Aj vám sa cnie za kuchyňou vašej starej mamy? Kto by len nemiloval chutné domáce buchty mäkké ako obláčik. Jemné voňavé cesto naplnené lekvárom, tvarohom, makom, či orechami? Domáce kysnuté buchty sú pre mňa symbolom domova, detstva, pohody a mamkiných láskavých rúk. Sú nostalgické a ich dokonalá chuť a vôňa sa nám spája s prázdninami u našej babičky. V mnohých činnostiach sa tak akosi vraciame k našim predkom, keď si pečivo piekli samy. Dnes sa veru oplatí napiecť si vlastné sladké pečivo. Nechajme sa teda inšpirovať receptami našich babičiek, ktoré to veru v kuchyni dobre vedeli.
Kúzlo babičkinej kuchyne a história buchiet
Buchty patria medzi klasické pokrmy stredoeurópskej kuchyne a sprevádzali ľudí už celé stáročia. Buchty boli v minulosti veľmi obľúbeným pokrmom. Naši predkovia ich pripravovali už dávno a predstavovali pre nich lacné, sýte a dostupné jedlo. Základ tvorilo jednoduché kysnuté cesto z múky, droždia, vajec a soli. Zaujímavosťou je, že v 17. storočí sa buchty ešte nepiekli v rúre, ako je to bežné dnes. Vtedy sa skôr varili vo vode alebo v pare. Takéto buchty boli slané a nemali žiadnu náplň. Išlo vlastne o jednoduché kúsky cesta, ktoré sa po uvarení poliali rozpusteným maslom a podávali ako sýte jedlo. Sladké náplne sa začali používať až oveľa neskôr.
Postupne sa stali obľúbené v rôznych regiónoch a každá oblasť mala svoje vlastné názvy aj typické príchute. V pracovné dni sa piekli takzvané „tehly“ - obrovské buchty, z ktorých sa na jeden plech zmestili maximálne štyri kusy. Tieto veľké kúsky pečiva si sedliaci a pomocníci brávali so sebou na pole ako výdatnú desiatu. Boli sýte a dokázali zasýtiť na dlhý čas. Klasické sladké buchty, ako ich poznáme dnes, sa v minulosti pripravovali skôr výnimočne - najmä počas sviatkov. Vtedy si ich ľudia naozaj vychutnávali, pretože predstavovali akúsi odmenu za celoročnú prácu. Ich podoba sa však líšila podľa regiónu a dostupných surovín. V niektorých oblastiach sa piekli napríklad buchty plnené červenou repou, ktoré sa nazývali repánky, mrkvánky s náplňou z mrkvy, pečivo so škvarkovou náplňou.
Základ úspechu: Dokonalé kysnuté cesto
Základom pre dokonalé pečené buchty je kvalitné kysnuté cesto. Existuje mnoho receptov, ale princíp je vždy rovnaký. My máme dnes pre vás skvelý recept na báječné kysnuté cesto. Každá gazdinka má svoj overený recept a o jeden sa dnes podelila moja babička. Tento recept na klasické kynuté buchty je naprostým základem českého pečení. Kombinace dvou druhů mouky zajišťuje, že je těsto po upečení neuvěřitelně jemné, a přitom dobře drží tvar.
Príprava kvásku
Z časti vlažného mlieka, cukru a droždia si pripravíme kvások. Necháme vykysnúť.
- Do teplého mlieka rozdrobíme droždie, prisypeme lyžičku cukru, dobre premiešame a necháme na teplom mieste vykysnúť kvások.
- Do misky nalej trochu vlažného mlieka, pridaj lyžicu hladkej múky, lyžicu cukru a rozdrob droždie. Premiešajte, zakryte a nechajte 10-15 minút vzísť kvások.
- Do menšej misky rozdrobíme droždie, pridáme trochu vlažného mlieka, 1 čajovú lyžicu cukru a medzi prsty múky. Necháme urobiť kvások.
Kysnuté cesto: Univerzálne a osvedčené recepty
Príprava kynutého těsta může někoho děsit, ale s tímto postupem je skvělý výsledek zaručen. Všetky suroviny na cesto, najmä vajcia a mlieko, si vyndejte z lednice alespoň 1 hodinu před přípravou. Kynuté těsto je velmi citlivé na teplotní šoky, a pokud do něj přidáte studené ingredience, kvasinky v droždí nebudou pracovat tak efektivně.
- Základný recept na kysnuté cesto:
1,2 kg polohrubej múky, 0,85 l mlieka, 0,11 kg Hery, soľ, 0,06 kg droždia, 2 vajcia, 0,12 kg kryštálového cukru, múka na dosku, práškový cukor na posypanie.
Múku preosejeme, pridáme cukor, žĺtka, roztopený tuk, vykysnutý kvások a soľ. Vlažným mliekom vypracujeme vláčne cesto, ktoré necháme vykysnúť.
- Univerzálne sladké cesto (rýchly variant):
400g pšeničná hladká múka (môžeme kombinovať so špaldovou, 1/3 múky možno nahradiť celozrnnou), 1KL sušené droždie (alebo 1/4 kocky čerstvého), 250ml vlažné mlieko, 1 vajce, štipka soli, 30g rozpusteného masla alebo olej, 50g cukru.
Všetky suroviny zmiešame a vymiesime hladké, nelepivé cesto. Prikryjeme a necháme na linke kvasiť cca 3 - 5 hodín. Cesto môžeme nechať kvasiť aj v chladničke, po zamiesení ho necháme „rozbehnúť“ hodinku pri izbovej teplote a tak dáme prikryté igelitom do chladničky na 10-12 hodín.
- Univerzálne sladké cesto (s dlhým kysnutím):
400g pšeničná hladká múka (môžeme kombinovať so špaldovou, 1/3 múky možno nahradiť celozrnnou). Všetky suroviny zmiešame s hotovým rozkvasom a vymiesime hladké, nelepivé cesto. Prikryjeme a necháme na linke kvasiť 6-12 hodín podľa sily kvásku. Cesto môžeme nechať kvasiť aj v chladničke, po zamiesení ho necháme „rozbehnúť“ hodinku pri izbovej teplote a tak dáme prikryté igelitom do chladničky na 10-12 hodín, závisí od sily kvásku a teploty v chladničke.
Tipy pre jemné a vláčne cesto
Múku vsypeme do misy, pridáme zvyšný cukor, štipku soli a premiešame. Potom prilejeme kvások, vajcia a nakoniec vychladnuté rozpustené maslo. Vypracujeme hladké cesto, ktoré poprášime múkou, zakryjeme utierkou a necháme na teplom mieste kysnúť aspoň 45 minút.
Do hlbokej misky preosejeme obidva druhy múk. Pridáme soľ a premiešame. Nalejeme zvyšok teplého mlieka a kvások. Ďalej pridáme vajce, roztopené maslo a vareškou všetko spolu premiešame. Cesto sa spočiatku musí lepiť na varešku, ak sa nelepí, pridáme 2-3 lyžice mlieka. Cesto miesime rukou asi 10 minút. Vymiesené cesto je mäkké, pružné a mierne ťahavé.
Cesto preložíme na stôl posypaný hrubou múkou. S cestom pracujeme postupne, nikdy ho nevaľkáme vcelku!
Tip: Pre ešte jemnejšie cesto môžeme použiť polohrubú múku.
Rozmanitosť chutí: Bohaté plnky do buchiet
Práve náplň je tým, čo robí z obyčajného kysnutého pečiva skutočnú pochúťku. Pečené buchty si môžeme naplniť rôznymi plnkami, podľa chuti a preferencií. Medzi najobľúbenejšie patria:
- Lekvár: Klasika, ktorá nikdy nesklame. Najčastejšie sa používa slivkový, marhuľový alebo jahodový lekvár. Lekvár premiešame so strúhaným perníkom.
- Tvaroh: Tvarohová plnka je jemná a osviežujúca. Pripravíme ju z tvarohu, cukru, vanilkového cukru, vajíčka a hrozienok. Cukor dávame do tvarohu až na koniec, lebo tvaroh po pridaní cukru pustí vodu.
- Mak: Maková plnka je aromatická a sýta. Mletý mak zmiešame s cukrom a horúcim mliekom. Nie príliš husté ani riedke. Po chvíľke mak vpije mlieko a napučí, plnka zhustne. Môžete priliať ešte mlieko. Je dobré pripraviť si plnku deň vopred. Do maku s cukrom prilievame horúce mlieko za stáleho miešania.
- Orechy: Orechová plnka je lahodná a chrumkavá. Pripravíme si mleté vlašské orechy (lieskovce, mandle), cukor kryštál a mletú škoricu. Opäť za stáleho miešania prilievame horúce mlieko. Moja svokra zvykne pridávať aj mleté piškóty a skúšali ste už mleté perníky? Skúste!
- Kapustová plnka: Z oleja a kryštáľového cukru si pripravíme karamel, pridáme očistenú, jemne postrúhanú kapustu, cibuľu, soľ a udusíme vo vlastnej šťave. Necháme vychladnúť.
Trik, ako zabrániť vytečeniu plnky
Mnoho ľudí ich plní tým, čo majú práve doma - tvarohom, makom, ovocím alebo džemom. V posledných rokoch sú veľmi populárne aj buchty s lekvárom, pretože ide o jednoduchú a cenovo dostupnú náplň. Pri pečení sa však často stáva, že je lekvár príliš riedky a počas pečenia začne vytekať na plech. Našťastie existuje jednoduché riešenie, ktoré používali už naše staré mamy. Ak je náplň príliš tekutá, pridajte do nej trochu rozdrvených piškót. Tie absorbujú časť vlhkosti a náplň sa zahustí. Vďaka tomu bude lepšie držať pohromade a pri pečení nevytečie. Cukrári navyše odporúčajú používať skôr lekvár, napríklad slivkový alebo hruškový. Má hustejšiu konzistenciu a vyšší podiel ovocia než klasický džem, takže sa pri pečení neroztečie.
Tvarovanie a pečenie: Od cesta po zlatistú pochúťku
Príprava tohto pokladu vyžaduje svoj čas, predovšetkým kvôli dvojitému kynutiu, ale samotná práca rukama vám nezabere více než několik desítek minut.
- Rozvaľkanie a krájanie: Nakysnuté cesto rozvaľkáme na tenší plát, z ktorého vykrajujeme štvorce. Buchty môžeme robiť 2 spôsobmi. Buď cesto rozvaľkáme na veľkú plochu, najlepšie do tvaru obdĺžnika a radielkom ho narežeme na menšie štvorčeky. Alebo cesto si rozdelíme na malé bochníčky. Každý bochníček rozvaľkáme zvlášť.
- Plnenie a tvarovanie: Do každého kúska cesta potom dáme asi lyžicu plnky, zabalíme do bochníčka a potrieme maslom. Buchtu uzavrieme a spoje dobre postláčame, aby sa počas parenia neotvorila. Zvinieme do buchty každý jeden kúsok.
- Ukladanie a potieranie: Naplnené kúsky cesta rozložíme do pekáča vymasteného maslom. Buchty ukladáme vedľa seba do vymasteného plechu alebo jánskej misy. Každú buchtu tiež dobre potrite maslom, aby sa k sebe neprilepili. Vrch aj boky buchiet potrieme rastlinným olejom, aby sa nezlepili a po upečení dali od seba ľahko oddeliť. To zajistí, že se k sobě buchty neslepí v jeden monolit.
- Finálne kysnutie a pečenie: Prikryjeme igelitom a necháme finálne kvasiť na linke 2-3 hodiny. Buchty na plechu zakryte a nechajte ešte 30 minút podkysnúť. Pečenie v predhriatej rúre do zlatista. Rúru si predhrejeme na 180 stupňov a buchty upečieme do zlatova. Z tohto množstva cesta upečieme veľa buchiet. Potom ich upečieme pri teplote 200 stupňov 35 minút. Po upečení buchty vyklopte z plechu na dosku a nechajte ich trochu vychladnúť. Oddeľujte ich až tesne pred podávaním. Upečené buchty ešte horúce potrieme rozpusteným maslom, do ktorého sme pridali trochu rumu.
Varianty tradičných buchiet
Kysnuté pečené buchty patria k tradičným receptom, ktoré sa v našich domácnostiach pripravujú už roky a nikdy neomrzia. Medzi najobľúbenejšie patria jednoznačne lekvárové, makové, tvarohové. Nech už zvolíte plnku akúkoľvek, základom je mať dobrý recept, s ktorým sa vždy podaria.
Pečené buchty so slivkovým lekvárom a mrveničkou
Tradičné pečené buchty ako od babičky - mäkké, voňavé a plnené domácim slivkovým lekvárom. Pečené buchty s lekvárom sú obľúbenou pochúťkou, ktorá poteší malých aj veľkých. Do stredu každej buchty daj lyžičku slivkového lekváru. Buchty ulož vedľa seba na plech vymastený maslom. Peč v rúre vyhriatej na 200 °C približne 25-30 minút, kým nezískajú zlatistú farbu. Potom pripravíme posýpku. Perník prepracujeme s maslom nakrájaným na kúsky a s cukrom. V mise zmiešajte všetky suroviny na posýpku a posypte ňou buchty. Pred podávaním nechajte buchty trochu vychladnúť a jemne posypte práškovým cukrom.
Muránske prekladané buchty s tvarohom
Cesto rozvaľkajte do tvaru obdĺžnika a potrite ho maslom izbovej teploty. Zrolujte ako roládu a konce preložte na seba zľava doprava. Posypte múkou, zakryte utierkou a nechajte na teplom mieste kysnúť približne 20 minút. Po vykysnutí cesto znova rozvaľkajte a znova dobre potrite maslom. Zrolujte, preložte konce cez seba a opäť nechajte prikryté kysnúť 20 minút. Tento postup zopakujte ešte raz. Náplň pripravte zmiešaním všetkých surovín: hrudkovitého tvarohu, žĺtka, štipky mletej vanilky, cukru a hrozienok. Po treťom kysnutí cesto rozvaľkajte a rozkrájajte približne na rovnaké štvorce. Do stredu každého štvorca dajte lyžicu tvarohovej náplne a zrolujte, akoby ste rolovali rožky. Buchty uložte na plech vyložený papierom na pečenie a nechajte ešte 20 minút podkysnúť. Nakoniec buchty potrite žĺtkom zmiešaným so smotanou a vložte do rúry vyhriatej na 180 °C. Pečte približne 20 minút.
Makovo-tvarohové buchty
Na prípravu náplne do hrnca vlejte mlieko a zohrejte po bod varu. Vsypte mak, cukor, vanilku a varte približne 5 minút. Ak by bola zmes príliš hustá, pridajte ešte trochu mlieka. Hrniec odstavte a pridajte 1-2 lyžice rumu. Nechajte vychladnúť a nakoniec zamiešajte tvaroh. Cesto premiestnite na múkou vysypanú dosku, rozvaľkajte na hrúbku pol centimetra a rozkrájajte na 16 štvorcov. Na každý štvorec cesta naložte lyžicu náplne. Boky cesta prehnite cez náplň a zrolujte. Buchty poukladajte do pekáča vymazaného maslom. Aj každú buchtu poriadne potrite zo všetkých strán maslom. Buchty prikryte a nechajte ešte 20-30 minút podkysnúť. Rúru zohrejte na 190 °C a buchty pečte približne 18 minút, potom teplotu znížte na 160 °C a dopekajte ešte ďalších 15-20 minút. Buchty vyberte z rúry, nechajte 15 minút vychladnúť a následne ich potrite marhuľovým džemom a posypte mletým a celým makom.
Dukátové buchtičky s vanilkovým krémom
Po vykysnutí cesto premiestnite na dosku posypanú múkou a z cesta ušúľajte rovnomerný dlhý valec. Z valca odkrajujte približne rovnaké kúsky cesta a tvarujte malé buchtičky. Uložte ich do plechu vymazaného maslom tesne k sebe. Všetky buchtičky potrite maslom. Prikryte utierkou a nechajte ešte 20 minút podkysnúť. Vložte do rúry vyhriatej na 200 °C a pečte približne 15-17 minút. Buchtičky vyberte z rúry a nechajte trochu vychladnúť. Zatiaľ pripravte vanilkový krém: Do hrnca dajte 500 ml mlieka s cukrom a nechajte zohriať pod bod varu. 100 ml mlieka dobre zmiešajte s vanilkovým extraktom a balíčkom vanilkového pudingu. Zmes vlejte do zohriateho mlieka a uvarte redší puding. Buchtičky rozložte do tanierov, polejte vanilkovým krémom, ozdobte malinami a môžete podávať.
Parené buchty
Obľúbené parené buchty sú pre jedných rutinnou záležitosťou a pre druhých nedosiahnuteľnou métou. Dôvodov môže byť niekoľko a v našom recepte sa dozviete presný postup, ako pripraviť dokonalé parené buchty. Vymiesené cesto je mäkké, pružné a mierne ťahavé. Z cesta vyformujeme bochník, vložíme do čistej misky a posypeme múkou. Misku prekryjeme fóliou, vložíme do rúry predhriatej na 30°C a necháme kysnúť 40 minút. Nakysnuté cesto zdvojnásobí svoj objem. Po prepichnutí prstom nesmie cesto spľasnúť. Bochník cesta vaľkáme na priemer asi 15 cm, nie viac. Cesto musí byť dostatočne hrubé, aby nepresvital lekvár. Vyvaľkané cesto prekrojíme na 4 rovnaké časti a nanesieme lekvár.
Parené buchty s čučoriedkami: Na náplň zmiešajte čučoriedky s cukrom a citrónovou šťavou. Vykysnuté cesto premiestnite na dosku posypanú múkou a rozvaľkajte ho do tvaru obdĺžnika, na hrúbku približne 4 mm. Rozkrojte na 6 rovnakých štvorcov. Do stredu každého štvorca naložte náplň a buchty uzavrite. Zlepte protiľahlé strany a vytvorte guľky. Buchty zakryte utierkou a nechajte ešte 30 minút podkysnúť. Do hrnca vlejte vodu, položte naparovacie sitko, ktoré ste dobre potreli olejom, aby sa buchty neprilepili. Buchty naň položte tak, aby mali ešte okolo seba dosť miesta, prikryte a naparujte 20 minút. Počas naparovania pokrievku nezdvíhajte. Buchty naložte na tanier, pridajte čučoriedkovú omáčku, ozdobte čerstvými čučoriedkami a podávajte.
tags: #plnene #buchty #od #babicky