Pečené bravčové koleno je tradičnou pochúťkou, ktorá má svoje miesto na našom stole počas osláv alebo rodinných obedov. Jeho nezameniteľná chuť, chrumkavá kôrka a šťavnaté mäso dokážu očariť každého labužníka. Bravčové koleno je obľúbená pochúťka v slovenskej kuchyni, známa svojou bohatou chuťou a šťavnatým mäsom. Je špecifické svojou kombináciou mäsa a tuku, čo ho robí výnimočne chutným a šťavnatým. Obsahuje aj želatínu, ktorá pri pomalom pečení vytvára bohatú a chuťovo intenzívnu textúru. Bravčové pečené koleno je pokladom, ktorý ocení každý milovník tradičných jedál.
Jedným z tradičných jedál, ktoré môžete v Európe ochutnať, je bravčové mäso. Po česky sa tomu hovorí pecene veprove koleno. Najčastejšie sa toto jedlo podáva v špeciálnych baroch s veľkým sortimentom svetlých a tmavých pív ako predjedlo. Takýmto predjedlom je kúsok bravčovej šunky pečený v rúre s rôznymi koreninami a prísadami.
Hoci bravčové koleno nie je diétne mäso, považuje sa za celkom zdravé. 100 gramov mäsa obsahuje od 3 do 400 kcal, v závislosti od hrúbky kože a veľkosti tukovej vrstvy. V takomto predjedle bez prílohy však uhľohydráty úplne chýbajú a množstvo bielkovín a tukov je 18 a 25 g. Želírujúce látky obsiahnuté v koži a kostiach prasacích nôh sú prospešné pre ľudské väzy a chrupavky. Výživné a ľahko stráviteľné bravčové mäso je pri rozumnom používaní prakticky neškodné. Tento snack by si mal odmietnuť len ten, kto má problémy s pečeňou alebo žalúdkom, pretože koleno je príliš tučné.
Výber bravčového kolena
Pri výbere bravčového kolena je dôležité zamerať sa na kvalitu mäsa. Koleno, ktoré musí byť vyrobené z časti šunky s tukom a kožou, je pomerne ťažké jedlo. Mäsokombinát Púchov má svoje korene v tradičnej výrobe mäsových výrobkov na Považí už od roku 1950. Mnohí výrobcovia ponúkajú údené bravčové kolená, ktoré sú ideálne na varenie alebo pečenie. Medzi známych výrobcov patria:
- Kostelecké Uzeniny: Ponúkajú tradične údené zadné bravčové koleno s kosťou, ktoré sa vyznačuje šťavnatým mäsom a výraznou chuťou.
- Tauris: Ich údené bravčové koleno zadné je ideálne na pomalé varenie alebo pečenie.
Údené koleno má niekoľko výhod. Údenie dodáva mäsu výraznú chuť a vôňu, a zároveň ho konzervuje. Vďaka údeniu je mäso šťavnatejšie a má dlhšiu trvanlivosť.
Ak si chcete pripraviť pečené koleno, je lepšie zvoliť zadné končatiny ošípanej, ktoré sú mäsitejšie. Stopka vyrobená z predných nôh bude príliš mäkká a želé. Je lepšie nechať takéto suroviny na varenie domáceho želé a na pečenie drieku si vezmite zadné končatiny ošípanej, ktoré sú mäsitejšie. Menšie predné koleno má približne 600 gramov, pričom kosť tvorí asi tretinu hmotnosti. Mäso je chudšie a častejšie sa používa na varenie. Naopak, zadné koleno je podstatne väčšie, váži okolo jedného kilogramu a obsahuje viac tuku. Práve ten zabezpečí, že mäso počas pečenia nevyschne a zostane šťavnaté. Preto je zadné koleno vhodnejšou voľbou, ak plánujete piecť.
Príprava bravčového kolena: Tipy a recepty
Bravčové koleno nie je jedlo „na rýchlo“. Vyžaduje dlhšiu tepelnú úpravu a trpezlivosť. Existujú však dva overené spôsoby, ako dosiahnuť dobrý výsledok.
Základné tipy na prípravu
- Každé mäso treba pred varením dôkladne umyť vo vlažnej vode. Pomôže to nielen odstrániť možné nečistoty a znečistenie, ale aj to, že bude trochu menej mastné.
- Na rozdiel od bravčového pliecka či panenky sa kolienko varí s kožou, preto ho treba aj ošúpať. Dá sa to urobiť bežným nožom a opatrne ním zoškrabať celú oblasť pokožky.
- Ak je koža potrebná na miske iba ako dekoratívna porcia, môžete mäso okamžite marinovať a potom piecť. Ak sa koža plánuje jesť s mäsom, potom je potrebné predvariť kúsok šunky 1,5-2 hodiny, aby sa tvrdá vrchná vrstva zmäkla.
- Dva kusy bravčovej šunky sa môžu veľmi líšiť veľkosťou. Čím väčšia je stopka, tým dlhšie trvá varenie.
Dva prístupy k príprave
1. Najskôr uvariť, potom zapiecť
Koleno sa môže najprv variť 2 až 3 hodiny, kým úplne nezmäkne. Pred vložením do vody sa osolí a varí spolu s cibuľou, koreňovou zeleninou a koreninami ako čierne korenie, nové korenie, borievka a bobkový list. Vývar sa pritom dá využiť ako základ sýtej polievky. Po uvarení sa koža nareže do mriežky a koleno sa presunie do rúry vyhriatej na 220 °C, kde sa približne pol hodiny dopečie. Pred pečením ho možno potrieť pikantnou zmesou z horčice, cesnaku, chilli a trochy medu. Toto je ideálny spôsob pre tie chvíle, kedy je potrebné rýchlejšie dokončiť finálne pečenie.
2. Pečenie bez predvarenia
Ak sa koleno nevarí, celý proces trvá dlhšie - pokojne aj štyri hodiny, najmä ak sa mäso marinuje. Chuť je však výraznejšia a intenzívnejšia. Koleno sa najprv nareže na koži, osolí, okorení, posype rascou a prípadne mletou paprikou. V zakrytom pekáči sa pečie pomaly pri 120 °C minimálne tri hodiny. Keď mäso zmäkne, teplota sa zvýši na 190 °C a koleno sa nechá odkryté dopiecť, aby koža získala chrumkavú a zlatistú farbu.
Pečené vepřové koleno recept
Recept na pečené bravčové koleno na pive
Tento recept vás prevedie prípravou tej najlepšej verzie tejto tradičnej lahôdky - s neuveriteľne mäkkým, šťavnatým mäsom, ktoré sa doslova rozpadá na jazyku, a s neodolateľne chrumkavou, zlatistou kožičkou. Tajomstvo spočíva v dôkladnom marinovaní a pomalom pečení na pive, ktoré dodá mäsu jedinečnú chuť a arómu.
Základné informácie
- Čas prípravy: cca 20 minút + min. 1 hodina marinovanie (ideálne cez noc)
- Čas pečenia: cca 4 hodiny
- Počet porcií: 2-4 (podľa veľkosti kolien)
- Náročnosť: Stredná
Potrebujeme
| Ingrediencia | Množstvo |
|---|---|
| Bravčové kolená (zadné, s kožou a kosťou) | 2 ks (každé cca 1-1,5 kg) |
| Cibuľa | 1-2 ks |
| Cesnak (na pečenie pod mäso) | 5 strúčikov |
| Soľ | cca 20-25 g (cca 4-5 čajových lyžičiek) |
| Čerstvo mleté čierne korenie | 1 čajová lyžička |
| Drvená rasca | 1 čajová lyžička |
| Mletá sladká paprika | 1 polievková lyžica |
| Sušená drvená šalvia (alebo čerstvá) | 1 čajová lyžička |
| Cesnak, prelisovaný (do marinády) | 2-3 strúčiky |
| Worcesterská omáčka | 1 polievková lyžica |
| Tekutý med | 1 polievková lyžica |
| Obyčajný alebo jablčný ocot | 1 polievková lyžica |
| Rastlinný olej (do marinády) | 2 polievkové lyžice |
| Tmavé pivo (napr. ležiak, bock) | 700 ml |
| Bravčová masť alebo rastlinný olej (na základ) | 1-2 polievkové lyžice |
Postup prípravy
- Príprava a marinovanie kolien: Bravčové kolená dôkladne umyte pod studenou tečúcou vodou a osušte papierovými utierkami. Ostrým nožom narežte kožu na povrchu kolien do tvaru mriežky (štvorce s hranou cca 2×2 cm). Dávajte pozor, aby ste narezali len kožu a tuk pod ňou, nie až do mäsa. Na niekoľkých miestach urobte do mäsa hlbšie vpichy úzkym nožom (najmä okolo kosti), aby marináda mohla lepšie preniknúť dovnútra.
- Príprava marinády: V mise zmiešajte soľ, čerstvo mleté čierne korenie, drvenú rascu, mletú sladkú papriku, sušenú šalviu, prelisovaný cesnak, Worcesterskú omáčku, med, ocot a 2 polievkové lyžice rastlinného oleja. Do pripravenej koreninovej zmesi prilejte približne 200 ml tmavého piva a všetko dôkladne premiešajte. Pomocou čistej injekčnej striekačky s hrubšou ihlou aplikujte časť tekutej marinády priamo do otvorov, ktoré ste predtým urobili v mäse. Zvyšnou marinádou dôkladne potrite celý povrch oboch kolien a snažte sa ju dobre vmasírovať aj do zárezov v koži. Takto pripravené kolená vložte do misy alebo pekáča, prikryte potravinárskou fóliou a nechajte marinovať v chladničke aspoň 1 hodinu, ideálne však niekoľko hodín alebo najlepšie cez noc.
- Pečenie: Rúru predhrejte na 160 °C (teplovzdušnú na 140°C). Pripravte si dostatočne veľký pekáč s pokrievkou (alebo použite alobal na pevné prikrytie). Cibuľu ošúpte a nakrájajte nahrubo (na mesiačiky alebo hrubšie kolieska). Strúčiky cesnaku ošúpte a len zľahka rozpučte plochou stranou noža. V pekáči na sporáku rozohrejte 1-2 polievkové lyžice bravčovej masti alebo oleja. Pridajte nakrájanú cibuľu a krátko ju orestujte dosklovita (cca 3-5 minút). Pridajte rozpučené strúčiky cesnaku a restujte ešte asi minútu, kým sa nerozvonia. Na orestovaný cibuľovo-cesnakový základ položte marinované bravčové kolená (kožou nahor). Podlejte ich zvyšnými 500 ml tmavého piva. Pivo by malo siahať približne do 1/3 až 1/2 výšky kolien. Pekáč pevne prikryte pokrievkou alebo dvoma vrstvami alobalu. Vložte do predhriatej rúry a pri teplote 160 °C pečte prikryté približne 3 až 3,5 hodiny. Počas tejto doby mäso krásne zmäkne. Po 3-3,5 hodinách vyberte pekáč z rúry. Opatrne odstráňte pokrievku alebo alobal. Kolená by mali byť už takmer mäkké. Zvýšte teplotu rúry na 200 °C (teplovzdušnú na 180°C). Vráťte pekáč s odkrytými kolenami späť do rúry a dopekajte ešte približne 30-45 minút, alebo kým nie je koža na povrchu krásne zlatohnedá, chrumkavá a vypečená. Počas tejto finálnej fázy pečenia kolená každých 10-15 minút výdatne polievajte výpekom z dna pekáča.
- Odpočívanie a servírovanie: Upečené kolená vyberte z rúry, voľne ich prikryte alobalom a nechajte ich pred krájaním a podávaním odpočívať aspoň 15-20 minút. Mäso tak zostane šťavnatejšie. Výpek z pekáča môžete precediť a podávať ako omáčku ku kolenu. Pomaly pečené bravčové koleno servírujte teplé. Nakrájajte ho na porcie (mäso by sa malo ľahko oddeľovať od kosti).
Tipy a triky pre dokonalé pečené koleno
- Namiesto tmavého piva môžete použiť aj svetlé pivo, chuť bude jemnejšia. Pre nealkoholickú verziu nahraďte pivo mäsovým vývarom.
- Ak máte radi pikantnejšie, pridajte do marinády aj trochu mletej pálivej papriky alebo chilli.
- Čas pečenia je orientačný a závisí od veľkosti kolien a výkonu vašej rúry. Ak sa množstvá zvýšia, doba varenia sa môže predĺžiť! Je lepšie pozerať sa znova.
- Dlhšie a pomalé predvarenie: Mäso sa musí takmer rozpadať.
- Narezanie kože do mriežky: Umožní marináde preniknúť hlbšie do mäsa a zabezpečí chrumkavú kožu.
- Marináda z tmavého piva: Dodá kolenu jedinečnú a bohatú chuť.
- Pravidelné polievanie počas pečenia: Udrží mäso šťavnaté a vytvorí lepkavú glazúru.
- Odpočinutie po upečení: Umožní šťave rovnomerne sa rozložiť v mäse.
- Pečiace vrecko: Uzavreté prostredie zabraňuje úniku pary, vďaka čomu je koleno mimoriadne krehké a šťavnaté. Stačí ho dobre ochutiť a piecť pri 150 °C približne 3 až 3,5 hodiny.
Servírovanie pečeného bravčového kolena
Pečené bravčové koleno je obľúbená pochúťka, ktorá si získala popularitu po celom Slovensku. Vychutnajte si túto neodolateľnú klasiku, ktorá poteší vaše chuťové poháriky a navodí príjemnú atmosféru. Tradičné podávanie na doske je najpopulárnejšie.
K pečenému kolenu sa tradične podáva kyslá obloha, ktorá zahŕňa uhorky, baranie rohy a feferónky. Nezabudnite na chren a horčicu, ktoré dodajú jedlu pikantnú chuť. Ak máte radi pikantné jedlá, môžete si k pečenému kolenu pridať feferónky alebo štipľavú papriku. Zohriate koleno oddelené od kosti je možné podávať s haluškami či pirohami. Bravčové kolená podávané na raute a krájané pred zákazníkmi budú zaručeným úspechom.
Šťavu z plechu môžete krátko zredukovať v kastróle a podávať ju k jedlu. Podávajte s čerstvým chrenom, horčicou, nakladanou zeleninou a krajcom chrumkavého chleba - tento recept jednoducho musíte vyskúšať!
Kde si môžete vychutnať pečené koleno?
Bravčové koleno nájdeme v ponuke klasických pubov, no v poslednej dobe nie je výnimkou ani vo vysokej gastronómii. V útulných a štýlovo zariadených pivárňach a reštauráciách si môžete vychutnať pečené koleno podľa tradičných receptúr.
- Piváreň Predná Hora v Humennom: Príjemné miesto so štýlovou atmosférou, kde si môžete vybrať túto celoslovensky obľúbenú pochúťku. Pre hostí je k dispozícii aj terasa.
- Česká Hospoda v Košiciach: Štýlovo zariadený podnik, kde si môžete dopriať mega porciu voňavého mäska na bavorský spôsob, skvelo doplnenú ostrou prílohou.
- Penzión Irenka, pod hradom Strečno: Vychýrený svojou kvalitnou domácou kuchyňou. Hodujte na pečenom bravčovom kolene s kyslou oblohou, chrenom, horčicou a chlebom.
- Reštaurácia Koníček (Hliny a Hájik, Veľký Šariš): Nachádza sa vo Veľkom Šariši neďaleko Šarišského hradu, na ktorý budete mať krásny výhľad.
- Podnik South 31 v Košiciach: Ideálny na sledovanie športových podujatí na LCD obrazovke, alebo pomocou veľkoplošnej projekcie. Priestory sú vhodné na usporiadanie rôznych spoločenských akcií.
- Astra Pub v Ružinove: Môžete si vychutnať skvelé posedenie pri kvalitnom jedle a pive. Ponúkajú bavorské pečené koleno pre 2 osoby, ktoré je doplnené uhorkami, baraními rohmi, feferónkami, chrenom a košíkom čerstvého chleba.
- Pizza Pazza: Ponúka koleno, ktoré aj s prílohami váži neuveriteľných 1000 gramov. Pečené koleno s kosťou sa servíruje s tradičnými prílohami! Čerstvý chlieb, horčica, chren a kyslá obloha pre zdôraznenie všetkých chutí!
Niektoré ponuky platia len na konzumáciu priamo v reštaurácii. Pri rezervácii je potrebné nahlásiť využitie voucheru obsluhe vopred - pri objednávke. Trvanie prípravy jedla môže byť cca 15 minút. Ak si objednávate jedlo so sebou, môže byť účtovaný príplatok za balenie.
tags: #pecene #bravcove #koleno #s #kostou #zadne