Bravčové koleno na čiernom pive je klasické jedlo, ktoré kombinuje bohatú chuť bravčového mäsa s hĺbkou a komplexnosťou tmavého piva. Je to pokrm, ktorý sa hodí na chladnejšie dni a ponúka sýtu a uspokojivú kulinársku skúsenosť. Príprava môže byť časovo náročná, ale výsledok stojí za to. Od výberu správneho kolena až po zvládnutie techník varenia a pečenia, každý krok prispieva k finálnej chuti a textúre pokrmu. Bravčové kolená sa dajú piecť rôznymi spôsobmi a toto je jeden z nich.
Ako si ako kuchár získate večný rešpekt? Odpoveď znie pečené koleno na pive! Tento recept má snáď všetko, čo každý milovník mäsa potrebuje!
Výber surovín: Kvalita je kľúčová
Základom úspešného receptu je výber kvalitných surovín. Bravčové koleno by malo byť čerstvé, s dobrou vrstvou mäsa a kože. Ideálne je, ak má vyvážený pomer mäsa a tuku. Tuk počas varenia a pečenia dodáva kolenu šťavnatosť a chuť. Použiť môžeme buď údené koleno alebo aj čerstvé koleno. Veľké kolienko ideálne je údené (ale môže byť aj svieže) najlepšie zvané "bavorské", lebo tam je viac mäsa ako kosti.
Pokiaľ ide o čierne pivo, vyberte si kvalitné tmavé pivo s výraznou chuťou. Môžete použiť stout, porter alebo tmavý ležiak. Dôležité je, aby pivo nebolo príliš horké, aby neprebilo chuť mäsa.
Ďalšie ingrediencie, ako cibuľa, cesnak, korenie a bylinky, by mali byť čerstvé a kvalitné. Cibuľu a cesnak očistíme a nakrájame na hrubo.
Príprava bravčového kolena
Pred samotnou prípravou je potrebné bravčové koleno dôkladne umyť a očistiť. Ak je koleno príliš veľké, môžete ho prekrojiť na menšie časti. Koleno umyjeme a osušíme. Kožu narežeme ostrým nožom na štvorce a dobre nasolíme. Nôž musí byť ostrejší, ako zlé slová. Ja som to odhadla zle a narezala som ich príliš vedľa seba.
Marináda a marinovanie
Niektorí kuchári odporúčajú koleno pred varením marinovať. Marináda môže obsahovať čierne pivo, cesnak, cibuľu, korenie, horčicu a bylinky. Marinovaním pomáha zjemniť mäso a dodať mu hlbšiu chuť. Minimálna doba marinovania je niekoľko hodín, ideálne cez noc.
Tu je recept na marinádu:
- Pripravíme si marinádu z oleja, rozotretého cesnaku, chilli omáčky, trošky soli a papriky. Všetko poriadne rozmiešame a natrieme nasolené koleno.
- Na dno kameninovej nádoby pomalého hrnca uložíme na mesiačiky nakrájanú cibuľu, na ňu koleno, pridáme celé korenia, bobkový list a navrch opäť cibuľu. Nádobu prikryjeme a dáme do chladničky marinovať cez noc, čím dlhšie, tým lepšie.
- V miske zmiešajte čierne pivo, pretlačený cesnak, nakrájanú cibuľu, rascu, čierne korenie, bobkový list a majorán. Pridajte koleno a nechajte marinovať v chladničke aspoň 4 hodiny, ideálne cez noc.
- Cesnak olúpte a roztlačte. Zázvor nakrájajte na tenké plátky. V malom hrnci zahrejte pivo s cukrom, aby sa cukor úplne rozpustil. Potom pridajte cesnak a zázvor a na miernom ohni varte asi 8 minút, kým sa všetky chute nezlúčia. K pivu pridajte kečup, sójovú omáčku a horčicu. Dobre premiešajte a ešte 5 minút varte, aby sa marináda zredukovala a zahustila. Koleno dôkladne narežte podľa kosti, aby sa lepšie prepieklo. Osoľte ho z každej strany, aj do zárezov. Vložte koleno do misky, polejte ho pripravenou marinádou a poriadne natrite. Misku zakryte a nechajte marinovať v chladničke aspoň 24 hodín.
PEČENÉ KOLENO - RECEPT NA BAVORSKÉ PEČENÉ KOLENO
Predvarenie kolena
Kľúčom k dokonale mäkkému kolenu je dlhé a pomalé predvarenie vo vode s korením a cibuľou. Mäso sa musí takmer rozpadať.
- Koleno vložíme do hrnca s horúcou vodou, pridáme korenie mleté aj celé, trochu osolíme (len ak je neúdené), pridáme očistenú cibuľu, ktorú prekrojíme na polovicu a taktiež pridáme cesnak, ktorý sme pred tým olúpali. Koleno varíme až pokiaľ nie je celkom mäkké cca 1.5 hodiny samozrejme za pomoci kuchty oveľa rýchlejšie.
- Bravčové koleno dôkladne umyte pod tečúcou studenou vodou. Vložte ho do veľkého hrnca. Pridajte celú umytú cibuľu aj so šupkou, bobkové listy, celé nové korenie, celé čierne korenie a 1 čajovú lyžičku soli. Zalejte studenou vodou tak, aby bolo koleno úplne ponorené. Priveďte do varu. Keď voda zovrie, znížte teplotu, prikryte hrniec pokrievkou (nechajte malú medzeru) a na miernom ohni pomaly varte domäkka. Mäso musí byť naozaj veľmi mäkké, takmer sa oddeľovať od kosti. Trvá to približne 2 až 3 hodiny. Počas varenia kontrolujte hladinu vody a prípadne dolejte horúcu vodu.
- Koleno dôkladne očistite a vložte ho do veľkého hrnca. Zalejte litrom kvalitného čierneho piva - to mu dodá typickú vôňu aj jemne karamelovú tóninu. Pridajte zeleninu: 2 mrkvy prekrojené na polovicu, 1 koreň petržlenu, 2 cibule rozkrojené napoly. A koreniny: 3 guľky nového korenia, 10 guľôčok čierneho korenia, 2 bobkové listy. Zalejte vodou tak, aby bolo koleno ponorené, pridajte soľ a priveďte k varu. Keď začne vrieť, stíšte plameň a nechajte ho pomaly variť približne 2 hodiny. Toto pomalé dusenie je najdôležitejšie - mäso vďaka nemu zmäkne, uvoľní sa od kosti a preberie chute z vývaru aj piva.
Koleno vylovíme a necháme trošku vychladnúť, aby sme si prsty neopálili. Kolienko vykostíme no "neodkožkujeme"!
Pečenie bravčového kolena
Až potom ho dávam piecť. Po marinovaní preložte koleno aj s marinádou do pekáča a podlievajte ho čiernym pivom. Po dvoch hodinách bolo mäso už upečené, koža je mäkká, ale nie je chrumkavá.
- Na plech položíme koleno, kožu trochu môžeme narezať do kríža a vložíme ho do rúry. Pečieme pri teplote 180 stupňov. Počas pečenia často polievame a podlievame čiernym pivom, ktoré dodá neskutočnú chuť.
- Na druhý deň nádobu preložíme do pomalého hrnca, pridáme 200 ml čierneho piva a pečieme asi 8 hodín na úrovni LOW. Koleno sa po tomto čase už rozpadáva, stačí len vybrať kosť a preložiť na menší plech. Vložíme na 10 minút pod gril aby sa nám koža prepiekla do chrumkava.
- Ideálne je piecť ho v remoske (lebo elektrika pri pečení robí zázraky) ak nemáme tak mäsko kožkou navrch poukladáme na pekáč po prípade na obyčajný plech a dáme piecť na 180 stupňov (remoska sa rozhodne sama ako bude piecť :-D) počas celého pečenia polievame a podlievame čiernym pivom, ktoré dodá neskutočnú chuť.
- Zapečené údené koleno na čiernom pive s medovo-korenistou príchuťou: Na zapekanie použijeme údené, vykostené, tepelne spracované, uvarené koleno. Mäso najprv umyjeme, v kuse vložíme do hrnca, zalejeme trochou vody a krátko povaríme. Následne vodu vylejeme a nahradíme novou, pridáme koreniny, cibuľu a varíme min. Mäso vyberieme z hrnca (vývar odložíme bokom), pokrájame na hrubšie plátky alebo kúsky a uložíme na olejom vymastený pekáč. Natrieme medovo-korenistou zmesou (vymiešame z oleja, medu, rasce, korenia a pretlačeného cesnaku). Plátky mäsa podlejeme vývarom, trochou piva a vložíme do rúry vyhriatej na 190 °C. Pivom a vznikajúcim výpekom koleno podlievame aj priebežne počas pečenia. Zapekáme min. 1 hodinu alebo podľa skúseností so svojou rúrou, kým mäso nebude mäkké a šťavnaté.
- Tip: Ak máte čas, môžete koleno piecť pri nižšej teplote, okolo 120 °C, a to až 6 až 8 hodín. Na konci pečenia zvýšte teplotu, aby sa vytvorila krásna chrumkavá kôrka.
Pivná omáčka a glazúra
Keď je koleno uvarené, vyberte ho bokom, ale vývar rozhodne nevylievajte - práve ten sa premení na omáčku, ktorá celé jedlo posunie o úroveň vyššie.
- Z výpeku vyberieme kostrnky z vetvičiek a prelejeme ho do rajnice. Zmixujeme ho ponorným mixérom, dáme na zdroj tepla, a rozmiešame v ňom lyžicu paradajkového pretlaku.
- Vývar preceďte, dajte zredukovať približne na tretinu a následne doň pridajte: 1 jemne nasekanú chilli papričku, 100 g medu. Med sa krásne skaramelizuje, chilli dodá jemnú pikantnosť a celá omáčka zhustne do podoby glazúry. Tá sa počas pečenia premení na lesklý, chutný povrch s úžasnou arómou.
Koleno po uvarení vykostite (ak chcete podávať len samotné mäso, kostí sa môžete pokojne zbaviť) a dôkladne ho potrite pripravenou glazúrou. Vložte ho do pekáča, pridajte trochu omáčky aj na dno a dajte piecť do rúry predhriatej na 180 °C. Počas pečenia sledujte povrch - keď začne schnúť, opäť ho potrite omáčkou. Tento proces opakujte niekoľkokrát. Vďaka vrstveniu glazúry bude výsledná kôrka krásne karamelová, chrumkavá a plná chuti. Pečte, kým koža nezíska výraznú zlatistú farbu a nepraská pod nožom.
Servírovanie a párovanie
Bravčové koleno na čiernom pive sa tradične podáva s kyslou kapustou, knedľou, zemiakovou kašou alebo chlebom. Výborným doplnkom je horčica, chren a nakladané uhorky. Aby si aj oko prišlo na svoje tak to naaranžujeme na šalátové listy a podávame s chrenom, horčicou, uhorkami, alebo niečím dobrým kyslým a zapíjame zase pivom.
Pokiaľ ide o párovanie s nápojmi, ideálnou voľbou je čierne pivo, ktoré bolo použité pri varení. Ďalšou možnosťou je suché červené víno s plným telom.
Nutričné hodnoty
Bravčové koleno je bohaté na bielkoviny a tuky. Obsahuje tiež vitamíny skupiny B a minerály, ako železo a zinok. Avšak, kvôli vysokému obsahu tuku by sa malo konzumovať s mierou. Nutričné hodnoty sa môžu líšiť v závislosti od veľkosti porcie a spôsobu prípravy.
| Nutričná hodnota | Množstvo na 100g bravčového kolena |
|---|---|
| Energia | 250-350 kcal |
| Bielkoviny | 20-25 g |
| Tuky | 15-25 g |
| Sacharidy | 0-2 g |
História a tradícia
Bravčové koleno je tradičné jedlo v mnohých krajinách strednej a východnej Európy. V Nemecku je známe ako "Schweinshaxe", v Českej republike ako "Pečené koleno" a v Poľsku ako "Golonka". Je to pokrm, ktorý sa hodí na chladnejšie dni a ponúka sýtu a uspokojivú kulinársku skúsenosť.
tags: #pecene #koleno #na #pive #recept