Hovädzí guláš je jedlo, ktoré si získalo srdcia mnohých. Jeho príprava je jednoduchá a výsledok vždy stojí za to. Či už guláš uvaríte v hrnci alebo v kotlíku, chutiť vám bude určite. Voňavý guláš na maďarský spôsob s domácimi haluškami, alebo poctivý hovädzí guláš, ktorý by ste s hrdosťou mohli označiť za svoj vlastný. Nechajte sa inšpirovať týmto podrobným návodom, ktorý vás krok za krokom prevedie celým procesom varenia.
Výber surovín: Základ úspechu
Kľúčom k vynikajúcemu gulášu sú kvalitné suroviny. Základ úspechu tvorí výber správneho mäsa a kvalitnej cibule.
Hovädzie mäso
Základom je hovädzie mäso, ideálne nožina (kližka, glejovka, močing), hovädzí krk alebo hovädzie predné mäso. Mäso by malo byť bohaté na kolagén, ktorý sa počas dlhého dusenia rozloží a dodá gulášu tú správnu hustotu a šťavnatosť. Z tohoto dôvodu nie je vhodné pripravovať guláš v tlakovom hrnci, pretože kolagén sa potrebuje pomaly uvoľňovať. Ideálny je práve móčing, pre vysoký obsah gleju - kolagénu, ktorý sa pomalým dusením uvoľní a dáva charakteristickú rôsolovitosť gulášovej šťavy.
Cibuľa
Dôležitú úlohu zohráva aj cibuľa. Zásadou je, že koľko sa dáva mäsa, toľko aj cibule. Na objem by jej malo byť približne rovnaké množstvo ako mäsa. Cibule dávam približne rovnaké množstvo ako je mäsa. Na objem, nie na váhu. Zeleniny niečo menej.
Ďalšie suroviny
Okrem cibule budete potrebovať aj kvalitnú mletú papriku, rascu, soľ, čierne korenie, cesnak, paradajky (čerstvé alebo lúpané), prípadne feferónku alebo čili pre pikantnejšiu chuť. Môže byť aj iná, ale treba si dať záležať na kvalitnej paprike. Používam kvalitnú maďarskú kalocsai papriku, dáva krásnu červenú farbu a plnú zamatovú chuť a vôňu.
Recept na hovädzí guláš krok za krokom
Tento recept vás prevedie prípravou poctivého hovädzieho guláša, ktorý poteší aj tých najnáročnejších stravníkov.
1. Príprava surovín
Hovädzie mäso nakrájajte na kocky s približnou veľkosťou 3x3 cm alebo väčšie kocky - cca 4x5 cm. Zbavte ho blán a šliach. Opláchnuté a poutierané mäso pokrájajte na väčšie kocky - cca 4x5 cm. Mäsko pripravujte až tesne pred pridaním k cibuli, aby nepustilo zbytočne šťavu, minerály a ostatné cenné látky.
Cibuľu ošúpte a nakrájajte nadrobno. Ak používate čerstvé paradajky, blanšírujte ich: narežte vrch do kríža, vložte do misky a zalejte vriacou vodou. Po chvíli ich ľahko ošúpete a nakrájate na menšie kúsky. Očistite a nakrájajte papriku (zelenú a/alebo kapiu) na drobné kúsky. Ak nemáte paradajky, môžete použiť paradajkový pretlak v množstve 10 g pretlaku na 1000 g mäsa, avšak ho treba najprv dobre orestovať. Očistite cesnak a prelisujte ho. Ošúpte zemiaky. Jeden zemiak nakrájajte na celkom maličké kocky (na zahustenie), ostatné na osminky alebo väčšie kocky.
2. Základ guláša
V hrnci (ideálne s hrubým dnom) roztopte bravčovú masť. Na oleji guláš nikdy nebude taký chutný. Množstvom masti nešetrite, cibuľa v nej musí plávať. Na miernom ohni smažte cibuľu dozlatohneda. Trvá to približne 30 minút, ale tento krok sa neoplatí uponáhľať. Cibuľa by mala zmäknúť, stratiť objem a získať sladkastú chuť. Zabudnite na reči o zhorknutí, pri správnom postupe sa toho nemusíte báť. Netreba sa toho báť, zabudnite na múdre reči o tom ako zhorkne a podobne. Nič nezhorkne. Cibuľa pekne zmäkne, stratí na objeme a jej chuť je skôr sladká.
Keď je cibuľa hotová, zvýšte teplotu a pridajte nakrájané mäso. Opečte ho prudko zo všetkých strán, kým sa nezatiahne. Mäsko opekaním nasiakne vynikajúcou chuťou cibule a papriky a nemá chuť vareného vechťa v paprikovej vode. Keď sa mäsko zatiahlo a opieklo, vtedy ho osolte a podlejte malým množstvom vody, až teraz sa začína dusenie pod pokrievkou na strednom plameni. Do paprikovo-cibuľového základu pridajte mäso, doslova ho opekajte, aby nasiaklo chuťou cibule a papriky za stáleho miešania, aby sa paprika nespálila a nezhorkla. Mäso v tejto fáze nesolte, nie je žiadúce, aby pustilo šťavu a dusilo sa, má sa opekať. cca 7 - 8 minút.
Stiahnite hrniec z ohňa a pridajte mletú sladkú papriku, mleté čierne korenie, soľ a rascu. Dobre premiešajte, aby sa mäso obalilo koreninami. Na chvíľu stiahnite hrniec z ohňa, pridajte obe papriky a nechajte ich v horúcom tuku rozpustiť. Pozor, nespáliť!
Podlejte trochou červeného vína (alebo piva). Víno dodá základu príjemnú chuť, vôňu a farbu. Nechajte krátko pobublať, aby sa odparil alkohol.
3. Dusenie guláša
Pridajte nakrájanú papriku, paradajky, prelisovaný cesnak a feferónku/čili (podľa chuti). Komu nevadí rozvarená zelenina - paprika a paradajky, môže pridať už teraz, ja to nerobím, nie je to práve najchutnejšie. Pridajte papriku, paradajky, na jemno pokrájaný cesnak, feferónku alebo chilli, každý koľko znesie. Ja som dal sušené jalapenos. Posekala som sušenú štipľavú papriku, pridávam ju aj so semienkami. Pridajte na malé kocky nakrájaný zemiak (na zahustenie). Ten nám spolu so zeleninou guláš zahustí. Nie je treba žiadnu múku. Myslím, že sa zhodneme na tom, že tá do gulášu nepatrí.
Podlejte horúcim vývarom (ideálne z hovädzích kostí alebo orezkov) alebo horúcou vodou, aby bolo mäso takmer úplne ponorené. Podlejte ideálne vývarom alebo horúcou vodou.
Prikryte pokrievkou a duste na miernom ohni. Nechajte pod pokrievkou dusiť. Guláš sledujte, miešajte a postupne ako sa vám rozvára zelenina. Guláš pravidelne kontrolujte, miešajte a podľa potreby podlievajte vývarom alebo vodou. Treba častejšie podliať vždy malým množstvom horúcej vody, guláš v závere nemá mať veľa šťavy a mäsko má byť síce mäkké, ale v žiadnom prípade nie rozvarené.
Duste približne 1,5 - 2 hodiny, alebo kým mäso nie je mäkké. Čas dusenia závisí od kvality mäsa. Tento proces vykonávame po dobu približne 1,5 hodiny, kým mäso nie je mäkké. Môže to trvať aj dlhšie, podľa toho, aké je mäso. Zmäknutie mäska závisí od toho, ako staré bolo zvieratko, z ktorého guláš varíte, mne to trvalo 2 hodiny.
4. Dokončenie guláša
Keď je mäso mäkké, pridajte na kocky nakrájané zemiaky. Mäso máme mäkučké, zelenina sa nám rozvarila, a tak pridávame na kocky pokrájané zemiaky, každý ako má rád. Ja dávam približne polovicu z množstva mäsa.
Varte, kým zemiaky nezmäknú. Nechajte povariť, kým nie sú zemiaky mäkké.
Na záver pridajte majoránku a premiešajte. Na koniec prisypte majoránku, premiešajte a máte hotovo. Ja dávam do môjho gulášu ešte malú lyžičku horčice.
Ak je guláš príliš riedky, môžete ho zahustiť rozmixovaním časti zemiakov alebo pridaním lyžičky škrobu rozmiešaného v troche vody. Na zahustenie môžete použiť aj starší chlieb.
Tento recept na HOVÄDZÍ GULÁŠ je snom každého lenivého kuchára! Hovädzí guláš z pomalého hrnca, ktorý sa pripraví prakticky sám.
5. Servírovanie
Hovädzí guláš podávajte horúci s čerstvým chlebom, knedľou (zemiakovou alebo žemľovou), haluškami, s čerstvo uvarenou domácou knedľou, dusenou ryžou, varené zemiaky, tarhoňa, prípadne cestoviny. Guláš je hotový, podávame s čerstvým chlebom. Pravý maďarský guláš sa má podávať s haluškami, ale vhodná je aj dusená ryža alebo varené zemiaky, tarhoňa, prípadne cestoviny. Výborne chutí aj s dobrým čerstvým domácim chlebom.
Ozdobte ho čerstvo nasekanou petržlenovou vňaťou alebo kolieskom čerstvej cibule.
Ak máte dostatok času, nechajte guláš aspoň jeden deň odstáť, vtedy je najlepší, lebo sa správne prepoja chute. Odporúčam vyskúšať tento postup a sami poznáte ten rozdiel a zistíte, že vynaložená námaha stála za to, guláš totiž nemožno uponáhľať a ani oklamať o nič v jeho príprave!
Ďalšie tipy pre dokonalý guláš
Pikantnosť
Správny guláš má byť pikantný - csípos /čípoš/. Kto nemôže ostré, vynechá štipľavú papriku mletú i sušenú, hoci správny guláš má byť pikantný.
Príloha
Guláš som podávala s čerstvo uvarenou domácou knedľou. Pravý maďarský guláš sa má podávať s haluškami, ale vhodná je aj dusená ryža alebo varené zemiaky, tarhoňa, prípadne cestoviny. Výborne chutí aj s dobrým čerstvým domácim chlebom.
Tip: Guláš v tlakovom hrnci
Ak máte tlakový hrniec, môžete si prípravu guláša výrazne skrátiť. Postup je rovnaký ako pri varení v klasickom hrnci, len čas dusenia sa skráti na približne 40 minút.
Hovädzí GULÁŠ - recept na chutný hovädzí guláš so zemiakmi / beef stew (goulash) with potatoes
tags: #pikantny #hovadzi #gulas