Zunovali sa vám klasické rezne? Tieto rezne s výbornými plnkami a z rôznych druhov mäsa posunú váš sviatočný obed o úroveň vyššie. Plnené mäsá sú univerzálne, sýte aj ľahké, záleží len na vašej fantázii a surovinách, ktorými ich naplníte. Plnené rezne ponúkajú širokú škálu variácií, kde sa medze nekladú fantázii a chuti. Druh plnky je variabilný, aj mäso môžeme použiť rôzne, kuracie, či morčacie. Plnku vhodne kombinujeme s druhom mäsa. Podrobný recept pre začiatočníkov. Netreba sa báť, v recepte je pár fintičiek, ako naplniť rezne a vysmažiť ich tak, aby plnka nevytiekla. Aby vynikla štruktúra plnky a rezne neboli mastné.
Všeobecné Tipy a Techniky pre Prípravu Plnených Rezňov
Kľúčom k dokonalým plneným rezňom je správna príprava mäsa a dôkladné zabezpečenie plnky. Mäso umyjeme a cez vlákna pokrájame na rezne. Hrubé plátky mäsa nakrojíme zhruba do polovice (neprekrojíme celkom), roztvoríme, prikryjeme potravinárskou fóliou a naklepeme. Naklepané rezne osolíme a okoreníme. Mäsko si naklepeme pod fóliou a ochutíme soľou a korením. Kuracie prsia nakrájame na tenšie rezne a pod fóliou ich naklepeme na čo najväčšiu plochu.
Po naplnení je dôležité plnku v mäse dobre zaistiť, aby počas tepelnej úpravy nevytiekla. Rezeň preložíme a okraje jemne sklepeme dohromady alebo zaistíme špáradlom. Aby náplň nevytiekla, zavrieme otvory pomocou špáradiel. V mnohých receptoch sa mäso obaľuje v trojobale pre extra chrumkavosť. Naplnené rezne obalíme postupne v múke, v rozšľahaných vajciach a nakoniec v strúhanke. Obalené rezne vypražíme v rozohriatom prepustenom masle z oboch strán. Rezne zo všetkých strán opražíme na rozpálenom oleji tak, aby strúhanka získala zlatistý nádych. Namiesto vyprážania v oleji sa dajú rezne pripraviť aj v rúre: pokvapkať olejom a piecť pri 190 °C asi 25-30 minút, v polovici otočiť.
Tipy pre dokonalú plnku a obalenie
- Pre ešte bohatšiu chuť môžete do plnky pridať nastrúhaný syr alebo huby.
- Rezne môžete pred plnením potrieť horčicou.
- Mäso môžeš po naplnení zaistiť špáradlom, aby počas vyprážania syr nevytekal.
- Vypražené rezne vyberieme na papierové obrúsky a necháme odsať prebytočný tuk.
- Namiesto bravčového mäsa môžete použiť kuracie alebo morčacie.
- Panvicu môžeme jemne nakloniť a tukom pomocou lyžice popolievať rezne zvrchu.
- Do strúhanky so sezamom môžeš pridať aj trochu údenej papriky alebo sušeného cesnaku.
Ako urobiť najlepšie bravčové rezne / Ako urobiť rezne, aby boli mäkkučké, šťavnaté a chrumkavé?
Nižšie uvádzame prehľad rôznych druhov plnených rezňov a ich prípravy:
| Druh mäsa | Príklad plnky | Typická tepelná úprava | Charakteristika |
|---|---|---|---|
| Bravčové | Šunka a syr (Cordon Bleu), pečeň a šampiňóny, slanina a šunka | Vyprážanie, pečenie | Sýte a výrazné chute, klasické aj netradičné kombinácie |
| Kuracie | Tavený syr a slaninka, syr s modrou plesňou a hrušky, špenát a parmezán, maslo a bylinky (Kyjevský) | Vyprážanie, pečenie v rúre | Ľahšie a jemnejšie mäso, vhodné pre kreatívne plnky |
| Morčacie | Pikantná klobáska, špenát a parmezán | Pečenie v rúre, vyprážanie | Univerzálne mäso, dobre absorbuje chute plniek |
| Teľacie | Karamelizovaná cibuľa a hríby, šunka a syr (originál Cordon Bleu) | Vyprážanie, pečenie | Elegantné mäso pre slávnostné príležitosti |
| Kačacie | Gaštanové pyré a šampiňóny | Pečenie na panvici, v rúre | Bohatá chuť, ideálne pre gurmánske plnky |
Recepty na Plnené Rezňe Podľa Druhu Mäsa
Bravčové Rezňe
Moravský plnený rezeň
Moravský plnený rezeň je obľúbený pokrm, ktorý si môžete pripraviť na obed alebo večeru. Je to chutná a sýta variácia na klasický vyprážaný rezeň, obohatená o lahodnú plnku.
Potrebujeme: 500g bravčového rezňa, 50g hladkej múky, 1 vajce, mlieko, soľ, olej na vyprážanie, slanina, šunka.
Postup: Mäso umyjeme a cez vlákna pokrájame na rezne. Osolíme a slabo rozklepeme do šírky. Slaninu pokrájame na kocky, rozpustíme, pridáme na drobné kocky pokrájanú šunku, opražíme, zalejeme rozšľahaným vajcom a miešame do stuhnutia. Touto plnkou potrieme pripravené rezne, preložíme cez seba a okraje zopneme špáradlami. Z vajca, mlieka, múky a soli si pripravíme cestíčko, do ktorého namáčame pripravené rezne. Vyprážame v rozpálenom oleji. Podávame s obľúbenou prílohou, napríklad so zemiakovou kašou alebo varenými zemiakmi.
Plnený rezeň Cordon Bleu
Táto klasická kombinácia šunky a syra nikdy nesklame. Originál recept je z teľacieho mäsa, ktoré sa plní šunkou a syrom typu ementál alebo gouda.
Postup: Hrubé plátky mäsa nakrojíme zhruba do polovice (neprekrojíme celkom), roztvoríme, prikryjeme potravinárskou fóliou a naklepeme. Naklepané rezne osolíme a okoreníme. Na každý rezeň položíme 1-2 plátky šunky a potom plátok syra. Rezeň preložíme a okraje jemne sklepeme dohromady alebo zaistíme špáradlom. Takto pripravíme všetky kusy mäsa. Naplnené rezne obalíme postupne v múke, v rozšľahaných vajciach a nakoniec v strúhanke. Obalené rezne vypražíme v rozohriatom prepustenom masle z oboch strán. Panvicu môžeme jemne nakloniť a tukom pomocou lyžice popolievať rezne zvrchu. Vypražené rezne vyberieme na papierové obrúsky a necháme odsať prebytočný tuk. Akú prílohu k nim zvolíte, je však na vás.
Plnený rezeň s pečeňou a šampiňónmi (Hejkalův rezeň)
Hejkalův rezeň kombinuje bravčové mäso s lahodnou plnkou z bravčovej pečene a šampiňónov.
Postup: Mäsko si naklepeme pod fóliou a ochutíme soľou a korením. Cibuľku nakrájame nadrobno, opražíme na oleji, pridáme huby, petržlenku a všetko spolu orestujeme. Hubovú plnku navrstvíme na mäsko, zrolujeme a uložíme do vymastenej misy otvorenými stranami nadol tak, aby náplň nevypadla. Pečieme pri teplote 190 stupňov pod alobalom asi 35-40 minút. Krátko pred koncom pečenia alobal zložíme a necháme zapiecť.
Kuracie Rezňe
Kurací rezeň plnený syrom a slaninkou
Potrebujeme: Pažítku, 4 ks kuracích pŕs, 8 trojuholníčkov taveného syra, 100 g slaninky, 1 lyžicu nakrájaných sušených rajčín, 1 zelenú papriku nakrájanú nadrobno, soľ, čierne korenie. Na trojobal: 300 g strúhanky, 200 g hladkej múky, 3 vajcia.
Postup: Nadrobno nakrájané paradajky, pažítku, papriku aj slaninu zmiešame s taveným syrom. Kuracie prsia nakrájame na tenšie rezne a pod fóliou ich naklepeme na čo najväčšiu plochu. Osolíme a okoreníme. Na jednu polovicu mäsa navrstvíme náplň a zavinieme tak, aby náplň bola uprostred. Potom obalíme ako klasicky v múke, rozšľahaných vajciach a strúhanke. Vyprážame ako klasické rezne.
Rezne plnené syrom v najchrumkavejšom trojobale
Potrebujeme: 6 kusov 1-2 cm hrubých plátkov kuracích pŕs, 6 plátkov syra, soľ a čierne mleté korenie. Na cestíčko: 200 g kukuričnej múky, 100 g hladkej múky, ½ bal. prášku do pečiva, 4 vajcia, 1 lyžicu kryštálového cukru, 1 lyžičku soli, 1 lyžičku mletého korenia, 200 ml mlieka.
Postup: Plátky mäska narežeme, ale neprerežeme ich celkom. Osolíme, okoreníme a dáme na pár minút odležať do chladničky. V miske zmiešame prášok do pečiva, múku, vajcia, soľ, cukor a korenie. Do narezaných otvorov v kuracích prsiach dáme syr a potom obalíme najskôr v cestíčku a potom v kukuričnej múke (môžeme aj 2x). Vyprážame v oleji ako klasické rezne.
Kyjevské rezne
Potrebujeme: 200 g masla, zväzok petržlenovej vňate nakrájanej nadrobno, 4 strúčiky cesnaku, citrónová šťava, soľ, korenie, 4-5 plátkov slaniny, 4-5 ks kuracích pŕs, strúhanka, múka a vajcia na obaľovanie, olej.
Postup: Zmäknuté maslo zmiešame s petržlenovou vňaťou, nakrájanou slaninou, soľou a korením. Pokvapkáme citrónovu šťavou. Náplň zabalíme do fólie - do tvaru rolky a vložíme do chladničky - náplň musí byť dobre vychladená (ja vkladám na 15 min. do mrazáka, aby náplň poriadne stuhla). Mäso umyjeme, očistíme, vysušíme a ochutíme soľou a korením. Nakrájame na menšie kúsky. V každom kúsku mäsa spravíme otvor na plnenie. Do týchto otvorov vložíme náplň nakrájanú na kúsky. Aby náplň nevytiekla, zavrieme otvory pomocou špáradiel. Teraz plnené mäso klasicky obalíme v trojobale. Rezne zo všetkých strán opražíme na rozpálenom oleji tak, aby strúhanka získala zlatistý nádych. Potom preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie a pečieme pri teplote 180 stupňov približne 30 minút. Podávame s prílohou podľa chuti.
Kardinálske plnené rezne v rúre
Potrebujeme: Kuracie prsia, alebo stehná vykostené (môžete použiť aj dolné stehienka), syrokrém alebo iný rozotierateľný syr, 1 ks zelenej papriky, trochu petržlenovej vňate, asi 150 - 200 g slaninky nakrájanej na drobno. Na obaľovanie: hladká múka, vajcia, strúhanka, slané arašidy pomleté.
Postup: Kuracie mäso očistíme, osolíme, okoreníme, nakrojíme a naplníme plnkou - plnku môžeme použiť aj do stehienok. Potom každý kúsok obalíme najskôr v hladkej múke, potom v rozšľahaných vajíčkach so štipkou soli a nakoniec v strúhanke do ktorej sme si pridali aj namleté arašidy. Uložíme na vymastený plech a každý kus pokvapkáme lyžicou oleja. Vložíme do vyhriatej rúry a pečieme 50 minút. Potom obrátime a pečieme ešte asi 20 minút - podľa toho, aké je mäsko hrubé (možno bude stačiť aj menej času). Indíciou je, že mäsko je krásne upečené.
Kurací rezeň plnený hruškami a syrom s modrou plesňou
Potrebujeme: 4 kuracie prsia (každé približne 150 g), soľ, mleté čierne korenie, 1 stredne veľká hruška, 100 g syra s modrou plesňou (gorgonzola alebo niva), 1 lyžičku čerstvého tymianu (alebo pol lyžičky sušeného), olej na vyprážanie. Na cestíčko: 140 g hladkej múky, 110 g kukuričného škrobu, 1 lyžičku soli, pol lyžičky mletého korenia, 1 lyžičku mletej sladkej papriky, pol lyžičky čili (voliteľné), 2 lyžičky prášku do pečiva, 420 ml studenej vody. Na zálievku: 2 lyžice olivového oleja, 1 lyžicu balzamového octu, soľ, mleté čierne korenie, 100 g čerstvej rukoly, 1 hrušku, 50 g vlašských orechov.
Postup: Pripravte cestíčko na vyprážanie: Všetky suché suroviny spolu premiešajte, postupne pridajte studenú vodu a zmes odložte do chladničky. Cesto má mať hustotu palacinkového cesta - ak treba, pred použitím ho zrieďte vodou. Kuracie prsia nakrojte tak, aby ste vytvorili kapsu na plnku. Každý kus mäsa osoľte a okoreňte. Naplňte ho niekoľkými plátkami hrušky, syra a posypte tymianom. Po naplnení uzavrite každý rezeň špáradlom, aby plnka zostala vo vnútri počas pečenia. Každý kus mäsa obaľte v cestíčku, prebytočné cesto nechajte stiecť. Vložte do oleja vyhriateho na 180 °C a pri vysmážaní udržujte teplotu oleja na 150 až 160 °C. Mäso vysmažte do zlatohneda. Odstráňte z neho špáradlá. Pripravte zálievku: V malej miske zmiešajte olivový olej s balzamovým octom, soľou a čiernym korením. Do veľkej misy vložte rukolu, plátky hrušky a opečené a podrvené vlašské orechy. Zálievku pridajte tesne pred podávaním a premiešajte. Kuracie rezne podávajte s čerstvým šalátom z rukoly, hrušiek a vlašských orechov.
Morčacie Rezňe
Morčací rezeň plnený pikantnou klobáskou
Potrebujeme: Plát mäsa z morčacích pŕs (mäso si narežeme na čo najväčšiu plochu), 2 kusy pikantnej klobásky, soľ, korenie, 2 lyžice bravčovej maste, 100 ml vody.
Postup: Mäso, ktoré sme si narezali na čo najväčšiu plochu môžeme ešte podľa potreby naklepať pod fóliou. Osolíme a okoreníme. Na jeden okraj mäsa uložíme klobásu tak, aby bola po celej dĺžke mäska (1-2 kusy podľa dĺžky klobás). Zavinieme, ako pri príprave klasickej rolády. Roládu potrieme zvrchu masťou a preložíme do zapekacej misy. Podlejeme 100 ml vody a dáme piecť (roládu môžeme ešte zvrchu posypať korením). Pečieme pri teplote 200 stupňov prikryté alobalom. Pečieme asi 60-70 minút. Potom alobal odstránime a pečieme ešte 15 minút. Podávame s ľubovoľnou prílohou.
Morčací rezeň plnený špenátom, parmezánom a cesnakom
Potrebujeme: 2 strúčiky cesnaku, olivový olej, 150 g čerstvého špenátu, štipku muškátového orieška, 50 g strúhaného parmezánu alebo iného tvrdého syra, 4 rezne z morčacích pŕs (každé asi 150 až 180 g), soľ, mleté čierne korenie, hladkú múku, vajcia, nesladené kukuričné lupienky, olej na vyprážanie. Na kuskus: 300 g kuskusu, 540 ml osoleného vriaceho vývaru alebo vody, zrnká z 1 granátového jablka, soľ, mleté čierne korenie, panenský olivový olej, hrsť mätových lístkov, 1 citrón.
Postup: Očistené a na plátky nakrájané cesnaky orestujte na oleji dozlatista (začnite so studenou panvicou). Pridajte špenát a za stáleho miešania ho krátko poduste, kým nezvädne. Dochuťte štipkou muškátového orieška, soľou a čiernym korením, potom odstavte a nechajte vychladnúť. Primiešajte strúhaný parmezán. Morčacie prsia jemne naklepte medzi dvoma igelitovými vreckami na tenšie plátky, osoľte a okoreňte ich z oboch strán. Na každý plátok rozložte časť špenátovo-parmezánovej plnky. Rezne preložte a zaistite špáradlami. Obaľte ich postupne v múke, vajciach a podrvených kukuričných lupienkoch. Rezne vysmažte dozlatista v oleji vyhriatom na 180 °C. Kuskus nasypte do misy, zalejte vriacim vývarom alebo vodou, zakryte a nechajte 5 až 10 minút napučať. Potom ho nakyprite vidličkou, pridajte, granátové jablko, soľ, čierne korenie a olivový olej. Jemne premiešajte a dochuťte nasekanou mätou a citrónovou šťavou. Morčacie rezne podávajte s ochuteným kuskusom s granátovým jablkom a mätou.
Teľacie Rezňe
Teľací rezeň plnený karamelizovanou cibuľou a hríbmi
Potrebujeme: 2 cibule, 1 lyžicu masla, 1 lyžicu hnedého cukru, 1 lyžicu balzamového octu, 150 g čerstvých húb (napríklad šampiňóny alebo hliva), 4 až 5 lístkov čerstvej šalvie, 4 plátky teľacieho mäsa (každý asi 150 g), soľ, mleté čierne korenie, hladká múka, vajcia, strúhanka (napríklad aj panko), olivový olej, olej alebo tuk na vyprážanie. Na cviklu: 3 stredne veľké cvikly, olivový olej, soľ, mleté čierne korenie. Na zálievku: 2 lyžice balzamového octu, 3 lyžice extra panenského olivového oleja, 1 lyžicu medu, soľ, mleté čierne korenie. Ešte budete potrebovať: 140 g mäkkého kozieho syra, hrsť rukoly alebo polníčka na ozdobu, vlašské alebo pekanové orechy (voliteľné).
Postup: Pripravte si prílohu: Umytú a osušenú cviklu potrite olivovým olejom, osoľte a okoreňte. Zabaľte do hliníkovej fólie vystlanej papierom na pečenie a pečte v rúre vyhriatej na 200 °C domäkka 60 až 90 minút podľa veľkosti cvikly. Nechajte mierne vychladnúť a ošúpte. Pripravte plnku: Nakrájanú cibuľu restujte na masle, kým nezačne hnednúť, trvá to asi 10 minút. Pridajte hnedý cukor a balzamový ocot, premiešajte a pokračujte v karamelizovaní ďalších 5 minút. Do panvice pridajte ďalšie maslo a na plátky nakrájané huby. Restujte, kým sa väčšina tekutiny z húb neodparí - približne 7 až 8 minút. Nakoniec pridajte nahrubo nasekanú šalviu, premiešajte a plnku nechajte mierne vychladnúť. Teľacie plátky natenko naklepte medzi dvoma pevnejšími igelitovými vreckami. Osoľte a okoreňte z oboch strán. Na každý plátok položte 2 až 3 lyžice hubovej plnky, preložte ho na polovicu a zaistite špáradlami. Teľacie mäso obaľte v múke, vajciach a strúhanke a vypražte v tuku zohriatom na 180 °C do zlatista. Na tanier rozložte upečenú a nakrájanú červenú repu, zalejte zálievkou z balzamového octu, olivového oleja, medu, soli a čierneho korenia. Premiešajte, posypte ju rozdrobeným kozím syrom a polníčkom. Teľacie rezne nakrájajte na kúsky a podávajte ich spolu so šalátom z červenej repy, prípadne aj vlašskými alebo pekanovými orechmi.
Kačacie Rezňe
Kačací rezeň plnený gaštanovým pyré a šampiňónmi
Potrebujeme: 1 lyžicu masla, 1 cibuľu, 150 g šampiňónov, pol lyžičky mletého badyánu, soľ, mleté čierne korenie, 100 g gaštanového pyré (môže byť hotové alebo z rozpučených uvarených gaštanov), 4 kačacie prsia. Na prílohu: 3 veľké bataty, olivový olej, soľ, mleté čierne korenie, štvrť lyžičky mletého čili (voliteľné). Ešte budete potrebovať: bylinky, 2 limetky.
Postup: Pripravte plnku: Na panvici osmažte na masle nadrobno nakrájanú cibuľu dozlatista. Pridajte nakrájané šampiňóny, mletý badyán, soľ a korenie a restujte, kým sa tekutina neodparí. Primiešajte gaštanové pyré. Nechajte mierne vychladnúť. Kačacie prsia nakrojte tak, aby ste vytvorili kapsu, do ktorej vložíte plnku. Každý kus mäsa naplňte plnkou a zaistite špáradlom. Osoľte a okoreňte z oboch strán. Na mierne rozpálenej panvici zohrejte olivový olej a opečte prsia najprv na strane s kožou, kým nie je chrumkavá a zlatohnedá. Potom otočte a opečte druhú stranu, dokopy to bude trvať 15 až 20 minút. Mäso môže zostať mierne ružové. Bataty obaľte v olivovom oleji, osoľte, okoreňte čili a rovnomerne rozložte na plech vystlaný papierom na pečenie. Pečte v rúre na 200 °C asi 25 až 30 minút, kým nie sú mäkké, zľahka opečené s chrumkavými koncami. Kačacie prsia nakrájajte na plátky a podávajte s pečenými batatmi. Ozdobte čerstvými bylinkami alebo šalátom a dochuťte limetovou šťavou.