.
Wok za 30 dolárov oproti woku za 185 dolárov, je v tom rozdiel?
Základné pravidlá
- Pripravte si všetko vopred! Varenie v Wok je rýchle a po jeho spustení nie je čas nič hľadať ani strihať.
- Vysoká teplota je nevyhnutná. Keď prísady pristanú na panvici, musí sa z nej takmer dymiť, pretože sa zohrieva. Len tak sa ingrediencie dokonale opečú a dosiahne sa autentický "wok hei". To znamená špeciálnu dymovú chuť a vôňu, ktorú nemožno vyčariť inak ako varením v horúcej panvici wok.
- Malé dávky sú lepšie. Neusilujte sa pripraviť hostinu pre desať ľudí naraz. Prísady potrebujú priestor, ak im ho nedáte, budete ich skôr dusiť, než rovnomerne vyprážať. Vo woku by ste nemali pripravovať veľké množstvo jedla naraz. Takto sa stratí jeho podstata, teda rovnomerné rozvádzanie teploty k všetkým ingredienciám na panvici.
- Mäso ako prvé. Vždy začnite so surovinami, ktoré potrebujú najdlhšiu tepelnú úpravu (napríklad mäso), a postupne pridávajte tie, ktoré sú hotové za dve. Ideálne je mäso rýchlo opiecť pri vysokej teplote, vybrať, potom pripraviť zeleninu a na záver vrátiť mäso. Jednotlivé potraviny pridávajte na wok vždy v poradí podľa toho, akú dlhú prípravu potrebujú.
- Bez správneho oleja to nebude fungovať. Tentoraz nechajte olej na čerstvý šalát a stavte na taký, ktorý vydrží naozaj vysoké teploty a nespáli sa. To je arašidový, repkový alebo slnečnicový olej.
- Menej je viac. Dvojnásobne to platí pri pridávaní omáčok pri varení vo woku. Príliš veľa omáčky spôsobí dusenie a výsledný pokrm nebude chrumkavý, ale skôr kašovitý.
- Neustály pohyb! Udržiavanie prísad v neustálom pohybe je podstatou správneho varenia vo woku. Neustále miešanie a prehadzovanie zabezpečí, že sa každá zložka rovnomerne opečie bez prilepenia. Aby boli pokrmy pripravené vo woku naozaj chutné, musíte sa ich naučiť správne prehadzovať: wok odstrčte smerom od vás, zdvihnite ho a jedlo prehoďte smerom k vám.
- Experimentujte! Stále hovoríme o smažení, ale wok zvládne aj varenie v pare, vyprážanie, dusenie alebo dokonca prípravu polievky.
Príklad receptu: Citrónové stir-fry kura
Nasledujúci pokrm, ktorý postačí pre 4 osoby, si pripravíte za necelú polhodinku (cca 20 min. príprava a 10 min. tepelná úprava na woku).
Ingrediencie:
- Kuracie mäso
- Zelenina (paprika, mrkva, brokolica, cesnak, zázvor)
- Olej (arašidový alebo repkový)
- Sójová omáčka, škrob (voliteľné na marinádu)
- Citrónová šťava
Postup:
- Krátke marinovanie (voliteľné): V miske zmiešajte kuracie mäso s 1 lyžičkou sójovej omáčky a škrobom.
- Orestujte mäso: Pridajte kuracie kúsky a restujte 3-4 minúty do zlatista. Vyberte z woku.
- Orestujte zeleninu: Do woku pridajte trochu oleja (ak je potrebné), cesnak a zázvor. Po 30 sekundách pridajte papriku, mrkvu a brokolicu.
- Dokončenie: Vráťte mäso do woku, pridajte citrónovú šťavu a krátko prehrejte.
TIP: Ako príloha k citrónovému stir-fry kuraťu sú ideálne tradičné čínske sklenené rezance. Tie si pripravíte tiež veľmi jednoducho.
Wok panvica a hlboká panvica: Porovnanie
| Parameter | Wok panvica | Hlboká panvica |
|---|---|---|
| Tvar | Typický zaoblený tvar, hlboké okrúhle dno, kónický tvar, široké okraje | Rovné steny |
| Použitie | Rýchle restovanie (stir-fry), smaženie, dusenie, varenie v pare, fritovanie, polievky | Príprava väčších porcií, jedlá vyžadujúce dlhšiu prípravu (husté polievky, kaše, bolonská omáčka), vyprážanie, restovanie, dusenie, varenie, pečenie |
| Distribúcia tepla | Rovnomerné rozloženie tepla, sústredenie v strede pre rýchle opekanie | Pomalšie a rovnomerný ohrev |
| Kyseliny | Tradičné materiály (oceľ, liatina) nie sú vhodné na kyslé prísady, môžu narušiť povrch a dodať kovovú príchuť. Nepriľnavé povrchy sú odolné. | Nerezová oceľ je odolná voči kyselinám. Nepriľnavé povrchy sú odolné. |
| Varenie s olejom | S minimom oleja vďaka rýchlemu osmahnutiu a nepriľnavosti | Často vyžaduje viac tuku, aby sa jedlo nepripálilo alebo nevysušilo (pri bežných panviciach) |
| Pokrievka | Nie je vždy potrebná pre stir-fry. Vhodná pre dusenie, naparovanie, pomáha udržať vlhkosť a urýchľuje varenie. | Kľúčom k šťavnatým a aromatickým jedlám, urýchľuje varenie a šetrí energiu. |
tags: #panvica #wok #s #skridlou