Kuracie prsia Kyjev, známe aj ako Chicken Kiev, sú rezne z kuracích pŕs plnené maslom a vyprážané alebo upečené v trojobale. Tento pokrm, ktorý je kombináciou ruskej a francúzskej kuchyne, má pôvod v devätnástom storočí. Tradične sa pripravuje z kuracích pŕs s kožou a kosťou, niekedy dokonca s ramennou kosťou z krídla, hoci v súčasnosti sa väčšinou používa mäso bez kostí a kože. Kura Kyjev je považované za historický pokrm ruskej kuchyne, pretože dnešné hlavné mesto Ukrajiny bolo od 17. storočia súčasťou ruskej ríše. Maslo je skoro vždy dochucované petržlenom a cesnakom, ale nie je to nutné.
Tieto kuracie prsia v sebe snúbia chrumkavosť rezňa a zároveň šťavnatosť kuraťa z rúry. Náplň z bylinkového masla, smaženie v trojobale a dopečenie v rúre sa postará o skvostný zážitok. Treba priznať, že to nie je jednoduchý recept. Teda je jednoduchý, čo sa týka prísad, ale je potrebná trocha zručnosti a trpezlivosti pri rolovaní mäsa okolo plnky. A tá robí ten rozdiel medzi obyčajným kuracím rezňom a kuracím Kyjev. Vďaka maslu bude mäsko jemné a šťavnaté.
Príprava bylinkového masla - kľúč k úspechu
Prípravu tohto receptu je ideálne začať deň vopred, najmä čo sa týka plnky. Maslo je základ, ktorý dodá pokrmu charakteristickú šťavnatosť a chuť.
Variácie plnky
- Cesnakovo-petržlenové maslo: Cesnak roztlačíme a spolu s petržlenovou vňaťou zmiešame s maslom. Pridáme štipku soli a vytvarujeme valček, ktorý zabalíme do potravinárskej fólie a dáme do chladničky stuhnúť. Po stuhnutí vyberieme maslo z chladničky a narežeme na štyri kúsky.
- Bylinkové maslo s citrónom a estragónom: Petržlenovú vňať a estragón drobno nasekáme, pridáme pretlačený cesnak, citrónovú šťavu, soľ a čierne mleté korenie. Všetko dobre premiešame a pridáme zmäknuté maslo. Takto pripravenú plnku vyložíme na potravinovú fóliu, zabalíme do valčeka a dáme do mrazničky na cca 5 minút.
- Bylinkové maslo s medvedím cesnakom a parmezánom: Maslo vyberieme z chladničky a necháme zmäknúť na izbovú teplotu. Medvedí cesnak (alebo klasický cesnak), bazalku a petržlen nasekáme nadrobno. Dáme ich do misky, pridáme maslo, dochutíme trochou soli a premiešame. Parmezán nastrúhame najemno. V menšej miske premiešame zmäknuté maslo, prelisovaný cesnak, mletú papriku, nasekanú petržlenovú vňať, polovicu parmezánu a citrónovú šťavu. Pomocou stierky prenesieme zmes na kus alobalu či potravinárskej fólie a vytvarujeme z nej valček. Všetko rozmixujeme (napríklad v Bamixe) a necháme stuhnúť v chladničke.
Príprava kuracieho mäsa a plnenie
Pre pravé kyjevské kotlety je ideálne použiť celé kura, aby sa dala vyrezať ramenná kosť. V súčasnosti sa však bežne používajú kuracie prsia bez kostí.
Možnosti plnenia kuracích pŕs
- Vykostrenie a vyklepanie: Z pŕs odrežeme malé filé. Mäso vyklepeme cez potravinovú fóliu - obe časti pŕs (malé filé a veľké). Osolíme, okoreníme zo všetkých strán. Do stredu dáme stuhnutú plnku, prikryjeme malým filé a zrolujeme ako roládu. Pevne zabalíme do potravinovej fólie a dáme do mrazničky cca na 15-20 minút, aby trochu stuhli.
- Vytvorenie kapsy: Kuracie prsia umyjeme, osušíme a jemne naklepeme dlaňou, aby sa len mierne rozprestreli. Potom každé na boku opatrne narežeme tak, aby sme urobili kapsičku. Vychladené maslo nakrájame na kolieska a vložíme do kuracích pŕs. Alebo do mäsa narežeme kapsu, ktorú maslom naplníme. V oboch prípadoch mäso osolíme a okoreníme a po naplnení vytvarujeme uzavretý balíček tak, aby maslo nebolo vidno a pri pečení nevytieklo. Takto zrolované mäso zabalíme do potravinárskej fólie, každý kus oddelene, a dáme cez noc do chladničky, aby stuhlo a spojilo sa. Do kuracích pŕs urobíme v ich najvyššom mieste úzkym nožom dlhý zárez. Stuhnuté ochutené maslo nakrájame na plátky a do každého otvoru v kuracích prsiach vložíme dva kúsky. Prsia potom ľahko osoľte a okoreňte.
Solný nálev pre šťavnatosť (Brining)
Solný nálev (tzv. brining) dodá mäsu šťavnatosť, chuť a zabráni jeho vysušeniu.
- Základný pomer: 1 liter vody, 50 g soli (t.j. 5 % nálev).
- Čas ponorenia:
- Prsia: aspoň 4 hodiny (ideálne cez noc)
- Stehná: až 12 hodín
Potom mäso opláchneme, osušíme a môžeme obalovať. Brine je fakt gamechanger, hlavne ak máte suchšie kúsky.
Zapekané kuracie prsia v jogurtovej marináde l Fitness recepty l GymBeam
Obalovanie v trojobale
Na druhý deň mäso vyberieme z chladničky, odstránime z fólie a obalíme v trojobale. Teda najprv v múke, rozšľahanom vajíčku s trochou mlieka alebo piva, soľou a čiernym korením, a nakoniec v strúhanke. Vajíčko a strúhanku môžeme ešte raz zopakovať.
Kuracie prsia postupne dvakrát obalíme v múke, vajíčku a strúhanke zmiešanej s parmezánom. Obalíme ich dvakrát v trojobale (múka, rozšľahané vajce, strúhanka so zvyšným parmezánom) a ľahko oklepeme.
Pečenie a vyprážanie
Pri tepelnej úprave máme zase dve možnosti: buď samotné pečenie, alebo najprv vyprážanie v oleji a potom dopečenie v rúre.
| Spôsob prípravy | Popis | Výsledok |
|---|---|---|
| Samotné pečenie | Pekáč vystelieme papierom na pečenie, poukladáme na neho rezne a jemne ich pokvapkáme olejom na vyprážanie. Pečieme v rúre predhriatej na 180 °C asi 20 minút. | Chrumkavejšia krusta, jednoduchší spôsob, ak si nie ste istí, že by sa mäso pri vyprážaní nerozpadlo. Krusta nebude taká chrumkavá ako pri vyprážaní. |
| Vyprážanie a dopečenie v rúre | V silnostennej panvici rozohrejeme olej. Kuracie prsia smažíme z oboch strán ľahko do zlata. Jednotlivé rezne vypražíme z každej strany do zlatista. Potom preložíme do pekáča vystlaného papierom na pečenie a dopekáme v rúre predhriatej na 180 °C asi 10-15 minút. Alebo, kotlety obalíme v trojobale (múka, vajce, strúhanka), potom ešte raz vo vajci a strúhanke a vyprážame na rozohriatom oleji zo všetkých strán. Uložíme na pekáč a pečieme v rozohriatej rúre pri 180-190 °C ešte 15-20 minút. | Najchrumkavejšia krusta a šťavnaté mäso. |
Servírovanie
Kotlety podávame horúce. Ako prílohu odporúčame dusenú zeleninu, zemiakovú kašu alebo zemiaky nakrájané na kocky. Kosť môžete zabaliť do servítky. V reštaurácii je zvykom kotletu pred zákazníkom rozrezať, aby teplé maslo neprsklo na zákazníka.
Podávajte lyžičku masla na horúce kura - krásne sa roztečie.
Kura Kyjev je ideálne podávať s nadýchanou zemiakovou kašou.
K zemiakovej kaši: Zemiaky uvaríme do mäkka (cca 25 minút podľa veľkosti), pretlačíme alebo propasírujeme. Smotanu s maslom zohrejeme a vlejeme k zemiakom. Vymiešame metličkou do nadýchanej kaše.
tags: #plnene #kuracie #po #kyjevsky